一種紫蘇醬油及其製備工藝的製作方法

2023-06-12 16:10:21 2

專利名稱:一種紫蘇醬油及其製備工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種具有保健作用的原料製備調味品及其生產方法，特別涉及一種紫蘇醬油及其製備工藝，屬於農產品深加工及其生產技術領域：
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背景技術：
紫蘇(Pefilla frutescens (L. )Britt)別名赤蘇、紅蘇、香蘇等，是唇形科紫蘇屬一年生草本植物，在我國廣泛種植，為我國傳統的藥食植物。
紫蘇營養豐富，其莖葉中含蛋白質、胺基酸和人體必需的微量元素；紫蘇籽中除含有豐富的蛋白質外，還富含脂肪，出油率可達45%以上，其中α -亞麻酸含量高達60%左右，α -亞麻酸是二十二碳六烯酸(DHA)的前體物質，在人體內可轉化為DHA ；紫蘇中還富含紫蘇酮、紫蘇醛和丁香油酚等成分，使其具有獨特的香氣。正是上述有效成分的存在，使紫蘇成為一種具有抗氧化、抗菌、提高人體免疫力、減少心血管疾病及癌症發生機率的保健食品原料，已得到研究者和消費者的廣泛關注。
目前對於紫蘇的開發利用，主要集中在紫蘇功能成分的提取及其在食品中的應用。在其功能成分提取過程中，產生大量的紫蘇莖葉渣和餅粕，生產中往往將這些作為廢棄物丟棄，不僅造成了農產資源的浪費，還汙染了環境，然而這些紫蘇莖葉渣和餅粕中仍含有紫蘇的營養成分和特有的功能成分。
國內公開了一些保健與營養醬油的製造技術，也有將紫蘇葉用於生產保健醬油的報導。據報導(孫磊，中國調味品，2008.幻，在實驗室小試條件下，將新鮮紫蘇葉用果膠酶、 中性蛋白酶和纖維素酶於30°C聯合水解處理40分鐘，經榨汁得到濾液，添加到醬油制醅中，經發酵而成。但在該方法中由於紫蘇葉酶解汁在制醅時加入，導致其在發酵過程中的紫蘇風味物質因揮發而損失，並且紫蘇葉渣因廢棄而造成剩餘的保健與營養物質浪費，另外該文獻中也未涉及3種酶的用量，因而缺少實用性。專利(公開號CN101069552A，
公開日2007年11月14日)中公開了一種藿香和紫蘇複合魚醬的製作方法，在該方法中僅將藿香、 紫蘇原料中醇溶性成分溶出，經濃縮後加入魚醬中。但是，該發明中使用乙醇提高了生產成本，濃縮使生產工藝變得繁瑣，一般釀造企業也無此裝備，提取液的濃縮又會造成溶劑的浪費和環境的汙染。另外，還有文獻報導(章焱廣，周玲，中國調味品，1999，幻，將紫蘇葉經清洗、踩壓、浸泡、脫水後拌鹽和加梅醋，製成紫蘇調味品，然而此產品還需經過再制加工才能成為食品。
本發明擬在小麥、豆粕等醬油發酵原料中添加紫蘇餅粕，經蒸煮、冷卻後接種米麴黴發酵，在制醅(醪)時添加紫蘇葉酶解渣，發酵成熟後，淋油時添加紫蘇葉酶解汁，浸泡濾油，製得紫蘇醬油。本發明製得的醬油富含紫蘇營養與保健成分及特有的香氣，不僅提高了醬油的營養與保健價值，提高國民健康水平，而且有利於我國紫蘇資源的高效利用。

發明內容
本發明要解決的技術問題在於提供一種新型的保健醬油及其製備工藝。在公知的醬油生產工藝中，在原料處理時將紫蘇餅粕與豆粕、小麥等原料混合粉碎；在成曲加鹽制醅 (醪)時添加紫蘇葉酶解渣，經微生物發酵與成熟後，用紫蘇葉酶解汁浸泡濾油。通過該工藝製得的產品既含有傳統醬油的營養成分與風味，又富含紫蘇特有香氣及營養成分，集調味、增香與保健為一體。
為解決上述技術問題，本發明製得紫蘇醬油原料中，紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩的質量比為0. 5 4 0.5 1.5 3. 5 6.0 0. 3 1. 0 1.0 2.0，製備上述紫蘇醬油的工藝步驟如下進行
a、原料準備將紫蘇餅粕、豆粕與小麥按上述比例混合，經粉碎機粉碎後與上述比例的麥麩混合均勻，然後加水浸潤蒸煮；
b、成曲製備將步驟a中蒸煮後的原料液冷卻，按原料質量0. 3% 0. 5%的量接種米麴黴，混勻後轉入曲池，當曲料由白色轉為黃綠色時，製得成曲；
C、紫蘇葉酶解紫蘇葉經清洗後打漿，在漿液中添加30 50U/g纖維素酶和5 ου/g果膠酶，然後在50°C時酶解1小時，過濾得到紫蘇葉酶解渣和酶解汁；
d、發酵將成曲轉入發酵池，拌入上述紫蘇葉酶解渣，混勻後添加濃度為12 15° Be'的食鹽水至成曲含水量為50%，在40 55°C保溫發酵12 15天，然後接種酵母菌和乳酸菌，兩菌接種量均為原料質量的0. 2% 0. 5%，10 14天後醬醅成熟；
e、淋油發酵成熟後，淋油時添加上述紫蘇葉酶解汁和2倍於原料質量的70 80°C溫水，浸泡8 10小時，然後濾油、分裝、殺菌，即製得紫蘇醬油。
上述d步驟中的發酵過程可以採用低鹽固態發酵法，也可以採用高鹽稀態發酵法。
本發明與傳統技術相比，由於採用上述工藝過程具有以下優點
1、紫蘇餅粕原料中含有豐富的蛋白質，可部分替代黃豆、豆粕釀製醬油，有利於高效利用我國紫蘇餅粕資源；
2、本發明添加紫蘇葉酶解渣及酶解汁，使紫蘇葉中的功能成分溶入醬油中，同時紫蘇葉酶解渣可在發酵時起到通氣作用，且醬醅(醪)中酶系的存在，可使紫蘇葉中的營養與功能成分進一步溶出；
3、本發明所採用的生產條件易於控制，工業化程度高；
4、本發明為醬油產業由單一的調味型向調味與保健型轉變提供了良好的示範作用。 具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細的說明。
實施例1
紫蘇醬油的原料組成為紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩，質量比為 0. 5 1.5 6. 0 0. 3 1.7。紫蘇醬油製備工藝是
a、原料準備紫蘇餅粕與豆粕、小麥按上述比例混合，經粉碎機粉碎為2 3mm的顆粒；將上述顆粒與上述比例的麥麩混合均勻，添加佔紫蘇餅粕和豆粕總質量80%的水浸潤8小時，在0. 1 0. 15Mpa壓力下蒸煮15 30分鐘；
b、成曲製備將步驟a蒸煮後的原料液冷卻至40士2°C，按原料質量0.3% 0. 5%的量接種米麴黴(滬釀3. 042，上海迪發釀造生物製品有限公司)，混勻後轉入曲池，調節曲池溫度在30士2°C，溫度升高時翻曲降溫，25 30小時後，曲料由白色轉為黃綠色時，製得成曲；
C、紫蘇葉酶解紫蘇葉經清洗後加水打漿，在漿液中添加纖維素酶50U/g和果膠酶 ου/g，然後在50°C時酶解1小時，過濾得到紫蘇葉渣和紫蘇葉汁；
d、發酵將成曲轉入發酵池，拌入紫蘇葉酶解渣，混勻，添加濃度為12 15° Be' 的食鹽水至成曲含水量為50%，與成曲混勻後在40 55°C保溫發酵12 15天，然後接種酵母菌(滬釀2. 14球擬酵母上海迪發釀造生物製品有限公司)和乳酸菌(滬釀1. 08乳酸菌上海迪發釀造生物製品有限公司)後熟，兩菌接種量均為原料質量的0. 2% 0. 5%, 10 14天後醬醅成熟；
e、淋油發酵成熟後，淋油時添加紫蘇葉酶解汁和2倍於原料質量的70 80°C溫水，浸泡8 10小時，濾油、分裝、殺菌，製得紫蘇醬油。
實施例2
紫蘇醬油原料組成為紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩，質量比為 1.6 1.2 5.5 0.5 1.2。紫蘇葉酶解時纖維素酶和果膠酶添加量分別為40U/g和 8U/g。紫蘇醬油製備時，其原料準備、原料蒸煮、成曲製備、紫蘇葉酶解、紫蘇生產工藝同實施例1。
實施例3
紫蘇醬油原料組成為紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩，質量比為 2.8 0.8 4.0 0.4 2.0。紫蘇葉酶解纖維素酶和果膠酶添加量分別為35U/g和6U/ go紫蘇醬油生產工藝同實施例1。
實施例4
紫蘇醬油原料組成為紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩，質量比為 4.0 0.5 3.5 1.0 1.0。紫蘇葉酶解纖維素酶和果膠酶添加量分別為30U/g和5U/ go紫蘇醬油生產工藝同實施例1。
上述實施例中的紫蘇葉可以採用紫紫蘇葉，也可以採用白紫蘇葉。
權利要求
1.一種紫蘇醬油，其特徵在於由紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩釀造而成，各原料的質量比為0.5 4 0.5 1.5 3. 5 6.0 0. 3 1. 0 1. 0 2. 0，該紫蘇醬油的工藝步驟如下a、原料準備將紫蘇餅粕、豆粕與小麥按上述比例混合，經粉碎機粉碎後與上述比例的麥麩混合均勻，然後加水浸潤蒸煮；b、成曲製備將步驟a中蒸煮後的原料液冷卻，按原料質量0.3% 0. 5%的量接種米麴黴，混勻後轉入曲池，當曲料由白色轉為黃綠色時，製得成曲；c、紫蘇葉酶解紫蘇葉經清洗後打漿，在漿液中添加30 50U/g纖維素酶和5 IOU/ g果膠酶，然後在50°C時酶解1小時，過濾得到紫蘇葉酶解渣和酶解汁；d、發酵將成曲轉入發酵池，拌入上述紫蘇葉酶解渣，混勻後添加濃度為12 15° Be'的食鹽水至成曲含水量為50%，在40 55°C保溫發酵12 15天，然後接種酵母菌和乳酸菌，兩菌接種量均為原料質量的0. 2% 0. 5%，10 14天後醬醅成熟；e、淋油發酵成熟後，淋油時添加上述紫蘇葉酶解汁和2倍於原料質量的70 80°C溫水，浸泡8 10小時，然後濾油、分裝、殺菌，即製得紫蘇醬油。
2.根據權利要求
1所述的紫蘇醬油，其特徵在於所述的紫蘇葉為紫紫蘇葉或白紫蘇葉。
3.根據權利要求
1或2所述的紫蘇醬油，其特徵在於d步驟中的發酵過程採用低鹽固態發酵法或採用高鹽稀態發酵法。
專利摘要
本發明涉及一種紫蘇醬油及其製備工藝，屬於農產品加工技術領域：
。其特徵是在公知的醬油生產工藝中，在原料處理時將紫蘇餅粕與豆粕、小麥等原料粉碎混合，加水浸潤蒸煮，冷卻後接種米麴黴製得成曲，成曲加鹽制醅(醪)時添加紫蘇葉酶解渣，淋油時添加紫蘇葉汁浸泡濾油、分裝、殺菌。原料組成為紫蘇餅粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩，質量比分別為0.5～4∶0.5～1.5∶3.5～6.0∶0.3～1.0∶1.0～2.0。本發明製得的醬油富含紫蘇營養與保健成份及特有的香氣，既具有傳統醬油的特點，又提高了醬油的保健價值。
文檔編號A23L1/238GKCN101491326 B發布類型授權 專利申請號CN 200910025728
公開日2012年1月11日 申請日期2009年3月9日
發明者陸幸堅, 顧振新 申請人:常州市巢氏調味品釀造有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (1), 非專利引用 (2),