一種奶酒的製作方法

2023-06-14 07:52:26 2

專利名稱：：一種奶酒的製作方法
技術領域：
：本發明屬於食品，具體地說是指一種奶酒。酒是一種廣為國內外消費者青睞的飲料，無論是親朋好友相聚，還是每逢各種喜慶佳節，無論是大型宴會還是小隅小聚，酒是必不可少的。因此古今中外酒業一直是個十分興盛的領域，各種優質佳釀一直是各層人士珍愛的物品。但是，酒與其它事物一樣有其優點也有其缺憾，酒確能提神強體但也確能帶來危害和不幸。如很多烈性酒、高度酒會損壞體質，飲用過多會造成肝中毒，給生活和工作都帶來很多的影響。基於高度酒存在的問題，提出飲用中度酒和低層酒並且也有一些面世，但是這些中度酒和低度酒不是淺而無味就是已基本不具有酒的醇香，這樣仍不能得到消費者的喜愛進而取代高度酒，因而現在消費者基本上還是以高度酒為主。本發明的目的在於提供一種味澤柔軟，香醇濃鬱的低度酒—奶酒，該酒是以鮮牛奶為主要原料，採用乳、糖、蜜發酵技術，經獨特工藝精製而成，該酒不僅營養豐富，奶香四溢，且具有酒質的芬芳。本發明所提供的奶酒是組成包括組份配比(重量份數)優選配比(重量份數)鮮牛奶40-6050乳清液40-6045糖和蜂蜜3-85本發明所提供的奶酒其製備工藝過程為(1)將檢驗過的鮮奶進行奶油分離；(2)將分離奶油後的鮮奶在25℃、latm下自然發酵；(3)將發酵的奶調節酸度至2.3mol/L(氫離子濃度)，製作奶酪，將奶酪濾液作乳清液備用；(4)將保加利亞桿菌、酵母菌、嗜酸桿菌、乳酸桿菌混合，在小三角瓶中於36℃下增養24小時；(5)擴大在三角瓶中在36℃下培養24小時；(6)擴大在卡氏缶中在36℃下培養24小時後備用；(7)將糖、蜂蜜各一半混合溶解並用巴氏滅菌法在latm、65℃—℃70下滅菌；(8)將鮮奶、乳清液、糖、蜜按上述配比混合發酵並加入製備的菌類培養液；其中，加入的菌類培養液的量為混合醪液量的十分之一左右，在32℃恆溫發酵96小時；(9)將發酵醪液蒸餾，得到4-6度的酒；(10)再蒸餾、並用酒頭、酒尾調整酒香及酒度至14度；(11)加入穩定劑；(12)過濾，得澄清酒液。其中，穩定劑可以是檸檬酸鹽，如檸檬酸鈉或檸檬酸鉀。由上述工藝過程可清晰地看出，本發明的奶酒，選料精良，為我國內蒙古天然鮮牛奶，經過天然發酵及合理處理得到14度的低度酒，既保持了原料的營養品質，又具有酒的香醇。本發明的產品經赤蜂市食品質量監督檢驗所、國家食品質量監督檢驗中心進行質量檢定表明，該產品無色透明，無沉澱及懸浮物，具有明顯的奶香，香氣協調統一，醇甜柔和，口味細膩，具有獨特的風格。其中理化指標說明對人體有益的總酸總酯超過國家標準規定如乳酸乙酯含量為7.3mg/100mL，而作為白酒的特徵的乙酸乙酯只有0.6mg/100mL，對人體有害的物質如甲醇、雜醇油、鉛、錳量均低於國家標準或不存在。圖1為本發明的工藝流程圖。表1為本發明的產品檢驗指標。表1實施例1按配比選取下列各組分組份配比(重量份數)鮮牛奶40；乳清液40；糖和蜂蜜3；製備工藝過程為將檢驗過的鮮奶進行奶油分離；將分離奶油後的鮮奶在25℃、latm下自然發酵；將發酵的奶調節酸度至2.3mol/L(氫離子濃度)，製作奶酪，將奶酷濾液作乳清液備用；將保加利亞桿菌、酵母菌、嗜酸桿菌、乳酸桿菌混合，在小三角瓶中於36℃下增養24小時；擴大在三角瓶中在36℃下培養24小時備用；擴大在卡氏缶中在36℃下培養24小時備用；將糖、蜂蜜各一半混合溶解並用巴氏滅菌法在latm、65℃—℃70下滅菌；鮮奶、乳清液、糖、蜜按上述配比混合發酵並加入製備的菌類培養液；其中，加入的菌類培養液的量為混合醪液量的十分之一左右，在32℃恆溫發酵96小時；將發酵醪液蒸餾，得到4度的酒；再蒸餾、並用酒頭、酒尾調整酒香及酒度至14度；加入檸檬酸鈉，過濾，得澄清酒液。實施例2按配比選取下列各組分組份配比(重量份數)鮮牛奶60；乳清液60；糖和蜂蜜8；製備工藝過程為將檢驗過的鮮奶進行奶油分離；將分離奶油後的鮮奶在25℃、latm下自然發酵；將發酵的奶調節酸度至2.3mol/L(氫離子濃度)，製作奶酪，將奶酷濾液作乳清液備用；將保加利亞桿菌、酵母菌、嗜酸桿菌、乳酸桿菌混合，在小三角瓶中於38℃下增養24小時；擴大在三角瓶中在36℃下培養24小時；擴大在卡氏缶中在36℃下培養24小時備用；將糖、蜂蜜各一半混合溶解並用巴氏滅菌法在latm、65℃—℃70下滅菌；鮮奶、乳清液、糖、蜜按上述配比混合發酵並加入製備的菌類培養液；其中，加入的菌類培養液的量為混合醪液量的十分之一左右，在32℃恆溫發酵96小時；將發酵醪液蒸餾，得到5度的酒；再蒸餾、並用酒頭、酒尾調整酒香及酒度至14度；加入檸檬酸鈉，過濾，得澄清酒液。實施例3按配比選取下列各組分組份配比(重量份數)鮮牛奶50；乳清液45；糖和蜂蜜5；製備工藝過程為將檢驗過的鮮奶進行奶油分離；將分離奶油後的鮮奶在25℃、latm下自然發酵；將發酵的奶調節酸度至2.3mol/L(氫離子濃度)，製作奶酪，將奶酷濾液作乳清液備用；將保加利亞桿菌、酵母菌、嗜酸桿菌、乳酸桿菌混合，在小三角瓶中於36℃下增養24小時；擴大在三角瓶中在36℃下培養24小時；擴大在卡氏缶中在36℃下培養24小時備用；將糖、蜂蜜各一半混合溶解並用巴氏滅菌法在latm、65℃—℃70下滅菌；將鮮奶、乳清液、糖、蜜按上述配比混合發酵並加入製備的菌類培養液；其中，加入的菌類培養液的量為混合醪液量的十分之一左右，在32℃恆溫發酵96小時；將發酵醪液蒸餾，得到6度的酒；再蒸餾、並用酒頭、酒尾調整酒香及酒度至14度；加入檸檬酸鈉，過濾，得澄清酒液。權利要求1.一種奶酒，其中，其組成包括組份配比(重量份數)鮮牛奶40-60；乳清液40-60；糖和蜂蜜3-8。2.權利要求1所述的奶酒，其中，其組成包括組份配比(重量份數)鮮牛奶50；乳清液45；糖和蜂蜜5。3.權利要求1或2所述的奶酒，其中製備工藝過程為將檢驗過的鮮奶進行奶油分離；將分離奶油後的鮮奶在25℃、latm下自然發酵；將發酵的奶調節酸度至2.3mol/L(氫離子濃度)，製作奶酪，將奶酪濾液作乳清液備用；將保加利亞桿菌、酵母菌、嗜酸桿菌、乳酸桿菌混合，在小三角瓶中於36℃下增養24小時；擴大在三角瓶中在36℃下培養24小時；擴大在卡氏缶中在36℃下培養24小時備用；將糖、蜂蜜各一半混合溶解並用巴氏天菌法在latm、65℃下滅菌；將鮮奶、乳清液、糖、蜜按上述配比混合發酵並加入製備的菌類培養液，其中，加入的菌類培養液的量為混合醪液量的十分之一，在32℃恆溫發酵96小時；將發酵醪液蒸餾，得到4-6度的酒；用酒頭、酒尾調整酒香及酒度至14度；加入穩定劑，過濾，得澄清酒液。4.權利要求3所述的奶酒，其中所述的穩定劑是檬酸鈉或檸檬酸鉀。全文摘要本發明公開了一種奶酒，其組成包括鮮牛奶、乳清液、糖和蜂蜜，其中製備工藝過程為將檢驗過的鮮奶進行奶油分離；將分離奶油後的鮮奶自然發酵；將發酵的奶調節酸度製作奶酪，將奶酪濾液作乳清液備用；將保加利亞桿菌、酵母菌、嗜酸桿菌、乳酸桿菌混合培養；將糖、蜂蜜各一半混合溶解並用巴氏滅菌法滅菌；將鮮奶、乳清液、糖、蜜按上述配比混合發酵。將發酵醪液蒸餾，蒸至14度；加入穩定劑，過濾，得澄清酒液。該產品無色透明，無沉澱及懸浮物，具有明顯的奶香，香氣協調統一。文檔編號C12G3/02GK1135525SQ9610035公開日1996年11月13日申請日期1996年1月12日優先權日1996年1月12日發明者翟連增,王友,董鳳祥,麻振友申請人:翟連增