一種平菇泡菜製品及其製備方法
2023-05-29 01:44:06 1
專利名稱：一種平菇泡菜製品及其製備方法
技術領域：
本發明涉及泡菜製品及其製備方法，具體涉及一種平菇泡菜製品及其製備方法。
背景技術：
平菇作為市場上主要的食用菌品種，具有可人工栽培且產量高的特點，並且因其質地鮮嫩，營養豐富，富含多種人體必需的胺基酸和多種生物活性物質而深受消費者喜愛。 據分析，每IOOg幹菇中含蛋白質35 46%，總糖量26. 8 44. 4%，不飽和脂肪酸佔脂肪酸總量的83%。平菇蛋白質中含有18種胺基酸，其中人體必需的8種胺基酸和2種半必需胺基酸(精氨酸和組氨酸)含量約佔胺基酸總量的40 50%。另外平菇子實體中鎂、磷元素的含量特別高，鈣、硫、鋅、銅、鐵、錳和硒等有益元素含量也很高，而有害元素如砷、鉛等的含量卻很低。平菇不僅營養價值高，而且具有一定的食療作用。據報導，平菇中含有的多種生物活性物質，如多糖、膳食纖維、麥角留醇、VB, V。、葉酸、煙酸和礦物質等，具有降血壓，降低膽固醇含量，提高人體免疫力，抗氧化以及抗腫瘤作用。因此，長期食用平菇，可以預防高血脂、高血壓、防止動脈硬化。然而，由於平菇高達90%左右的含水量，使其採後易失水萎焉，變質變色，感染腐爛菌，降低品質，影響了平菇的生產和消費。為了延長平菇的保藏期，目前常用的方法是將平菇加工成幹製品或是加工成鹽水罐頭，但這些儲藏方式都會導致平菇儲藏過程中品質的降低，包括褐變的發生，風味的劣變以及營養價值的降低等。乳酸發酵是一種歷史悠久的延長蔬菜保藏期的加工方式，蔬菜經泡製加工後製成的泡菜，不僅延長了蔬菜的貯藏期，而且還具有酸鮮純正，脆嫩爽口、營養豐富、解膩開胃、 促進消化、增進食慾的特點。但現有泡菜生產原料主要是蘿蔔、黃瓜、大白菜、胡蘿蔔等蔬菜，而以平菇為原料進行泡菜加工的研究尚未見報導。
發明內容
本發明的目的是針對上述問題提供一種平菇泡菜製品，以及所述泡菜的製備方法。本發明的平菇泡菜製品由平菇、食鹽、白砂糖、水和發酵劑為原料製成，其中，所述平菇、食鹽、白砂糖和水按重量份計為平菇600份、食鹽36份、白砂糖36份、水1200份，所述發酵劑為老泡菜水、戊糖乳桿菌和標準菌株植物乳桿菌中的一種，所述老泡菜水的添加量按重量份計為老泡菜水平菇=1 10，所述戊糖乳桿菌或標準菌株植物乳桿菌的添加量按溶液中菌體含量達到IO7-IO8CfuAiL計。所述老泡菜水為由按重量份計平菇100份、辣椒3份、生薑3份、大蒜2份、八角 0. 5份、花椒0. 5份、食鹽6份、白砂糖6份和水200份經密封發酵製得的平菇泡菜水。本發明的製備方法包括下述步驟
(1)將經冷水洗淨的平菇放入沸水中燙漂後，再放入冷卻的涼白開水中冷卻至室溫， 浙幹水分備用；(2)將食鹽和白砂糖溶於水中，煮沸後冷卻至室溫，得到含食鹽和白砂糖的水溶液備
用；
(3)將步驟(1)中的平菇和步驟(2)中的水溶液放入清洗乾淨的泡菜罈中；
(4)將發酵劑添加到泡菜罈中，並用清水密封泡菜罈沿口；
(5)將泡菜罈置於20°C的恆溫培養箱中發酵18天，得到平菇泡菜製品。在上述技術方案中，所述發酵劑為老泡菜水、戊糖乳桿菌和標準菌株植物乳桿菌中的一種，其中，所述老泡菜水的製備步驟是平菇清洗乾淨後，在沸水中燙漂30秒，立即置於冷卻的涼白開水中冷至室溫，浙幹水分，放入泡菜罈中，按平菇的重量比計添加3%的辣椒和生薑，2%的大蒜，0. 5%的八角和花椒，在泡菜罈中加入平菇重量2倍的冷卻醃製液， 所述醃製液為含有3%食鹽和3%白砂糖的水溶液，泡菜罈沿口用水密封后置於20°C的恆溫下發酵18天，製得平菇泡菜水，即得到老泡菜水。在上述技術方案中，所述步驟(1)中的燙漂時間為30秒。本發明的平菇泡菜製品既具有典型的泡菜風味，亦兼具平菇原有的風味，不僅解決了平菇不耐儲，保藏期短的問題，而且開發了一種新型的泡菜品種，豐富了泡菜品種。本發明的製備方法工藝簡單、快速，生產的平菇泡菜質量穩定，既可進行規模化工業生產，亦適合於家庭式加工。
具體實施例方式下面結合實施例進一步說明本發明。實施例1 平菇泡菜製品由平菇、食鹽、白砂糖、水和發酵劑為原料製成，其中，所述平菇、食鹽、白砂糖和水按重量份計為平菇600份、食鹽36份、白砂糖36份、水1200份， 所述發酵劑為老泡菜水，其添加量按重量份計為老泡菜水平菇=1 10，其製備步驟是 平菇清洗乾淨後，在沸水中燙漂30秒，立即置於冷卻的涼白開水中冷至室溫，浙幹水分，放入泡菜罈中，按平菇的重量比計添加3%的辣椒和生薑，2%的大蒜，0. 5%的八角和花椒，在泡菜罈中加入平菇重量2倍的冷卻醃製液，所述醃製液為含有3%食鹽和3%白砂糖的水溶液， 泡菜罈沿口用水密封后置於20°C的恆溫下發酵18天，製得平菇泡菜水，即得到老泡菜水。所述平菇泡菜製品按下述步驟操作
(1)將經冷水洗淨的平菇放入沸水中燙漂30秒後，再放入冷卻的涼白開水中冷卻至室溫，浙幹水分備用；
(2)將食鹽和白砂糖溶於水中，煮沸後冷卻至室溫，得到含食鹽和白砂糖的水溶液備
用；
(3)將步驟(1)中的平菇和步驟(2)中的水溶液放入清洗乾淨的泡菜罈中；
(4)將發酵劑添加到泡菜罈中，並用清水密封泡菜罈沿口；
(5)將泡菜罈置於20°C的恆溫培養箱中發酵18天，得到平菇泡菜製品。實施例2 發酵劑為戊糖乳桿菌，其添加量按溶液中菌體含量達到IO7-IO8CfuAiL 計，具體為將購於科漢森公司的戊糖乳桿菌按如下步驟進行活化、離心等處理按1:100的體積比接種於液體MRS培養基中進行活化，活化時間為12h，活化溫度為37°C。菌株經活化後，置於低速離心機中離心，離心速度為4500r/min，時間25min，取下層白色沉澱，用滅菌水衝洗2 3次，即得待用的發酵劑戊糖乳桿菌，其它同實施例1，得到平菇泡菜製品。
實施例3 發酵劑為標準菌株植物乳桿菌，其添加量按溶液中菌體含量達到 IO7-IO8CfuAiL計，具體為將購於中國科學院微生物菌種保藏中心的標準菌株植物乳桿菌按如下步驟進行活化、離心等處理按1 100的體積比接種於液體MRS培養基中活化，活化時間為12h，活化溫度為30°C。菌株經活化後，置於低速離心機中離心，離心速度為4500r/ min,時間25min，取下層白色沉澱，用滅菌水衝洗2 3次，即得待用的發酵劑標準菌株植物乳桿菌，其它同實施例1，得到平菇泡菜製品。上述實施例生產的平菇泡菜製品的品質分析見下表
權利要求
1.一種平菇泡菜製品，其特徵在於由平菇、食鹽、白砂糖、水和發酵劑為原料製成，其中，所述平菇、食鹽、白砂糖和水按重量份計為平菇600份、食鹽36份、白砂糖36份、水 1200份，所述發酵劑為老泡菜水、戊糖乳桿菌和標準菌株植物乳桿菌中的一種，所述老泡菜水的添加量按重量份計為老泡菜水平菇=1 10，所述戊糖乳桿菌或標準菌株植物乳桿菌的添加量按溶液中菌體含量達到IO7-IO8CfuAiL計。
2.如權利要求1所述的平菇泡菜製品，其特徵在於所述老泡菜水為由按重量份計平菇100份、辣椒3份、生薑3份、大蒜2份、八角0. 5份、花椒0. 5份、食鹽6份、白砂糖6份和水200份經密封發酵製得的平菇泡菜水。
3.—種如權利要求1所述的平菇泡菜製品的製備方法，其特徵在於包括下述步驟(1)將經冷水洗淨的平菇放入沸水中燙漂後，再放入冷卻的涼白開水中冷卻至室溫， 浙幹水分備用；(2)將食鹽和白砂糖溶於水中，煮沸後冷卻至室溫，得到含食鹽和白砂糖的水溶液備用；(3)將步驟(1)中的平菇和步驟(2)中的水溶液放入清洗乾淨的泡菜罈中；(4)將發酵劑添加到泡菜罈中，並用清水密封泡菜罈沿口；(5)將泡菜罈置於20°C的恆溫培養箱中發酵18天，得到平菇泡菜製品。
4.如權利要求3所述的平菇泡菜製品的製備方法，其特徵在於所述發酵劑為老泡菜水、戊糖乳桿菌和標準菌株植物乳桿菌中的一種，其中，所述老泡菜水的製備步驟是平菇清洗乾淨後，在沸水中燙漂30秒，立即置於冷卻的涼白開水中冷至室溫，浙幹水分，放入泡菜罈中，按平菇的重量比計添加3%的辣椒和生薑，2%的大蒜，0. 5%的八角和花椒，在泡菜罈中加入平菇重量2倍的冷卻醃製液，所述醃製液為含有3%食鹽和3%白砂糖的水溶液，泡菜罈沿口用水密封后置於20°C的恆溫下發酵18天，製得平菇泡菜水，即得到老泡菜水。
5.如權利要求3或4所述的平菇泡菜製品的製備方法，其特徵在於所述步驟(1)中的燙漂時間為30秒。
全文摘要
本發明公開了一種平菇泡菜製品及其製備方法，所述平菇泡菜製品由平菇、食鹽、白砂糖、水和發酵劑為原料製成，其中，所述平菇、食鹽、白砂糖和水按重量份計為平菇600份、食鹽36份、白砂糖36份、水1200份，所述發酵劑為老泡菜水、戊糖乳桿菌和標準菌株植物乳桿菌中的一種，所述老泡菜水的添加量按重量份計為老泡菜水∶平菇=1∶10，所述戊糖乳桿菌或標準菌株植物乳桿菌的添加量按溶液中菌體含量達到107-108cfu/mL計。所述製備方法包括將經預處理的平菇、含食鹽和白砂糖的水溶液及發酵劑放入泡菜罈中，密封泡菜罈沿口並置於20℃的恆溫培養箱中發酵18天，得到平菇泡菜製品。本發明的產品解決了平菇保藏期短的問題，其製備方法簡單、快速，適合於工業化生產。
文檔編號A23L1/28GK102187997SQ20111013536
公開日2011年9月21日 申請日期2011年5月24日 優先權日2011年5月24日
發明者王益, 程鋼, 謝曉曉, 黃文 申請人:華中農業大學