豆腐生產用凝固劑及其製造方法

2023-05-29 04:52:01 2

專利名稱：豆腐生產用凝固劑及其製造方法
技術領域：
本發明涉及一種凝固劑，尤其涉及一種豆腐生產用凝固劑及其製造方法。
背景技術：
在豆腐生產過程中經常會用到鹽滷或氯化鎂作為凝固劑，但是，使用鹽滷或氯化 鎂作為凝固劑當豆漿在高溫狀態下來製作豆腐時，凝固反應非常迅速，很難製得鮮嫩細膩 的豆腐。現有技術中，主要採用以下兩種方法利用鹽滷或氯化鎂作為凝固劑來製得較鮮嫩 的豆腐一種方法是先通過將豆漿溫度降低後再加入凝固劑，然後再通過高溫加熱而製得 較鮮嫩的豆腐。通常是將燒開的豆漿先冷卻至15度以下，之後加入鹽滷或氯化鎂凝固劑， 然後再加熱至80度進行凝固反應。另一種方法是另外添加一些反應速度較慢的石膏或葡 萄糖酸內酯類凝固劑來延緩凝固速度，或者使用日本某些公司發明的將油脂或乳化劑以及 增加澱粉、多糖類通過包埋方法來延緩鹽滷或氯化鎂的反應速度。 但是，通過上述物質的添加，會使得鹽滷本來的風味大大減弱，大豆本身的風味也 體現不出來。同時，這些油脂、多糖、澱粉物質也增加了能量的攝取。並且，消費者對各種添 加劑的混入也會有一種反感。另外，採用先降溫再升溫的方法需要進行一冷一熱兩相的能 耗，使得能耗大，浪費能源。

發明內容
針對上述缺陷，本發明的目的在於提供一種製得的豆腐風味好且節約能源的豆腐 生產用凝固劑。 本發明的另一目的在於提供一種製得的豆腐風味好且節約能源的豆腐生產用凝 固劑的製造方法。 為達到上述目的，本發明提供一種豆腐生產用凝固劑，該凝固劑通過以下方法制 得 提供含有氯化鎂化合物的鹽滷或氯化鎂溶液；以及 向該鹽滷或氯化鎂溶液中加入植酸，攪拌均勻，進行螯和反應，得到豆腐生產用凝 固劑。
本發明還提供一種豆腐生產用凝固劑的製造方法，包括以下步驟
提供含有氯化鎂化合物的鹽滷或氯化鎂溶液；以及 向該鹽滷或氯化鎂溶液中加入植酸，攪拌均勻，進行螯和反應，得到豆腐生產用凝 固劑。 依照本發明較佳實施例所述的豆腐生產用凝固劑的製造方法，還包括，在將植酸
加入鹽滷或氯化鎂溶液中之前，先對植酸進行ra值調整。 依照本發明較佳實施例所述的豆腐生產用凝固劑的製造方法，還包括，在調整好
ra值的植酸中加入甘氨酸。 本發明的豆腐生產用凝固劑能夠提高保水性，有效地降低凝固反應的速度，只是單純使用該凝固劑就可以達到延緩豆腐凝固的目的，不需要添加其他任何輔助凝固劑。通 過延遲凝固反應，黃漿水(伴隨著凝固反應的結束，蛋白質和油脂類物質凝固，有時，隨著 凝固物的下沉，表面會有一些透明或渾濁的液體出現，就是黃漿水，黃漿水中含有一些糖類 物質，味道發甜，黃漿水的析出會破壞豆腐的細膩結構，影響豆腐的口感和風味)的析出會 比較少，製得的豆腐的內部結構均勻細膩，同時還能夠體現出鹽滷特有的風味和大豆本身 的風味，做出的豆腐風味好，具有天然的香甜味和鮮美味。另外，本發明的凝固劑與豆漿進 行凝固反應時能夠達到最大程度的結合，凝固劑的使用量只有普通凝固劑的70 80% 。並 且，該凝固劑可直接對熱豆漿進行凝固反應，不需要一冷一熱的過程，有效節約了能源。


圖1為本發明豆腐生產用凝固劑的製造方法流程圖。
具體實施例方式
以下結合附圖，具體說明本發明。 本發明的核心在於通過在含有氯化鎂化合物的鹽滷或氯化鎂溶液中加入植酸和 甘氨酸的混合液進行螯和反應，製得具有螯和作用的豆腐生產用凝固劑。該豆腐生產用凝 固劑能夠提高保水性，有效地降低凝固反應的速度，從而達到延緩豆腐凝固的目的。
本發明提供一種豆腐生產用凝固劑，該凝固劑通過以下方法製得
提供含有氯化鎂化合物的鹽滷或氯化鎂溶液；以及 向該鹽滷或氯化鎂溶液中加入植酸，攪拌均勻，進行螯和反應，得到豆腐生產用凝 固劑。 本發明還提供一種豆腐生產用凝固劑的製造方法，請參閱圖l，其為本發明豆腐生 產用凝固劑的製造方法流程圖。該方法包括以下步驟
Sll :提供含有氯化鎂化合物的鹽滷或氯化鎂溶液。 S12 :向鹽滷或氯化鎂溶液中加入植酸，攪拌均勻，進行螯和反應，得到豆腐生產用 凝固劑。
在該步驟前，還包括以下步驟 A :在將植酸加入鹽滷或氯化鎂溶液中之前，先對植酸進行ra值調整。
B :在調整好ra值的植酸中加入甘氨酸。 在上述方法中，螯和化所用的鹽滷或氯化鎂溶液，並不是什麼特別的產品，只是市 場上銷售的濃度為30-35%重量比的鹽滷或氯化鎂溶液(對於MgC12 6H20)就可以使用 了。在本發明過程中，用的鹽滷或氯化鎂溶液主要是海水中經過提取氯化鉀和氯化鈉後剩 餘的鹽滷成分，該鹽滷或氯化鎂溶液不管是通過自然曬制、蒸發、滲透或例子交換的方法所 製得的鹽滷或氯化鎂溶液均可以使用。但是，每100g鹽滷或氯化鎂溶液中，鎂的含量(Mg2+) 應該在3. 5-4. Og，氯化鈉的含量應該在0. 4-6g，同時，也希望其他的礦物元素如有較好的 平衡狀態。由於鹽滷或氯化鎂溶液始終是海水由來的產物，因此，鹽滷或氯化鎂溶液被螯和 化時，一部分被螯和，螯和率在7-14% (對於MgC12 6H20中的Mg而言)。
植酸，學名肌醇六氨酸，是一種植物界廣泛存在的有機磷酸物。甘氨酸是胺基酸的 一種，多存在於動物性食品中。本發明所用的植酸可以使用市面上銷售的濃度在50%的產
4品。如果濃度低的話，在豆腐生產中就會需要更多的使用量，鹽滷的濃度相對就會降低，就 會影響所期待的豆腐的硬度。甘氨酸不需要特別的處理，只要將所需要的量和植酸進行混
合就可以了。另外，作為植酸的ra值調整劑，採用氫氧化鈉、碳酸鉀、氫氧化鉀或者碳酸鈉
都可以，若使用氫氧化鉀或氫氧化鈉，需要預先製得24-25%濃度的氫氧化鉀溶液或氫氧化
鈉溶液。用調配好的鹼液來調整植酸的ra值，調整後的ra最好在i. o左右。 以下列舉較佳實施例說明豆腐生產用凝固劑的製造方法，但是本發明並不只局限於此。
實施例一 豆腐生產用凝固劑的製取 首先，進行植酸的ra調整先準備700g重量濃度為50%的植酸，向其中緩慢加入 同樣為重量濃度27%的氫氧化鉀375g，由於反應會產生熱量，邊加入邊攪拌，同時也達到 冷卻目的。按照這種操作方法，得到pH值為1. 2的植酸溶液。 如果到了 4. 0以上較高的pH值時，就容易生成植酸鹽，出現不希望的結晶現象。如
果pH過低，做出的豆腐容易酸味。因此，調整後的ra值最好在l.O左右。
調整好植酸的ra值後，進行螯和反應，製取豆腐生產用凝固劑 首先，準備625g鹽滷或氯化鎂溶液(MgC12 6H20要佔到32重量％ );然後向其 中加入混合溶解充分的含38g調整好的植酸和0. 4g甘氨酸的混合液，邊加入邊攪拌，當不 再產生熱量時，就表明螯和反應結束，完成豆腐生產用凝固劑的製取。由於植酸是一種天然 物質，會含有少量的胺基酸，在高溫下進行螯和的話，容易出現著色現象，因此，螯和反應盡 可能在40度以下進行處理。 本發明豆腐生產用凝固劑在使用過程中，對於固形物濃度在11_13%的豆漿，添加 比例控制在0. 6-1. 2的重量比能夠得到較好的效果。另外，本發明的豆腐生產用凝固劑不 需要使用特殊的裝置進行使用，並且，在高溫條件下更能體現出該凝固劑的優越性。以下列 舉實施例介紹本發明的豆腐生產用凝固劑在製取老豆腐的過程中的應用。
實施例二 老豆腐的製取 用普通方法，在豆腐凝固桶中先加入13升的豆漿(12% Brix、8rC )，然後向桶中 加入上面配置的凝固劑130ml (而普通鹽滷的使用量在200ml左右)，用攪拌器進行16秒的 攪拌後，讓其自然凝固。放置20-30分鐘後，將桶中形成的膠體狀凝固物移入事先準備好的 一個型箱(350mm*360mm*150mm)內進行擠壓脫水。擠壓結束後就形成了老豆腐。最後，將 箱中的老豆腐切成300g(105mm*70mm*45mm)的塊後，放入冷卻水槽中降溫後，進行包裝，放
置在7t:以下的冷庫中進行貯藏。 使用本發明的凝固劑做出的豆腐不僅內部結構細膩均勻，有非常好的彈性，還沒 有雜味，能夠體現出豐富的豆腐風味。以下請分別參閱表1與表2，本發明任取IO塊對利用 本發明的豆腐生產用凝固劑生產的豆腐進行內部結構及感官方面的評價，得到表2的評價 結果。 評價 5有均勻的結構，光澤好。 4看不到粗糙的感覺，有光澤 豆腐結構 3組織稍微有些粗，有光澤
2組織有些粗，幾乎沒有光澤









1組織粗糙，沒有光澤
5有大豆風味，有甜味，感覺是能工巧匠做出來的
4具有一些大豆本身的風味、甜味和鮮味 3稍微有些大豆本身的風味、甜味和鮮味 2基本上沒有大豆本身的風味、甜味和鮮味 1沒有一點大豆本身的風味、甜味和鮮味
表1評價表 綜合得分
豆腐的內部結構 豆腐的風味 表2評價結果 從表2的評價結果可以看出，利用本發明的豆腐生產用凝固劑做出的豆腐，從內 部結構上可以看到均勻的結構，並且，豆腐的風味能夠將大豆本身的風味體現出來，味道可 以和能工巧匠做出的產品相媲美。 實施例二中列舉了本發明在老豆腐的製取過程中的應用，但是，本發明並非局限 於此。本發明的豆腐生產用凝固劑可以在嫩豆腐、老豆腐、烤豆腐以及油炸豆腐等產品的生 產加工過程中使用，應用範圍廣泛。使用本發明的凝固劑做出的豆腐產品具有硬度適中、沒 有油耗味、沒有乳化劑的臭味等特點，可以用來做涼拌豆腐、蔬菜色拉、豆腐羹等加工用，並 且，不加調味料更能體現出本發明凝固劑的作用。 以上公開的僅為本發明的幾個具體實施例，但本發明並非局限於此，任何本領域 的技術人員能思之的變化，都應落在本發明的保護範圍內。
權利要求
一種豆腐生產用凝固劑，其特徵在於，所述凝固劑通過以下方法製得提供含有氯化鎂化合物的鹽滷或氯化鎂溶液；以及向所述鹽滷或氯化鎂溶液中加入植酸，攪拌均勻，進行螯和反應，得到所述豆腐生產用凝固劑。
2. —種豆腐生產用凝固劑的製造方法，其特徵在於，包括以下步驟 提供含有氯化鎂化合物的鹽滷或氯化鎂溶液；以及向所述鹽滷或氯化鎂溶液中加入植酸，攪拌均勻，進行螯和反應，得到所述豆腐生產用 凝固劑。
3. 如權利要求2所述的豆腐生產用凝固劑的製造方法，其特徵在於，還包括，在將所述植酸加入鹽滷或氯化鎂溶液中之前，先對所述植酸進行ra值調整。
4. 如權利要求3所述的豆腐生產用凝固劑的製造方法，其特徵在於，還包括，在所述調 整好ra值的植酸中加入甘氨酸。
全文摘要
一種豆腐生產用凝固劑及其製造方法，該凝固劑通過以下方法製得提供鹽滷或氯化鎂溶液；以及在該鹽滷或氯化鎂溶液中加入植酸。並且，在將植酸加入前先對其進行pH值調整，以及在調整好pH值的植酸中加入甘氨酸。本發明的方法製得的豆腐生產用凝固劑能夠提高保水性，有效地降低凝固反應的速度，製得豆腐的組織結構更加均勻細膩，使用該凝固劑製得的豆腐風味好，具有天然的香甜味和鮮美味。並且，本發明的凝固劑與豆漿進行凝固反應時能夠達到最大程度的結合，凝固劑的使用量只有普通凝固劑的70～80％。同時，該凝固劑可直接對熱豆漿進行凝固反應，能夠有效地節約能源。
文檔編號A23C20/00GK101731502SQ20091020131
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月17日 優先權日2009年12月17日
發明者張一震 申請人:味而思食品貿易(上海)有限公司