可長期保存且味道鮮美、食用方便的扣肉製備方法
2023-05-27 04:45:16 3
專利名稱：可長期保存且味道鮮美、食用方便的扣肉製備方法
技術領域：
本發明涉及可長期保存且味道鮮美、食用方便的扣肉製備方法。
背景技術：
扣肉是中國傳統美食，食之軟爛醇香，肥而不膩，在兩廣素有「無扣不成宴」的說 法。但扣肉製作工藝複雜，烹飪扣肉往往需要半天以上的時間；烹飪好的扣肉即使保存在 4°C左右的條件下，也僅能保質2 3天時間。罐頭加工技術是現今實現扣肉長期保存的主 要工業化加工技術，其主要工藝流程包括預煮、油炸、切分、裝罐、注液、真空封口、高溫高壓 殺菌、冷卻等，所加工的扣肉罐頭可以常溫保存6個月以上，方便攜帶和食用。近年也出現 了一些軟包裝的扣肉製品，軟包裝製品會因真空而擠壓袋內扣肉，使其變形不美觀。但無 論上述哪種包裝，都具有罐頭產品共有的蒸煮異味(又可以稱罐頭味)，失去了產品的新鮮 感。尤其用軟包裝時，還因為袋內凝結了較多油脂使開袋取扣肉時往往將手或其他用具弄 髒，不方便操作。業界普遍認為受到蒸煮溫度、時間、氧氣、光線、包裝、貯藏條件等的影響，肉製品 中多元不飽和脂肪酸的自動氧化是包裝肉製品蒸煮異味的主要來源。長時間高溫高壓殺菌 使扣肉罐頭失去了傳統扣肉菜餚所具有的典型的扣肉菜餚風味、新鮮感、和組織口感，產生 了突出的過熱味或蒸煮異味、肉質過於軟爛，包裝中產生大量的白油，油膩感重。為適應社會發展及工作節奏加快的需要，「廚房革命」是近半個世紀以來食品工業 發展的主要趨勢。「快餐食品」、「方便食品」都是一次次「廚房革命」的結果，扣肉罐頭也是 方便食品中的一員。然而，這類食品都具有共同的明顯缺陷，即口味單調、營養單一。在快 節奏的生活壓力以及對營養美味的需求下，人們需要再次廚房革命，需要減輕廚房勞動強 度和縮短做菜時間，同時獲得新鮮、營養、多口味、美味、再加工時間短，方法簡單的預製餐。 扣肉罐頭無法同時滿足這些要求，也無法給人們提供滿足個性化要求的產品。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種可長期保存且味道鮮美、食用方便的扣肉的 製備方法，使扣肉製品無明顯蒸煮異味，經簡單再加工即可獲得具有不同風味的美味扣肉
菜餚。 本發明以如下技術方案解決上述技術問題在專業生產廠中，將豬五花肉預煮、油炸、復軟、切片、復炸後，再蒸煮45 60min 進行調質和減菌，裝碗、真空封口後在100 110°C下進行15 30min 二次殺菌，冷卻得未 經調料的碗裝扣肉半成品；消費前將該碗裝扣肉直接復蒸煮或調味後蒸煮10 30min，即 可獲得保持扣肉原味、新鮮、無油汙的傳統扣肉菜餚。未經調料的碗裝扣肉半成品製備步驟是(1)豬五花肉經預煮、油炸、復軟、切片、復炸；(2)裝在與包裝碗大小相當的不鏽鋼碗中，在100°C下蒸煮45 60min進行調質和減菌化；(3)在潔淨室中冷卻並倒扣裝入耐蒸煮的碗中，在碗口處用耐蒸煮複合塑料薄膜 真空封口 ；(4)在100 110°C下進行二次殺菌15 30min，冷卻得未經調料的碗裝扣肉半成品。包裝扣肉的碗是可直接上桌的耐蒸煮的不透明塑料碗。用本發明的方法製備的未經調料的碗裝扣肉半成品，在0 4°C下貯藏可達60天 以上。在消費前將該碗裝扣肉直接復蒸煮或撕開包裝紙加調料調味後復蒸煮10 30min， 即可獲得可直接上桌的保持原汁原味、新鮮且無油汙的傳統扣肉菜餚，方便餐飲業或家庭 消費，也利於各地不同風味的調味，減輕了廚房勞動強度。
具體實施例方式本發明針對現有的保鮮扣肉產品中具有突出的過熱味或蒸煮異味、肉質過於軟 爛、包裝中產生大量白油的缺點，將傳統扣肉的蒸煮時間分為三個階段，以減少包裝後高溫 殺菌強度，同時採用低溫貯藏和真空避光包裝減少蒸煮異味的產生，採用耐蒸煮的碗包裝， 免除食用前要再換容器的麻煩。其步驟包括(1)包裝前100°C、45 60min蒸煮，使其基本形成扣肉應有的特質，同時可以排除 扣肉中的空氣並進行減菌化處理。參照國標GB/T16860-1997感官分析方法質地剖面檢驗， 採用雙盲法和5級10分評分制進行該工序扣肉半成品的感官評定，得6. 0 8. 5分，基本 形成了扣肉特有的風味，無蒸煮異味，豬皮微韌，瘦肉的硬度和咀嚼性一般，肥肉稍有油膩 感；參照國標GB4789食品微生物學檢驗，該工序扣肉半成品無致病菌檢出，菌落總數低於 500cfu/g，達到減菌化目的。(2)真空包裝後100°C、30min蒸煮殺菌並即時冷卻，達到殺死包裝扣肉的致病菌 和腐敗菌，同時進一步對扣肉製品進行調質處理，使其感官評定得分達到9. 0 9. 8之間， 而且不產生明顯的蒸煮異味。包裝在萬級潔淨間內進行，控制蒸煮結束到包裝後殺菌前的 時間不超過30min，減少微生物汙染。(3)為了減少貯藏過程氧化而產生蒸煮異味，上述產品需用不透明碗裝進行真空 包裝；獲得的扣肉半成品在0 4°C下貯藏。(4)扣肉半成品在食用前需復蒸煮100°C、10 30min，以完全形成扣肉風味和口 感，具有扣肉菜餚特有的新鮮風味，且無明顯蒸煮異味。本發明的扣肉保鮮加工方法，採用聚丙烯材料做成的耐蒸煮的不透明的塑料碗盛 裝蒸煮後的扣肉，碗內不注液，用印有產品標籤的耐蒸煮複合塑料薄膜在碗口處真空封口， 形成完整的碗裝扣肉獨立包裝。該獨立包裝的扣肉在食用前可直接復熱蒸煮加工。由於不 注液，包裝後殺菌時間短，包裝碗內沒有或僅有少量白色油脂凝結現象，不影響產品美觀， 在簡單再加工過程中不會溢出碗內造成汙染。實施例1 (1)取豬五花肉經清洗後，預煮、油炸、復軟、切片、復炸；(2)取與包裝碗大小相當的不鏽鋼碗，將10片扣肉皮朝下裝入碗中，置於蒸煮鍋中在100°C下蒸煮45min，取出；(3)在萬級潔淨 室中使扣肉稍微冷卻，將扣肉倒扣裝入耐蒸煮的不透明的聚丙烯 塑料碗中，在碗口處用耐蒸煮複合塑料薄膜真空封口，整個操作在30min內完成。(4)在100°C下進行二次殺菌30min，冷卻得未經調料的碗裝扣肉半成品；消費前將該碗裝扣肉直接復蒸煮30min，獲得保持扣肉原味、新鮮、無鹽、無油汙的 扣肉菜餚。實施例2(1)豬五花肉經預煮、油炸、復軟、切片、復炸；(2)裝在與包裝碗大小相當的不鏽鋼碗中，在100°C下蒸煮60min，達到調質和減 菌化的目的；(3)在潔淨室中冷卻並倒扣裝入耐蒸煮的不透明的聚丙烯塑料碗中，在碗口處用 耐蒸煮複合塑料薄膜真空封口，整個操作在30min內完成；(4)在110°C下進行二次殺菌15min，冷卻得未經調料的碗裝扣肉半成品；消費前將該碗裝扣肉調味後蒸煮lOmin，獲得保持扣肉原味、新鮮、無油汙的傳統菜餚。
權利要求
1.一種可長期保存且味道鮮美、食用方便的扣肉製備方法，其特徵是在專業生產廠中， 將豬五花肉預煮、油炸、復軟、切片、復炸後，再IOCTC蒸煮45 60min進行調質和減菌，裝 碗、真空封口後在100 110°C下進行15 30min 二次殺菌，冷卻得未經調料的碗裝扣肉半 成品；消費前將該碗裝扣肉直接復蒸煮或調味後蒸煮10 30min，即可獲得保持扣肉原味、 新鮮、無油汙的傳統扣肉菜餚。
2.如權利要求1所述的可長期保存且味道鮮美的扣肉的製備方法，其特徵是未經調料 的碗裝扣肉半成品製備步驟是(1)豬五花肉經預煮、油炸、復軟、切片、復炸；(2)裝在與包裝碗大小相當的不鏽鋼碗中，在100°C下蒸煮45 60min進行調質和減 菌化；(3)在潔淨室中冷卻並倒扣裝入耐蒸煮的碗中，在碗口處真空封口；(4)在100 110°C下進行二次殺菌15 30min，冷卻得未經調料的碗裝扣肉半成品。
3.如權利要求1或2所述的可長期保存且味道鮮美、食用方便的扣肉的製備方法，其特 徵是包裝扣肉的碗是可直接上桌的耐蒸煮的不透明塑料碗，在碗口處用耐蒸煮複合塑料薄 膜真空封口。
全文摘要
一種可長期保存且味道鮮美的扣肉的製備方法，其特徵是在專業生產廠中，將豬五花肉預煮、油炸、復軟、切片、復炸後，再蒸煮45～60min進行調質和減菌，裝碗、真空封口後在100～110℃下進行15～30min二次殺菌，冷卻得未經調料的碗裝扣肉半成品；消費前將該碗裝扣肉直接復蒸煮或調味後蒸煮10～30min，即可獲得保持扣肉原味、新鮮、無油汙的傳統扣肉菜餚。用本發明的方法製備的未經調料的碗裝扣肉半成品，在0～4℃下貯藏可達60天以上。在消費前將該碗裝扣肉直接復蒸煮或加調料後復蒸煮即可獲得保持原汁原味、新鮮、無油汙的傳統扣肉菜餚，方便了消費者，也利於調製不同風味，減輕了廚房勞動強度。
文檔編號A23B4/005GK102106367SQ20111003274
公開日2011年6月29日 申請日期2011年1月30日 優先權日2011年1月30日
發明者滕建文, 王勤志, 王海軍, 韋保耀, 黃俊榮 申請人:廣西大學