一種拔香麻辣醬及其製作工藝的製作方法
2023-06-12 14:55:16
一種拔香麻辣醬及其製作工藝的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種拔香麻辣醬及其製作工藝，其採用特定配比的原料，通過逐道工藝製作。本發明辣椒醬保持了原料的香味，色澤鮮豔、營養豐富；本發明辣椒醬的製作工藝結合原料的特性控制油溫，每道工藝均結合食材的特性，充分發揮食材的特性，提高辣椒醬的品質。
【專利說明】一種拔香麻辣醬及其製作工藝
【技術領域】
[0001] 本發明屬於調味料領域，具體涉及一種拔香麻辣醬及其製作工藝。
【背景技術】
[0002] 辣椒醬作為一種飲食佐料，具有調節菜品口味、增強食用者食慾等作用，受到廣泛 喜愛，具有廣闊的市場前景。然而，現在市場上的各種辣醬產品，在製作過程中通常採用加 水熬製或炸制，造成辣醬的口感不香，色澤發黑不美觀，同時在製作過程易出現加熱火過 大、辣醬易糊等問題。
[0003] 現有烹飪方法製作食品菜餚時，雖然有很多理論與實踐經驗可以製造出各種美味 食品菜餚，但未有某種方法來系統完整的解釋與研究各種食品菜餚配料的主要特點與所產 生的效果。
[0004] "拔香法"理論可以讓製作者從原材料與配料的選擇，原材料本身具備的特點特徵 屬性等方面，拔出食材配料所具有的原始香味，再將它們融合在一起製造出各種色香味俱 全的食品和菜餚。
[0005] 例如：在做麵食時，小麥是主要原料之一，僅國內小麥又分為冬小麥與春小麥等多 個品種，全球小麥的品種更多，有高筋粉、富強粉、標準粉等級別，在製作麵食時就要依據所 製作食品的特徵選擇不同的品種與級別，才能製作出色香味俱全的各種麵食。
[0006] 以此為例說明，利用拔香法製作各種食品與菜餚首先要了解各種食材與配料的特 徵，以此為基礎在通過不同的手法與製作工藝將不同食材的香味 拔出，融合在一起而 製造出不同的各種色香味俱全的美食產品。
[0007] "拔香法"理論的思路為： 一、了解所製造各種食品菜餚與配料等原材料的特徵屬性與效果。
[0008] 二、就是根據各種食材與配料的特徵，在製造食品菜餚時利用"拔香法"將每種食 材配料的原始香味 拔出或混合一起拔出，製造出色香味俱全的美味食品與菜餚。
[0009] 三、就是建立一個追根索源製造各種食品與菜餚的理論基礎，在製造每一種食品 與菜餚時都要了解每一種食品菜餚與配料的特徵與所產生的各種效果。
[0010] 簡單說"拔香法"就是讓每一位製作者在製造食品與菜餚時，都要對所用食材配料 充分了解，在此基礎上在根據不同的方法、食材與配料，製造出色香味俱全的美食。
[0011] 上述理論基礎可應用辣醬或其它各種醬香類產品的製作中，在改善辣醬口感與質 量的同時克服現有辣醬存在的問題。
【發明內容】
[0012] 本發明的目的就是針對現有技術存在的缺陷，提供製作方便、可隨食隨作的一種 或多種麻辣醬或不辣香醬及其製作方法。
[0013] 本發明解決其技術問題採用的技術方案是：一種拔香麻辣醬，其包括如下質量的 組分：花生油或其它植物油1500克，細蔥花50克、大蒜碎50克、生薑碎50克，幹辣椒絲或 辣椒碎150克、生白芝麻300克，辣椒麵200克、花椒粉30克、十三香45克，白糖10克、食 鹽10克、味精15克、雞精50克、香油50克、熟白芝麻100克。
[0014] 進一步的，還包括堅果酥100克，所述堅果酥為花生酥、核桃酥或松子酥等等中的 一種。
[0015] 進一步的，還包括調味醬500克，所述調味醬為豆瓣醬、甜麵醬、黃豆醬或西瓜醬 中的一種。
[0016] 一種拔香麻辣醬的製作工藝，其包括如下步驟： (1) 將炒鍋放爐灶上點火，倒入花生油300克，燒熱至150°C，將細蔥花50克、大蒜碎50 克和生薑碎50克一起入鍋翻炒至出香味； (2) 關火，順時針攪動將油溫降下至50°C，將生白芝麻300克放入鍋中，開小火，用炒勺 順時針攪動3分鐘至炒出芝麻香味，生白芝麻浮在油麵，自然放涼備用； (3) 另取炒鍋，倒入花生油1200克，燒熱至150°C，將幹辣椒絲或或辣椒碎150克放入 鍋中，開小火，用炒勺順時針攪動3分鐘至炒出辣椒香味，倒入步驟（2)所得花生油，順時針 攪動1分鐘； (4) 關火，順時針攪動至50°C，倒入花椒粉30克、十三香45克、辣椒麵200克，順時針 攪動至將各種原料攪勻，開小火，炒制3分鐘至香氣飄出； (5) 關火，降溫，並不斷攪動，同時倒入白糖10克、食鹽10克、味精15克、雞精50克、堅 果酥100克，順時針攪動至混勻，開小火1分鐘，關火； (6) 將炒鍋從爐灶上拿下降溫，倒入香油50克和熟白芝麻100克，順時針攪動5分鐘； (7) 自然放涼後即可裝瓶。
[0017] 一種拔香麻辣醬的製作工藝，其包括如下步驟： (1) 將炒鍋放爐灶上點火，倒入花生油1500克，燒熱至150°C，將細蔥花50克、大蒜碎 50克和生薑碎50克一起入鍋翻炒至出香味； (2) 關火，順時針攪動將油溫降下至50°C，將幹辣椒絲或辣椒碎150克和生白芝麻300 克同時放入鍋中，開小火，用炒勺順時針攪動3分鐘至炒出辣椒與芝麻香味，且幹辣椒絲或 辣椒碎和生白芝麻浮在油麵，幹辣椒絲或辣椒碎紅豔，白芝麻鮮亮，散發出芝麻、辣椒與蔥 姜蒜混合的甜香味； (3) 倒入500克調味醬，順時針攪動5分鐘至水蒸氣已無、醬香味炒出； (4) 關火，順時針攪動至50°C，倒入花椒粉30克、十三香45克、辣椒麵200克，順時針 攪動至將各種原料攪勻，開小火，炒制3分鐘至香氣飄出； (5) 關火，降溫，並不斷攪動，同時倒入白糖10克、食鹽10克、味精15克、雞精50克、堅 果酥100克，順時針攪動至混勻，開小火1分鐘，關火； (6) 將炒鍋從爐灶上拿下降溫，倒入香油50克和熟白芝麻100克，順時針攪動5分鐘； (7) 自然放涼後即可裝瓶。
[0018] 優選的，所述炒鍋選用無鏽鐵鍋。
[0019] 優選的，花生酥製作方法為：將生花生油炸後，去皮，放入蒜白，用鑿蒜錘鑿成，即 得花生酥。
[0020] 優選的，所述大蒜碎製作方法為：將大蒜切細絲再切碎成方塊，放入蒜白，用鑿蒜 錘鑿碎，即得。
[0021] 優選的，所述生薑碎製作方法為：將生薑切細絲在切碎成方塊，放入蒜白，用鑿蒜 錘鑿碎，即得。
[0022] 優選的，所述辣椒碎製作方法為：將辣椒放入絞碎機絞成粗碎粒即可。
[0023] 本發明所選用的十三香為王守義十三香調味品集團有限公司出品的"王守義十三 香"、吉林省杞參食品有限公司生產的"杞參炒燉香"或雙匯集團漯河雙匯海櫻調味料食品 有限公司生產的雙匯肉香風味調味料中的一種，也可選用其他可實現本發明的調味香料。
[0024] 本發明的積極效果在於：本發明工藝的步驟（2)將油溫控制在50°C，辣椒醬不易 炒糊；步驟（3)加入常溫的花生油或調味醬，可代替加入水起到降溫作用，起到快速降溫且 防止炒糊的作用；同時加入調味醬可拔出醬香味，使辣椒和油的色香味保持住；熟白芝麻 起到增香的作用，其香味比生芝麻更濃鬱；加入堅果酥使辣椒醬具有堅果的原始香味、口 感，增加味覺感受。
[0025] 步驟（1)和（2)通過將白芝麻與辣椒絲或辣椒碎炸制而將白芝麻的油脂拔出（炸 出），白芝麻因失去油脂而變薄變小，芝麻油與花生油或其它油脂融合產生濃鬱的香味與口 感，辣椒絲或辣椒碎與白芝麻一起炸制融合拔出辣椒與白芝麻的香味與口感，此時花生油 或其它油脂等料油色澤豔紅，散發出辣椒、白芝麻與蔥姜蒜等相互融合獨有的甜香味； 步驟（3 )在步驟（1)和（2 )所做料油與辣椒白芝麻蔥姜蒜的基礎上，加入調味醬炒出醬 香味與上述材料融合產生獨有的香味與口感； 本發明辣椒醬保持了原料的香味，色澤鮮豔、營養豐富；本發明辣椒醬的製作工藝結合 原料的特性控制油溫，每道工藝均結合食材的特性，充分發揮食材的特性，提高辣椒醬的品 質。
【具體實施方式】
[0026] 為使本發明的上述目地，特徵和優點能夠更加明顯易懂，下面將結合本發明實施 例中的【具體實施方式】，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述 的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領 域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保 護的範圍。
[0027] 實施例1 一種拔香麻辣醬，其包括如下質量的組分：花生油或其它植物油1500克，細蔥花50克、 大蒜碎50克、生薑碎50克，幹辣椒絲或辣椒碎150克、生白芝麻300克，辣椒麵200克、花 椒粉30克、十三香45克，白糖10克、食鹽10克、味精15克、雞精50克、香油50克、熟白芝 麻100克。
[0028] 還包括堅果酥100克，所述堅果酥為花生酥、核桃酥或松子酥等等中的一種。
[0029] -種拔香麻辣醬的製作工藝如下： (1) 將炒鍋放爐灶上點火，倒入花生油300克，燒熱至150°C，將細蔥花50克、大蒜碎50 克和生薑碎50克一起入鍋翻炒至出香味； (2) 關火，順時針攪動將油溫降下至50°C，將生白芝麻300克放入鍋中，開小火，用炒勺 順時針攪動3分鐘至炒出芝麻香味，生白芝麻浮在油麵，自然放涼備用； (3) 另取炒鍋，倒入花生油1200克，燒熱至150°C，將幹辣椒絲或或辣椒碎150克放入 鍋中，開小火，用炒勺順時針攪動3分鐘至炒出辣椒香味，倒入步驟（2)所得花生油，順時針 攪動1分鐘； (4) 關火，順時針攪動至50°C，倒入花椒粉30克、十三香45克、辣椒麵200克，順時針 攪動至將各種原料攪勻，開小火，炒制3分鐘至香氣飄出； (5) 關火，降溫，並不斷攪動，同時倒入白糖10克、食鹽10克、味精15克、雞精50克、堅 果酥100克，順時針攪動至混勻，開小火1分鐘，關火； (6) 將炒鍋從爐灶上拿下降溫，倒入香油50克和熟白芝麻100克，順時針攪動5分鐘； (7) 自然放涼後即可裝瓶。
[0030] 所述炒鍋選用無鏽鐵鍋。
[0031] 花生酥製作方法為：將花生油炸後，去皮，放入蒜白，用鑿蒜錘鑿成，即得花生酥。
[0032] 所述大蒜碎製作方法為：將大蒜切細絲再切碎成方塊，放入蒜白，用鑿蒜錘鑿碎， 即得。
[0033] 所述生薑碎製作方法為：將生薑切細絲在切碎成方塊，放入蒜白，用鑿蒜錘鑿碎， 即得。
[0034] 所述辣椒碎製作方法為：將辣椒放入絞碎機絞成粗碎粒即可。
[0035] 實施例2 一種拔香麻辣醬，其包括如下質量的組分：花生油或其它植物油1500克，細蔥花50克、 大蒜碎50克、生薑碎50克，幹辣椒絲或辣椒碎150克、生白芝麻300克，辣椒麵200克、花 椒粉30克、十三香45克，白糖10克、食鹽10克、味精15克、雞精50克、香油50克、熟白芝 麻100克。
[0036] 還包括堅果酥100克，所述堅果酥為花生酥、核桃酥或松子酥等等中的一種。
[0037] 還包括調味醬500克，所述調味醬為豆瓣醬、甜麵醬、黃豆醬或西瓜醬中的一種。
[0038] 一種拔香麻辣醬的製作工藝如下： (1) 將炒鍋放爐灶上點火，倒入花生油1500克，燒熱至150°C，將細蔥花50克、大蒜碎 50克和生薑碎50克一起入鍋翻炒至出香味； (2) 關火，順時針攪動將油溫降下至50°C，將幹辣椒絲或辣椒碎150克和生白芝麻300 克同時放入鍋中，開小火，用炒勺順時針攪動3分鐘至炒出辣椒與芝麻香味，且幹辣椒絲或 辣椒碎和生白芝麻浮在油麵，幹辣椒絲或辣椒碎紅豔，白芝麻鮮亮，散發出芝麻、辣椒與蔥 姜蒜混合的甜香味； (3) 倒入500克調味醬，順時針攪動5分鐘至水蒸氣已無、醬香味炒出； (4) 關火，順時針攪動至50°C，倒入花椒粉30克、十三香45克、辣椒麵200克，順時針 攪動至將各種原料攪勻，開小火，炒制3分鐘至香氣飄出； (5) 關火，降溫，並不斷攪動，同時倒入白糖10克、食鹽10克、味精15克、雞精50克、堅 果酥100克，順時針攪動至混勻，開小火1分鐘，關火； (6) 將炒鍋從爐灶上拿下降溫，倒入香油50克和熟白芝麻100克，順時針攪動5分鐘； (7) 自然放涼後即可裝瓶。
[0039] 所述炒鍋選用無鏽鐵鍋。
[0040] 花生酥製作方法為：將生花生油炸後，去皮，放入蒜白，用鑿蒜錘鑿成，即得花生 酥。
[0041] 所述大蒜碎製作方法為：將大蒜切細絲再切碎成方塊，放入蒜白，用鑿蒜錘鑿碎， 即得。
[0042] 所述生薑碎製作方法為：將生薑切細絲在切碎成方塊，放入蒜白，用鑿蒜錘鑿碎， 即得。
[0043] 所述辣椒碎製作方法為：將辣椒放入絞碎機絞成粗碎粒即可。
[0044] 本發明所選用的十三香為王守義十三香調味品集團有限公司出品的"王守義十三 香"、吉林省杞參食品有限公司生產的"杞參炒燉香"或雙匯集團漯河雙匯海櫻調味料食品 有限公司生產的雙匯肉香風味調味料中的一種，也可選用其他可實現本發明的調味香料。 [0045] 技術要領：辣椒與配料都很嬌氣，火大即糊作廢，火小炒不出更拔不出食材香味， 口感不好作廢，只有嚴格依照細緻的工藝將食材的香味--拔出並融合在一起，才能制出 色香味俱全的拔香麻辣醬。
[0046] 本發明拔香麻辣醬色香味俱全，色澤紅豔油亮香氣撲鼻，放在瓶中幾日後各種食 材香料自然發酵相互融合越來越香，突出辣椒與配料的香味越吃越香回味無窮。
[0047] 本發明拔香麻辣醬的原料與配比可以根據實際情況，適當改動調整，本文中所定 義的一般原理可以在不脫離本發明的精神或範圍的情況下，在其它實施例中實現。因此，本 發明將不會被限制於本文所示的這些實施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點 相一致的最寬的範圍。
【權利要求】
1. 一種拔香麻辣醬，其特徵在於：其包括如下質量的組分：花生油或其它植物油1500 克，細蔥花50克、大蒜碎50克、生薑碎50克，幹辣椒絲或辣椒碎150克、生白芝麻300克， 辣椒麵200克、花椒粉30克、十三香45克，白糖10克、食鹽10克、味精15克、雞精50克、 香油50克、熟白芝麻100克。
2. 根據權利要求1所述的一種拔香麻辣醬，其特徵在於：還包括堅果酥100克，所述堅 果酥為花生酥、核桃酥或松子酥等等中的一種。
3. 根據權利要求2所述的一種拔香麻辣醬，其特徵在於：還包括調味醬500克，所述調 味醬為豆瓣醬、甜麵醬、黃豆醬或西瓜醬中的一種。
4. 一種權利要求2所述的拔香麻辣醬的製作工藝，其特徵在於：其包括如下步驟： (1) 將炒鍋放爐灶上點火，倒入花生油300克，燒熱至150°C，將細蔥花50克、大蒜碎50 克和生薑碎50克一起入鍋翻炒至出香味； (2) 關火，順時針攪動將油溫降下至50°C，將生白芝麻300克放入鍋中，開小火，用炒勺 順時針攪動3分鐘至炒出芝麻香味，生白芝麻浮在油麵，自然放涼備用； (3) 另取炒鍋，倒入花生油1200克，燒熱至150°C，將幹辣椒絲或或辣椒碎150克放入 鍋中，開小火，用炒勺順時針攪動3分鐘至炒出辣椒香味，倒入步驟（2)所得花生油，順時針 攪動1分鐘； (4) 關火，順時針攪動至50°C，倒入花椒粉30克、十三香45克、辣椒麵200克，順時針 攪動至將各種原料攪勻，開小火，炒制3分鐘至香氣飄出； (5) 關火，降溫，並不斷攪動，同時倒入白糖10克、食鹽10克、味精15克、雞精50克、堅 果酥100克，順時針攪動至混勻，開小火1分鐘，關火； (6) 將炒鍋從爐灶上拿下降溫，倒入香油50克和熟白芝麻100克，順時針攪動5分鐘； (7) 自然放涼後即可裝瓶。
5. -種權利要求3所述的拔香麻辣醬的製作工藝，其特徵在於：其包括如下步驟： (1) 將炒鍋放爐灶上點火，倒入花生油1500克，燒熱至150°C，將細蔥花50克、大蒜碎 50克和生薑碎50克一起入鍋翻炒至出香味； (2) 關火，順時針攪動將油溫降下至50°C，將幹辣椒絲或辣椒碎150克和生白芝麻300 克同時放入鍋中，開小火，用炒勺順時針攪動3分鐘至炒出辣椒與芝麻香味，且幹辣椒絲或 辣椒碎和生白芝麻浮在油麵，幹辣椒絲或辣椒碎紅豔，白芝麻鮮亮，散發出芝麻、辣椒與蔥 姜蒜混合的甜香味； (3) 倒入500克調味醬，順時針攪動5分鐘至水蒸氣已無、醬香味炒出； (4) 關火，順時針攪動至50°C，倒入花椒粉30克、十三香45克、辣椒麵200克，順時針 攪動至將各種原料攪勻，開小火，炒制3分鐘至香氣飄出； (5) 關火，降溫，並不斷攪動，同時倒入白糖10克、食鹽10克、味精15克、雞精50克、堅 果酥100克，順時針攪動至混勻，開小火1分鐘，關火； (6) 將炒鍋從爐灶上拿下降溫，倒入香油50克和熟白芝麻100克，順時針攪動5分鐘； (7) 自然放涼後即可裝瓶。
6. 根據權利要求4或5所述的一種拔香麻辣醬的製作工藝，其特徵在於：所述炒鍋選 用無鏽鐵鍋。
7. 根據權利要求4或5所述的一種拔香麻辣醬的製作工藝，其特徵在於：花生酥製作 方法為：將生花生油炸後，去皮，放入蒜白，用鑿蒜錘鑿成，即得花生酥。
8. 根據權利要求4或5所述的一種拔香麻辣醬的製作工藝，其特徵在於：所述大蒜碎 製作方法為：將大蒜切細絲再切碎成方塊，放入蒜白，用鑿蒜錘鑿碎，即得。
9. 根據權利要求4或5所述的一種拔香麻辣醬的製作工藝，其特徵在於：所述生薑碎 製作方法為：將生薑切細絲在切碎成方塊，放入蒜白，用鑿蒜錘鑿碎，即得。
10. 根據權利要求4或5所述的一種拔香麻辣醬的製作工藝，其特徵在於：所述辣椒碎 製作方法為：將辣椒放入絞碎機絞成粗碎粒即可。
【文檔編號】A23L1/24GK104146235SQ201410262477
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年6月13日 優先權日:2014年6月13日
【發明者】武民 申請人:武民