一種對鮮食玉米進行生物保鮮的方法
2023-06-01 17:29:31
一種對鮮食玉米進行生物保鮮的方法
【專利摘要】一種對鮮食玉米進行生物保鮮的方法，將檸檬酸、氯化鈉和單辛酸甘油酯加入滅菌雙蒸水中配製混合溶液，將採收的鮮食玉米剝皮去玉米須後，放入配製的混合溶液中熱燙；將熱燙後的玉米立即用氯化鈉溶液流動衝洗，直至鮮食玉米冷卻至室溫；將鮮食玉米瀝乾後，浸泡在鮮食玉米保鮮劑中；取出瀝乾，在0℃～4℃貯藏。優點是：方法簡單，成本低廉。進行熱燙，可以在短時間內達到殺滅微生物及鈍化酶的效果，鮮食玉米保鮮劑能在鮮食玉米表面形成保護膜以抑制鮮食玉米的呼吸作用，延緩腐敗，抑制微生物生長，從而達到很好的保鮮效果。
【專利說明】一種對鮮食玉米進行生物保鮮的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品保鮮【技術領域】，特別涉及一種對鮮食玉米進行生物保鮮的方法。【背景技術】
[0002]鮮食玉米是玉米到達乳熟期時採收的新鮮果穗，富含碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、維生素等營養成分，風味獨特，深受消費者喜愛。鮮食玉米可直接鮮食，還可脫粒加工成罐頭、速凍食品或飲料。我國鮮食玉米種植面積超過100萬公頃，鮮食玉米生產加工企業1000多家。目前國內市場對鮮食玉米的需求逐年上升，日本、韓國、歐洲等國家對鮮食玉米的需求也與日俱增，成為我國鮮食玉米的主要出口市場。鮮食玉米產業已成為我國新興綠色產業，市場規模日益增長，發展前景廣闊。
[0003]鮮食玉米收穫後，籽粒呼吸旺盛，營養成分變化快，易失水，造成品質下降，貨架期短，影響其生產與銷售。因此，需要進行保鮮才可以延長貨架期。鮮食玉米貯藏保鮮技術較多，如加熱保鮮技術，常溫保鮮技術，輻照保鮮技術，氣調保鮮技術，真空包裝保鮮技術，冷藏保鮮技術，冷凍保鮮技術等。這些方法各有優點和缺陷，如常溫保鮮、真空包裝保鮮、氣調保鮮技術、輻照保鮮等簡單實用，成本低，但保鮮時間短，不能滿足異地長途運輸與市場周年供應的需要；低溫保鮮技術貯藏時間較長，但也有缺點，成本高，微生物汙染等，不能長期保持鮮食玉米的口感與風味。
[0004]CN1374027 A公開了一種糯玉米食品的保鮮方法，該方法將糯玉米清洗後殺青護色，使用生物護色劑與調色劑，經調香後裝在高阻氧的軟包裝袋中抽真空密封，在120°C溫度下滅菌20分鐘，冷卻後包裝入庫。該保鮮方法採用真空包裝，成本高、容易漲袋。在殺青護色後對鮮食玉米進行人工調香，掩蓋了鮮食玉米原有的口感與風味，使得玉米的鮮食品質下降。
[0005]CN100391349 C公開了一種新鮮食玉米棒常溫保鮮的方法，該方法是將0.5克?I克山梨酸、10克?16克苯甲酸鈉、2克?3克檸檬酸、0.5克?I克焦亞硫酸鈉、100毫克?200毫克維生素BI溶入1000毫升水中得到保鮮液；玉米棒浸入保鮮液10分鐘?15分鐘，然後123°C高壓滅菌15分鐘?20分鐘。保鮮液配方簡單，但含有較高含量的山梨酸、苯甲酸鈉和焦亞硫酸鈉多種防腐劑，不利於食用者的身體健康；並且，保鮮過程中需要進行高溫滅菌(1230C )，保鮮液中的焦亞硫酸鈉及其釋放出的二氧化硫，會導致維生素BI失活，造成玉米的營養損失，品質下降。
【發明內容】
[0006]本發明要解決的技術問題是提供一種方法簡單、成本低廉、保鮮效果好的對鮮食玉米進行生物保鮮的方法。
[0007]本發明的技術解決方案是:
一種對鮮食玉米進行生物保鮮的方法，其具體步驟是:
(I)將檸檬酸、氯化鈉和單辛酸甘油酯加入滅菌雙蒸水中配製成檸檬酸質量百分比濃度為0.5%?1.0%、氯化鈉質量百分比濃度為1.0%?2.0%、單辛酸甘油酯質量百分比濃度為0.5%?1.0%的混合溶液，將採收的鮮食玉米剝皮去玉米須後，放入90°C?95°C的配製的混合溶液中熱燙80s?90s ；
(2)將熱燙後的玉米立即用質量百分比濃度為0.9%氯化鈉溶液流動衝洗，直至鮮食玉米冷卻至室溫；
(3)將鮮食玉米浙幹後,浸泡在鮮食玉米保鮮劑中10min?15min ；
(4)取出浙幹，在0°C?4°C貯藏。
[0008]所述鮮食玉米保鮮劑按質量百分比計包括玉米花粉多糖1.2%、溶菌酶0.15%、殼聚糖1.6%、茶多酚0.24%、山梨醇2.4%、司盤-80 0.06%、吐溫-80 0.24%、食用豆油1.0%、餘量為水。
[0009]鮮食玉米保鮮劑配製時，先配製基礎保鮮液1:將酶活力為20 000 U/g的溶菌酶溶於滅菌雙蒸水中配製溶菌酶溶液，脫乙醯度> 85%的殼聚糖溶解於質量百分比濃度為0.5%的冰醋酸溶液中配製殼聚糖溶液，將溶菌酶溶液和殼聚糖溶液混合均勻，配製成殼聚糖質量百分比濃度為1.6%、溶菌酶質量百分比濃度為0.3%的溶液，調節pH為5.2，在45°C下酶解反應3h ;再配製基礎保鮮液I1:將脫乙醯度> 85%的殼聚糖溶解於質量百分比濃度為0.5%的冰醋酸溶液中配製殼聚糖溶液，將玉米花粉多糖、茶多酚和山梨醇溶於滅菌雙蒸水中，加入殼聚糖溶液，配製成殼聚糖質量百分比濃度為2.0%、玉米花粉多糖質量百分比濃度為3.0%、茶多酚質量百分比濃度為0.6%、山梨醇質量百分比濃度為6.0%的基礎保鮮液
II;然後配製基礎保鮮液II1:將司盤-80、吐溫-80和食用豆油加入滅菌雙蒸水中配製成司盤-80質量百分比濃度為0.6%、吐溫-80質量百分比濃度為2.4%、食用豆油質量百分比濃度為10.0%的混合液，均質15min後，靜置40min ;最後配製鮮食玉米保鮮劑:將基礎保鮮液II和基礎保鮮液III按照體積比4: I混合均勻後得到基礎保鮮液II和III的複合液，再將基礎保鮮液II和III的複合液與基礎保鮮液I按照體積比1:1混合均勻；基礎保鮮液I中，溶菌酶對殼聚糖進行有限水解，大分子量的殼聚糖被分解為中等分子量或小分子量的殼聚糖，其抗菌、抗氧化等生物活性明顯增加，溶解性能提高，然後通過基礎保鮮液1、基礎保鮮液I1、基礎保鮮液III交聯復配，使得殼聚糖與玉米花粉多糖、溶菌酶、茶多酚等成分能很好地相溶與包覆，有一定的緩釋作用，能保持玉米的原味與口感。
[0010]步驟(4)貯藏時，貯藏溼度為80%?85%。
[0011]所述玉米花粉多糖是從玉米花粉中分離純化的活性多糖。
[0012]本發明的有益效果
方法簡單，成本低廉。利用90°C?95°C的高溫及檸檬酸、氯化鈉和單辛酸甘油酯混合溶液對鮮食玉米進行熱燙，可以在短時間內達到殺滅微生物及鈍化酶的效果，熱燙時檸檬酸、氯化鈉和單辛酸甘油酯能協同作用保護鮮食玉米的色澤，防止老化；0.9%氯化鈉溶液衝洗可使鮮食玉米迅速降溫，同時留存在鮮食玉米中的氯化鈉可抑制微生物生長；鮮食玉米保鮮劑能在鮮食玉米表面形成保護膜以抑制鮮食玉米的呼吸作用，延緩腐敗，抑制微生物生長，從而達到良好的保鮮效果。
【具體實施方式】
[0013]實施例1 (1)配製鮮食玉米保鮮劑
①配製基礎保鮮液I
將酶活力為20 000 U/g的溶菌酶溶於滅菌雙蒸水中配製溶菌酶溶液，脫乙醯度> 85%的殼聚糖溶解於質量百分比濃度為0.5%的冰醋酸溶液中配製殼聚糖溶液，將溶菌酶溶液和殼聚糖溶液混合均勻，配製成殼聚糖質量百分比濃度為1.6%、溶菌酶質量百分比濃度為0.3%的溶液，調節pH為5.2，在45°C下酶解反應3h，配製成基礎保鮮液I ;
②配製基礎保鮮液II
將脫乙醯度> 85%的殼聚糖溶解於質量百分比濃度為0.5%的冰醋酸溶液中配製殼聚糖溶液，將玉米花粉多糖(從玉米花粉中分離純化質量百分比濃度為18%的活性多糖)、茶多酚和山梨醇溶於滅菌雙蒸水中，加入殼聚糖溶液，配製成殼聚糖質量百分比濃度為2.0%、玉米花粉多糖質量百分比濃度為3.0%、茶多酚質量百分比濃度為0.6%、山梨醇質量百分比濃度為6.0%的基礎保鮮液II ；
③配製基礎保鮮液III
將司盤-80、吐溫-80和食用豆油加入滅菌雙蒸水中配製成司盤-80質量百分比濃度為
0.6%、吐溫-80質量百分比濃度為2.4%、食用豆油質量百分比濃度為10.0%的混合液,均質15min後，靜置40min，配製成基礎保鮮液III ；
④復配鮮食玉米保鮮劑
將基礎保鮮液II和基礎保鮮液III按照體積比4:1混合均勻後得到基礎保鮮液II和III的複合液，再將基礎保鮮液II和III的複合液與基礎保鮮液I按照體積比1:1混合均勻，配製成鮮食玉米保鮮劑；鮮食玉米保鮮劑各組分質量百分比濃度為:玉米花粉多糖1.2%、溶菌酶0.15%、殼聚糖1.6%、茶多酚0.24%、山梨醇2.4%、司盤-80 0.06%、吐溫-80 0.24%、食用豆油1.0%、餘量為水；
(2)將採收的鮮食玉米剝皮去玉米須後，選擇無黴斑、無病蟲、外形好的玉米，去掉玉米穗頂無籽粒的部分；
(3)將檸檬酸、氯化鈉和單辛酸甘油酯加入滅菌雙蒸水中配製成檸檬酸質量百分比濃度為0.5%、氯化鈉質量百分比濃度為1.0%、單辛酸甘油酯質量百分比濃度為0.5%的混合溶液，將步驟(2)處理的鮮食玉米放入90°C的配製的混合溶液中熱燙80s ；
(2)將熱燙後的玉米立即用質量百分比濃度為0.9%氯化鈉溶液流動衝洗，直至鮮食玉米冷卻至室溫；
(3)將鮮食玉米浙幹後，浸泡在鮮食玉米保鮮劑中保鮮處理10min ；
(4)取出浙幹，在溫度為0°C?4°C、溼度為80%的冷藏庫中貯藏。以新採收的的鮮食玉米作為對照組，經過保鮮處理的鮮食玉米和對照組的鮮食玉米的保鮮效果如表I所示，保鮮期如表2所示。
[0014]表I鮮食玉米保鮮效果(0?4°C )
【權利要求】
1.一種對鮮食玉米進行生物保鮮的方法，其特徵是： 具體步驟是： (1)將檸檬酸、氯化鈉和單辛酸甘油酯加入滅菌雙蒸水中配製成檸檬酸質量百分比濃度為0. 5%?I. 0%、氯化鈉質量百分比濃度為I. 0%?2. 0%、單辛酸甘油酯質量百分比濃度為0. 5%?I. 0%的混合溶液，將採收的鮮食玉米剝皮去玉米須後，放入90°C?95°C的配製的混合溶液中熱燙80s?90s ； (2)將熱燙後的玉米立即用質量百分比濃度為0.9%氯化鈉溶液流動衝洗，直至鮮食玉米冷卻至室溫； (3)將鮮食玉米浙幹後,浸泡在鮮食玉米保鮮劑中10min?15min ； (4)取出浙幹，在0°C?4°C貯藏。
2.根據權利要求I所述的對鮮食玉米進行生物保鮮的方法，其特徵是：所述鮮食玉米保鮮劑按質量百分比計包括玉米花粉多糖I. 2%、溶菌酶0. 15%、殼聚糖I. 6%、茶多酚0. 24%、山梨醇2. 4%、司盤-80 0. 06%、吐溫-80 0. 24%、食用豆油I. 0%、餘量為水。
3.根據權利要求2所述的對鮮食玉米進行生物保鮮的方法，其特徵是：鮮食玉米保鮮劑配製時，先配製基礎保鮮液I :將酶活力為20 000 U/g的溶菌酶溶於滅菌雙蒸水中配製溶菌酶溶液，脫乙醯度> 85%的殼聚糖溶解於質量百分比濃度為0. 5%的冰醋酸溶液中配製殼聚糖溶液，將溶菌酶溶液和殼聚糖溶液混合均勻，配製成殼聚糖質量百分比濃度為I. 6%、溶菌酶質量百分比濃度為0. 3%的溶液，調節pH為5. 2，在45°C下酶解反應3h ;再配製基礎保鮮液II :將脫乙醯度>85%的殼聚糖溶解於質量百分比濃度為0. 5%的冰醋酸溶液中配製殼聚糖溶液，將玉米花粉多糖、茶多酚、山梨醇溶於滅菌雙蒸水中，加入殼聚糖溶液，配製成殼聚糖質量百分比濃度為2. 0%、玉米花粉多糖質量百分比濃度為3. 0%、茶多酚質量百分比濃度為0. 6%、山梨醇質量百分比濃度為6. 0%的基礎保鮮液II ;然後配製基礎保鮮液III :將司盤-80、吐溫-80和食用豆油加入滅菌雙蒸水中配製成司盤-80質量百分比濃度為0. 6%、吐溫-80質量百分比濃度為2. 4%、食用豆油質量百分比濃度為10. 0%的混合液,均質15min後，靜置40min ;最後配製鮮食玉米保鮮劑：將基礎保鮮液II和基礎保鮮液III按照體積比4 ： I混合均勻後得到基礎保鮮液II和III的複合液，再將基礎保鮮液II和III的複合液與基礎保鮮液I按照體積比I:I混合均勻。
4.根據權利要求I所述的對鮮食玉米進行生物保鮮的方法，其特徵是：步驟（4)貯藏時，貯藏溼度為80%?85%。
5.根據權利要求3所述的對鮮食玉米進行生物保鮮的方法，其特徵是：所述玉米花粉多糖是從玉米花粉中分離純化的活性多糖。
【文檔編號】A23B9/26GK103609681SQ201310603460
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月26日 優先權日:2013年11月26日
【發明者】何餘堂, 羅樹莉, 高虹妮, 解玉梅, 田煥芹, 劉賀, 馬濤, 馬春穎, 尹天罡, 張曉莉, 朱丹實 申請人:渤海大學