一種酸奶穩定劑及使用其製備低溫酸奶的方法
2023-06-09 17:58:56
一種酸奶穩定劑及使用其製備低溫酸奶的方法
【專利摘要】一種酸奶穩定劑及使用其製備低溫酸奶的方法，所述酸奶穩定劑由藕粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉、糯米粉復配而成。所述方法，包括以下步驟：溶解、糊化、混合配料、高速剪切、均質、殺菌冷卻、加入菌種、灌裝與發酵以及冷藏和後熟。本發明酸奶穩定劑，其所有原料均為營養安全的食品原粉及澱粉，使用時只需少量鮮奶或水溶解；所用原料均有成熟的生產工藝，不會因生產工藝複雜而帶入不安全因素；所有配料使用過程中均已糊化，能夠提供人體所需的熱量，可以緩解空腹喝酸奶時導致的營養成分流失的問題。經實驗證明，本發明生產的酸奶在低溫下存放14天後，未發現有乳清液析出，產品表面光滑，酸奶組織結構完整，粘彈性較好，表面無裂紋。
【專利說明】一種酸奶穩定劑及使用其製備低溫酸奶的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種酸奶穩定劑及使用其製備酸奶的方法，具體涉及一種酸奶穩定劑 及使用其製備低溫酸奶的方法。
【背景技術】
[0002] 酸奶是一種深受人們喜愛的發酵乳製品，營養價值高，具有促進消化吸收和改善 腸道功能的功效。市場上的酸奶製品主要有凝固型、半凝固型與調配型三種類型，酸奶以其 熱量低，營養價值高，易消化吸收，不易出現乳糖不適症等而深受消費者的喜愛，但空腹飲 用不利於酸奶中營養成分的吸收。
[0003] 目前凝固型或半凝固型酸奶的生產工藝有巴氏殺菌、無菌灌裝等，調配型酸奶則 根據產品的需要決定是否二次殺菌。為了達到更好的產品狀態及口感，現有的酸奶在制 作過程中需添加穩定劑，主要有瓊脂、變性澱粉、葡甘露聚糖、羧甲基纖維素鈉、果膠、明 膠和黃原膠等，採用其中一種或多種復配時均存在以下缺點：（1)其組成物質大部分為 GB2760-2011內限量使用的增稠劑、乳化劑，其價格高，生產工藝複雜；（2)使用時需要提前 加入大量水進行溶解，並需採用膠體磨磨細，改善均勻性，操作複雜；（3)添加了膠體類增 稠劑、穩定劑的酸奶滑爽，但口感偏硬，經常伴有乳清析出液，並且因增稠劑的包埋作用，酸 奶的奶香味減弱，因增稠劑產生的凝膠滑爽性也會導致酸奶的餘味不豐富；（4)大量研究 表明增稠劑、乳化劑及現有的常規穩定劑並不是安全可靠的，增稠劑、乳化劑的加工原料來 源廣泛，生產過程複雜，且需要添加多種化學成分，產品自身的安全隱患較大，這些物質帶 來的危害需要經過長期積累才能表現出來，不僅危害人類的生殖系統，某些純度或等級達 不到食品要求的產品還具有潛在致癌性，不利於人們身體健康，更不能作為營養健康產品 長期食用。
[0004] CN1436471B公開了一種酸奶的穩定劑，其主要成分是澱粉/麵粉，實施例中僅公 開了糯性玉米澱粉及經過多種方法預處理的糯性玉米澱粉製備酸奶後的性能參數。實驗結 果表明，用糯性玉米澱粉作為酸奶穩定劑，未經過預處理的在第1天就有乳清析出，經過預 處理的第7天乳清析出在4. 5%左右，而用果膠作為穩定劑的對比例第7天未出現乳清析 出；糯性玉米澱粉50RMP的粘度為17?30,遠遠小於果膠製備酸奶的粘度90?95。總體 來說，該專利中用澱粉穩定劑製備的酸奶性能遠遠不如常規果膠製備的酸奶，未經過處理 的糯性玉米澱粉不如處理後的糯性玉米澱粉，所以將糯性玉米澱粉作為酸奶穩定劑進行酸 奶的工業化生產仍然不是最好的，並且糯性玉米澱粉是由澱粉變性處理獲得，無疑會加入 一些化學試劑，對於食品安全來說仍然存在隱患。僅添加糯性玉米澱粉對酸奶的滑爽性有 一定影響，其細膩度及滑爽度難以達到較好的狀態。
【發明內容】
[0005] 本發明所要解決的技術問題是，提供一種天然來源，安全健康，水溶性好，價格低 廉易得，製備酸奶口感滑爽，餘味豐富的酸奶穩定劑。
[0006] 本發明進一步要解決的技術問題是，提供一種操作簡單，工序優化的使用上述穩 定劑製備低溫酸奶的方法。
[0007] 本發明解決其技術問題所採用的技術方案如下：由下列原料復配而成，原料的重 量份為： 藕粉5?100份 小麥澱粉〇?30份 馬鈴薯澱粉〇?40份 米粉0?60份 糯米粉〇?60份。
[0008] 進一步，所述原料的重量份為： 藕粉10?50份 小麥澱粉10?20份 馬鈴薯澱粉10?30份 米粉10?40份 糯米粉5?35份。
[0009] 進一步，所述米粉、糯米粉是經直接粉碎或焙烤、膨化後粉碎加工而成。焙烤或膨 化後粉碎加工而成的米粉或糯米粉，更具米香味，香型獨特。
[0010] 本發明進一步要解決的技術問題所採用的技術方案是：用上述酸奶穩定劑製備低 溫酸奶的方法，操作步驟如下： (1) 溶解：將所述酸奶穩定劑與鮮奶按質量比1:0. 5?4溶解，攪拌均勻，得混合奶液； (2) 糊化：另取加熱至70?98°C的鮮奶與步驟（1)所得混合奶液按照質量比2?5:1 攪拌混合，保溫5?30min，使混合奶液糊化，得糊化奶液； (3) 混合配料：在步驟（2)所得糊化奶液中加入甜味劑，並補加穩定劑或鮮奶，使得步 驟（1)?（3)中質量份數總計，穩定劑為1?10份，鮮奶為80?91份，甜味劑為2?10 份,混合、攪拌； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調配的奶液進行高速剪切； (5) 均質：將剪切好的奶液升溫後進行均質； (6) 殺菌、冷卻：將均質後的奶液進行殺菌，殺菌後冷卻； (7) 加入菌種：加入相當於步驟（3)中所有物料總質量1. 5?5%的酸奶發酵菌種，攪拌 均勻； (8) 灌裝與發酵：灌裝封蓋後進行發酵，當酸度> 60°T時終止發酵； (9) 冷藏和後熟：將完成發酵工序的酸奶冷藏、後熟，即得低溫酸奶。
[0011] 進一步，步驟（1)?(3)中，所述鮮奶質量指標符合以下標準，脂肪3. 2?4.0 wt%、 蛋白質2. 95?3. 5 wt%、非脂乳固體8. 1?15wt%、酸度14?18〇T。
[0012] 進一步，步驟（3)中，所述甜味劑為白糖、異麥芽酮糖醇、異麥芽酮糖、阿斯巴甜、蛋 白糖、三氯蔗糖或鈕甜中的一種或幾種。
[0013] 進一步，步驟（4)中，所述剪切的轉速為2000?4000轉/min，剪切的時間為5? IOmin ;步驟（5)中，所述升溫後的溫度為60?80°C，均質壓力為18?30Mpa。
[0014] 進一步，步驟（6)中，所述殺菌採用巴氏殺菌，殺菌的溫度為80?98°C，殺菌的時 間為5?30 min，冷卻的溫度為38?42°C;步驟（7)中，所述酸奶發酵菌種為乳酸菌，包括 雙岐桿菌、乾酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜冷鏈球菌或保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。
[0015] 進一步，步驟（8)中，所述發酵的溫度為30?45°C，發酵的時間為3?12h ;步驟 (9)中，所述冷藏的溫度為2?6°C，後熟的時間為24?36h。冷藏能夠迅速有效地抑制乳 酸菌生長，降低酶活性，防止產酸過度，延長酸奶保質期；酸奶在溫度為2?6°C的低溫條件 下存放24?36h，可以促進芳香物質產生，增強酸奶的黏稠度，此為酸奶的後熟，所以，酸奶 一般在低溫下放置24h後才能出廠。
[0016] 進一步，步驟（1)?（3)中，所述鮮奶由奶粉調製的蛋白質含量相當的奶液替代； 或者當採用奶粉作為酸奶原料時，步驟（1)?（3)分別加入相當於該步驟所需鮮奶質量的 水，步驟（3)中加入相當於步驟（1)?（3)所需鮮奶中蛋白質含量的奶粉，也就是使得步驟 (1)?（3)中質量份數總計，穩定劑為1?10份，奶粉+水為80?91份，甜味劑為2?10 份。奶粉中一般含水量是5%，市場上常見的奶粉脂肪、非脂乳固體(含蛋白質）含量分別為 26%，34%，能夠配製出與鮮奶蛋白質成分相當的奶液，同樣適用於本發明方法。
[0017] 本發明所述的酸奶穩定劑及使用其製備低溫酸奶的方法具有如下有益效果： (1) 本發明穩定劑中所有原料均為營養安全的食品原粉及常規食品用澱粉，相對於其 他增稠劑，價格更合理，安全性更高，所用原料均有成熟的生產工藝，原料來源廣，使用時只 需少量鮮奶或水溶解即可，無須過膠體磨，生產工藝簡單，避免了因操作複雜、工序繁多或 原料加工複雜可能帶來的食品安全問題；採用本發明穩定劑製備的酸奶主要利用穩定劑中 的澱粉糊化後的凝膠改善酸奶的組織結構達到增稠、改善酸級組織結構的效果，由於不含 任何增稠劑、乳化劑，避免了因添加增稠劑、乳化劑帶來的食品安全問題； (2) 本發明中所使用的藕粉是穩定劑的主要成份之一，其形成的凝膠較其他增稠劑有 更好的延展性，並且其延展性受低溫影響較小，這可從後面的澱粉糊化特性指標中看出（參 見表1)。特別是藕粉在糊化後，在低溫放置（2?6°C)過程中因其澱粉的回生值低，由其形 成的凝膠抗低溫效果較好，不易變硬，不易老化。因此，酸奶成品不會產生脆硬感及粘糊感， 低溫下放置14天不析水，表面無裂紋，其凝膠的彈性、韌性均保持了較好的狀態，並可根據 產品的需要通過其凝膠的固形物含量調節凝膠的軟硬度； (3) 本發明穩定劑原料中只有米粉、糯米粉為全粉，其蛋白質為低過敏性蛋白，並且氨 基酸結構更接近所需胺基酸結構，有利於人體健康；其餘澱粉均為純澱粉，不含過敏源原 料，並且大米蛋白的胺基酸結構更有利於提高酸奶的營養價值； (4) 本發明穩定劑原料主要成分為澱粉，使用過程中均已糊化，且其添加比例較一般的 增稠劑總量高，在增加奶製品固形物含量的同時，能改善酸奶的營養結構，增加碳水化合物 的含量，在食用過程中因唾液中含有澱粉酶，可以豐富食用過程中風味；因碳水化合物含量 的明顯增加，稀釋了胃液中的酸度，從而減少因空腹食用酸奶時營養成分的流失，因此，更 利於腸胃不適者、胃酸過多或空腹者食用，有利於營養成分的吸收，提供人體所需的熱量， 可以緩解空腹喝酸奶時導致的營養成分流失的問題或牛奶蛋白質變性問題； (5) 在使用本發明穩定劑進行酸奶製備的過程中先冷水溶解、糊化，然後與其他物料混 合或利用殺菌時將澱粉糊化，減少了生產過程中增稠劑需提前浸泡，且難溶解，需過膠體磨 等程序，提高了生產操作的方便性； (6) 本發明中若使用焙烤或膨化後的米粉或糯米粉，可增加酸奶的米香味； (7)經實驗證明，按照本發明方法生產的酸奶在低溫下存放14天後，均未發現有乳清 液析出，其形成的凝膠狀態較其他穩定劑形成的凝膠更柔軟、更細膩，沒有其他增稠劑所形 成的膠體脆硬感、粘糊感、口感細膩爽滑。
[0018] 綜上，添加本發明中所述的穩定劑製備的酸奶放置10天後凝塊均勻，無分層，無 乳清析出，S起無氣孔，無塌陷，抗震性能好，具有稠厚的質地，口感細膩、滑爽、無粘糊感、 無析水，調整穩定劑配方，可以製備不同口感的酸奶，如細膩型、滑爽Q勁型。
【具體實施方式】
[0019] 下面結合實施例對本發明作進一步說明。
[0020] 實施例1 穩定劑復配：稱取市售藕粉400g，作為低溫酸奶用穩定劑備用。
[0021] (1)溶解：在400g穩定劑中加入1600g鮮奶(市售，脂肪3.2 wt%、蛋白質2.95 wt%、 非脂乳固體8. lwt%，酸度14°T)，混合均勻使穩定劑溶解，攪拌至沒有團塊即可，得混合奶 液； (2) 糊化：取4kg鮮奶加熱至70°C，邊攪拌邊加入步驟（1)所得混合奶液，70°C保溫 5min,直至糊化,得6kg糊化奶液； (3) 混合配料：將步驟（2)所得6kg糊化奶液、3. 2kg鮮奶以及SOOg白糖加入攪拌桶， 攪拌均勻； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調配的奶液置於高速剪切機內，以2000轉/min的速度 剪切5min ; (5) 均質：將剪切好的奶液升溫到72°C進行均質，均質壓力為22Mpa ; (6) 殺菌、冷卻：將均質後的奶液進行殺菌，殺菌溫度為80°C，殺菌時間為5min，然後， 冷卻至40°C ; (7) 加入菌種：向殺菌後的IOkg奶液中加入200g酸奶發酵菌種(雙歧桿菌、嗜熱鏈球 菌和保加利亞乳桿菌，丹尼斯克公司生產）； (8) 灌裝與發酵：灌裝封蓋後送入發酵室，發酵室的溫度為40°C，發酵時間約為4h，酸 度達到60°T時終止發酵； (9) 冷藏和後熟：將完成發酵工序的酸奶放入環境溫度設置為2?6°C的冷庫中，存放 36h即得低溫酸奶。
[0022] 所得低溫酸奶產品細膩，光滑，無乳清析出，組織結構偏軟，彈性較弱。
[0023] 實施例2 穩定劑復配：稱取市售米粉(膨化處理）300g，藕粉200g，共計500g，混合均勻，作為低 溫酸奶用穩定劑備用。
[0024] (1)溶解：在500g穩定劑中加入500g鮮奶(市售，脂肪3. 3 wt%、蛋白質3. I wt %、 非脂乳固體8. 3 wt%，酸度15°T)，混合均勻使穩定劑溶解，攪拌至沒有團塊即可，得混合奶 液； (2) 糊化：取3kg鮮奶加熱至90°C，邊攪拌邊加入步驟（1)所得混合奶液，90°C保溫 IOmin,直至糊化,得4kg糊化奶液； (3) 混合配料：將步驟（2)所得4kg糊化奶液、5. 2kg鮮奶以及SOOg白糖加入攪拌桶， 攪拌均勻； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調配的奶液置於高速剪切機內，以2000轉/min的速度 剪切5min ; (5) 均質：將剪切好的奶液升溫到70°C進行均質，均質壓力為22Mpa ; (6) 殺菌、冷卻：將均質後的奶液進行殺菌，殺菌溫度為90°C，殺菌時間為30min，然後， 冷卻至40°C ; (7) 加入菌種：向殺菌後的IOkg奶液中加入150g酸奶發酵乳酸菌種(嗜熱鏈球菌和保 加利亞乳桿菌，丹尼斯克公司生產）； (8) 灌裝與發酵：灌裝封蓋後送入發酵室，發酵室的溫度為40°C，發酵時間約為3. 5h， 酸度達到65°T時終止發酵； (9) 冷藏和後熟：將完成發酵工序的酸奶放入環境溫度設置為2?6°C的冷庫中，存放 24h即得低溫酸奶。
[0025] 所得低溫酸奶產品細膩，光滑，無乳清析出，組織結構彈性較好。
[0026] 實施例3 穩定劑復配：稱取市售小麥澱粉30g，馬鈴薯澱粉60g，米粉60g，藕粉150g，共計300g， 混合均勻，作為低溫酸奶用穩定劑備用。
[0027] (1)溶解：在300g穩定劑中加入300g鮮奶(市售，脂肪3.25 wt%、蛋白質3.0 wt%、 非脂乳固體11 wt%，酸度16°T)，混合均勻使穩定劑溶解，攪拌至沒有團塊即可，得混合奶 液； (2) 糊化：取3kg鮮奶加熱至80°C，邊攪拌邊加入步驟（1)所得混合奶液，80°C保溫 15min,直至糊化,得3. 6kg糊化奶液； (3) 混合配料：將步驟（2 )所得3. 6kg糊化奶液、5. 6kg鮮奶以及SOOg白糖加入攪拌桶， 攪拌均勻； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調配的奶液置於高速剪切機內，以4000轉/min的速度 剪切IOmin ; (5) 均質：將剪切好的奶液升溫到68°C進行均質，均質壓力24Mpa ; (6) 殺菌、冷卻：將均質後的奶液進行殺菌，殺菌溫度為95°C，殺菌時間為20min，然後， 冷卻至40°C ; (7) 加入菌種：向殺菌後的IOkg奶液中加入250g酸奶發酵乳酸菌種(乾酪乳桿菌、嗜 冷鏈球菌和保加利亞菌，丹尼斯克公司生產）； (8) 灌裝與發酵：灌裝封蓋後送入發酵室，發酵室的溫度為42°C，發酵時間為8h，酸度 達到60°T時終止發酵； (9) 冷藏和後熟：將完成發酵工序的酸奶放入溫度設置為2?6°C的冷庫中，存放30h， 即得低溫酸奶。
[0028] 所得低溫酸奶產品細膩，光滑，無乳清析出，組織結構彈性較好。
[0029] 實施例4 穩定劑復配：稱取市售小麥澱粉l〇〇g，馬鈴薯澱粉170g，米粉80g，糯米粉150g，藕粉 300g，混合均勻，作為低溫酸奶用穩定劑備用。
[0030] (1)溶解：在800g穩定劑中加入400g鮮奶(市售，脂肪3.2 wt%、蛋白質3.05 wt%、 非脂乳固體12 wt%，酸度15°T)，混合均勻使穩定劑溶解，攪拌至沒有團塊即可，得混合奶 液； (2) 糊化：取2. 4kg鮮奶加熱至98°C，邊攪拌邊加入步驟（1)所得混合奶液，98°C保溫 20min,直至糊化,得3. 6kg糊化奶液； (3) 混合配料：將步驟（2)所得3. 6kg糊化奶液、5. 6kg鮮奶以及SOOg白糖加入攪拌桶， 攪拌均勻； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調配的奶液置於高速剪切機內，以3000轉/min的速度 剪切IOmin ; (5) 均質：將剪切好的奶液升溫到65°C進行均質，均質壓力為30Mpa ; (6) 殺菌、冷卻：將均質後的奶液進行殺菌，殺菌溫度為98°C，殺菌時間為lOmin，然後， 冷卻至42°C ; (7) 加入菌種：向殺菌後的IOkg奶液中加入500g酸奶發酵乳酸菌種(嗜熱鏈球菌和保 加利亞乳桿菌，丹尼斯克公司生產）； (8) 灌裝與發酵：灌裝封蓋後送入發酵室，發酵室的溫度為32°C，發酵時間約為12h，酸 度達到70°T時終止發酵； (9) 冷藏和後熟：將完成發酵工序的酸奶放入環境溫度設置為2?6°C的冷庫中，存放 24h即得低溫酸奶。
[0031] 所得低溫酸奶產品細膩，光滑，無乳清析出，組織結構彈性較好。
[0032] 實施例5 穩定劑復配：稱取市售馬鈴薯澱粉200g，米粉200g，糯米粉200g，藕粉400g，混合均勻， 作為低溫酸奶用穩定劑備用。
[0033] (1)溶解：在Ikg穩定劑中加入Ikg純淨水，混合均勻使穩定劑溶解，攪拌至沒有 團塊即可，得混合溶液； (2) 糊化：取5kg純淨水加熱至95°C，邊攪拌邊加入步驟（1)所得混合溶液，95°C保溫 30min，直至完全糊化，得7. Okg糊化溶液； (3) 混合配料：將步驟（2)所得7. Okg糊化溶液、Ikg奶粉(脂肪26%，非脂乳固體35% (其中蛋白質25%))、1. 5kg純淨水以及500g甜味劑（498g白糖，2g三氯蔗糖）加入攪拌桶， 攪拌均勻； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調配的奶液置於高速剪切機內，以3000轉/min的速度 剪切IOmin ; (5) 均質：將剪切好的奶液升溫到75°C進行均質，均質壓力為30Mpa ; (6) 殺菌、冷卻：將均質後的奶液進行殺菌，殺菌溫度為98°C，殺菌時間為lOmin，然後， 冷卻至42°C ; (7) 加入菌種：向殺菌後的IOkg奶液中加入500g酸奶發酵乳酸菌種(嗜熱鏈球菌和保 加利亞乳桿菌，丹尼斯克公司生產）； (8) 灌裝與發酵：灌裝封蓋後送入發酵室，發酵室的溫度為32°C，發酵時間約為12h，酸 度達到70°T時終止發酵； (9) 冷藏和後熟：將完成發酵工序的酸奶放入環境溫度設置為2?6°C的冷庫中，存放 24h即得低溫酸奶。
[0034] 所得低溫酸奶產品口感滑爽，組織結構彈韌性好。
[0035] 下面針對實施例中所使用的主要澱粉及實施例3、4中混合澱粉的糊化特性進行 分析。
[0036] 表1幾種主要澱粉及實施例3、4中混合澱粉的糊化特性分析對比表
【權利要求】
1. 一種酸奶穩定劑，其特徵在於：由下列原料復配而成，原料的重量份為： 藕粉5?100份 小麥澱粉〇?30份 馬鈴薯澱粉〇?40份 米粉0?60份 糯米粉〇?60份。
2. 根據權利要求1所述酸奶穩定劑，其特徵在於：所述原料的重量份為： 藕粉10?50份 小麥澱粉10?20份 馬鈴薯澱粉10?30份 米粉10?40份 糯米粉5?35份。
3. 根據權利要求1或2所述酸奶穩定劑，其特徵在於：所述米粉、糯米粉是經直接粉碎 或焙烤、膨化後粉碎加工而成。
4. 一種用權利要求1?3之一所述酸奶穩定劑製備低溫酸奶的方法，其特徵在於：操 作步驟如下： (1) 溶解：將所述酸奶穩定劑與鮮奶按質量比1:0. 5?4溶解，攪拌均勻，得混合奶液； (2) 糊化：另取加熱至70?98°C的鮮奶與步驟（1)所得混合奶液按照質量比2?5:1 攪拌混合，保溫5?30min，使混合奶液糊化，得糊化奶液； (3) 混合配料：在步驟（2)所得糊化奶液中加入甜味劑，並補加穩定劑或鮮奶，使得步 驟（1)?（3)中質量份數總計，穩定劑為1?10份，鮮奶為80?91份，甜味劑為2?10 份,混合、攪拌； (4) 高速剪切：將步驟（3)混合調配的奶液進行高速剪切； (5) 均質：將剪切好的奶液升溫後進行均質； (6) 殺菌、冷卻：將均質後的奶液進行殺菌，殺菌後冷卻； (7) 加入菌種：加入相當於步驟（3)中所有物料總質量1. 5?5%的酸奶發酵菌種，攪拌 均勻； (8) 灌裝與發酵：灌裝封蓋後進行發酵，當酸度> 60 °T時終止發酵； (9) 冷藏和後熟：將完成發酵工序的酸奶冷藏、後熟，即得低溫酸奶。
5. 根據權利要求4所述製備低溫酸奶的方法，其特徵在於：步驟（1)?（3)中，所述鮮 奶質量指標符合以下標準，脂肪3. 2?4. 0 wt%、蛋白質2. 95?3. 5 wt%、非脂乳固體8. 1? 15wt%、酸度 14 ?18 °T。
6. 根據權利要求4或5所述製備低溫酸奶的方法，其特徵在於：步驟（3)中，所述甜 味劑為白糖、異麥芽酮糖醇、異麥芽酮糖、阿斯巴甜、蛋白糖、三氯蔗糖或鈕甜中的一種或幾 種。
7. 根據權利要求4或5所述製備低溫酸奶的方法，其特徵在於：步驟（4)中，所述剪切 的轉速為2000?4000轉/min，剪切的時間為5?IOmin ;步驟（5)中，所述升溫後的溫度 為60?80°C，均質壓力為18?30Mpa。
8. 根據權利要求4或5所述製備低溫酸奶的方法，其特徵在於：步驟（6)中，所述殺菌 採用巴氏殺菌，殺菌的溫度為80?98°C，殺菌的時間為5?30 min，冷卻的溫度為38? 42°C;步驟（7)中，所述酸奶發酵菌種為乳酸菌，包括雙岐桿菌、乾酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜 冷鏈球菌或保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。
9. 根據權利要求4或5所述製備低溫酸奶的方法，其特徵在於：步驟（8)中，所述發酵 的溫度為30?45°C，發酵的時間為3?12h ;步驟（9)中，所述冷藏的溫度為2?6°C，後熟 的時間為24?36h。
10. 根據權利要求4?9之一所述製備低溫酸奶的方法，其特徵在於：步驟（1)?（3) 中，所述鮮奶由奶粉調製的蛋白質含量相當的奶液替代；或者當採用奶粉作為酸奶原料時， 步驟（1)?（3)分別加入相當於該步驟所需鮮奶質量的水，步驟（3)中加入相當於步驟 (1)?（3)所需鮮奶中蛋白質含量的奶粉。
【文檔編號】A23C9/13GK104322674SQ201410517611
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年9月30日 優先權日:2014年9月30日
【發明者】林利忠, 劉也嘉, 林親錄, 梅小弟 申請人:中南林業科技大學