桂花脯及其製造方法

2023-06-01 16:25:41 3

專利名稱：桂花脯及其製造方法
技術領域：
本發明屬食品工業大豆製品行業技術領域。
桂花是天然香料花卉和天然食用花卉，是桂花脯產品的主題性原料和重要組成部分。
「桂花原產我國，是中華一大特產。早在春秋時期，我國勞動人民已用桂花釀酒。屈原在《楚辭·九歌》中，即有「奠桂酒兮椒漿」的詞句。明代李時珍在《本草綱目》中記述「木犀花辛溫無毒」，「久服輕身不老，面生光華，媚好常如童子」。這些都說明前人早已認識到桂花不僅具有食用和藥用價值，而且兼有美容和保健功能，適用於製造化妝品和保健品等許多合乎現代生活需求的用品。
據清華大學和北京化工研究院等單位的分析桂花中含有維生素A、B、C、D、K等15種和色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸等人體必須的8種胺基酸以及多種微量元素，營養成分豐富，堪稱「百花營養之王」。因此，90年代以來，鹹寧、桂林、杭州和蘇州等幾個主要桂花產地每年舉辦桂花節或桂花會；新開發桂花系列產品多達50餘種，如桂花酒、桂花茶、桂花晶和以桂花為原料製作的各式點心等傳統產品暢銷全國各地，有些還出口創匯，享譽國際市場，深受廣大群眾的歡迎。桂花的價格也隨之大幅度提高，由此激發了農民大量種植桂花的積極性。與此同時，各地也新建了一批加工桂花的工廠，從而促進了農村集鎮經濟的繁榮和發展。」《桂花》楊康民、朱文江，175頁，2000年，上海科學技術出版社。
「桂花是崇高、貞潔、榮譽、友好和吉祥的象徵。我國人民非常喜愛桂花。目前已有蘇州、杭州、桂林、鹹寧、恩施、老河口、合肥、六安、馬鞍山、漢中、南陽、瀘洲、新都等十多個城市把桂花定為市花，廣西壯族自治區還把它定為區(省)花。
時至今日，桂花的許多實用價值已得到了開發和利用。在食品、香料、釀酒和制茶等工業中，桂花是一種重要的調料，其產品在國際市場上享有盛譽。人們利用桂花作為糕點、糖果、蜜餞、釀酒和燻茶的配料，以提高這些食品的質量。此外，隨著我國香料工業的迅速發展，桂花又成為提煉桂花浸膏、桂花香皂、香水等化妝品的重要原料。天然桂花香氣異常清新，至今還不能人工合成，號稱「天香」，其產品桂花浸膏在國際市場上幾與黃金等價。近年來，輕工部將桂花作為重要的香料品種，在南方十三個省(區)大面積發展，有計劃地擴大桂花生產基地，成為山區人民脫貧致富的重要門路，收到了良好的經濟效益。」《桂花》楊康民，朱文江，第7頁，2000年，上海科學技術出版社。
桂花的香氣清甜純正，許多人都喜歡聞桂花的芳香，也愛吃桂花製作的食品。剛從桂花樹上採下的鮮桂花，不能直接作為香料供食用，必須經過適當時間的醃製，否則其味苦澀、缺乏香氣。在醃貯的過程中，鮮桂花中所含單寧會分解轉化、澀味漸解以至消失。此時，經醃貯後的桂花便是製作桂花脯的原料。
桂花重要產地和將桂花選為市花的地方，大都是著名的風景旅遊勝地。凡風景園林又將桂花列為骨幹樹種廣泛栽培。「惠山桂花香，二泉映月時。」作為旅遊城市的本人家鄉無錫在各園林中也配置了不少桂花樹用以綠化、美化、香化環境。每逢國慶、中秋時節、桂花飄香、中外遊客如雲賞桂覽景，為錫城增添了一道亮麗的景點。其時我國各桂花景區也都是桂花盛開，馨香遠溢、遊客如潮、令人心曠神怡。隨著旅遊業的發展，中外遊人日益增多。人們來到一地，總希望能夠嘗到具有特色的食品，總希望能夠帶些有特色的東西回去，饋贈親友、情暖誼深，讓大家分享旅遊的快樂。對此我懷有同感，所以在我從事桂花食品和大豆製品生產實踐時先是有了靈性；一種新穎的桂花食品可以創造出來了！就這樣反覆試驗、總結直至定型，一種適應休閒旅遊型、便於攜帶、有地方特色、適合於饋贈的天然香花風味食品桂花脯製成了，所以說，它是因自己的信念，為適應現代旅遊的需要為目的而發明的。
桂花脯的「脯」字、《現代漢語詞典》釋義為①肉乾兔～|鹿～。②蜜餞果乾桃～|杏～。現代的豬肉脯、牛肉脯是近三、二十年出現的。以製品的色香味形和工藝性質來看桂花脯形態美觀、口感好、香溢蜜韌、其口感如「肉脯」一樣有韌勁，只有「脯」字才最貼切。
常見的現有桂花食品都是由桂花與另一種或多種食品原料組合而成如桂花酒、桂花茶、桂花月餅、桂花鯉魚、桂花鱸魚、桂花甲魚等，桂花脯其特徵是不同於現有的一般組合，它是採用特製的大豆製品為載體，並用生薑、料酒、醬油、蔗糖、鹽、味精、蜂蜜和我國特產桂花經調香調味等工序製作而成的新穎桂花食品。在原料組合上，功能效果上都有一定的突破是桂花與特製的大豆製品載體合二為一、相得益彰才製成了桂花脯食品。
我國是大豆的故鄉，大豆製品是我國人民的傳統食品，可以說是人人皆知、家喻戶曉，它在中華民族的繁衍生息中起了極其重要的重要。營養學家認為大豆是人類理想蛋白質的重要來源之一。
如下是本發明的內容，是所屬食品工業大豆製品行業技術領域的普通技術人員，只要具備工藝操作技術是能夠實現的本發明的工藝流程優質大豆→洗淨→浸泡夏天六小時，春秋十二小時，冬天二十四小時→磨豆漿→煮沸豆漿並加入食品消泡劑→出鍋後將豆漿攪和降溫至80℃～85℃→用葡萄糖酸內脂作凝固劑點豆腐腦→包布上箱→加壓成型→將豆腐浸沒在水中用利刃剖成三毫米厚的豆腐片→將豆腐片用波形花刀分切成長35毫米、寬25毫米的長方形塊→將豆腐塊放入160℃～180℃的食用油鍋中炸至脫水、裡外脆時即撈出→瀝乾油即製成了桂花脯的大豆製品載體→再將其放入盛有生薑片(布包)、料酒、醬油、蔗糖、鹽、味精和適量開水的鍋中調味，以豆腐塊沒入水中為好煮20分鐘→去掉鍋蓋掏去多餘的水繼續加溫以使水分得以蒸發至收幹→用由桂花和蜂蜜製成的桂花蜜拌和在一起→放入微波爐加熱殺菌→冷卻→包裝→成品。
本發明的工藝中有一項專用技術是前所未有的就是將豆腐浸沒在水中用利刃剖成3毫米厚的豆腐片，是利用了水的張力、浮力和滲潤的原理。
桂花脯的配方(以1000克大豆製作成品3300克桂花脯為計算單位)大豆1000克，食用消泡劑3克，葡萄糖酸內脂30克，大豆色拉油 400克，生薑50克，料酒50克，醬油50克，蔗糖400克，鹽 5克，味精 5克，濃縮蜂蜜300克，桂花 300克，沸水 適量。
成本與產值比(以1000克大豆生產3300克桂花脯為計算單位的原料成本，按市場現價計算)大豆(1000克) 2.60圓，食用消泡劑(3克)0.03圓，葡萄糖酸內脂(30克)0.60圓，大豆色拉油(400克) 2.40圓，生薑(50克)0.20圓，料酒(50克)色花 0.12圓，醬油(50克)0.15圓，蔗糖(400克)2.00圓，鹽(5克) 0.02圓，味精(5克) 0.10圓，濃縮蜂蜜(300克) 4.20圓，桂花(300克)2.20圓，沸水適量。
原料成本小計14.62圓，水、電、工資6.00圓，包裝3.00圓，1000克大豆生產3300克桂花脯為計算單位的原料成本位23.62圓。
1公斤桂花脯銷售價為16.00圓即3300克桂花脯的銷售額為52.80圓。
產銷比＝23.62圓/52.80圓＝1∶2.23。
桂花脯的外形可以製成長方形的、正芳形的、平行四邊形的、菱形或長條形的，外形不同，其實質是相同的。
本發明三年前已定型，經調研沒有相仿的產品在市場上銷售。在現代包裝技術配套下，可以做成一般型、精裝型、禮品型包裝、解開包裝，配置的衛生木籤戳起桂花脯就可送入口中，芬香撲鼻，頓生美味，充分展現了桂花食品色香味美形俱佳的獨特風韻與魅力。桂花脯由於置於香蜜的氛圍內，所以安全保質期長，在滅菌密封的包裝下保質期可達一年。這有利於覆蓋市場、暢銷全國各地和出口創匯；歐、美、日都是食品進口大國，桂花脯作為中國特產的天然香花風味食品一定會獲得廣大消費者的歡迎；當今世界上天然食品方興未艾，天然就是自然存在的、自然產生的。區別於「人工」或「人造」。現在崇長自然，回歸自然的要求已是世界性不可抗拒的潮流。「天然的就是安全的」，「天然的至少比人工合成的更安全」的觀念已根深蒂固。中國添加劑生產應用工業協會，中國化學學會應用化學委員會在1992年聯合題出「天然、營養、多功能」的發展方針，成為我國目前和今後發展的主導方向。
本人認為實現本發明的最好方式是開發使用，產業化製造，以優質的產品投向市場。只有疲軟的產品，沒有疲軟的市場。有優質的產品、公平合理的價格，消費者一定會歡迎。在生產製造方面首先在原料上把好質量關要進到好桂花必須到桂花產區去採購，只要價格上公平合理，貨款講求信譽，必然有優質的桂花送上門來。好大豆製得的產品得率高、質地細嫩，彈性好、口味好。要選用色澤光亮、籽粒飽滿、無破損的新大豆為佳。蜂蜜根據在花季來分有好多種，以新鮮純淨為好，上海冠生園總廠出品的濃縮蜂蜜、波美43.5度，質量很好，其他原料都要把好質量關。接下來就是要嚴格按照工藝和工藝配方生產。本發明區別於現有技術的地方用葡萄糖酸內脂作凝固劑製做普通豆腐、將豆腐浸沒水中用利刃剖成三毫米厚的豆腐片用波形花刀切成35毫米長、25毫米寬的豆腐塊。以上都是製作大豆製品載體必須的技術。
「δ-葡萄糖酸內脂(簡稱GDL)，是一種新型的酸類凝固劑。始發於美國和日本，目前國內已有廠家生產。
δ-葡萄糖酸內脂是一種白色結晶物，易溶於水，溶在水中後會漸漸地分解為葡萄糖酸在加熱的條件下則分解速度加快，pH值時轉變也快。加入內脂的熟豆漿，當豆漿溫度達60℃時，大豆蛋白質開始凝固，在80～90℃時，凝固成的蛋白質凝膠持水性最佳，製成的豆腐彈性大，有勁，質地滑潤爽口。」《大豆製品工藝學》石彥國、任莉，187頁，1993年，中國輕工業出版社。
「內脂豆腐」是採用新型凝固劑—δ-葡萄糖酸內脂製作而成的。這項技術在日本應用的最早、也最廣泛。進入80年代以來，這項新技術已開始在我國豆製品行業中應用，尤其在上海和浙江一帶推廣較快。儘管內脂豆腐的生產工藝與我國傳統的水豆生產工藝有較大的差異，但就其產品的質地、組成而言，與傳統工藝生產的嫩豆腐幾乎沒什麼區別，所以說它採用新工藝、新技術生產的水豆腐。」《大豆製品工藝學》石彥國、任莉，225頁，1993年，中國輕工業出版社。
內脂豆腐有機械化程度高、衛生條件較好，產品有包裝等優點，由於內脂豆腐含水率高，和嫩豆腐、水豆腐一個樣，功能單一，實用性就有了局限。而用「內脂」作凝固劑製作普通豆腐和老豆腐、效果就非常好，口味上具有大豆的醇香、功能多樣，使「內脂豆腐」能加工成各種形狀和口味不同的豆腐菜。目前國內傳統豆製品生產上還沿用石膏和鹽滷作凝固劑，用石膏作凝固劑難免會在豆腐中殘存少量的硫酸鈣，所以製品均帶有一定的苦澀味。用鹽滷作凝固劑，由於海洋汙染越來越嚴重，鹽滷的成分比較複雜，海水中的有害物質濃縮在鹽滷中，會對人體健康構成危害。石膏和鹽滷作凝固劑對有些豆製品的品種來說有些特殊的功能，但就「豆腐」而言，用「內脂」作凝固劑製成的普通豆腐和老豆腐是無與倫比的。
用內脂作凝固劑製作普通豆腐生產中的製漿過程與現有工藝是相同的，豆漿比為1∶10。要點是熟漿出鍋後要不時地用廣勺攪和降溫至85～80℃點漿。每1000克大豆用30克內脂，事先定量稱好放碗內待用。點漿時一手拿碗、一手拿廣勺掏熟漿衝入碗中，後隨即將衝和內脂的熟漿傾入熟漿桶內，可以連衝二、三次至碗淨為止，接著用廣勺在熟漿桶內上下攪和三、四次後，蓋好保溫25分鐘，這內脂點漿、也叫點腦務必在1分鐘的時間內完成，蓋好保溫也叫蹲腦以25分鐘至30分鐘為好。如熟漿數量大，也可以先將全部「內脂」衝入少部分熟漿內，再將大部分熟漿衝入小部分內，隨後用廣勺上下翻攪四、五次即可，時間務必在60秒鐘內完成。其餘的破腦包布上箱、壓製成形、出包就製成了老豆腐、和傳統的操作是一樣的。其實只要撐握要點點花是很容易操作的。本發明的桂花脯產品中用大豆製品載體豆腐是用「葡萄糖內脂」作凝固劑製作的老豆腐。
本發明的製造方法中還有一項專制技術是前所沒有的，就是將豆腐浸沒在水中用利刃剖成3毫米厚的豆腐片，這是利用水的張力、浮力和滲潤的原理。做法是將豆腐放置在盛滿水的塑料食品周轉箱內的由絲槓升降的不鏽鋼平板上，平板由絲槓手柄控制每提升高度為3毫米、即可用鋒利的刀刃沿箱口定位處將豆腐剖成豆腐片。再將豆腐片和翻在周轉板上，用波形花刀切成長35毫米、寬25毫米的長方形塊；其做法是用35毫米間距的波形花邊多排刀在豆腐片上豎向按切一下，然後再用25毫米間距的波形花邊多排刀在豆腐片上橫向按切一下就成了。用波形花邊刀切制能使產品有美觀的外形。
油炸工序是將豆腐塊放入160℃～180℃的油鍋中炸至脫水、裡外都脆、顏色是米黃色時撈出瀝乾就好了。要點是使用大豆色拉油，油溫一定要撐握在160～180℃之間，就是油溫七八成熱。十成熱就是240℃以上冒青煙了，不但產品要焦糊、油也易變質，對健康和環境都不利，有必要放些冷油在手邊，及時調節油溫。通過油炸後，原豆腐塊就製成特製的大豆製品載體了。在本發明中是桂花造就了它？還是它選擇了桂花？這兩者都是缺一不可的。本發明的已成熟有效的製造方法所製成大豆製品載體，其實質還是一種新穎的大豆製品形式，其在再加工方面可塑性很大可以製成各種片狀外形，還可以兼收並蓄各種味型和香型酸、甜、麻、辣和各種複合味型及玫瑰、檸檬、薄荷等天然食用香料香型，並由此可以不斷創造出多種功能的新產品。
調味工序是將豆製品放入盛有生薑、料酒、醬油、蔗糖、鹽、味精和適量開水的鍋內調，以製品沒入水中為好，沸煮20分鐘後掏去多餘水，繼續加溫使水分得以蒸發至收幹，掏去的多餘調味水下一鍋可以繼續加料再用。經調味後使製品有甜鮮的味感並使柔中帶韌、口感好。
調香工序是先配好桂花蜜、蜂蜜味美、清甜可口，要選用氣味好、無雜質、透明度好的純淨蜂蜜，蜂蜜因花期不同有好多種並不重要，只要與桂花拌和就變成桂花蜜了。將調味好的製品再與桂花蜜拌和在一起，這就製成桂花脯製品了。我國食用香花作食品歷史悠久；「秀色可餐」，「含英嘴華」。就是香花食用方面的成語。
最後的工序是將桂花脯製品，放入微波爐加熱殺菌、冷卻以後包裝就是成品了。
形成產業化後，要搞好產、供、銷三位一體的營銷策略，努力提高產品的數量、質量和產值。遵守國家工商、稅收、衛生等法律法規。
權利要求
1.桂花脯產品本發明「桂花脯及其製造方法」所生產的桂花脯產品與現有桂花食品共有的技術特徵是都由桂花與另一種或多種食品原料組合而成，桂花脯其特徵是不同於現有的一般組合、它是採用特製的大豆製品為載體，並用生薑、料酒、醬油、蔗糖、鹽、味精、蜂蜜和我國特產桂花經調味、調香等工序製作而成的新穎桂花食品，在原料組合上，功能效果都有一定的突破，桂花脯產品的外形可以製成長方形的、正方形的、菱形或長條形的，帶波形花邊和不帶波形花邊的、外形雖不同、其實質是相同的。
2.製造方法本發明「桂花脯及其製造方法」屬食品工業大豆製品行業技術領域，其製造方法與現有技術必要的共有技術特徵是工藝操作技術上相同和可以共通的，本發明製造方法其特徵是用葡萄糖酸內脂作凝固劑製作普通豆腐和老豆腐、效果很好，質量上優於現有技術用石膏和鹽滷作凝固劑生產的豆腐、口味上特具大豆的香醇、功能多樣、使「內脂豆腐」能加工成各種形狀和口味不同的豆腐菜，還有一項專用技術是前所沒有的，就是將豆腐浸沒在水中用利刀剖成3毫米厚的豆腐片，這是利用水的張力、浮力和滲潤的原理、做法是將老豆腐放置在盛滿水的塑料周轉箱內的由絲槓升降的不鏽鋼平板上，平板由絲槓手柄控制每提升高度為3毫米，即可用鋒利的刀刃沿箱口定位處將豆腐剖成3毫米厚的豆腐片，再將豆腐片扣翻在周轉板上用波形花刀切成長35毫米、寬25毫米長方形塊，其做法是用35毫米間距的波形多排刀在豆腐片上豎向按切一下，再用25毫米間距的波形多排刀在豆腐片上橫向按切一下就成了，再將波形花邊的豆腐片放入160～180C食用油鍋衝炸至脫水、裡外脆時即撈出、瀝乾油即製成了桂花脯的大豆製品載體，這特製的大豆製品載體與我國特產桂花經調味調香等工序就製成了一種新穎的桂花食品桂花脯，本發明的已成熟有效的製造方法所製成的大豆製品載體，其實質還是一種新穎的大豆製品形式，其在加工方面可塑性很大；可以製成各種片狀外形，還可以兼收並蓄各種味型和香型，由此不斷創造出多種功能的新產品。
全文摘要
「桂花脯及其製造方法」屬食品工業大豆製品行業技術領域。桂花脯產品它是採用特製的大豆製品載體與我國特產桂花經調味調香等工序製作而成的新穎桂花食品。不僅芳香文雅、健脾開胃、營養豐富,還是休閒、旅遊性型天然香花風味食品:攜帶方便,隨時可以食用,其製造方法、原料組合上立意創新、功能突出:產品形態美觀、秀色可餐,含英嘴華、香溢蜜韌,色香味形俱佳。預料前景遠大,將會獲得較好的社會效益和經濟效益。
文檔編號A23L1/20GK1332979SQ0111374
公開日2002年1月30日 申請日期2001年7月5日 優先權日2001年7月5日
發明者趙葉峰 申請人:趙葉峰