富含花青素的芋艿年糕及其生產方法

2023-06-09 16:05:01 2

專利名稱：富含花青素的芋艿年糕及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種年糕，本發明還涉及該年糕的生產方法。
背景技術：
現有的年糕，按照製作原料差異基本上分為三大類第一類以糯米為主要原料，如雲南蒙自年糕，也有以紫(黑)米與糯米混合後加糖製作成「紫糯米年糕」，如專利號為ZL99104762. I的中國發明專利《紫糯米年糕及其生產方法》，這類年糕其方法是將紫(黑)米和糯米麵粉按一定比例混合後加適量的糖，調成漿狀，再加入火腿、花生、芝麻、桂花、桃仁或玫瑰等輔料裝入碗中或模子，150°C燻蒸3 4h，冷卻後裝袋抽真空，再加溫至155 165°C遠紅外消毒做成產品，其生產方法不同於水磨年糕；第二類以粳米為主要原料，如寧波水磨年糕，上虞梁湖年糕，通常採用水磨、濾幹、松粉、蒸粉、壓延製作而成，蒸粉時間一般5 20min，真空包裝後8(T95°C巴氏殺菌3(T40min,但缺點是年糕放久了發硬、易老化、有時粘牙；第三類以雜糧為主要原料的花色年糕，如以玉米為主要原料作成「玉米年糕」，如專利號ZL 01117276. 2的中國發明專利《玉米年糕及其生產方法》，這類年糕生產工藝與紫糯米年糕相似，將玉米浸潤磨成眾，加入糖、芝麻、花生、桂肉等輔料裝入碗中或模子180 °C高溫燻蒸3 4h，自然冷卻後裝袋抽真空，再加溫18(T20(TC滅菌做成產品，與水磨年糕屬於不同類產品；雖然近年也出現一批添加果蔬的水磨年糕，諸如添加西蘭花、胡蘿蔔、紫甘藍、西瓜和番茄等蔬果粉製作成彩色年糕，如專利申請號為200910095386.8的中國發明專利申請公開《一種彩色水磨年糕的製作方法》，色澤和營養上會有改變，但製作的年糕澱粉結構與一般水磨年糕基本無差異，根本上難以改變水磨年糕易老化、易氧化的局面。芋頭口感細膩，肉質軟粉，綿甜香糯，營養價值近似於土豆，既可當糧，又可作菜，是老幼皆宜的滋補品。《本草綱目》記載芋能「寬腸胃，充肌膚，滑中，冷啖，療煩熱止渴，令人開胃、通腸閉；產婦食之破血，飲汁止血渴，破宿血，去死肌。」芋頭有健腸、止瀉、益脾胃、補肝腎的功效。可增強人體免疫力，有助於防治各種癌症；促進男性生殖能力；提高食慾；含氟量高，是鹼性食物，可抑制細胞異常增生，潔齒防齲、保護牙齒；調節體內酸鹼平衡，美容養顏，烏黑頭髮。澱粉顆粒直徑廣3 μ m,比大米澱粉粒徑3. (Te. O μ m還要細小，直鏈澱粉含量09Tl%，比一般的糯米糯性還好，60°C開始糊化，與新粳米大致一樣(新粳米60°C左右，新秈米70°C左右)，糊化容易，且降溫後粘度較小，保水性能好，溶脹勢大。添加到粳米中製作年糕，柔軟適中，改善口感，澱粉不易回生，特別是香芋蘊含的花青素抗氧化、抗老化。目前，雖然芋艿年糕也有報導，諸如林正國(1998)其製作工藝為以白芋頭絲、研細甘薯粉為原料，添加五香粉、食用紅色素少許攪拌成糊狀，撒入肥膘肉丁鋪在洗淨荷葉上蒸熟、冷卻即成，製作原料和工藝與本發明大相逕庭(林正國.芋艿年糕[J]，中國食品，1998，(I) :8-8)。又如李盛仙(2007)也提到了福建芋艿年糕，其製作工藝採用鮮芋艿和澱粉各半，另加紅糖、糖醃肥肉丁、花生仁、核桃仁、瓜子仁等，經煮燒糖漿、調糊、蒸糕等製成(李盛仙.年糕如意年年高，烹調知識[J]，2007，(2): 10-ll)o這與本發明製作的芋艿年糕成分、物性結構及生產工藝也明顯不同。同時，黑糯米澱粉顆粒在I. 6^9. 5 μ m,澱粉含量比普通糯米要高，而且以支鏈澱粉為主，是糯稻品種中獨具特色的珍稀名貴類型，營養保健價值高，有「滋陰補腎、健脾開胃、補中益氣、活血化瘀」之功效。《神農本草經》記載黑米「開胃益中，健脾暖腎，明目慎精」，《本草綱目》記載黑米還有「治消渴」、「止虛寒瀉」等作用。黑糯米富含花青素，近代研究進一步證實花青素類化合物(又稱花色苷)對食品具有抗氧化作用，對人體具有抗氧化和清除自由基的作用，抗動脈粥樣硬化與降血脂的作用，意味著黑(糯米)米具有延緩衰老的功能作用，故又稱「長壽米」。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對上述的技術現狀而提供一種富含花青素的芋艿年糕。本發明所要解決的又一個技術問題是提供一種抗氧化性和抗老化性強的芋艿年糕。本發明所要解決的又一個技術問題是提供一種富含花青素的芋艿年糕的製備方法。本發明所要解決的又一個技術問題是提供一種抗氧化性和抗老化性強的芋艿年糕的製備方法。本發明解決上述技術問題所採用的技術方案為一種富含花青素的芋艿年糕，其特徵在於芋艿和粳米的重量混合比例為芋艿粉5 35%，粳米65、5% ;並且，前述的芋艿粉包括奉化紅芋艿和香芋，前述的香芋佔芋艿粉總重量的1(Γ40%。作為優選，所述的粳米中添加有黑糯糙米，黑糯糙米佔粳米和黑糯糙米總重量的25%以下。所述的芋艿粉中添加有改性澱粉，該改性澱粉添加的比例佔芋艿粉總重的15%以下。改性澱粉可改善年糕的澱粉結構，改變易老化和回生局面。作為優選，所述的改性澱粉添加的比例佔芋艿粉總重的1(Γ15%。作為優選，所述的香芋佔芋艿粉總重量的1(Γ25%。作為優選，所述芋艿粉和粳米的重量混合比例為芋艿粉15 25%，粳米75 85%。優選的情況下，有利於獲得理化性能優良且營養均衡的年糕產品。該年糕中還添加有花青素含量豐富的一類藥食同源植物，添加量為芋艿粉和粳米總重的5%以下。作為優選，所述的花青素含量豐富的一類藥食同源植物為茶葉、桑葚中的至少一種。花青素含 量豐富的一類藥食同源植物可採用噴霧乾燥法獲得。茶葉可採用新鮮茶葉或發酵後粉碎、膠體磨、均質後噴霧乾燥獲得。桑葚採用新鮮果肉榨汁獲得的桑葚汁直接噴霧乾燥獲得。一種芋艿年糕的製備方法，其特徵在於包括如下步驟黑糯糙米在溫度為25°C 35°C的赤黴素GA3水溶液(5 20 μ mol/L)中浸I 3h，撈起後在29 31°C、相對溼度(RH) 95 100%的容器內萌芽2(T30h，粳米在(Tl5°C水溶液中浸泡24tT36h，浙水、混合水磨、壓濾浙幹，得到米粉塊；
卸下米粉塊，加入芋艿粉和改性澱粉，混勻松粉；粉碎混勻的原輔材料用水蒸氣蒸熟、壓延成型、切斷、晾乾即可；前述的芋艿粉和粳米的重量混合比例為芋艿粉5 35%，粳米65、5% ;並且，前述的芋艿粉包括奉化紅芋艿和香芋，前述的香芋佔芋艿粉總重量的1(Γ40% ；所述的粳米中添加有黑糯糙米，黑糯糙米佔粳米和黑糯糙米總重量的25%以下；所述的芋艿粉中添加有改性澱粉，該改性澱粉添加的比例佔芋艿粉總重的15%以下。所述的米粉塊添加有花青素含量豐富的一類藥食同源植物，添加量為芋艿粉和粳米總重的5%以下；所述的花青素含量豐富的一類藥食同源植物為茶葉、桑葚中的至少一種。所述的芋艿粉通過如下方法製得選用奉化紅芋艿和香芋兩者按比例混合，洗淨，去皮，粗粉碎，水磨，膠體磨，高壓均質，噴霧乾燥完成。芋艿粗粉碎後也可直接與浸泡的大米一起水磨成漿，但缺點是芋艿較粘易堵住壓濾裝置的布眼不易脫水而導致布包破裂。所述的改性澱粉由奉化紅芋艿或香芋原澱粉製作，通過雙螺杆擠壓膨化、超微粉碎獲得；或通過如下步驟製得配置重量百分比為2(Γ35%濃度的芋艿澱粉乳溶液，加入重量百分比為I. 5^2%的六偏磷酸鈉，充分攪拌混合均勻，然後採用5%碳酸鈉溶液調pH值8 11，30-4(TC條件下水浴，攪拌反應2-5h，最後水洗，乾燥，粉碎、過篩，即得到磷酸化交聯改性澱粉。與現有技術相比，本發明的優點在於利用芋艿、黑糯糙米合理豐富的礦物質和生理活性物質(奉化芋艿低鈉高鉀、富鈣、富鐵、富鋅；香芋富含蛋白質、花青素；黑糯糙米鋅比白粳米高26%、鐵比白粳米高4倍、鉀比白粳米高4. 4倍、鈣比白粳米高I. 4倍、Ve比白粳米高17倍、必須胺基酸和總胺基酸含量比白粳米高10%以上，米皮中花青素含量高達
2.35%)，尤其是黑糯糙米通過萌發可以激發糙米內潛在的更多生理活性物質和營養保健成分，能顯著提高年糕的營養保健價值；加入適當比例的芋艿後年糕比普通水磨年糕硬度降低、不粘牙，有清香味，克服了普通水磨年糕現有的不足，改善芋艿年糕內部的微觀結構和理化性質，營養、品質會更趨合理，口感也別具一格。利用芋艿粉的細澱粉顆粒，高支鏈澱粉含量，以及改性澱粉，改善年糕的澱粉結構，改變易老化和回生局面，利用檳榔香艿和黑糯糙米富含花青素成分，也可添加富含花青素、黃醇類、黃酮類的茶葉粉，顯著提高年糕食品的抗氧化性和抗老化性。芋艿年糕的開發，一方面促進芋艿消費，開拓芋艿深加工產品，另一方面可改善年糕質構和營養，增加年糕花色，使真空包裝年糕不硬化、不沾牙，更受消費者青睞。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。實例I :選用無病正常奉化紅芋艿75kg，檳榔香艿50kg，分別洗淨、去皮、粗粉碎、膠體磨 細分碎、高壓均質、噴霧乾燥，分別貯袋冷藏備用，也可混合處理。另取部分芋艿全粉或澱粉通過雙螺杆擠壓膨化、超微粉碎進行物理變性，或通過交聯反應化學改性獲得變性澱粉，貯袋冷藏備用。
選取年糕專用粳米400kg用潔淨自來水浸泡24 36h((Tl5°C )，黑糯糙米100kg，預先用25 30°C的濃度為5 20 μ mol/L的赤黴素GA3水溶液浸泡2h，撈起浙幹置於30°C ± 1°C培養容器內萌發2(T30h，然後一起用輸送帶輸送淋洗、混合、水磨、泵漿、壓濾浙幹、卸粉塊、均勻倒入上述芋艿粉和變性澱粉、用輸送機輸送至松粉機、混合松粉、攪拌均勻。把混勻的芋艿大米粉裝上蒸屜，用鍋 爐水蒸汽蒸熟(5 15min)，倒入年糕機、擠壓成型、切斷、晾涼、裝袋、真空包裝、滅菌、裝箱。生產的年糕具有芋艿特有的清香味，明度較好，色澤漂亮。軟硬適中，不黏牙，口感好，抗氧化、抗老化性較好。實例2 選用無病正常奉化紅芋艿100kg，洗淨、去皮、粗粉碎、膠體磨細分碎、高壓均質、噴霧乾燥，貯袋冷藏備用。另取部分芋艿全粉或澱粉，採用實例I的方法獲得變性澱粉備用。選取年糕專用粳米400kg，貯於不鏽鋼桶，用潔淨自來水洗淨、漫過桶頂浸泡大米24tT36h ((Tl5°C)，黑糯糙米100kg，採用實例I的方法進行萌發2(T30h，然後一起通過輸送帶上淋洗、送至澱粉磨、泵漿、壓濾浙幹、卸粉塊、均勻倒入上述芋艿粉和變性澱粉、用輸送帶送至松粉機、松粉混勻。把混勻的芋艿大米粉裝上蒸屜，用鍋爐水蒸汽蒸熟(5 15min)，倒入年糕機、擠壓成型、切斷、晾涼、裝袋、真空包裝、滅菌、裝箱。生產的年糕具有芋艿特有的清香味，明度較好，色澤漂亮。軟硬適中，不黏牙，口感好，抗氧化、抗老化性較好。實例3 選用無病正常檳榔香艿125kg，洗淨、去皮、粗粉碎、膠體磨細分碎、高壓均質、噴霧乾燥，貯袋冷藏備用。同時採用實例I的方法獲得變性澱粉備用。選取年糕專用粳米500kg，貯於不鏽鋼桶，用潔淨自來水洗淨、漫過桶頂浸泡大米24tT30h ((Tl5°C )，水磨、泵漿、壓濾浙幹、卸粉塊、均勻倒入上述芋艿粉、松粉混勻。把混勻的芋艿大米粉裝上蒸屜，用鍋爐水蒸汽蒸熟(l(Tl5min)，倒入年糕機、擠壓成型、切斷、晾涼、裝袋、真空包裝、滅菌、裝箱。生產的年糕具有芋艿特有的清香味，明度好，色澤漂亮。軟硬適中，不黏牙，口感好。實例4選用無病正常奉化紅芋艿50kg，檳榔香艿50kg，合計芋艿100kg，洗淨、去皮、粗粉碎、膠體磨細分碎、高壓均質、噴霧乾燥，忙袋冷藏備用。選取年糕專用粳米550kg，貯於不鏽鋼桶，用潔淨自來水洗淨、漫過桶頂浸泡大米24h 36h((Tl5°C)，黑糯糙米50kg預先採用實例I方法萌芽2(T30h(30°C ±1°C)，然後一起淋洗、混合水磨、泵漿、壓濾浙幹、卸粉塊、均勻倒入上述芋艿粉、並添加發酵紅茶粉2. 8kg，松粉混勻。發酵紅茶粉製備方法選用健康無病新鮮茶葉、萎凋、發酵、水磨、膠體磨、高壓均質、噴霧乾燥、得發酵紅茶粉，裝袋冷藏備用。把上述松粉的芋艿大米粉裝上蒸屜，用鍋爐水蒸汽蒸熟(l(Tl5min)，倒入年糕機、擠壓成型、切斷、晾涼、裝袋、真空包裝、滅菌、裝箱。
生產的年糕香味醇濃，明度較好，色澤漂亮。軟硬適中，不黏牙，口感好，抗氧化、抗老化性好。實例5 選用無病正常奉化紅芋艿50kg，檳榔香艿75kg，合計芋艿125kg，洗淨、去皮、粗粉碎、膠體磨細分碎、高壓均質、噴霧乾燥，忙袋冷藏備用。選取年糕專用粳米475kg，貯於不鏽鋼桶，用潔淨自來水洗淨、漫過桶頂浸泡大米24tT30h ((Tl5°C)，經輸送帶淋洗、水磨、泵漿、壓濾浙幹、卸粉塊、均勻倒入上述芋艿粉、並添加桑葚粉5kg，松粉混勻。桑葚粉製備方法選用CIO分熟的新鮮桑葚，榨汁去核、均質、噴霧乾燥，貯袋冷 藏備用。把上述松粉的芋艿大米粉裝上蒸屜，用鍋爐水蒸汽蒸熟(l(Tl5min)，倒入年糕機、擠壓成型、切斷、晾涼、裝袋、真空包裝、滅菌、裝箱。生產的年糕具有甜香味，明度較好，色澤豔紅。軟硬適中，不黏牙，口感好，抗氧化、抗老化性好。花青素(Anthocyanosides)是純天然的抗衰老營養保健成分,是當今人類發現最有效的抗氧化劑之一，其抗氧化性能比Ve高50倍，比Vc高20倍。芋艿(尤為檳榔香艿)、黑糯米澱粉顆粒細膩、以支鏈澱粉為主，富含礦物質營養和生物活性物質(包括花青素)，通過添加適量芋艿澱粉或改性的交聯澱粉，改善年糕的澱粉結構，提高水磨年糕抗氧化性和老化性，通過添加萌發的黑糯糙米，提高年糕的營養保健價值，生產的芋艿年糕其結構、營養、品質會更趨合理，口感也別具一格。利用芋艿、黑糯糙米合理豐富的礦物質和生理活性物質(奉化芋艿低鈉高鉀、富隹丐、富鐵、富鋒；香芋富含蛋白質、花青素；黑儒糖米鋒比白梗米聞26%、鐵比白梗米聞4倍、鉀比白粳米高4. 4倍、鈣比白粳米高I. 4倍、Ve比白粳米高17倍、必須胺基酸和總胺基酸含量比白粳米高10%以上，米皮中花青素含量高達2. 35%)，尤其是黑糯糙米通過萌發可以激發糙米內潛在的更多生理活性物質和營養保健成分(詳見表I、表2)，能顯著提高年糕的營養保健價值；加入適當比例的芋艿後年糕比普通水磨年糕硬度降低、不粘牙，有清香味，克服了普通水磨年糕現有的不足，改善芋艿年糕內部的微觀結構和理化性質(見表3)，營養、品質會更趨合理，口感也別具一格。表I奉化芋艿與香芋營養成分比較
權利要求
1.一種富含花青素的芋艿年糕，其特徵在於芋艿和粳米的重量混合比例為芋艿粉5^35%,粳米65、5% ；並且，前述的芋艿粉包括奉化紅芋艿和香芋，前述的香芋佔芋艿粉總重量的10 40%。
2.根據權利要求I所述的芋艿年糕，其特徵在於所述的粳米中添加有黑糯糙米，黑糯糖米佔梗米和黑儒糖米總重量的25%以下。
3.根據權利要求I所述的芋艿年糕，其特徵在於所述的芋艿粉中添加有改性澱粉，該改性澱粉添加的比例佔芋艿粉總重的15%以下。
4.根據權利要求I所述的芋艿年糕，其特徵在於所述的香芋佔芋艿粉總重量的10 25%。
5.根據權利要求I所述的芋艿年糕，其特徵在於該年糕中還添加有花青素含量豐富的一類藥食同源植物，添加量為芋艿粉和粳米之和總重的5%以下。
6.根據權利要求5所述的芋艿年糕，其特徵在於所述的花青素含量豐富的一類藥食同源植物為茶葉、桑葚中的至少一種。
7.一種芋艿年糕的製備方法，其特徵在於包括如下步驟 黑糯糙米在溫度為25°C ^35°C的濃度為5 20 μ mol/赤黴素水溶液中浸f 3h，撈起後在29 31°C、相對溼度95 100%的容器內萌芽20 30h，粳米在0 15°C水溶液中浸泡24h 36h，浙水、混合水磨、壓濾浙幹，得到米粉塊； 卸下米粉塊，加入芋艿粉和改性澱粉，混勻松粉； 粉碎混勻的原輔材料用水蒸氣蒸熟、壓延成型、切斷、晾乾即可； 前述的芋艿粉和粳米的重量混合比例為芋艿粉5 35%，粳米65、5% ;並且，前述的芋艿粉包括奉化紅芋艿和香芋，前述的香芋佔芋艿粉總重量的1(Γ40% ； 所述的粳米中添加有黑糯糙米，黑糯糙米佔粳米和黑糯糙米總重量的25%以下； 所述的芋艿粉中添加有改性澱粉，該改性澱粉添加的比例佔芋艿粉總重的15%以下。
8.根據權利要求7所述的製備方法，其特徵在於所述的米粉塊中添加有花青素含量豐富的一類藥食同源植物，添加量為芋艿粉和粳米之和總重的5%以下；所述的花青素含量豐富的一類藥食同源植物為茶葉、桑葚中的至少一種。
9.根據權利要求7所述的製備方法，其特徵在於所述的芋艿粉通過如下方法製得選用奉化紅芋艿和香芋兩者按比例混合，洗淨，去皮，粗粉碎，水磨，膠體磨，高壓均質，噴霧乾燥完成。
10.根據權利要求7所述的製備方法，其特徵在於所述的改性澱粉由奉化紅芋艿或香芋原澱粉製作，通過雙螺杆擠壓膨化、超微粉碎獲得；或通過如下步驟製得配置重量百分比為2(Γ35%濃度的芋艿澱粉乳溶液，加入重量百分比為I. 5 2%的六偏磷酸鈉，充分攪拌混合均勻，然後採用5%碳酸鈉溶液調pH值8 11，30-40°C條件下水浴，攪拌反應2_5h，最後水洗，乾燥，粉碎、過篩，即得到磷酸化交聯改性澱粉。
全文摘要
一種富含花青素的芋艿年糕，其特徵在於芋艿和粳米的重量混合比例為芋艿粉5~35%，粳米65~95%；並且，前述的芋艿粉包括奉化紅芋艿和香芋，前述的香芋佔芋艿粉總重量的10~40%。與現有技術相比，本發明的優點在於芋艿中香芋、粳米(以支鏈澱粉為主)富含礦物質營養和生物活性物質(包括花青素)，提高了年糕的營養保健價值，芋艿年糕內部的微觀結構和理化性質，營養、品質會更趨合理，口感也別具一格。
文檔編號A23L1/164GK102630878SQ201210151749
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月15日 優先權日2012年5月15日
發明者史婷婷, 孫志棟, 張仁傑, 李共國, 田方, 陳國 , 陳惠雲, 馬建芳 申請人:寧波市農業科學研究院