一種採用麵包機製作麵包的方法與流程

2023-06-18 09:55:16 1

本發明屬於麵包製作領域，尤其涉及一種採用麵包機製作麵包的方法。
背景技術：
：目前，在麵包製作過程中通常採用下面的步驟：以單次發酵的方式製作麵包的方法為例，在一開始的混合階段，就將包括酵母與、麵粉、鹽、奶粉、糖和水等等原料混合在一起攪拌。攪拌均勻後再讓麵粉吸水，然後揉面以形成麵包胚，之後將麵包胚置於一定溫度下進行發酵，最後將發酵後的麵包胚置於烤箱中並施加高溫對麵包胚進行烘焙，以使之烤成麵包。現有製造麵包的方法中，由於乾酵母在混合階段就加入，而乾酵母接觸水分和養料就會發酵繁殖並產生二氧化碳氣體。自乾酵母加入至最終的烘焙至少還有揉面和發酵兩個階段，乾酵母在發酵過程中所累積過多的二氧化碳融入麵團的水中，形成碳酸，使得做出來的麵包發酸。此外乾酵母在發酵過程中所累積過多的二氧化碳使麵團過於多孔蓬鬆，不利於揉面階段麵筋的形成，使得做出來的麵包幹硬，彈性比較差。技術實現要素：鑑於現有技術所存在的問題，本發明提供一種採用麵包機製作麵包的方法，通過合理的設置了酵母的發酵時機以及其他控制條件，使製作的麵包具 有口感好、營養豐富等優點，並且該製備方法操作簡單，不需要多次發酵，節約了時間。本發明解決上述技術問題的技術方案如下：一種採用麵包機製作麵包的方法，所述麵包機包括麵包桶、電機及加熱元件，麵包桶內設有與電機連接的攪拌機構，所述製作方法包括以下步驟：混合階段s1：將物料置於麵包桶中，控制電機帶動攪拌機構對麵包桶內的物料第一溫度下混合第一時間，所述物料包括水、麵粉和輔料但不包括酵母；吸水階段s2：攪拌機構停止攪拌，將混合後的物料在第二溫度條件下持續吸水第二時間；在吸水階段s2的過程中加入酵母；揉面階段s3:控制電機帶動攪拌機構對麵包桶內的物料在第三溫度條件攪拌揉和第三時間，得到麵團；發酵階段s4：對經揉面得到的麵團在第四溫度條件下靜置第四時間；烘焙階段s5：控制加熱元件對發酵好的麵團進行在第四溫度條件下烘烤第四時間至熟透。本發明的有益效果是：在本發明所述的製作方法中，酵母在吸水階段中加入，縮短了酵母的發酵時間，相應的減少了酵母在發酵過程中產生的二氧氣體，使得融入麵團水分中的二氧化碳減少，去除了麵包中的酸味。同時酵母在吸水階段加入能使其發酵過程中產生合適數量的二氧化碳，使得麵團能保持正常的蓬鬆多孔狀，但又不影響揉面階段麵筋的形成，使得做出的麵包有彈性。，此外，吸水環節的設置使得麵粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白在該過程中吸水形成麵筋，延展性加強，揉面時能更好的和麵粉結合形成麵團。。在充分吸水後做出來的麵包口感也會變得較為柔軟，增加了麵包成品的柔潤程度如果無吸水環節的設計，幹硬的麵粉和高筋粉融合不夠充分，將導致麵包幹硬。在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。進一步，所述混合階段s1中，第一時間範圍為10-20min，第一溫度範圍為20-25℃。採用上述進一步方案的有益效果是：在混合過程中，混合時間過長或者混合溫度過高將導致混合過度，混合時間過短或者混合溫度過低將導致混合不足；如果混合不足或是混合過度使得麵筋斷裂無法撐起來。進一步，所述吸水階段s2中，第二時間範圍為20-40min，第二溫度範圍為20-25℃。採用上述進一步方案的有益效果是：合適吸水時間以及吸水溫度有利於麵粉和其他物料吸水形成麵團；如果吸水時間過長，會使整個麵包的製作時間延長，製作效率低，比較耗時；如果吸水時間過短，澱粉吸水不足，與麵筋的結合不充分，膨脹不夠，製作成的麵包體積比較小，質地比較硬；如果溫度過低，後期酵母發酵減慢，發酵效果不好，製作成的麵包風味不足、體積比較小、質地比較硬。進一步，所述揉面階段s3中，第三時間範圍為10-20min，第三溫度範圍為25-28℃。採用上述進一步方案的有益效果是：揉面效果在麵包製作中極其重要，合適的揉面時間以及揉面溫度，有利於把麵筋完全揉出來，只有把麵筋完全揉出來，做出來的麵包成品體積正常、蓬鬆和柔軟。進一步，所述發酵階段s4中，第四時間範圍為45-65min，第四溫度範圍為33-38℃。採用上述進一步方案的有益效果是：合理的發酵時間和溫度，有利於酵母菌釋放出足夠的二氧化碳充滿整個麵團，使麵包具有蓬鬆的孔洞。如果發酵時間過長使得酵母后繼無力；如果發酵中溫度過低導致發酵不良。進一步，所述烘焙階段s5中，第五溫度範圍為130℃-175℃，第五時間 範圍為45-75min。採用上述進一步方案的有益效果是：如果時間過長或者溫度過高，容易使麵包變黑、變焦；如果時間過短或者溫度過低，麵包不熟，無法食用。當烘焙時間為45-65min、烘焙溫度為130-155℃時效果更好。進一步，所述揉面階段s3和發酵階段s4之間還包括醒面階段，所述醒面階段包括將所述麵團在第六溫度下靜置第六時間。採用上述進一步方案的有益效果是：在揉面後進行醒面環節，揉面使得麵團的麵筋具有很大的應力，如果直接發酵和烘焙的話，容易使得麵包開裂。而通過醒面的麵團，麵筋的應力大大減少，使得麵團在後續的烘焙過程不容易開裂。而且由於在醒面過程中已經加入酵母，麵團可以在醒面的同時進行發酵，從而可以縮短後續的發酵時間，最後烤出來的麵包結構細膩，整體形象堅挺。進一步，所述醒面階段中，第六時間範圍為20-40min，第六溫度範圍為28-32℃。採用上述進一步方案的有益效果是：合理的醒面時間和醒面溫度可以很好的避免麵包開裂，如果醒面時間過短、溫度過低，麵團的膨脹力不足，不能有效去除麵筋的應力；如果醒面時間過長、溫度過高容易導致發酵過度。進一步，所述醒面階段和所述發酵階段s4之間包括排氣吸氧階段，所述排氣吸氧階段包括在第七溫度條件下攪拌所述麵團第七時間，使所述麵團排出醒面階段中產生的二氧化碳並吸收氧氣。採用上述進一步方案的有益效果是：在醒面後進行排氣吸氧環節，將醒面階段因發酵過程中產生的二氧化碳排出，重新補充氧氣，同時有利於後續的發酵過程，以防止麵團在發酵過程中變酸。進一步，所述排氣吸氧階段中，第七時間範圍為1-5min，第七溫度範圍為28-32℃，攪拌轉速範圍為15-19rpm/min。採用上述進一步方案的有益效果是：攪拌轉速過低不利於快速排除二氧化碳吸入氧氣，攪拌轉速過高則可能增加麵筋應力甚至拉裂麵筋。攪拌溫度過低使得麵筋容易被拉裂，攪拌溫度過高則使得麵團在該階段又產生大量的二氧化碳。。進一步，所述麵粉包括糜子粉、青稞粉、高粱粉和玉米粉中任一種或幾種的混合。麵粉可以選擇普通的小麥粉，也可以但不限於為糜子粉、青稞粉、高粱粉或者玉米粉等雜糧粉，以增加麵包的風味。本發明對於麵包的具體配方沒有任何限制，適用於所有在原料中加入酵母發酵的麵包。本發明對於麵包機的型號沒有特殊限制，使用於任何型號的麵包機。附圖說明圖1為本發明所述的雜糧麵包的製作工藝流程圖；圖2為本發明實施例中所使用的麵包機的結構示意圖，包括圖2a至圖2c；圖2a為剖視圖，圖2b為麵包桶的結構示意圖，圖2c為自動投放裝置的結構示意圖。附圖中，各標號所代表的部件列表如下：1、上蓋，2、外殼體，3、控制電路板，4、電機，5、傳動機構，6、攪拌機構，7、加熱元件，8、自動投放裝置，9、麵包桶。具體實施方式以下結合附圖對本發明的原理和特徵進行描述，所舉實例只用於解釋本發明，並非用於限定本發明的範圍。各實施例中，採用麵包機來製作雜糧麵包。麵包機的結構示意圖如圖2所示，包括上蓋1、外殼體2、控制電路板3、電機4、傳動機構5、攪拌機 構6、加熱元件7、自動投放裝置8和麵包桶9。所述加熱元件7為發熱管，用於對麵包桶9加熱。上蓋1蓋合外殼體2上，外殼體2由內向外依次設有麵包桶9，麵包桶內設有與電機4連接的攪拌機構6，麵包桶9和上蓋1之間設有兩個自動投放裝置8，所述自動投放裝置8在設定的條件下自動打開，投放預先準備放置好的材料。在具體實施的過程中，本發明可以採用下述的配方，但並不限於下述的配方。麵包配方，包括以下原料：麵粉、高筋粉、乾酵母、水、黃油、糖、鹽、奶粉和果乾；為了便於描述，下面將麵粉和高筋粉的混合統稱為主料；該配方中，按質量百分數計，麵粉佔主料的20％-30％，高筋粉佔主料的70％-80％；乾酵母為主料的0.8％-1.5％，水為主料的45％-60％；黃油為主料的8％-12％，糖為主料的8％-15％，鹽為主料的1.2％-2.0％，奶粉為主料的的3％-5％，果乾為主料的15％-30％。其中麵粉可以選擇普通的小麥粉，也可以但不限於為糜子粉、青稞粉、高粱粉或者玉米粉等雜糧粉。如圖1所示，利用麵包機通過以下步驟製作麵包：1)混合階段s1：按照配比將麵粉、高筋粉、黃油、奶粉、鹽、糖置於麵包桶中，再放入水；攪拌均勻，攪拌時間為10-20min，發熱元件控制攪拌時的攪拌溫度為20-25℃；2)吸水階段s2：靜置，讓各種組分吸水，並在攪拌結束後和吸水結束前打開已經放置好乾酵母的自動投放裝置，把乾酵母投放在正在吸水的麵包材料中，吸水時間範圍為20-40min，該吸水階段的溫度控制為20-25℃範圍內，得到吸水充足的原料；3)揉面階段s3：吸水結束後進入揉面環節，將吸水充足的材料在麵包機的攪拌機構的攪拌作用下充分混合，形成柔軟有彈性的麵團，攪拌時間範圍為10-20min，該階段溫度控制為25-28℃範圍內；並在此環節進行到50-70％ 時間的時候打開已經放置好果乾的自動投放裝置，把果乾投放在正在揉面的麵團中，混合成一個含有果乾的麵團；4)揉面結束後進入醒面階段，醒面階段為在28-32℃溫度範圍內，將麵團靜置20-40min；5)醒面階段結束後進入排氣吸氧階段，利用攪拌機構的運動攪拌麵團，擠出麵團在醒面階段中產生的二氧化碳，重新補充吸收氧氣，排氣吸氧的時間範圍為1-5min，溫度範圍為28-32℃，攪拌轉速範圍為15-19rpm/min；6)發酵階段s4：排氣吸氧階段結束後進入發酵階段，發酵階段的時間範圍為45-65min，溫度範圍為33-38℃，形成蓬鬆的麵包胚；7)烘焙階段s5：發酵階段s4結束後進入烘焙階段s5，利用發熱元件對麵包桶內發酵後的麵包胚進行高溫烘焙製得麵包，烘焙溫度範圍為130℃-175℃，烘焙時間範圍為45-75min。各實施例中：麵粉、高筋粉、乾酵母、水、黃油、糖、鹽和奶粉等均為本領域的常規原料，並無特別限制，可以通過常規方法製備或購買獲得，並無特定的商家或品牌限制。本發明各實施例中採用的是14.5％(質量百分數)的高筋粉。果乾採用陝西特產紅棗果乾。實施例1至實施例8實施例1實施例8為符合本發明所述技術方案範圍內的方案。按照上述的步驟進行，依次為：1)混合階段s1、2)吸水階段s2、3)揉面階段s3、4)醒面階段、5)排氣吸氧階段、6)發酵階段s4和7)烘焙階段s5。實施例1至實施例8採用的配方為：麵粉85g、高筋粉265g、黃油35g、糖42g、鹽6g、奶粉14g、乾酵母4g、果乾70g、水157.5g。實施例1至實施例8的各部分時間控制條件如表1所示。實施例1至實施例8均在揉面進行到60％的時候加入果乾。表1實施例1-8的各部分時間控制條件實施例1至實施例8的各部分溫度控制條件如表2所示。表2實施例1-8的各部分溫度控制條件對照實施例1至對照實施例3與實施1至實施例3的配方相同，配方為：麵粉85g、高筋粉265g、黃油35g、糖42g、鹽6g、奶粉14g、乾酵母4g、果乾70g、水157.5g，而且對照實施例1至3與實施1至實施例3在製作麵包各個階段的參數(比如時間參數和溫度參數)也相同。對照實施例1至對照實施例3與實施1至實施例3不同的是，對照實施例1至對照實施例3在混合階段加入乾酵母的方式，而實施1至實施例3在吸水階段加入乾酵母。對照實施例1對照實施例1的時間和溫度控制條件同實施例1。具體包括以下步驟：1)混合階段s1：按照配比將麵粉、高筋粉、黃油、奶粉、鹽、糖和幹酵 母置於麵包桶中，再放入水；攪拌均勻，攪拌時間為15min，發熱元件控制攪拌時的攪拌溫度為22℃；2)吸水階段s2：靜置，讓各種組分吸水，吸水時間為30min，該吸水階段的溫度控制為22℃，得到吸水充足的原料；3)揉面階段s3：吸水結束後進入揉面環節，將吸水充足的材料在麵包機的攪拌機構的攪拌作用下充分混合，形成柔軟有彈性的麵團，攪拌時間為15min，該階段溫度控制為26.5℃內；並在此環節進行到60％時間的時候打開已經放置好果乾的自動投放裝置，把果乾投放在正在揉面的麵團中，混合成一個含有果乾的麵團；4)揉面結束後進入醒面階段，醒面階段為在30℃溫度內，將麵團靜置30min；5)醒面階段結束後進入排氣吸氧階段，利用攪拌機構的運動攪拌麵團，擠出麵團在醒面階段中產生的二氧化碳，重新補充吸收氧氣，排氣吸氧的時間為2min，溫度為30℃；6)發酵階段s4：排氣吸氧階段結束後進入發酵階段，發酵階段的時間為55min，溫度為36℃，形成蓬鬆的麵包胚；7)烘焙階段s5：發酵階段s4結束後進入烘焙階段s5，利用發熱元件對麵包桶內發酵後的麵包胚進行高溫烘焙製得麵包，烘焙溫度為145℃，烘焙時間為55min。對照實施例2對照實施例2的時間和溫度控制條件同實施例2。具體包括以下步驟：1)混合階段s1：按照配比將麵粉、高筋粉、黃油、奶粉、鹽、糖和乾酵母置於麵包桶中，再放入水；攪拌均勻，攪拌時間為10min，發熱元件控制攪拌時的攪拌溫度為25℃；2)吸水階段s2：靜置，讓各種組分吸水，吸水時間為20min，該吸水階段的溫度控制為25℃，得到吸水充足的原料；3)揉面階段s3：吸水結束後進入揉面環節，將吸水充足的材料在麵包機的攪拌機構的攪拌作用下充分混合，形成柔軟有彈性的麵團，攪拌時間為20min，該階段溫度控制為28℃；並在此環節進行到60％時間的時候打開已經放置好果乾的自動投放裝置，把果乾投放在正在揉面的麵團中，混合成一個含有果乾的麵團；4)揉面結束後進入醒面階段，醒面階段為在32℃溫度內，將麵團靜置40min；5)醒面階段結束後進入排氣吸氧階段，利用攪拌機構的運動攪拌麵團，擠出麵團在醒面階段中產生的二氧化碳，重新補充吸收氧氣，排氣吸氧的時間為3min，溫度為32℃；6)發酵階段s4：排氣吸氧階段結束後進入發酵階段，發酵階段的時間為65min，溫度為38℃，形成蓬鬆的麵包胚；7)烘焙階段s5：發酵階段s4結束後進入烘焙階段s5，利用發熱元件對麵包桶內發酵後的麵包胚進行高溫烘焙製得麵包，烘焙溫度為155℃，烘焙時間為65min。對照實施例3對照實施例3的時間和溫度控制條件同實施例3。具體包括以下步驟：1)混合階段s1：按照配比將麵粉、高筋粉、黃油、奶粉、鹽、糖和乾酵母置於麵包桶中，再放入水；攪拌均勻，攪拌時間為20min，發熱元件控制攪拌時的攪拌溫度為20℃；2)吸水階段s2：靜置，讓各種組分吸水，吸水時間為40min，該吸水階段的溫度控制為20℃，得到吸水充足的原料；3)揉面階段s3：吸水結束後進入揉面環節，將吸水充足的材料在麵包機的攪拌機構的攪拌作用下充分混合，形成柔軟有彈性的麵團，攪拌時間為10min，該階段溫度控制為25℃；並在此環節進行到60％時間的時候打開已經放置好果乾的自動投放裝置，把果乾投放在正在揉面的麵團中，混合成一個含有果乾的麵團；4)揉面結束後進入醒面階段，醒面階段為28℃，將麵團靜置20min；5)醒面階段結束後進入排氣吸氧階段，利用攪拌機構的運動攪拌麵團，擠出麵團在醒面階段中產生的二氧化碳，重新補充吸收氧氣，排氣吸氧的時間為1min，溫度為28℃；6)發酵階段s4：排氣吸氧階段結束後進入發酵階段，發酵階段的時間為45min，溫度為33℃，形成蓬鬆的麵包胚；7)烘焙階段s5：發酵階段s4結束後進入烘焙階段s5，利用發熱元件對麵包桶內發酵後的麵包胚進行高溫烘焙製得麵包，烘焙溫度為130℃，烘焙時間為45min。將實施例1至實施例8以及對比實施例1至實施例3製作的麵包進行物性測試。採用下述的方法進行測試。壓縮模式測定：測試儀器為ta.xtplus物性測試儀，選用p36r探頭，按照exponent軟體中cakecompression-cak1_p36r方法進行測定。具體測定方法：麵包用切片機切1.25mm的片狀，2片麵包疊加放在測試臺上，用p36r探頭壓縮麵包中心部位，研究指標為：堅實度和彈性。測定參數如表3。表3檢測時設定的參數參數設定值參數設定值測試模式壓縮停留時間60s測前速度1.00mm/sec觸發類型自動(力)測試速度1.00mm/sec觸發力5.0g測後速度10.00mm/sec高級選項off測試模式壓縮數據採集速度200壓縮比例50％堅實度：質構儀將麵包片壓到規定高度所需要的力，反映麵包口感柔軟程度。彈性：麵包形變之後再恢復的程度，反映麵包的彈柔性。通常表示堅實度的數值越小，麵包口感越柔軟，表示彈性的數值越大，麵包越口感q彈，鬆軟好吃。實驗結果如下：一、實施例1至實施例8製作的麵包堅實度為320-360g，彈性為61％-65％。其中實施例1至實施例3方法製作的麵包測試堅實度和彈性數據如表4所示。表4實施例1至實施例3製作的麵包測試堅實度和彈性數據三、利用上述檢測方法對對比實施例1至對比實施例3中的製作的麵包進行堅實度和彈性檢測，具體數據如表5所示。表5對比實施例1至對比實施例3製作的麵包堅實度和彈性數據結果分析：實施例1與對比實施例1的配方相同，但製作方法不同，實施例1採用的是在吸水進程中加入乾酵母，對比實施例1採用的是在製作一開始將乾酵母與其他原料混合，根據表4和表5的實驗數據，可以發現，實施例1中製作的麵包的堅實度和彈性均好於對比實施例1中製作的麵包的堅實度和彈性。實施例2與對比實施例2的配方相同，但製作方法不同，實施例2採用的是在吸水進程中加入乾酵母，對比實施例2採用的是在製作一開始將乾酵母與其他原料混合，根據表4和表5的實驗數據，可以發現，實施例2中製作的麵包的堅實度和彈性均好於對比實施例2中製作的麵包的堅實度和彈性。實施例3與對比實施例3的配方相同，但製作方法不同，實施例3採用的是在吸水進程中加入乾酵母，對比實施例3採用的是在製作一開始將乾酵母與其他原料混合，根據表4和表5的實驗數據，可以發現，實施例3中製作的麵包的堅實度和彈性均好於對比實施例3中製作的麵包的堅實度和彈性。通過上述結果可以說明，採用吸水過程中加入乾酵母這種方式製作的麵包的堅實度和彈性要好於採用製作一開始在混合階段就將乾酵母與其他原料混合的這種方式。以上所述僅為本發明的較佳實施例，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。當前第1頁12