高粱酒釀及製備方法
2023-06-14 07:38:31 3
專利名稱：高粱酒釀及製備方法
技術領域：
本發明屬於天 然食品技術領域，具體涉及含澱粉的穀類或穀物的發酵。
背景技術：
酒釀也叫醪糟、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒等，是由糯米或者大米經過酵母發酵而製成的一種風味食品，富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等，這些都是人體不可缺少的營養成分。傳統的酒釀的做法是先用水將糯米泡半天，漂洗乾淨，在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊ー層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，蒸好後盛到發酵用的容器中用勺攪幾下，涼至30左右後拌酒麴，用勺輕輕壓實，抹平表面，中間壓出一凹陷窩，最後將一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水，將容器蓋蓋嚴，放在30°C左右的溫度下發酵。按現有技術製作的酒釀存在營養成份比較単一，對人體的保健功能小等不足。高粱是高粱碾去皮層後的顆粒狀成品糧。一般含澱粉60% 70%。每100克高梁米中含蛋白質8. 4克，脂肪2. 7克，碳水化合物75. 6克，鈣7毫克，粗纖維O. 3克，灰分O. 4克，鈣17毫克，磷188毫克、鐵4. I毫克，硫胺素O. 14毫克，核黃素O. 07毫克，尼克酸O. 6毫克，維生素B I 0.26毫克、維生素B2 O. 09毫克。每百克高粱的發熱量為1525. 7千焦耳。據本草綱目記載高粱營養價值較高，具有「益氣、補中止痛、止瀉痢、止咳嗽、退熱」等功效，是糖尿病患者的常備食品，而醪糟作為中國人喜歡的副食，高粱醪糟的營養保健作用將會很打，但高粱用作醪糟的製作幾乎沒有，因為製作中需要解決高粱單寧含量較高的問題，且丹寧屬水溶性多酚化合物，也稱鞣酸或丹寧酸。丹寧具有強烈的苦澀味，影響適ロ性，丹寧能與蛋白質和消化酶結合，影響蛋白質和胺基酸的利用率，單寧在紅酒中是很重要的物質，紅酒的甘澀味道就是來自單寧，但作為醪糟單寧的含量過高極大的影響醪糟的ロ感，在果酒行業多採用長時間發酵來分解單寧，但經長時間發酵後醪糟中發酵轉化出來的糖類又幾乎都轉化成了酒精，失去了甘甜的口味，反倒酒味過重，不適宜未成年人和老人等部分群體食用，高粱本身營養豐富，屬粗糧類，對人體有極佳的保健作用，解決高粱醪糟苦澀味道的途徑是成功製取高粱醪糟不可避免的問題，同時也是含單寧較高的物料發酵提取物改良ロ感所必須面對的問題。例如申請號為01108648. 3的中國專利公開了ー種糯玉米甜酒釀的生產方法，經過篩選、浸泡12 24小時、去皮去胚、破碎篩選、蒸煮15 30分鐘、加曲藥或安琪酵母發酵I 3天，溫度在50 70°C，殺菌後製得，但該方法得到的只是ー種粗糧酒釀，雖然同為粗糧，但其使用的玉米所含單寧比起高粱來仍然是非常少，其製作方法並不適用高粱。
發明內容
為克服現有技術的不足，本發明g在原有醪糟生產設備上的基礎提供ー種ロ感適宜、氣味獨特、營養豐富、保質期長的高粱酒釀的製備方法。為實現上述目的，本發明採用以下技術方案所用原料按重量份數計算，糯米、高粱、酒麴的配比為(800 1000): (100 550):10，將糯米和高粱分別進行處理後混合發酵，再對所得產品進行殺菌處理後製得。具體製備方法
A、浸泡將除去雜質後的糯米置於冷水中浸泡10 12小時，取出浙去多餘水分；
B、篩選後的高粱和高蛋白液體按9 10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高梁，再放入22 27°C的恆溫水浴中浸泡3 4小時，撈出洗浄，洗浄後再按高粱和高蛋白液體按9 10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22 27°C的恆溫水浴中浸泡3 4小時，撈出洗浄，再加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22 27°C的恆溫水浴 中浸泡3 4小時,撈出浙去多餘水分；
C、籠蒸將A步驟中浸泡後的糯米在籠屜上蒸，至米粒無硬心，製成糯米飯；
D、將B步驟中浸泡後的高粱置於籠屜上蒸9 12分鐘後，提出浸泡於60 70°C的開水中2 3分鐘後取出浙去多餘水分，再將高粱置於籠屜上蒸9 12分鐘後，提出浸泡於60 70°C的開水中2 3分鐘後取出浙去多餘水分，製成高粱飯；
E、淋洗取出C步驟中的糯米飯，用糯米飯重量75 85%的冷開水將其淋洗分散，使其溫度降至35 40°C，浙去多餘水分；取出D步驟中的高粱飯，用高粱飯重量75 85%的冷開水將其淋洗分散，使其溫度降至35 40°C，浙去多餘水分；
F、混合將E步驟中經淋洗後的糯米飯及高粱飯放攪拌臺攤開，撒酒麴，攪拌混合均
勻；
G、分裝將F步驟中糯米飯、高粱飯和酒麴的混合物裝入瓶中；
H、發酵將G步驟中裝好的混合物在25 33°C的溫度條件下發酵48 72小時；
J、殺菌出瓶，抽空氣，在70 95°C的溫度條件下對瓶體進行25 35分鐘的殺菌處
理；
K、冷卻殺菌後的混合物自然冷卻後即得成品。本發明所述高蛋白液體可以是牛奶、羊奶、豆漿等。本發明所述的殺菌，為保證高粱酒釀的味道和營養，殺菌採用在70 75°C的溫度條件下對瓶體進行30 33分鐘殺菌。本發明所述的發酵溫度在28 30°C。採用以上技術後浸泡過程中由於單寧可溶於水，且能和蛋白質、酶相結合生產難溶於水的物質，經浸泡、蒸煮後高粱所含的單寧會更多分解和釋放出來，在不減少高粱營養成分的同時減少了單寧的含量，儘可能少的影響糯米和高粱的營養成分和最後成品的ロ感。上述製備高粱酒釀的方法具有以下有益效果
①本發明酒釀採用的原料由單純的糯米變成了糯米和粗糧的組合，原料來源更為廣泛。可以讓原本就很營養的酒釀更增加一些豐潤的ロ感。②在原來的酒釀中加入高粱一塊發酵，能起到營養互補的作用，並可提高食慾，因高粱粘度不高，與糯米同食可補其不足，並且還有奶類的清香。③用本方法製備高粱酒釀，蒸高粱時採用籠蒸，並在蒸的過程中置於60 70°C的開水中浸泡多次，能使高粱充分吸收水分，且蒸出的高粱顆粒內外軟硬適度，避免裡生外爛的現象發生，同時析出更多單寧，使成品ロ感更適宜。④經加高蛋白液體多次浸泡清洗，多次蒸洗等操作後，生產出來的高粱酒釀不再有以前同種產品澀味較重、酒精味過濃等缺點。⑤發酵完成後在低溫條件下進行殺菌處理，讓其不再繼續發酵，保質期可達9 10個月，便於運輸及保存，而一般處理的酒釀的保質期才ー個月左右的時間。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進ー步的說明
實施例I:
原料按重量份數計算，糯米、高粱、酒麴的配比為1000 550 :10，將糯米和高粱分別進行處理後混合發酵，再對所得產品進行殺菌處理後製得。
具體製備方法
A、浸泡將除去雜質後的糯米置於冷水中浸泡12小時，取出浙去多餘水分；
B、篩選後的高粱和牛奶按9:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22的恆溫水浴中浸泡4小時，撈出洗浄，洗浄後再按高粱和高蛋白液體按9:1的比例混合，カロ入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22°C的恆溫水浴中浸泡4小時，撈出洗浄，再加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入27°C的恆溫水浴中浸泡3小吋，撈出浙去多餘水分；
C、籠蒸將A步驟中浸泡後的糯米在籠屜上蒸，至米粒無硬心，製成糯米飯；
D、將B步驟中浸泡後的高粱置於籠屜上蒸9分鐘後，提出浸泡於60°C的開水中2分鐘後取出浙去多餘水分，再將高粱置於籠屜上蒸9分鐘後，提出浸泡於60°C的開水中2分鐘後取出浙去多餘水分，製成高粱飯；
E、淋洗取出C步驟中的糯米飯，用糯米飯重量75%的冷開水將其淋洗分散，使其溫度降至40°C，浙去多餘水分；取出D步驟中的高粱飯，用高粱飯重量75%的冷開水將其淋洗分散，使其溫度降至40°C，浙去多餘水分；
F、混合將E步驟中經淋洗後的糯米飯及高粱飯放攪拌臺攤開，撒酒麴，攪拌混合均
勻；
G、分裝將F步驟中糯米飯、高粱飯和酒麴的混合物裝入瓶中；
H、發酵將G步驟中裝好的混合物在25°C的溫度條件下發酵72小時；
J、殺菌出瓶，抽空氣，在70°C的溫度條件下對瓶體進行35分鐘的殺菌處理；
K、冷卻殺菌後的混合物自然冷卻後即得成品。實施例2:
原料按重量份數計算，糯米、高粱、酒麴的配比為800 :100 :10，將糯米和高粱分別進行處理後混合發酵，再對所得產品進行殺菌處理後製得。具體製備方法
A、浸泡將除去雜質後的糯米置於冷水中浸泡10小時，取出浙去多餘水分；
B、篩選後的高粱和羊奶按10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入27°C的恆溫水浴中浸泡3小時，撈出洗浄，洗浄後再按高粱和高蛋白液體按10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入27°C的恆溫水浴中浸泡3小時，撈出洗浄，再加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22°C的恆溫水浴中浸泡4小吋，撈出浙去多餘水分；
C、籠蒸將A步驟中浸泡後的糯米在籠屜上蒸，至米粒無硬心，製成糯米飯；
D、將B步驟中浸泡後的高粱置於籠屜上蒸12分鐘後，提出浸泡於70°C的開水中3分鐘後取出浙去多餘水分，再將高粱置於籠屜上蒸12分鐘後，提出浸泡於70°C的開水中3分鐘後取出浙去多餘水分，製成高粱飯；
E、淋洗取出C步驟中的糯米飯，用糯米飯重量85%的冷開水將其淋洗分散，使其溫度降至35°C，浙去多餘水分；取出D步驟中的高粱飯，用高粱飯重量85%的冷開水將其淋洗分散，使其溫度降至35°C，浙去多餘水分；
F、混合將E步驟中經淋洗後的糯米飯及高粱飯放攪拌臺攤開，撒酒麴，攪拌混合均
勻；
G、分裝將F步驟中糯米飯、高粱飯和酒麴的混合物裝入瓶中；
H、發酵將G步驟中裝好的混合物在33°C的溫度條件下發酵48小時；
J、殺菌出瓶，抽空氣，在95°C的溫度條件下對瓶體進行25分鐘的殺菌處理；
K、冷卻殺菌後的混合物自然冷卻後即得成品。實施例3
原料按重量份數計算，糯米、高粱、酒麴的配比為900 :350 :10。將糯米和高粱分別進行處理後混合發酵，再對所得產品進行殺菌處理後製得。具體製備方法
A、浸泡將除去雜質後的糯米置於冷水中浸泡11小時，取出浙去多餘水分；
B、篩選後的高粱和豆漿按10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入25°C的恆溫水浴中浸泡4小時，撈出洗浄，洗浄後再按高粱和高蛋白液體按10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入25°C的恆溫水浴中浸泡4小時，撈出洗浄，再加 入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入25°C的恆溫水浴中浸泡4小吋，撈出浙去多餘水分；
C、籠蒸將A步驟中浸泡後的糯米在籠屜上蒸，至米粒無硬心，製成糯米飯；
D、將B步驟中浸泡後的高粱置於籠屜上蒸11分鐘後，提出浸泡於65°C的開水中3分鐘後取出浙去多餘水分，再將高粱置於籠屜上蒸11分鐘後，提出浸泡於65°C的開水中3分鐘後取出浙去多餘水分，製成高粱飯；
E、淋洗取出C步驟中的糯米飯，用糯米飯重量80%的冷開水將其淋洗分散，使其溫度降至37°C，浙去多餘水分；取出D步驟中的高粱飯，用高粱飯重量80%的冷開水將其淋洗分散，使其溫度降至37°C，浙去多餘水分；
F、混合將E步驟中經淋洗後的糯米飯及高粱飯放攪拌臺攤開，撒酒麴，攪拌混合均
勻；
G、分裝將F步驟中糯米飯、高粱飯和酒麴的混合物裝入瓶中；
H、發酵將G步驟中裝好的混合物在28°C的溫度條件下發酵60小時；
J、殺菌出瓶，抽空氣，在80°C的溫度條件下對瓶體進行30分鐘的殺菌處理；
K、冷卻殺菌後的混合物自然冷卻後即得成品。實施例4
除發酵、殺菌步驟不同外其他步驟同實施例3，具體為H、發酵將G步驟中裝好的混合物在30°C的溫度條件下發酵60小時；J、殺菌出瓶，抽空氣，在75°C的溫度條件下對瓶體進行33分鐘的殺菌處理。
權利要求
1.高粱酒釀，其特徵在於所用原料按重量份數計算，糯米、高粱、酒麴的配比為(800 1000) : (100 550) :10，將糯米和高粱分別進行處理後混合發酵，再對所得產品進行殺菌處理後製得。
2.高粱酒釀製作方法，其特徵在幹 A、浸泡將除去雜質後的糯米置於冷水中浸泡10 12小時，取出浙去多餘水分； B、篩選後的高粱和高蛋白液體按9 10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高梁，再放入22 27°C的恆溫水浴中浸泡3 4小時，撈出洗浄，洗浄後再按高粱和高蛋白液體按9 10:1的比例混合，加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22 27°C的恆溫水浴中浸泡3 4小時，撈出洗浄，再加入高粱等重量的水浸泡高粱，再放入22 27°C的恆溫水浴中浸泡3 4小時,撈出浙去多餘水分； C、籠蒸將A步驟中浸泡後的糯米在籠屜上蒸，至米粒無硬心，製成糯米飯； D、將B步驟中浸泡後的高粱置於籠屜上蒸9 12分鐘後，提出浸泡於60 70°C的開水中2 3分鐘後取出浙去多餘水分，再將高粱置於籠屜上蒸9 12分鐘後，提出浸泡於60 70°C的開水中2 3分鐘後取出浙去多餘水分，製成高粱飯； E、淋洗取出C步驟中的糯米飯，用糯米飯重量75 85%的冷開水將其淋洗分散，使其溫度降至35 40°C，浙去多餘水分；取出D步驟中的高粱飯，用高粱飯重量75 85%的冷開水將其淋洗分散，使其溫度降至35 40°C，浙去多餘水分； F、混合將E步驟中經淋洗後的糯米飯及高粱飯放攪拌臺攤開，撒酒麴，攪拌混合均勻； G、分裝將F步驟中糯米飯、高粱飯和酒麴的混合物裝入瓶中； H、發酵將G步驟中裝好的混合物在25 33°C的溫度條件下發酵48 72小時； J、殺菌出瓶，抽空氣，在70 95°C的溫度條件下對瓶體進行25 35分鐘的殺菌處理； K、冷卻殺菌後的混合物自然冷卻後即得成品。
3.根據權利要求2所述的高粱酒釀製作方法，其特徵在於高蛋白液體可以是牛奶、羊奶、豆漿等。
4.根據權利要求2所述的高粱酒釀製作方法，其特徵在於殺菌採用在70 75°C的溫度條件下對瓶體進行30 33分鐘殺菌。
5.根據權利要求3所述的高粱酒釀製作方法，其特徵在於殺菌採用在70 75°C的溫度條件下對瓶體進行30 33分鐘殺菌。
6.根據權利要求2 5其中任意一項所述的高粱酒釀製作方法，其特徵在於發酵溫度在28 30°C。
全文摘要
高粱酒釀及製備方法，其特徵在於所用原料按重量份數計算，糯米、高粱、酒麴的配比為(800～1000)(100～550)10，將糯米和高粱分別進行處理後混合發酵，再對所得產品進行殺菌處理後製得,該高粱酒釀有口感適宜、氣味獨特、營養豐富、保質期長的特點。
文檔編號A23L1/105GK102687826SQ20121019740
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月15日 優先權日2012年6月15日
發明者楊德偉 申請人:雲南通海雲曲坊甜白酒食品有限公司