一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的製備工藝的製作方法
2023-06-18 09:33:26
本發明涉及奶製品發酵技術領域，具體涉及一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的製備工藝。
背景技術：
益生菌可以調節人體腸道菌群平衡，增加腸道內益生菌的數量，治療腸道菌群失調；促進人體對食物的消化吸收；提高機體免疫力，增進人體免疫功能；吸附致癌物及減少糞便中致癌突變物的濃度和某些酶的活性，抑制和減緩腫瘤的發病率；降低人體內毒素水平、幫助肝細胞生長而起到保護肝臟的作用；益生菌發酵產物具有抗高血壓和調節血脂濃度、降低血清中與低密度脂蛋白相結合的膽固醇的水平，益生菌發酵還可以產生多種對人體健康有益的生理活性小肽。
由於益生菌對人體的各種好處，益生菌發酵乳愈來愈受到歡迎，益生菌發酵乳是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌，經發酵後制的得的一種牛奶製品。發酵乳不但保留了牛奶的優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。
製備益生菌發酵乳需要考慮的問題有很多，如何選擇菌種以及控制發酵過程使得單位數量的發酵乳內有益菌較多、發酵乳的口感、以及對人體的負面影響。現有的發酵乳當中對甜味的調節是通過蔗糖來進行，如申請號為201510255141.2的發明提供了一種益生菌發酵乳，具有調節腸道菌群的功能，可以激發機體免疫系統，提高機體免疫力，本發明中預處理後的胭脂蟲紅鋁和硬脂醯乳酸鈉經合理配比後，可提高益生菌發酵乳的免疫效果，但同時也會帶來口感粗糙，儲藏過程中乳清易析出的問題。該發明可解決預處理後的胭脂蟲紅鋁和硬脂醯乳酸鈉帶來的口感差、乳清易析出的問題，同時保證預處理後的硬脂醯乳酸鈉和胭脂蟲紅鋁改善益生菌發酵乳對機體免疫力促進作用。但是其對甜味的調節是通過蔗糖進行的，能量的含量較高，經常飲用容易導致肥胖。
申請號為201410068437.9的發明公開了一種攪拌型熱處理風味發酵乳的製備方法，由如下重量份的原料製成，白砂糖50～100份、乳清蛋白粉10～15份、穩定劑20～25份、菌種0.03～0.1份、香精0.1～1份和無抗生乳加至1000份，成品在常溫下擺放，在保質期內組織狀態正常，無乳清析出，滋氣味正常，酸度和pH值在貨架期基本無變化，產品保持適宜的酸甜比及正常的組織狀態和口感，從而使酸奶可以達到在常溫儲存、常溫售賣、常溫飲用。但是該發明僅通過兩種菌種來發酵，功能較為單一，且益生菌數量較少。
技術實現要素：
有鑑於此，本發明的目的是針對現有技術的不足，提供一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的製備工藝，不僅能夠調節人體腸道的微生物菌群平衡，而且能夠對人體受傷的腸胃得到很好的修復與恢復，同時熱量較低，適合經常飲用。
為解決上述技術問題，本發明所採取的技術方案是：
一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的製備工藝，包括原料和菌種，所述原料由如下重量份的材料製成，生牛乳80～90份、白砂糖1～3份、乳清蛋白粉0.1～0.3份、低聚異麥芽糖0.1～0.3份、薏米糖漿1～3份、復配穩定劑0.2～0.45份、無水奶油0.05～0.15份、三氯蔗糖0.01～0.05份，所述菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌，其製備工藝如下：
1)將生牛乳檢驗、淨乳、標準化、暫存；
2)將生牛乳升溫至60～70℃，然後將白砂糖、乳清蛋白粉、低聚異麥芽糖、薏米糖漿、復配穩定劑、無水奶油、三氯蔗糖升溫至65～70℃並加入生牛乳中，在在18～20MPa下高壓均質得到混合乳；
3)將混合乳升溫至95℃進行殺菌5～6分鐘；
4)殺菌之後將混合乳冷卻至42～44℃開始接種，接種量為2～4％；
5)混合乳進行發酵，時間為3～4小時，溫度保持在42～44℃℃，當酸度達到68～70°T時進行翻缸冷卻得到發酵乳，發酵乳冷卻至18～22℃後採用高位缸暫存；
6)對暫存的發酵乳依次進行攪拌、灌裝、包裝，最後放入冷庫中冷藏進行後熟。
進一步的，所述菌種中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1。
進一步的，接種之前對菌種進行活化處理，將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1的菌種加入經高溫殺菌冷卻後的生牛乳中，接入佔生牛乳重量2～4％的菌種，保持溫度在42～44℃環境下培養到凝乳,重複上述步驟4次，直到菌種充分活化。
進一步的，所述菌種接種時的產酸活力為0.7～1％。
進一步的，所述低聚異麥芽糖通過澱粉加入α-澱粉酶、麥芽糖生成酶進行糖化，再加入α-葡萄糖轉苷酶進行轉苷，然後進行脫色、離子交換、真空濃縮和噴霧乾燥製得。
進一步的，所述步驟6)中冷庫的溫度保持在0～7℃，發酵乳後熟時間為18～30小時。
進一步的，所述復配穩定劑為果膠和明膠。
進一步的，所述薏米糖漿的製備包括如下步驟：
a、浸泡：將薏米清洗後在清水中浸泡8小時；
b、烘烤：將薏米瀝乾後，平鋪在託盤上，放在烤箱中烘烤至呈金黃色；
c、打粉：將烘烤後的薏米用高速粉碎機粉碎到90目篩以下大小；
d、糊化：將薏米粉按料水比1:3～9g/mL的比例加入水後放入80℃的恆溫水浴鍋中糊化1.5小時。
e、液化：加入重量百分比為4～12％的α-澱粉酶，保持60～80℃在水浴鍋中液化1.5～3.5小時，然後把水浴鍋的溫度上升到100℃，滅酶。
f、糖化：把溫度降到55～75℃，調pH值到4.5～5.5，加入重量百分比為6～10％的糖化酶和40～60％的麩皮，恆溫糖化40～60分鐘,然後再煮沸滅酶12分鐘製得糖化液。
g、濃縮：將製備好的糖化液蒸發濃縮到總糖含量為60～80％的薏米糖漿。
本發明基於生牛乳進行製備，生牛乳中富含免疫球蛋白，能高效抵抗病毒、細菌、真菌及其它過敏原，形成抗體，中和毒素，增強體質，提高免疫力，降低患病機率，對於人體有很好的促進作用，生牛乳要驗收後採用使用，驗收符合國標要求，GB 19301-2010。乳清蛋白粉是從牛奶分離提取出來的珍貴蛋白質，不但容易消化，而且還具有高生物價、高效化率、高蛋白質功效比和高利用率，其富含的各種蛋白能夠促進鈣的吸收、保護小腸黏膜、消滅有害菌、促進細胞生長。無水奶油富含豐富的營養物質，且不容易引起肥胖、高血壓等症狀，在本發明中添加大大改善乳酸菌的口感，提升香味。復配穩定劑採用果膠和明膠，降低水和油的表面張力，使得生牛乳、無水奶油等能夠充分的細化，形成乳狀液，保持細滑口感。
本發明以澱粉為基礎，利用α-澱粉酶、麥芽糖生成酶和α-葡萄糖轉苷酶等多酶的協同作用，通過液化、糖化和轉苷、脫色、濃縮、噴霧乾燥等工藝製備出了低聚麥芽糖漿及糖粉，其是本發明中的益生元，該益生元添加到牛奶中代替部分的蔗糖和甜味劑，低聚異麥芽糖是以α-1,6糖苷鍵結合的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等為主要成分組成，佔總糖50％以上，該功能性低聚糖具有促進乳酸菌增殖、調整腸道、通便、降低血清膽固醇、調節血糖、控制肥胖等功能，特別是替代部分的蔗糖來提升乳酸菌的甜度，保持口感的同時降低了熱量，使得改款產品能夠經常飲用而不用擔心肥胖。
本發明尤其對菌種的選育及最佳組合試驗，採用嗜熱鏈球菌S2、保加利亞乳桿菌GIM1.204、植物乳桿菌L-137、鼠李糖乳桿菌HN001四種義大利益生菌進行組合試驗，按照菌株性能互補原則，對發酵乳在不同溫度貯藏期的各種特性進行綜合評定，最終確定球菌與桿菌比例為：5:1，三種桿菌比例為1:1:1。以採用該組合的益生菌為發酵劑，生產獲得的暢輕鬆產品具備凝乳狀態光滑細膩，產酸快，產黏和產香性能高且具備較弱的後酸化特性，深受客戶青睞。特別是本組合中的植物乳桿菌具有抑制病原菌的生長，調節腸道微環境；耐酸性較強，可以通過胃液直達腸道形成屏障、調節腸道增強免疫力的功效；鼠李糖乳桿菌是新生代常溫型活菌，在膽汁和耐胃酸方面性能非常突出，可以在人體腸道內存活並繁殖；幫助維持腸道消化機能、促進腸道菌叢平衡對所有人群的健康均十分有益。
本發明的淨乳通過淨乳機來進行，使其符合生牛乳製備發酵乳的標準，然後進行冷卻並存儲。接種時溫度保持在42～44℃，菌種的產酸活力為0.7～1％，此時菌種的活性更大，後邊的發酵過程更迅速，最終乳酸菌的活菌更多。發酵之後通過翻缸冷卻，保持發酵乳的溫度均勻，能夠均勻降溫，灌裝之後進行後熟，可以增加發酵乳的粘稠度，增強其口感。
薏米有舒筋除痺、健脾去溼、消腫排膿等功效。有使皮膚光滑，消除色素斑點，減少皺紋的功效，當中含有的卵白質分解酵素非常富厚，可以使皮膚的角質軟化，達到使皮膚光滑的作用。本發明中通過對薏米進行處理從而製得薏米糖漿，不僅使得調配乳內增加了薏米的功效，也使得薏米糖漿代替普通的糖類物質，對調配乳起到改善口感的作用，避免了採用其他糖類物質時調配乳能量較高，容易發胖，不利於飲用者的身體健康。複合穩定劑對發酵乳起到穩定分散的作用，避免沉澱的出現，保證飲用的口感。
本發明提供了一種活性益生菌攪拌型風味發酵乳，針對現有發酵乳菌種數量較少以及含糖量較高的問題，特別添加植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌作為益生菌，有益於腸道健康，通過四種乳酸菌豐富了菌種種類以及數量，有效抑制腸道有害菌群；通過低聚異麥芽糖、薏米糖漿替代部分的蔗糖，減少了發酵乳的熱量，不會因為經常飲用乳酸菌造成肥胖，通過益生菌和益生元雙重保護，共同促進腸道健康；最終成品的發酵乳活性益生菌含量極大，每百克益生菌添加量達1010CFU，利於腸道益生菌成為優勢菌群。
具體實施方式
為了更好地理解本發明，下面結合實施例進一步清楚闡述本發明的內容，但本發明的保護內容不僅僅局限於下面的實施例，具體實施方式如下：
實施例一
本實施例提供了一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的製備工藝，包括原料和菌種，所述原料由如下重量份的材料製成，生牛乳83份、白砂糖2份、乳清蛋白粉0.15份、低聚異麥芽糖0.15份、薏米糖漿2份、復配穩定劑0.25份、無水奶油0.07份、三氯蔗糖0.02份，所述菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌，其製備工藝如下：
1)生牛乳檢驗、淨乳、標準化、暫存；
2)將生牛乳升溫至65℃，然後將白砂糖、乳清蛋白粉、低聚異麥芽糖、薏米糖漿、復配穩定劑、無水奶油、三氯蔗糖升溫至65℃並加入生牛乳中，在在20MPa下高壓均質得到混合乳；
3)將混合乳升溫至95℃進行殺菌5分鐘；
4)殺菌之後將混合乳冷卻至43℃開始接種，接種量為3％；
5)混合乳發酵時間為3.5小時，溫度保持在43℃，當酸度達到69°T時進行翻缸冷卻，冷卻至20℃後採用高位缸暫存；
6)依次進行攪拌、灌裝、包裝，最後放入冷庫中冷藏進行後熟得到最終的發酵乳。
進一步的，所述菌種中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1。
進一步的，接種之前對菌種進行活化處理，將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1的菌種加入經高溫殺菌冷卻後的生牛乳中，接入佔生牛乳重量3％的菌種，保持溫度在43℃環境下培養到凝乳,重複上述步驟4次，直到菌種充分活化。
進一步的，所述菌種接種時的產酸活力為0.85％。
進一步的，所述低聚異麥芽糖通過澱粉加入α-澱粉酶、麥芽糖生成酶進行糖化，再加入α-葡萄糖轉苷酶進行轉苷，然後進行脫色、離子交換、真空濃縮和噴霧乾燥製得。
進一步的，所述步驟6)中冷庫的溫度保持在3℃，後熟時間為24小時。
進一步的，所述復配穩定劑為果膠和明膠。
進一步的，所述薏米糖漿的製備包括如下步驟：
a、浸泡：將薏米清洗後在清水中浸泡8小時；
b、烘烤：將薏米瀝乾後，平鋪在託盤上，放在烤箱中烘烤至呈金黃色；
c、打粉：將烘烤後的薏米用高速粉碎機粉碎到90目篩以下大小；
d、糊化：將薏米粉按料水比1:3.5g/mL的比例加入水後放入80℃的恆溫水浴鍋中糊化1.5小時。
e、液化：加入重量百分比為11％的α-澱粉酶，保持70℃在水浴鍋中液化2.5小時，然後把水浴鍋的溫度上升到100℃，滅酶。
f、糖化：把溫度降到65℃，調pH值到5，加入重量百分比為9％的糖化酶和50％的麩皮，恆溫糖化50分鐘,然後再煮沸滅酶12分鐘製得糖化液。
g、濃縮：將製備好的糖化液蒸發濃縮到總糖含量為70％的薏米糖漿。
實施例二
本實施例提供了一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的製備工藝，包括原料和菌種，所述原料由如下重量份的材料製成，生牛乳85份、白砂糖2.5份、乳清蛋白粉0.2份、低聚異麥芽糖0.2份、薏米糖漿2.5份、復配穩定劑0.32份、無水奶油0.1份、三氯蔗糖0.03份，所述菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌，其製備工藝如下：
1)生牛乳檢驗、淨乳、標準化、暫存；
2)將生牛乳升溫至65℃，然後將白砂糖、乳清蛋白粉、低聚異麥芽糖、薏米糖漿、復配穩定劑、無水奶油、三氯蔗糖升溫至65℃並加入生牛乳中，在在20MPa下高壓均質得到混合乳；
3)將混合乳升溫至95℃進行殺菌5分鐘；
4)殺菌之後將混合乳冷卻至43℃開始接種，接種量為3％；
5)混合乳發酵時間為3.5小時，溫度保持在43℃，當酸度達到69°T時進行翻缸冷卻，冷卻至20℃後採用高位缸暫存；
6)依次進行攪拌、灌裝、包裝，最後放入冷庫中冷藏進行後熟得到最終的發酵乳。
進一步的，所述菌種中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1。
進一步的，接種之前對菌種進行活化處理，將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1的菌種加入經高溫殺菌冷卻後的生牛乳中，接入佔生牛乳重量3％的菌種，保持溫度在43℃環境下培養到凝乳,重複上述步驟4次，直到菌種充分活化。
進一步的，所述菌種接種時的產酸活力為0.85％。
進一步的，所述低聚異麥芽糖通過澱粉加入α-澱粉酶、麥芽糖生成酶進行糖化，再加入α-葡萄糖轉苷酶進行轉苷，然後進行脫色、離子交換、真空濃縮和噴霧乾燥製得。
進一步的，所述步驟6)中冷庫的溫度保持在3℃，後熟時間為24小時。
進一步的，所述復配穩定劑為果膠和明膠。
進一步的，所述薏米糖漿的製備包括如下步驟：
a、浸泡：將薏米清洗後在清水中浸泡8小時；
b、烘烤：將薏米瀝乾後，平鋪在託盤上，放在烤箱中烘烤至呈金黃色；
c、打粉：將烘烤後的薏米用高速粉碎機粉碎到90目篩以下大小；
d、糊化：將薏米粉按料水比1:3.5g/mL的比例加入水後放入80℃的恆溫水浴鍋中糊化1.5小時。
e、液化：加入重量百分比為11％的α-澱粉酶，保持70℃在水浴鍋中液化2.5小時，然後把水浴鍋的溫度上升到100℃，滅酶。
f、糖化：把溫度降到65℃，調pH值到5，加入重量百分比為9％的糖化酶和50％的麩皮，恆溫糖化50分鐘,然後再煮沸滅酶12分鐘製得糖化液。
g、濃縮：將製備好的糖化液蒸發濃縮到總糖含量為70％的薏米糖漿。
實施例三
本實施例提供了一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的製備工藝，包括原料和菌種，所述原料由如下重量份的材料製成，生牛乳87份、白砂糖3份、乳清蛋白粉0.25份、低聚異麥芽糖0.25份、薏米糖漿3份、復配穩定劑0.4份、無水奶油0.12份、三氯蔗糖0.04份，所述菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌，其製備工藝如下：
1)生牛乳檢驗、淨乳、標準化、暫存；
2)將生牛乳升溫至65℃，然後將白砂糖、乳清蛋白粉、低聚異麥芽糖、薏米糖漿、復配穩定劑、無水奶油、三氯蔗糖升溫至65℃並加入生牛乳中，在在20MPa下高壓均質得到混合乳；
3)將混合乳升溫至95℃進行殺菌5分鐘；
4)殺菌之後將混合乳冷卻至43℃開始接種，接種量為3％；
5)混合乳發酵時間為3.5小時，溫度保持在43℃，當酸度達到69°T時進行翻缸冷卻，冷卻至20℃後採用高位缸暫存；
6)依次進行攪拌、灌裝、包裝，最後放入冷庫中冷藏進行後熟得到最終的發酵乳。
進一步的，所述菌種中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1。
進一步的，接種之前對菌種進行活化處理，將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1的菌種加入經高溫殺菌冷卻後的生牛乳中，接入佔生牛乳重量3％的菌種，保持溫度在43℃環境下培養到凝乳,重複上述步驟4次，直到菌種充分活化。
進一步的，所述菌種接種時的產酸活力為0.85％。
進一步的，所述低聚異麥芽糖通過澱粉加入α-澱粉酶、麥芽糖生成酶進行糖化，再加入α-葡萄糖轉苷酶進行轉苷，然後進行脫色、離子交換、真空濃縮和噴霧乾燥製得。
進一步的，所述步驟6)中冷庫的溫度保持在3℃，後熟時間為24小時。
進一步的，所述復配穩定劑為果膠和明膠。
進一步的，所述薏米糖漿的製備包括如下步驟：
a、浸泡：將薏米清洗後在清水中浸泡8小時；
b、烘烤：將薏米瀝乾後，平鋪在託盤上，放在烤箱中烘烤至呈金黃色；
c、打粉：將烘烤後的薏米用高速粉碎機粉碎到90目篩以下大小；
d、糊化：將薏米粉按料水比1:3.5g/mL的比例加入水後放入80℃的恆溫水浴鍋中糊化1.5小時。
e、液化：加入重量百分比為11％的α-澱粉酶，保持70℃在水浴鍋中液化2.5小時，然後把水浴鍋的溫度上升到100℃，滅酶。
f、糖化：把溫度降到65℃，調pH值到5，加入重量百分比為9％的糖化酶和50％的麩皮，恆溫糖化50分鐘,然後再煮沸滅酶12分鐘製得糖化液。
g、濃縮：將製備好的糖化液蒸發濃縮到總糖含量為70％的薏米糖漿。
實施例四
本實施例提供了一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的製備工藝，包括原料和菌種，所述原料由如下重量份的材料製成，生牛乳85份、白砂糖2.5份、乳清蛋白粉0.2份、低聚異麥芽糖0.2份、薏米糖漿2.5份、復配穩定劑0.32份、無水奶油0.1份、三氯蔗糖0.03份，所述菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌，其製備工藝如下：
1)生牛乳檢驗、淨乳、標準化、暫存；
2)將生牛乳升溫至65℃，然後將白砂糖、乳清蛋白粉、低聚異麥芽糖、薏米糖漿、復配穩定劑、無水奶油、三氯蔗糖升溫至65℃並加入生牛乳中，在在20MPa下高壓均質得到混合乳；
3)將混合乳升溫至95℃進行殺菌5分鐘；
4)殺菌之後將混合乳冷卻至42℃開始接種，接種量為2.5％；
5)混合乳發酵時間為3.5小時，溫度保持在42℃，當酸度達到68.5°T時進行翻缸冷卻，冷卻至20℃後採用高位缸暫存；
6)依次進行攪拌、灌裝、包裝，最後放入冷庫中冷藏進行後熟得到最終的發酵乳。
進一步的，所述菌種中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1。
進一步的，接種之前對菌種進行活化處理，將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1的菌種加入經高溫殺菌冷卻後的生牛乳中，接入佔生牛乳重量2.5％的菌種，保持溫度在43℃環境下培養到凝乳,重複上述步驟4次，直到菌種充分活化。
進一步的，所述菌種接種時的產酸活力為0.75％。
進一步的，所述低聚異麥芽糖通過澱粉加入α-澱粉酶、麥芽糖生成酶進行糖化，再加入α-葡萄糖轉苷酶進行轉苷，然後進行脫色、離子交換、真空濃縮和噴霧乾燥製得。
進一步的，所述步驟6)中冷庫的溫度保持在3℃，後熟時間為21小時。
進一步的，所述復配穩定劑為果膠和明膠。
進一步的，所述薏米糖漿的製備包括如下步驟：
a、浸泡：將薏米清洗後在清水中浸泡8小時；
b、烘烤：將薏米瀝乾後，平鋪在託盤上，放在烤箱中烘烤至呈金黃色；
c、打粉：將烘烤後的薏米用高速粉碎機粉碎到90目篩以下大小；
d、糊化：將薏米粉按料水比1:3.5g/mL的比例加入水後放入80℃的恆溫水浴鍋中糊化1.5小時。
e、液化：加入重量百分比為11％的α-澱粉酶，保持70℃在水浴鍋中液化2.5小時，然後把水浴鍋的溫度上升到100℃，滅酶。
f、糖化：把溫度降到65℃，調pH值到5，加入重量百分比為9％的糖化酶和50％的麩皮，恆溫糖化50分鐘,然後再煮沸滅酶12分鐘製得糖化液。
g、濃縮：將製備好的糖化液蒸發濃縮到總糖含量為70％的薏米糖漿。
實施例五
本實施例提供了一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的製備工藝，包括原料和菌種，所述原料由如下重量份的材料製成，生牛乳85份、白砂糖2.5份、乳清蛋白粉0.2份、低聚異麥芽糖0.2份、薏米糖漿2.5份、復配穩定劑0.32份、無水奶油0.1份、三氯蔗糖0.03份，所述菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌，其製備工藝如下：
1)生牛乳檢驗、淨乳、標準化、暫存；
2)將生牛乳升溫至65℃，然後將白砂糖、乳清蛋白粉、低聚異麥芽糖、薏米糖漿、復配穩定劑、無水奶油、三氯蔗糖升溫至65℃並加入生牛乳中，在在20MPa下高壓均質得到混合乳；
3)將混合乳升溫至95℃進行殺菌5分鐘；
4)殺菌之後將混合乳冷卻至44℃開始接種，接種量為3.5％；
5)混合乳發酵時間為3.5小時，溫度保持在44℃，當酸度達到69.5°T時進行翻缸冷卻，冷卻至20℃後採用高位缸暫存；
6)依次進行攪拌、灌裝、包裝，最後放入冷庫中冷藏進行後熟得到最終的發酵乳。
進一步的，所述菌種中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1。
進一步的，接種之前對菌種進行活化處理，將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1的菌種加入經高溫殺菌冷卻後的生牛乳中，接入佔生牛乳重量3.5％的菌種，保持溫度在43℃環境下培養到凝乳,重複上述步驟4次，直到菌種充分活化。
進一步的，所述菌種接種時的產酸活力為0.85％。
進一步的，所述低聚異麥芽糖通過澱粉加入α-澱粉酶、麥芽糖生成酶進行糖化，再加入α-葡萄糖轉苷酶進行轉苷，然後進行脫色、離子交換、真空濃縮和噴霧乾燥製得。
進一步的，所述步驟6)中冷庫的溫度保持在3℃，後熟時間為28小時。
進一步的，所述復配穩定劑為果膠和明膠。
進一步的，所述薏米糖漿的製備包括如下步驟：
a、浸泡：將薏米清洗後在清水中浸泡8小時；
b、烘烤：將薏米瀝乾後，平鋪在託盤上，放在烤箱中烘烤至呈金黃色；
c、打粉：將烘烤後的薏米用高速粉碎機粉碎到90目篩以下大小；
d、糊化：將薏米粉按料水比1:3.5g/mL的比例加入水後放入80℃的恆溫水浴鍋中糊化1.5小時。
e、液化：加入重量百分比為11％的α-澱粉酶，保持70℃在水浴鍋中液化2.5小時，然後把水浴鍋的溫度上升到100℃，滅酶。
f、糖化：把溫度降到65℃，調pH值到5，加入重量百分比為9％的糖化酶和50％的麩皮，恆溫糖化50分鐘,然後再煮沸滅酶12分鐘製得糖化液。
g、濃縮：將製備好的糖化液蒸發濃縮到總糖含量為70％的薏米糖漿。
實施例六
本實施例提供了一種攪拌型活性益生菌風味發酵乳的製備工藝，包括原料和菌種，所述原料由如下重量份的材料製成，生牛乳85份、白砂糖2.5份、乳清蛋白粉0.2份、低聚異麥芽糖0.2份、薏米糖漿2.5份、復配穩定劑0.32份、無水奶油0.1份、三氯蔗糖0.03份，所述菌種包括嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌，其製備工藝如下：
1)生牛乳檢驗、淨乳、標準化、暫存；
2)將生牛乳升溫至65℃，然後將白砂糖、乳清蛋白粉、低聚異麥芽糖、薏米糖漿、復配穩定劑、無水奶油、三氯蔗糖升溫至65℃並加入生牛乳中，在在20MPa下高壓均質得到混合乳；
3)將混合乳升溫至95℃進行殺菌5分鐘；
4)殺菌之後將混合乳冷卻至43℃開始接種，接種量為3％；
5)混合乳發酵時間為3.5小時，溫度保持在43℃，當酸度達到69°T時進行翻缸冷卻，冷卻至20℃後採用高位缸暫存；
6)依次進行攪拌、灌裝、包裝，最後放入冷庫中冷藏進行後熟得到最終的發酵乳。
進一步的，所述菌種中嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1。
進一步的，接種之前對菌種進行活化處理，將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的比例為5：1:1:1的菌種加入經高溫殺菌冷卻後的生牛乳中，接入佔生牛乳重量3％的菌種，保持溫度在43℃環境下培養到凝乳,重複上述步驟4次，直到菌種充分活化。
進一步的，所述菌種接種時的產酸活力為0.85％。
進一步的，所述低聚異麥芽糖通過澱粉加入α-澱粉酶、麥芽糖生成酶進行糖化，再加入α-葡萄糖轉苷酶進行轉苷，然後進行脫色、離子交換、真空濃縮和噴霧乾燥製得。
進一步的，所述步驟6)中冷庫的溫度保持在3℃，後熟時間為24小時。
進一步的，所述復配穩定劑為果膠和明膠。
進一步的，所述薏米糖漿的製備包括如下步驟：
a、浸泡：將薏米清洗後在清水中浸泡8小時；
b、烘烤：將薏米瀝乾後，平鋪在託盤上，放在烤箱中烘烤至呈金黃色；
c、打粉：將烘烤後的薏米用高速粉碎機粉碎到90目篩以下大小；
d、糊化：將薏米粉按料水比1:6g/mL的比例加入水後放入80℃的恆溫水浴鍋中糊化1.5小時。
e、液化：加入重量百分比為8％的α-澱粉酶，保持70℃在水浴鍋中液化2.5小時，然後把水浴鍋的溫度上升到100℃，滅酶。
f、糖化：把溫度降到65℃，調pH值到5，加入重量百分比為6％的糖化酶和50％的麩皮，恆溫糖化50分鐘,然後再煮沸滅酶12分鐘製得糖化液。
g、濃縮：將製備好的糖化液蒸發濃縮到總糖含量為65％的薏米糖漿。
第一步，對以上實施例的獲得的攪拌型風味發酵乳的風味進行比對：
從上表可看出實施例一至六的發酵乳口感情況，實施例一至三採用的工藝相同，但是各材料的重量分數不同，實施例四、實施例五的工藝不同，但是採用的各材料重量份數相同，導致其口感差別較大，實施例六採用了薏米糖漿的不同製造工藝，最後的口感在甜味上略有不足，其中實施例二的口感最好，口感純正細膩，甜味適中、酸度適中。
第二步，對以上實施例中的營養成分進行檢測(取100g為單位的檢測數據)：
由上表可知本發明的最佳實施例二中可溶性固形物達到24％，蛋白質達到4.3％、脂肪達到5.6％且總糖為15.6％其中還原糖佔到了11.6％，且還原糖當中含有大量的低聚異麥芽糖，熱量更低，遠遠超過國家標準，使得攪拌型風味發酵乳的口感更加獨特的同時營養成分更加豐富。
同時對本發明發酵乳的活菌進行檢測，各個實施例可以到達100億活菌每百克，其中最有選的實施例二，可達到160億活菌每百克，而GB19302規定乳酸菌數≥106CFU/g，換算後是1億每百克，本發明的發酵乳遠遠超過國家標準，且與同類產品進行比較，國內的幾個知名產品發酵乳，其保持在10～30億活菌每百克，本發明也遠遠超過。
雖然本發明已以較佳實施例公開如上，然其並非用以限制本發明，任何熟習此項技藝者，在不脫離本發明的精神和範圍內所做修改、更動與潤飾、可輕易想到的變化或替換，都應涵蓋在本發明的保護範圍之內。