一組不用添加油脂及其它添加劑的糕點配方的製作方法

2023-06-12 20:16:21

專利名稱：一組不用添加油脂及其它添加劑的糕點配方的製作方法
技術領域：
本發明涉及一組由未經膨化的食材，採用不用添加油脂及其它添加劑、具有一定通用性的糕點配方。
背景技術：
隨著生活水平的提高，人們在日常飲食結構中，油脂的攝入量已經大大超過人體自身的營養結構需求，越來越多的脂肪肝、高血壓、糖尿病、膽結石、肝硬化、冠心病、動脈粥樣硬化、腦溢血、脂溢性脫髮、痤瘡等發病率的增加無不與高油脂飲食有關，這足以說明降低飲食中的油脂對健康維護已是迫在眉睫。然而現有市售糕點，無論例如蛋糕、餅乾、月餅等烘焙類點心，還是桂花糕、雲片糕等水蒸類糕點，為了糕點的美味可口或便於加工成型，幾乎無一例外地大量添加各種動物油脂或植物油脂。例如最為普通的餅乾，其典型的基本配方是麵粉、糖粉、奶粉、動植物起 酥油、蛋清或雞蛋、泡大粉、食品添加劑等，其脂肪含量一般都在20% (w/w)以上。像桃酥類餅乾則需要添加高達35%以上的起酥油、黃油、植物油或其他油脂，有的油脂中甚至還含能致癌性質的反式脂肪酸。在生活水平不高的年代，由於日常飲食中油脂攝入量不足或不超標，這些糕點的高油脂配方其危害性不大。然後，在生活水平已經普遍得到提高的現階段，已經很不符合人們日益期望的健康飲食之需要了。另外，為了保護這些添加的油脂在熱加工過程中不被氧化或在儲運過程中避免被微生物利用引發黴變或腐敗，還需要添加大量的抗氧劑、防腐劑等食品添加劑。隨著科技的發展，越來越多、功能多樣的食品添加劑也是層出不窮，然而其非天然性來源所引發的食品安全事故也愈發令人擔憂，甚至談食色變。因此，解決食物中的高油脂、多添加劑的問題已經是不容忽視的問題了。這就是本專利的發明背景。

發明內容
為了獲得一組不用添加油脂、同時也不添加例如防腐防黴劑等食品添加劑的健康糕點及其配方，民間傳統的米花糖食材配方及製作工藝給了我們啟發其配方中完全不用油脂、也沒有食品添加劑！然而米花糖的配方或工藝，若直接用於採用粉狀或未經膨化的顆粒食材，則造成成品糕點硬度過高，疏鬆度不夠，難以咬斷、咀嚼，不便食用等缺點。為了利用米花糖不含油脂又不用添加劑之優點，克服由於未膨化造成的缺點。本發明通過以下技術方案，使得採用未經膨化的食材採用米花糖的配方及工藝加工成糕點成為可能。即採用因含油而有疏水性的食物材料(如杏仁粉、椰蓉粉、芝麻粉或花生粉等)替代油脂來調節由於高度親水性的糖漿類食材，通過多次嘗試發現，一定比例的這類食材確實能有效調節成型食材的強粘合性和冷卻後的強硬度之缺點，使得糕點具有了一定疏鬆度，便於食用。從而間接地達到不添加油脂(僅為食材本身所含有的少量油脂)也可製備鬆軟可口的健康糕點。試驗結果發現，採用疏水性的疏鬆食材確實能達到添加油脂改變糕點鬆軟度的作用。因此成為本發明的創新點之一。為了驗證該創新性，我們通過調節疏水性疏鬆食材在糕點配方中的比例，發現其作用如通過添加椰子油、大豆油等食用油脂比例對糕點成品的鬆軟度的影響非常相似，即含量越多、疏鬆度越強或粘性越弱。因此，我們總結出，油脂在糕點中的作用之一是疏鬆作用。這為我們採用疏水性食材來替代油脂的設想和實驗結果提供了理論依據。另外，為了進一步驗證食材的疏水性所發揮的代油脂作用，同時為了進一步降低糕點中的油脂含量，還可以採用經過壓榨或其他方法去油後的疏水性疏鬆食材，如榨油後的芝麻粉、椰蓉粉、花生粉等，結果發現仍能有效改善糕點的鬆軟度。因此，在所研製的一系列糕點配方後，我們總結出這組配方均符合以下基本特徵， 即均由五穀雜糧等作為營養或健康調理作用的主要食材、杏仁粉、椰蓉粉或芝麻粉等疏水性食材作為疏鬆食材、麥芽糖或低聚異麥芽糖糖漿或糖粉的水溶液等粘合性食材作為成型食材三部分所組成。另外為了驗證該組配方的通用性，通過調整主要食材或疏鬆食材組份內部的食材種類或用量比例，發現所製備而成的糕點，除了色澤、口味、氣味有所變化以外，糕點的成型性、粘合性、硬度或疏鬆度等無顯著性變化。因此，通過借用疏鬆食材和粘合性食材的比例調整，來獲得既有利於成型，又有利於疏鬆適口便於食用，不添加油脂、無防腐劑的糕點配方成為了可能；同時利用調節主要材料的種類和比例，更可調配出有利於各類與飲食相關亞健康或疾病人群(如高血脂、糖尿病、脂肪肝、動脈粥樣硬化、控制能量攝入者等)食用的糕點。該通用性、不添加油脂及食品添加劑糕點配方的實用價值還在於，儘管配方中食材(無論是疏鬆食材還是主要食材)本身含少量油脂，但由於該油脂與食材是處於天然的原始結合狀態或包埋狀態，不容易被氧化而腐敗變質，從而也是不用添加防黴防腐劑的原因之一。另外補充說明一點是傳統米花糖不需要添加防黴防腐劑的原因是，所採用的麥芽糖、蔗糖等具有高滲透壓的電解質本身具有防黴防腐作用，微生物細胞在這樣的滲透壓環境中是無法生存或難以生存的緣故。
具體實施例方式藉助該組糕點上述的配方原理，根據本發明所具備的特徵或創新點，用具體實施例來進一步闡述一組不添加油脂及其他食品添加劑的糕點配方，由大豆、玉米、燕麥等未經膨化的五穀雜糧粉等所組成的主要食材，和由杏仁粉、椰蓉粉、芝麻粉、核桃粉等所組成的疏鬆食材和麥芽糖、葡萄糖、低聚異麥芽糖等或其糖漿所組成的成型食材用三部分所組成。其特徵有特徵一在於，在該組糕點配方中沒有添加油脂，而是採用能同樣發揮改善糕點疏鬆度的杏仁粉、椰蓉粉、芝麻粉或核桃粉等疏鬆食材，使不添加油脂成為了可能。
特徵二在於，在該組糕點配方中採用的麥芽糖糖漿作為成型材料，既起到粘合食材的作用，又利用了高濃度麥芽糖糖漿的高滲原理，有效地抑制了微生物繁殖，從而發揮了防黴防腐劑等食品添加劑的作用。如實施例I :實施例I :說明該組配方的三大共性組成部分及成方原理

權利要求
1.本發明涉及一組由未經膨化的食材，不用添加油脂及防腐劑等人工合成食品添加齊U、有一定通用性的糕點配方。該組配方均由承擔營養或健康調理作用的主要食材(如五穀雜糧、瓜果菜蔬等)、承擔替代油脂調節糕點鬆軟度與口感的疏鬆食材和承擔粘合作用的成型食材三部分，在一定比例範圍內共同組成。
2.權益要求I所述的糕點配方，其特徵在於採用含有油脂或有疏水性的疏鬆食材替代普通糕點中必須添加的油脂，起到調節鬆軟度、改善口感及利於加工的作用，從而避免了大量油脂在糕點中使用。
3.權益要求I所述的糕點配方，其特徵在於對於普通糕點需要的防黴防腐、調節色香味等需求要用到防腐劑、著色劑、香精香料等食用添加劑，在本組配方中則通過對成型食材、疏鬆食材或主要食材的篩選獲得，如採用高濃度糖類成型食材的高滲透壓能起到防黴防腐作用等。
4.權利要求I所述的糕點配方，其特徵在於 主要食材、疏鬆食材和成型食材，根據營養健康需要或飲食調理需要或鬆軟度需要或色香味等需要，不但可以對組份內食材種類及比例進行任意調整，也可以對各部分之間的比例在一定範圍內進行調節，因而具有一定的通用性。
5.權利要求4所述的三部分食材的比例範圍是主要食材疏鬆食材=50 % 50 % -90 10 % (w/w)、成型食材(主要食材+疏鬆食材)=·30% 70% -70 30% (w/w)，在該範圍內可適當調整。
6.權益要求I所述的糕點，其形狀根據食用者喜愛，既可以製成條狀、也可製備成其他幾何形狀。
7.權益要求I所述的糕點，其生產加工既可採用烘焙等熱加工成型、也可採用壓制或擠壓等冷加工成型工藝；既包括食品標準中糕點類產品，也包括但不限於符合該配方基本組成原理的其他類食用點心，如餅乾類、月餅類、桃酥類、蒸糕類等。
8.權利要求2所述的主要食材，可由以下食材單獨或任意比例組成(包括但不限於)玉米、高粱、粟米、燕麥、蕎麥、大麥、小麥、大米、黑米、糙米、糯米、薯類、黃豆綠豆紅豆等豆類、板慄、南瓜等五穀雜糧混合粉；也有可能由具有健康調理作用的山藥、百合、蓮子、大棗、茯苓、枸杞、白果、山楂、(甜)杏仁、芡實、薏米、海帶、海藻、木耳、銀耳、香菇、草菇、蘑菇、西瓜皮、冬瓜皮等可研磨成粉的日常食用材料；還有可能是胡蘿蔔、青菜、豆苗、麥苗等綠葉類乾燥蔬菜粒或粉末；還有可能是桂圓、荔枝、枇杷、蘋果、桃類、梨、杏、李子、菠蘿、芒果等水果類乾燥果肉或含汁果肉；還有可能是魚油、蛤蟆油、燕窩、羊肉、鹿肉、兔肉、牛肉、驢肉等動物源性食材。
9.權利要求2所述的疏鬆食材，可由以下食材單獨或任意比例組成(包括但不限於)芝麻、花生、椰蓉、杏仁、核桃、榛子等含油脂果仁或壓榨去油後的果仁粉末；還有可能是蝦蟹等甲殼粉及其甲殼素、玉米皮及其玉米朊等，這些疏鬆食材的共同特徵是具有一定的疏水性或含油性，能替代食用油脂調節親水性成型食材的粘性，從而有利於糕點具備一定的疏鬆度，便於加工和改善食用口感。
10.權利要求2所述的成型食材，可由以下食材單獨或任意比例組成(包括但不限於)麥芽糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、蔗糖、果糖、木糖醇、赤糖醇、葡萄糖、聚葡萄糖、低聚葡萄糖、葡聚糖等各種食用糖、結構異化食用糖及其各種濃度的糖漿；也有可能是蜂蜜、甘蔗汁、蘋果汁等天然含糖果汁；還有可能是澱粉、糊精等天然多糖類水溶液；還有可能是明膠、黃原膠、阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、刺槐豆膠、魔芋膠、結冷膠、殼聚糖、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、羥丙基甲基纖維素等食品級纖維素、膠體或食用高分子；還有可能是水及上述成型食材的水溶液或酒精溶液。這些成型食材的共同特徵是具有親水性或粘合性，能將各種食材有效粘合使糕點成型，從而有利於糕點加工製作、食用、包裝和運輸。·
全文摘要
本發明是一組以未經膨化的食材如五穀雜糧、瓜果菜蔬等為主要食材，不添加油脂及防腐劑等人工合成食品添加劑，但可以加工成為香甜可口、鬆軟適中、便於咀嚼、不易黴變、不易破碎、方便運輸、並可根據需要加工成條狀、塊狀等任意幾何形狀的烘焙類糕點配方。所有配方均由主要食材、疏鬆食材和成型食材三部分組成；特點是無油脂、無添加劑和具有一定的通用性.即一不需要添加油脂；二不需要添加防腐劑等任何食品添加劑也能防黴防變質、且色香味俱全；三根據營養健康需要，在合適的範圍內可調整主要食材或疏鬆食材的種類與比例。
文檔編號A21D2/36GK102885113SQ201110205640
公開日2013年1月23日 申請日期2011年7月21日 優先權日2011年7月21日
發明者朱芳海 申請人:朱芳海