一種鮑魚罐頭的製作工藝的製作方法
2023-06-18 04:44:41 2
專利名稱:一種鮑魚罐頭的製作工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種鮑魚罐頭的製作工藝，具體涉及一種添加鮑魚內臟蛋白水解液的罐頭的製作方法。
背景技術：
鮑魚素稱「海味之冠」，其肉味鮮美，鮮而不膩，清而味濃，非其他海味所能比。鮑魚營養豐富，每100 g幹品中含蛋白質4 g,脂肪2 g,糖類3 g,還有人體所需的I丐、磷、鐵等礦物質和多種維生素。鮑魚不僅是名貴的佳餚，而且在醫藥方面大有用處，有滋陰、補陽、調經、潤燥、利腸、通乳之功能，鮑魚殼內側有光彩奪目的珍珠層，不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料。
鮑魚的傳統加工主要是加工成煮幹品，現在一般大都加工成冷凍品或罐頭製品。 目前,鮑魚的加工產品主要有鮑魚乾、凍鮑魚、清蒸鮑魚罐頭。鮑魚乾在使用前需要對其進行漲發，通常採用的漲發方法有硼砂和鹼發、清水發、雞湯發，但漲發使其營養成分受到破壞，鮮度降低，口感不佳。凍鮑魚富有肉質彈性、風味鮮美，但保質期短。清蒸鮑魚罐頭不但有效延長了保質期，而且保持了鮑魚固有的肉質彈性和風味，但鮑魚罐頭中需加入鮑魚湯汁進行調味，提高了產品的成本，而且在鮑魚加工過程中產生的下腳料被丟棄，容易造成環境汙染。
公開號為CN 101073419A的發明專利「一種鮑魚軟罐頭及其製備方法」提供了一種鮑魚罐頭及其生產方法，其內容物為鮑魚15%-20%，竹笙3%-6%，白靈菇10%-15%，湯汁 60%-65%。生產方法包括1、取草雞、草鴨、精豬肉、豬皮、豬手、豬肘、豬棒子骨、雞爪熬製高湯，2、用製取高湯製成湯汁，3、將鮑魚肉摘除腸腺洗淨處理，漂燙、清洗、控水，將竹笙除雜、 焯水，清洗、控水，將白靈菇焯水至透，清洗、切片，4、將製備好的鮑魚、竹笙、白靈菇、湯汁按比例混合真空分裝，高溫殺菌，適用於大規模加工生產，且營養成分得以充分利用，食用、攜帶、保存方便。
公開號為CN 101073418A的發明專利「一種鮑魚軟罐頭及其製備方法」提供了一種鮑魚罐頭及其生產方法，其內容物為鮑魚15%-20%，杏鮑菇15%-20%，湯汁60%-65%。其生產方法與公開號為CN 101073418A的發明專利相同。
公開號為CN 101574157A的發明專利「一種鮑魚罐頭及其生產方法」提供了一種鮑魚罐頭的生產方法，其內容物包括鮑魚肉50-60%，調味湯料40-50%。生產方法為將鮮活鮑魚去除外套膜、角質鄂板及足周邊黑素，洗淨；入80-90°C熱水中，煮3-8分鐘，取肉，摘除臟器及裙邊，洗淨；入濃度為O. 1-0. 5%的檸檬酸溶液中，在75-85°C，護色處理20-30分鐘； 入水浸泡2-2. 5小時；稱量豬蹄、瘦豬肉、老母雞碎塊、豬大肚、姜、蔥、料酒和水熬製高湯； 將高湯、輔料與純淨水混合，加熱配製調味湯料，湯料中以純淨水重量為標準，高湯為純淨水重量的 1-3%，輔料中食鹽 O. 6-1%，食糖 O. 2-0. 6%，鮑魚精 O. 1-0. 3%，異 Vc-NaO. 03-0. 05%, 檸檬酸O. 01-0. 02%,複合磷酸鹽O. 03-0. 06%,乳酸鏈球菌素O. 01-0. 015% ;裝罐；排氣、封口、殺菌而成。其罐頭營養豐富，個體完整，色澤黃亮，保存期長。其製作方法工藝合理，操作可行。
發明內容
本發明的目的是為了解決鮑魚在殺菌過程中肉質變硬，彈性及咀嚼性差的問題， 採用臭氧減菌化處理，有效減少了後續的殺菌時間，使肉質保持固有的彈性和風味；同時鮑魚加工過程中產生大量的鮑魚內臟，採用複合酶解和屏蔽苦味的方法，製得蛋白水解液，並將其加工成鮑魚湯汁，不但避免了環境汙染，而且有效提高了鮑魚罐頭的營養價值和鮮味。
為實現上述目的，本發明提供了一種鮑魚罐頭，其特徵在於內容物的百分比為鮑魚40-50%、香菇15%、鮑魚湯汁35-45%，優選為鮑魚40_45%、香菇15%、鮑魚湯汁40_45%，進一步優選為鮑魚40%、香菇15%、鮑魚湯汁45%，
如上所述鮑魚罐頭的製作方法，其特徵在於包括如下步驟
(一)原料的製備
(I)鮑魚的前處理
①鮑魚的選別要選擇身形完好無缺，無缺口，裂痕的；
②臭氧減菌化處理處理條件為臭氧濃度為2-4mg/Kg，處理時間10_12min，處理溫度4-6°C ；
③預處理將鮑魚去殼、除內臟，然後漂洗。
(2)鮑魚內臟的複合酶解
①清洗、搗碎將鮑魚內臟取出清洗後，先用打漿機粗碎，然後放入膠體磨中進行微細化處理lOmin，膠體磨的轉速為3000轉/分，製得鮑魚內臟漿體；
②調節固液比取一定量的鮑魚內臟漿體，加水攪勻，調節固液比為I :1 ；
③調pH :加入質量濃度為lmol/L的氫氧化鈉溶液，調節混合液的pH至8 ;
④複合酶解加入由鹼性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合均勻的複合酶，加熱進行酶水解處理，每間隔10-15分鐘攪拌一次，得到酶水解液，其中，鹼性蛋白酶和木瓜蛋白酶重量份配比為2 :1，複合酶的添加量為O. 5%，酶水解處理溫度為45°C，時間為5h ；
⑤滅酶將水解液置於夾層鍋裡，加熱至85°C，滅酶lOmin，使複合酶滅活，過濾得到蛋白水解液；
⑥屏蔽苦味向經滅酶處理的蛋白水解液中加入O. 006%的乙基麥芽酚，攪拌均勻。
(二)鮑魚湯汁的調配
I、調味料配方及高湯熬製
豬肉 10-12% 雞肉 13-15% 火腿 5-7%八角 8-10%
茴香10-15% 花椒 7-10% 桂皮 8-10% 甘草 12-15%
蔥5-7% 姜 9-12%
將上述調味料加入3-4倍的純水中，然後加入佔純水重量的O. 5%的黃原膠和
O.15%的蔗糖酯煮沸40分鐘，即成調味液；
2、湯汁製備
按比例稱取上述調味液與蛋白水解液按1:1-1:2的比例混合，並加入醬油2-4%、 鹽2-4%、白砂糖O. 2-0. 5%攪拌均勻，即成鮑魚湯汁。[0030](三)罐頭的製作
I罐頭內容物的百分比為鮑魚40-50%、香菇15%、鮑魚湯汁35-45% ；
②裝罐、排氣、封口 按上述比例將鮑魚、香菇依次加入清潔的罐中，將煮沸的鮑魚湯汁冷卻至90°C，直接澆於鮑魚上面，進行排氣，然後通過自動封口機壓罐封口 ；
③高壓熱水噴淋式殺菌將鮑魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內，當鮑魚中心溫度達到90°C時，進行排氣lOmin，在121°C下殺菌35_45min，然後冷卻至罐內溫度40°C左右；
④保溫檢驗將鮑魚罐頭在37-38 °C條件下，保溫15天，檢驗，包裝。
如上所述的鮑魚罐頭的製備方法，其特徵在於臭氧減菌化處理的條件為臭氧濃度為2-4mg/Kg,優選為3-4 mg/Kg,進一步優選為3 mg/Kg ;處理時間10_12min,優選為 11-12 min，進一步優選為12min ;處理溫度4_6°C，優選為4_5°C，進一步優選為5°C。
如上所述的鮑魚罐頭的製備方法，其特徵在於調味液的熬製配方為
豬肉 10-12% 雞肉 13-15% 火腿 5-7%八角 8-10%
茴香10-15% 花椒 7-10% 桂皮 8-10% 甘草 12-15%
蔥5-7% 姜 9-12%
如上所述的鮑魚罐頭的製備方法，其特徵在於調味液與蛋白水解液的比例為 1:1-1:2，優選為1:1. 5-1:2，進一步優選為1:1. 5。鮑魚湯汁中的內容物為醬油2_4%、鹽 2-4%、白砂糖O. 2-0. 5%，優選為醬油2-3%、鹽2-4%、白砂糖O. 2-0. 3%，進一步優選為醬油3%、 鹽2%、白砂糖O. 3%ο
本發明的優點在於
I、本發明的鮑魚罐頭的製作工藝有效縮短了殺菌時間，保持了鮑魚的肉質彈性；
2、本發明的鮑魚罐頭的製作工藝有效解決了鮑魚加工過程中產生的汙染問題，並採用複合酶解和屏蔽苦味的方法，製得蛋白水解液，並將其加工成鮑魚湯汁，有效提高了鮑魚罐頭的營養價值和鮮味。
具體實施方式
實施例I
(一)原料的製備
(I)鮑魚的前處理
①鮑魚的選別要選擇身形完好無缺，無缺口，裂痕的；
②臭氧減菌化處理處理條件為臭氧濃度為2mg/Kg，處理時間lOmin，處理溫度 6 0C ；
③預處理將鮑魚去殼、除內臟，然後漂洗。
( 2 )鮑魚內臟的複合酶解
①清洗、搗碎將鮑魚內臟取出清洗後，先用打漿機粗碎，然後放入膠體磨中進行微細化處理lOmin，膠體磨的轉速為3000轉/分，製得鮑魚內臟漿體；
②調節固液比取一定量的鮑魚內臟漿體，加水攪勻，調節固液比為I :1 ；
③調pH :加入質量濃度為lmol/L的氫氧化鈉溶液，調節混合液的pH至8 ;
④複合酶解加入由鹼性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合均勻的複合酶，加熱進行酶水解處理，每間隔10-15分鐘攪拌一次，得到酶水解液，其中，鹼性蛋白酶和木瓜蛋白酶重量份配比為2 :1，複合酶的添加量為O. 5%，酶水解處理溫度為45°C，時間為5h ；
⑤滅酶將水解液置於夾層鍋裡,加熱至85°C,滅酶lOmin，使複合酶滅活,過濾得到蛋白水解液；
⑥屏蔽苦味向經滅酶處理的蛋白水解液中加入O. 006%的乙基麥芽酚，攪拌均勻。
(二)鮑魚湯汁的調配
I、調味料配方及高湯熬製
豬肉10%雞肉15% 火腿5%八角10%
茴香15%花椒7% 桂皮8%甘草15%
蔥7%姜 8%
將上述調味料加入3倍的純水中，然後加入佔純水重量的O. 5%的黃原膠和O. 15% 的蔗糖酯煮沸40分鐘，即成調味液；
2、湯汁製備
按比例稱取上述調味液與蛋白水解液按I: I的比例混合，並加入醬油3%、鹽2%、白砂糖O. 3%攪拌均勻，即成鮑魚湯汁。
(三)罐頭的製作
I罐頭內容物的百分比為鮑魚40%、香菇15%、鮑魚湯汁45% ；
②裝罐、排氣、封口 按上述比例將鮑魚、香菇依次加入清潔的罐中，將煮沸的鮑魚湯汁冷卻至90°C，直接澆於鮑魚上面，進行排氣，然後通過自動封口機壓罐封口 ；
③高壓熱水噴淋式殺菌將鮑魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內，當鮑魚中心溫度達到90°C時，進行排氣lOmin，在121°C下殺菌35_45min，然後冷卻至罐內溫度40°C左右；
④保溫檢驗將鮑魚罐頭在37-38 °C條件下，保溫15天，檢驗，包裝。
實施例2
(一)原料的製備
(I)鮑魚的前處理
①鮑魚的選別要選擇身形完好無缺，無缺口，裂痕的；
②臭氧減菌化處理處理條件為臭氧濃度為3mg/Kg，處理時間lOmin，處理溫度 5 0C ；
③預處理將鮑魚去殼、除內臟，然後漂洗。
( 2 )鮑魚內臟的複合酶解
①清洗、搗碎將鮑魚內臟取出清洗後，先用打漿機粗碎，然後放入膠體磨中進行微細化處理lOmin，膠體磨的轉速為3000轉/分，製得鮑魚內臟漿體；
②調節固液比取一定量的鮑魚內臟漿體，加水攪勻，調節固液比為I :1 ；
③調pH :加入質量濃度為lmol/L的氫氧化鈉溶液，調節混合液的pH至8 ;
④複合酶解加入由鹼性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合均勻的複合酶，加熱進行酶水解處理，每間隔10-15分鐘攪拌一次，得到酶水解液，其中，鹼性蛋白酶和木瓜蛋白酶重量份配比為2 :1，複合酶的添加量為O. 5%，酶水解處理溫度為45°C，時間為5h ；[0081]⑤滅酶將水解液置於夾層鍋裡，加熱至85°C，滅酶lOmin，使複合酶滅活，過濾得到蛋白水解液；
⑥屏蔽苦味向經滅酶處理的蛋白水解液中加入O. 006%的乙基麥芽酚，攪拌均勻。
(二)鮑魚湯汁的調配
I、調味料配方及高湯熬製
豬肉 11% 雞肉14% 火腿6%八角10%
茴香10% 花椒8% 桂皮10% 甘草13%
蔥7% 姜 11%
將上述調味料加入3倍的純水中，然後加入佔純水重量的O. 5%的黃原膠和O. 15% 的蔗糖酯煮沸40分鐘，即成調味液；
2、湯汁製備
按比例稱取上述調味液與蛋白水解液按1:2的比例混合，並加入醬油4%、鹽2%、白砂糖O. 4%攪拌均勻，即成鮑魚湯汁。
(三)罐頭的製作
Z罐頭內容物的百分比為鮑魚45%、香菇15%、鮑魚湯汁40% ；
②裝罐、排氣、封口 按上述比例將鮑魚、香菇依次加入清潔的罐中，將煮沸的鮑魚湯汁冷卻至90°C，直接澆於鮑魚上面，進行排氣，然後通過自動封口機壓罐封口 ；
③高壓熱水噴淋式殺菌將鮑魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內，當鮑魚中心溫度達到90°C時，進行排氣lOmin，在121°C下殺菌35_45min，然後冷卻至罐內溫度40°C左右；
④保溫檢驗將鮑魚罐頭在37-38 °C條件下，保溫15天，檢驗，包裝。
實施例3
(一)原料的製備
(I)鮑魚的前處理
①鮑魚的選別要選擇身形完好無缺，無缺口，裂痕的；
②臭氧減菌化處理處理條件為臭氧濃度為4mg/Kg，處理時間lOmin，處理溫度 4 0C ；
③預處理將鮑魚去殼、除內臟，然後漂洗，放入液體煙燻液中燻制30min。
(2 )鮑魚內臟的複合酶解
①清洗、搗碎將鮑魚內臟取出清洗後，先用打漿機粗碎，然後放入膠體磨中進行微細化處理lOmin，膠體磨的轉速為3000轉/分，製得鮑魚內臟漿體；
②調節固液比取一定量的鮑魚內臟漿體，加水攪勻，調節固液比為I :1 ；
③調pH :加入質量濃度為lmol/L的氫氧化鈉溶液，調節混合液的pH至8 ;
④複合酶解加入由鹼性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合均勻的複合酶，加熱進行酶水解處理，每間隔10-15分鐘攪拌一次，得到酶水解液，其中，鹼性蛋白酶和木瓜蛋白酶重量份配比為2 :1，複合酶的添加量為O. 5%，酶水解處理溫度為45°C，時間為5h ；
⑤滅酶將水解液置於夾層鍋裡，加熱至85°C，滅酶lOmin，使複合酶滅活，過濾得到蛋白水解液；[0108]⑥屏蔽苦味向經滅酶處理的蛋白水解液中加入O. 006%的乙基麥芽酚，攪拌均勻。
(二)鮑魚湯汁的調配
I、調味料配方及高湯熬製
豬肉12% 雞肉14% 火腿6%八角8%
茴香12% 花椒7% 桂皮8% 甘草15%
蔥7% 姜 11%
將上述調味料加入4倍的純水中，然後加入佔純水重量的O. 5%的黃原膠和O. 15% 的蔗糖酯煮沸40分鐘，即成調味液；
2、湯汁製備
按比例稱取上述調味液與蛋白水解液按1:2的比例混合，並加入醬油4%、鹽2%、白砂糖O. 3%混合均勻，即成鮑魚湯汁。
(三)罐頭的製作
Γ罐頭內容物的百分比為鮑魚43%、香菇15%、鮑魚湯汁42% ；
②裝罐、排氣、封口 按上述比例將鮑魚、香菇依次加入清潔的罐中，將煮沸的鮑魚湯汁冷卻至90°C，直接澆於鮑魚上面，進行排氣，然後通過自動封口機壓罐封口 ；
③高壓熱水噴淋式殺菌將鮑魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內，當鮑魚中心溫度達到90°C時，進行排氣lOmin，在121°C下殺菌35_45min，然後冷卻至罐內溫度40°C左右；
④保溫檢驗將鮑魚罐頭在37-38 °C條件下，保溫15天，檢驗，包裝。
以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利範圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋範圍。
權利要求
1.一種鮑魚罐頭的製作工藝，其特徵在於該工藝的基本流程為原料的製備、鮑魚湯汁的調配、罐頭的製作；其中原料的製備的具體步驟為(1)鮑魚的前處理①鮑魚的選別要選擇身形完好無缺，無缺口，裂痕的；②臭氧減菌化處理處理條件為臭氧濃度為2-4mg/Kg，處理時間10-12min，處理溫度 4-6 0C ；③預處理將鮑魚去殼、除內臟，然後漂洗；(2)鮑魚內臟的複合酶解①清洗、搗碎將鮑魚內臟取出清洗後,先用打漿機粗碎,然後放入膠體磨中進行微細化處理lOmin，膠體磨的轉速為3000轉/分，製得鮑魚內臟漿體；②調節固液比取一定量的鮑魚內臟漿體，加水攪勻，調節固液比為I:1 ;③調pH:加入質量濃度為lmol/L的氫氧化鈉溶液，調節混合液的pH至8 ;④複合酶解加入由鹼性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合均勻的複合酶，加熱進行酶水解處理，每間隔10-15分鐘攪拌一次，得到酶水解液，其中，鹼性蛋白酶和木瓜蛋白酶重量份配比為2 :1，複合酶的添加量為O. 5%，酶水解處理溫度為45°C，時間為5h ；⑤滅酶將水解液置於夾層鍋裡，加熱至85°C,滅酶lOmin，使複合酶滅活，過濾；⑥屏蔽苦味向經滅酶處理的蛋白水解液中加入O.006%的乙基麥芽酚，攪拌均勻得到蛋白水解液；鮑魚湯汁的調配的具體組分及步驟為1)、調味料配方及高湯熬製豬肉 10-12%， 雞肉 13-15%，火腿 5-7%，八角 8_10%，茴香 10-15%， 花椒 7-10%， 桂皮 8-10%， 甘草 12-15%,蔥 5-7% ， 姜 9-12% ;將上述調味料加入3-4倍的純水中，然後加入佔純水重量的O. 5%的黃原膠和O. 15%的蔗糖酯煮沸40分鐘，即成調味液；2)、湯汁製備按比例稱取上述調味液與蛋白水解液按1:1-1:2的比例混合，並加入醬油2-4%、鹽 2-4%、白砂糖O. 2-0. 5%攪拌均勻，即成鮑魚湯汁；罐頭的製作的具體過程為①罐頭內容物的百分比為鮑魚40-50%、香菇15%、鮑魚湯汁35-45%；②裝罐、排氣、封口按上述比例將鮑魚、香菇依次加入清潔的罐中，將煮沸的鮑魚湯汁冷卻至90°C，直接澆於鮑魚上面，進行排氣，然後通過自動封口機壓罐封口 ；③高壓熱水噴淋式殺菌將鮑魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內，當鮑魚中心溫度達到90°C時，進行排氣lOmin，在121°C下殺菌35_45min，然後冷卻至罐內溫度40°C左右；④保溫檢驗將鮑魚罐頭在37-38°C條件下，保溫15天，檢驗，包裝。
專利摘要
本發明公開了一種鮑魚罐頭的製作工藝，按以下加工步驟首先對鮑魚進行選別、臭氧減菌化處理、預處理、漂洗、調味，同時將鮑魚內臟進行清洗、打漿、複合酶解得到蛋白水解液，再將蛋白水解液加工成鮑魚湯汁加入罐頭中，最後封口，高溫殺菌。本發明提供了一種鮑魚罐頭的製作方法，一是提供了一種方便食品；二是提供了鮑魚的調味方法；三是提供了一種將鮑魚內臟蛋白水解液加工成鮑魚湯汁的製作方法。其罐頭肉質富有彈性，營養豐富，風味鮮美。
文檔編號A23L1/33GKCN101904519 B發布類型授權 專利申請號CN 201010269349
公開日2012年7月25日 申請日期2010年9月1日
發明者江銘福 申請人:福州日興水產食品有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (3), 非專利引用 (1),