硬黃油的製作方法

2023-06-12 15:42:21

專利名稱：：硬黃油的製作方法
技術領域：
：本發明涉及硬黃油以及使用了該硬黃油的塗層用巧克力類或奶油類。
背景技術：
：作為可可油的代替品而開發的硬黃油大致可區分為調溫(tempering)型和非調溫型。調溫型油脂一般是以在甘油酯骨架的1、3位鍵合了棕櫚酸和硬脂酸且在2位鍵合了不飽和脂肪酸的甘油三酯作為主成分，具有與可可脂類似的物性。因此，與可可脂的相溶性高，另外能夠獲得與可可脂類似的口感，但是在另外一方面，在使用時需要用於控制結晶多形的調溫工序。因為在該調溫工序中需要嚴密的溫度調節，所以人們期望省略該工序。作為可省略該調溫工序的非調溫型的硬黃油，己知有反式不飽和脂肪酸和月桂酸含量多的硬黃油(以下分別記作"反式酸型硬黃油"和"月桂酸型硬黃油")。這些非調溫型硬黃油與調溫型硬黃油不同，因為不具有複雜的結晶多形，所以需要嚴密的溫度調節的調溫處理就不是必要的了。在非調溫型的硬黃油中，上述反式酸型硬黃油以棕櫚油、菜籽油大豆油等的液狀油為原料，通過對這些油進行氫化而在構成脂肪酸中含有比較多的反式不飽和脂肪酸。而在非調溫型的硬黃油中，月桂酸型硬黃油以椰子油和棕櫚仁油這樣的含有較多月桂酸的甘油三酯為原料，它們因保存中的操作而有可能產生所謂的肥皂味和粗大結晶。作為這些較多含有月桂酸的油脂的改性方法，己知有通過添加表面活性劑來控制粗大結晶的方法(日本特開昭61-67444號公報、日本特開昭64-39945號公報、日本特開平2-35042號公報)。另外，將來自於棕櫚油以及棕櫚仁油的油脂進行酯交換，添加含有特定組成的甘油三酯的油脂，從而提高耐起霜性(曰本特許第3635679號公報)。另外，也提出了雖然不是反式酸型或月桂酸型也不需要調溫工序的硬黃油。公開有添加了含有SSU(1,2-飽和-3不飽和甘油三酯)成分的油脂的硬黃油(日本特幵昭61-224934號公報)；由在一定的範圍內含有SUS(1,3-飽和2-不飽和甘油三酯)成分且含有SSU以及/或者三飽和脂肪酸的甘油三酯構成的油脂組合物(日本特開平5-211837號公報)；使用由從棕櫚硬脂的無規則酯交換油中分取的中熔點部分形成的組合物的物質(日本特開平9-285255號公報)；利用選擇性作用於甘油酯的1、3位的酶而含有一定範圍的量的2-油(oleo)-l,3-二飽和甘油三酯和在1個分子3個以上的不飽和脂肪酸的物質(日本特公平7-28662號公報)。
發明內容本發明提供一種硬黃油，其全部構成脂肪酸中的飽和脂肪酸含量為80~96質量％，並且含有下述成分(A)(D)，而且全部構成脂肪酸中的反式不飽和脂肪酸為5質量％以下，(A)僅由飽和脂肪酸構成且構成脂肪酸殘基的碳原子數的合計為58以上的甘油三酯，0.055質量％;(B)僅由飽和脂肪酸構成且構成脂肪酸殘基的碳原子數的合計為4256的甘油三酯，3055質量％;(C)僅由飽和脂肪酸構成且構成脂肪酸殘基的碳原子數的合計為40以下的甘油三酯，20~50質量％;(D)由1個不飽和脂肪酸殘基和2個飽和脂肪酸殘基構成且構成脂肪酸殘基的碳原子數的合計為4856的甘油三酯，2~20質量％。具體實施方式在上述現有技術中，反式酸型硬黃油存在著因為加氫而成本增加和產生所謂的加氫臭味的問題，另外，近年來由於擔心反式酸型不飽和脂肪酸對血中膽固醇的影響，因此被加氫的油脂的使用趨於減少。月桂酸型硬黃油的問題在於在保存中風味變差。另外，把來自於棕櫚油以及棕櫚仁油的油脂進行酯交換得到的物質，作為耐起霜性油脂的添加效果是主要的，關於保存時的風味變化和反式酸含有率方面留有問題。還有，不是反式酸型和月桂酸型的非調溫型硬黃油，都是以利用酶的酯交換和所得到的油脂的區別作為前提，由於製造工序複雜會有成本增大的問題。因此，本發明的目的是提供反式不飽和脂肪酸的含有量以及來自於月桂酸的風味變差的影響少、保存穩定性以及光澤方面優異的非調溫型硬黃油以及使用其的塗層用巧克力類以及奶油類。本發明人為了達到上述目的，著眼於反式不飽和脂肪酸和月桂酸的結晶特性以及熔點，對由反式不飽和脂肪酸的降低化和月桂酸引起的抑制風味降低、保存穩定性、吸糖性以及耐熱性方面優異的非調溫型油脂進行了研究，其結果發現通過將反式不飽和脂肪酸取代成月桂酸，可以獲得在保存穩定性、光澤、口中溶化感以及沒有表面發粘方面優異的非常理想的物性；以及著眼於油脂中熔點不同的甘油三酯組成的比例進行了研究，其結果發現通過使飽和脂肪酸含有率和具有特定的構造的甘油三酯含有率在一定的範圍，可以獲得在保存穩定性、光澤、口中溶化感以及沒有表面發粘方面優異的非常理想的物性，從而完成了本發明。根據本發明，作為非調溫型的硬黃油，能夠獲得反式不飽和脂肪酸的含有和來自於月桂酸的風味低下的影響少、保存穩定性、口中溶化感、光澤和沒有表面發粘方面優異的硬黃油、以及使用了硬黃油的塗層用巧克力類和奶油類。本發明的硬黃油當然可以分別獨立地由天然油脂和脂肪酸合成甘油三酯(A)~(D)，通過配合進行調製，也可以以具有飽和脂肪酸為8096質量％(以下簡稱為。/。)的脂肪酸組成的油脂為原料，比如作為含有甘油三酯(A)+(B)+(C)+(D)的油脂混合物進行合成，或者在合成甘油三酯(B)+(C)+(D)後，通過添加甘油三酯(A)而得到。特別是通過無規則酯交換反應合成甘油三酯(B)+(C)+(D)，使其中適量含有甘油三酯(A)，考慮製造工序和成本是最合適的。對這些甘油三酯的分析，依靠HPLC的分取和LC-MS或GC-MS是有效的。關於在硬黃油中的飽和脂肪酸含有率是8096%，從保存穩定性、口中溶化感、起泡性以及光澤的觀點出發優選8093%，更加優選8090%。甘油三酯(A)的含有率為0.055%，從耐熱性、保存穩定性、口中溶化感以及光澤的觀點出發優選0.14%，更加優選0.23%。作為主要含有符合甘油三酯(A)的脂肪酸的物質，可以列舉將高芥酸菜籽油和魚油硬化的物質。另外，它們可以是單獨的，也可以是進一步將其混合或者進行酯交換反應而獲得的物質。甘油三酯(B)的含有率為3055%，從保存穩定性、口中溶化感、起泡性以及光澤的觀點出發優選3555%，更加優選3550%的範圍。甘油三酯(C)的含有率為2050%，從保存穩定性以及光澤的觀點出發優選25~50%，更加優選3045%。甘油三酯(D)的含有率為220%，從口中溶化感、起泡性以及光澤的觀點出發優選3~17%，更加優選515%的範圍。另外，本發明的硬黃油其全部構成脂肪酸中的反式不飽和脂肪酸的含量為5%以下，從口中溶化感的觀點出發優選4%以下，更加優選3%以下。從製造工序的簡便化的觀點出發優選下限為0.1%以上。作為主要含有符合甘油三酯(B)、(C)以及(D)的脂肪酸的物質，列舉大豆油、菜籽油、米油、棕櫚油、棉籽油、葵花籽油、紅花油、花生油、椰子油、棕櫚仁油、牛油、豬油以及可可油，或者將這些硬化了的物質，同時考慮反式酸含量，硬化油優選使用完全氫化的、、在本發明的硬黃油中，在所構成的甘油三酯的全部脂肪酸中，優選碳原子數14以下的脂肪酸為30~70%。從保存穩定性、口中溶化感、起泡性以及光澤的觀點出發，更優選35~65%，進一步優選45~65%。另外，碳原子數10以下的脂肪酸含量優選為15%以下，更加優選為10%以下。如果碳原子數10以下的脂肪酸含量增加，則硬黃油的風味會明顯地下降，所以不優選。在本發明的硬黃油中，作為其他的油脂，可以使用在2(TC以下有流動性的油脂。作為在2(TC以下有流動性的油脂，比如可以使用大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、葵花籽油、米油、芝麻油、橄欖油、葡萄籽油、花生油、亞麻籽油和棕櫚分餾油等以及以這些油為原料得到的甘油三酯以及/或者甘油二酯。在調製上述硬黃油的時候也可以添加卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及聚甘油脂肪酸酯等的乳化劑。在該情況下，從風味的觀點出發，所使用的乳化劑的配合量優選為0.05~5%，更加優選為0,12%。可以使用本發明的硬黃油製成塗層用巧克力類。所謂塗層用巧克力，是適合用作用於蛋糕、麵包、餅乾等各種各樣的西點點心類的表面塗層的巧克力樣的食品的物質。為了調製塗層用巧克力類，從風味、口感以及保存性的觀點出發，優選除了硬黃油以外還配合糖、奶粉、可可塊(cacaomass)以及卵磷脂等。在使用本發明的硬黃油來調製塗層用巧克力的時候，從風味的觀點出發，優選相對於硬黃油100質量份(以下簡稱"份")配合糖60120份，更優選70110份。作為可使用的糖類，可以列舉葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤蘚醇以及麥芽糖醇等的單糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉水解物以及還原了這些物質後的糖醇、這些物質的混合物和各種糖稀。從風味的平衡的觀點出發，相對於硬黃油100質量份優選配合050份奶粉，更加優選配合540份。作為可使用的奶粉，列舉全脂奶粉、脫脂奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋白質濃縮乳清粉、酪乳粉以及加糖奶粉等。相對於硬黃油100質量份優選配合0100份可可塊，優選050份。可使用的可可塊的種類沒有限定，可可脂含量多的可可塊容易發生起霜，所以可可塊中的油分優選為330%，更加優選520%以下。相對於硬黃油IOO質量份，優選配合0.015份的卵磷脂，更加優選0.12份。作為可使用的卵磷脂，是由磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺、磷脂醯肌醇以及磷脂酸等形成的磷脂質混合物，從大豆或蛋黃等得到的卵磷脂是其中代表性的物質。使用本發明的硬黃油，可以製成奶油類。這裡所謂的奶油類，是把硬黃油乳油化，在蛋糕、麵包、餅乾等各種各樣的西點點心類的表面上進行塗布，或者夾在生料中的奶油類、向內部填充的奶油類。在調製奶油的過程中，從味道的觀點出發，優選除了本發明的硬黃油以外還配合糖類以及風味劑等。從甜度保存穩定性的觀點出發，優選相對於硬黃油100份，配合糖類10200份，更優選配合50~100份。作為可使用的糖類可以列舉與上述使用於塗層用巧克力的糖類相同的物質。作為風味劑，列舉蘋果、桔子、草莓以及桃子等的水果類；慄子、杏仁、果仁類的堅果類；番茄、胡蘿蔔以及甘薯等的蔬菜類；香草以及薄荷等的草本類；把這些加工後得到的菜泥、果醬以及餡等的加工品；牛奶、加糖煉乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、酪蛋白鈉、乳清以及奶酪等的乳製品；卵黃、巧克力、咖啡以及紅茶等的一般食品；其他還有酸味料和香料等的添加物等。實施例下述實施例是針對本發明的實施進行敘述。實施例是就本發明的例示進行敘述的，並不是為了限定本發明。〈實施例1〉把甲醇鈉作為催化劑，將棕櫚油20份、棕櫚硬化油(IV=1)15份以及椰子硬化油(IV=1)65份進行無規則酯交換後，按照常規方法進行水洗/脫色/除臭從而得到油脂A。將油脂A99.5份和高芥酸菜籽完全硬化油(IV=1)0.5份在8(TC使其熔解從而得到均勻的混合物，使用冷動機(乳化混練機，多摩精器工業株式會社)使之冷卻至15°C，然後在3(TC的溫度條件下保存1天後在冰箱(5°C)中保存，調製得到硬黃油。〈實施例2〉將油脂A96份和高芥酸菜籽完全硬化油(IV=1)4份在8(TC使其熔解從而製成均勻的混合物，用與實施例1所記載的同樣的方法調製硬黃油。〈實施例3〉把甲醇鈉作為催化劑，將棕櫚油25份、棕櫚硬化油(IV=1)15份以及椰子硬化油(IV=1)60份進行無規則酯交換後，按照常規方法進行水洗/脫色/除臭從而得到油脂B。將油脂B98份和高芥酸菜籽完全硬化油(IV=1)2份在8(TC使其熔解從而形成均勻的混合物，利用與實施例1所記載的同樣的方法調製硬黃油。〈比較例1〉在8(TC將IOO份的油脂B熔解後，用與實施例1所記載的同樣的方法調製硬黃油。〈比較例2〉將棕櫚油24份、棕櫚硬化油(IV=1)15份、椰子硬化油(IV=1)59份以及高芥酸菜籽完全硬化油(IV=1)2份在8(TC使其熔解後，用與實施例1所記載的同樣的方法調製硬黃油。〈比較例3〉把甲醇鈉作為催化劑，將棕櫚分餾油(IV=17)50份和棕櫚核軟質部(IV=27)50份進行無規則酯交換後，按照常規方法進行水洗/脫色/除臭從而得到油脂C。將油脂C98份和高芥酸菜籽完全硬化油(IV=1)2份在8(TC使其熔解後，用與實施例1所記載的同樣的方法調製硬黃油。〈比較例4〉把甲醇鈉作為催化劑，將棕櫚油25份和椰子油75份進行無規則酯交換後，使用鎳催化劑和蛋氨酸進行氫化(反式酸含有率為20%)從而得到油脂D。將油脂D98份和高芥酸菜籽完全硬化油(IV=1)2份在8(TC使其熔解後，以與實施例1所記載的同樣的方法調製硬黃油。在表1中顯示了在實施例13以及比較例1~4的硬黃油中的成分(A)~(D)的含量、反式不飽和脂肪酸含量以及碳原子數14以下的脂肪酸含量。表ltableseeoriginaldocumentpage10〈實施例46、比較例58〉在60。C將由實施例1~3以及比較例14所調製的硬黃油各IOO份、砂糖80份以及脫脂奶粉20份進行混合併調整塗層用巧克力後，在餅乾(製品名7!J—/森永制果株式會社)全體表面上塗上，從而調製出試樣。保存試驗結果如表2所示。[光澤]3(TC'1星期保存後，由5名專業評委用目視觀察，按照以下表示的判定基準評價保存時的外觀。表面光滑有光澤表面有少許裂痕，略無光澤X:表面龜裂沒有光澤[發粘性]30°C1星期保存後，由5名專業評委用手指觸摸，按照以下表示的判定基準評價發粘性。〇.沒有發粘略微發粘X:相當粘[口中溶化感]由5名專業評委進行食用，按照以下表示的判定基準評價試樣巧克力的口中溶化感。〇沒有溶化殘留感略微有溶化殘留感X:有溶化殘留感[保存穩定性]將試樣放在濾紙上，在3(TC保存1星期，按照以下表示的判定基準評價保存穩定性。〇濾紙上的液體滲出量小而不明顯△:濾紙上的滲出略微明顯X:濾紙上的滲出量多，液體擴展[綜合評價]在對光澤、發粘性、保存穩定性以及口中溶化感的評價中，〇為2點，A為l點，X為0點，從其總點數由下述基準來進行判定。〇7點以上△:4點以上，不到7點X:不至lj4點表2評價結果實施例4實施例5實施例6比較例5比較例6比較例7比較例8tableseeoriginaldocumentpage11〈實施例7、比較例9、10〉將由實施例3以及比較例2、4調製的硬黃油200份使用霍巴特(hobart)攪拌機(型號N-50:霍巴特公司(HobartCorporation))使其起泡直至比重0.5g/ml。在該起泡物100份中添加混合白巧克力(熔解後調溫至3(TC的白巧克力)100份、糖漿100份(把卵黃15份、加糖煉乳15份以及糖濃度70%的液糖85份混合後煮幹至糖度為80為止的混合物)，從而調製出比重0.8g/ml的奶油試樣。按照下述基準評價其特性。結果如表3所示。[起泡性]將硬黃油起泡前後的比重代入下述式從而求得"奶油值"，按照以下所示的判定基準評價起泡性。奶油值=(硬黃油起泡前的比重/硬黃油起泡後的比重)xioo〇奶油值為2以上X:奶油值不到2[口中溶化感]使用把白巧克力和糖漿混合後的奶油在2(TC保存1天的試樣，由5名專業評委按照以下所表示的判定基準評價口中溶化感。〇沒有溶化殘留感略微有溶化殘留感X:有溶化殘留感[保存穩定性]在50ml帶塞玻璃燒杯(直徑36mm)中充填將白巧克力以及糖漿混合後的奶油30g。用目視確認30。C2天保存後的液體的滲出量。〇滲出液體量高度小於3mm滲出液體量高度3mm以上不到5mmX:滲出液體量高度5mm以上[風味]使用把白巧克力和糖漿混合後的奶油在25X:保存1個月後的試樣，由5名專業評委按照以下所表示的判定基準評價風味。〇沒有異味異臭略感油味、難聞的氣味X:感到較強的油味道、難聞的氣味在起泡性、保存穩定性、口中溶化感以及風味的評價中，〇為2點，A為l點，x為o點，從其總點數由下述基準來進行判定。〇7點以上△:4點以上，不到7點X:不至U4點表3tableseeoriginaldocumentpage13根據表2的結果，本發明實施品即實施例4~6的塗層用巧克力與比較例5~8的物質相比較，光澤、發粘性、保存穩定性以及口中溶化感的任一方面都是優異的。另外，根據表3的結果，本發明的實施品即實施例7的奶油與比較例9、IO的物質相比較，在起泡性、口中溶化感、保存穩定性以及風味中的任一方面都是優異的。權利要求1.一種硬黃油，其特徵在於全部構成脂肪酸中的飽和脂肪酸含量為80～96質量％，並含有下述成分(A)～(D)，並且全部構成脂肪酸中的反式不飽和脂肪酸為5質量％以下，(A)僅由飽和脂肪酸構成且構成脂肪酸殘基的碳原子數合計為58以上的甘油三酯，0.05～5質量％；(B)僅由飽和脂肪酸構成且構成脂肪酸殘基的碳原子數合計為42～56的甘油三酯，30～55質量％；(C)僅由飽和脂肪酸構成且構成脂肪酸殘基的碳原子數合計為40以下的甘油三酯，20～50質量％；(D)由1個不飽和脂肪酸殘基和2個飽和脂肪酸殘基構成且構成脂肪酸殘基的碳原子數合計為48～56的甘油三酯，2～20質量％。2.如權利要求l所述的硬黃油，其特徵在於在構成硬黃油的甘油三酯的全部脂肪酸中，碳原子數14以下的脂肪酸為3070質量％。3.—種塗層用巧克力類或奶油類，其特徵在於使用了如權利要求1或2所述的硬黃油。全文摘要本發明提供一種硬黃油，全部構成脂肪酸中的飽和脂肪酸含量為80～96質量％，並含有下述成分(A)～(D)，並且全部構成脂肪酸中的反式不飽和脂肪酸為5質量％以下，(A)僅由飽和脂肪酸構成且構成脂肪酸殘基的碳原子數合計為58以上的甘油三酯，0.05～5質量％；(B)僅由飽和脂肪酸構成且構成脂肪酸殘基的碳原子數合計為42～56的甘油三酯，30～55質量％；(C)僅由飽和脂肪酸構成且構成脂肪酸殘基的碳原子數合計為40以下的甘油三酯，20～50質量％；以及(D)由1個不飽和脂肪酸殘基和2個飽和脂肪酸殘基構成且構成脂肪酸殘基的碳原子數合計為48～56的甘油三酯，2～20質量％。文檔編號A23D7/02GK101233889SQ20081000883公開日2008年8月6日申請日期2008年1月24日優先權日2007年1月30日發明者田所敬章,舛井賢治,高橋秀和,麻生佳秀申請人:花王株式會社