改善食品飲料保存性的方法

2023-06-03 19:20:51 1

專利名稱：改善食品飲料保存性的方法
技術領域：
本發明涉及食品飲料、食品飲料保存性改善劑、食品飲料保存性改善方法以及食品飲料的製造方法。
背景技術：
防止微生物造成食品腐敗的方法之一是添加保存劑。
保存劑中使用的化學合成物質有苯甲酸或其鈉鹽、山梨酸或其鉀鹽、脫氫醋酸鈉、對羥基苯甲酸酯類、丙酸或其鈣鹽或其鈉鹽等。
可是，化學合成物質中如苯甲酸、苯甲酸衍生物、山梨酸、山梨酸衍生物等具有抗真菌活性，但具有毒性，雖然毒性低，根據其使用量以及食品飲料種類的不同，會損害食品飲料的風味，此外，不同情況下，也會對食品飲料的生產特性造成影響。
使用的天然物質有storax提取物、Artemisia capillaries提取物、milt蛋白質、果膠分解物、Magnolia obovate提取物、ε-多聚賴氨酸、forsythia提取物等。
不過，天然物質通常對黴菌等真菌類的活性弱。
此外，還用醋酸、醋酸鈉、丙酸等有機酸、乙醇、糖醇等作為保存劑。例如在麵包製造中用醋酸鈉作為常規的保存劑。
可是，有機酸、乙醇、糖醇也會因為使用量的不同對食品飲料造成影響。
另一方面，自古以來，已知在食品飲料中使用的乳酸菌能夠產生具有抗菌、抗黴菌活性的物質。作為乳酸菌中的具有抗黴菌活性的物質已知有醋酸、己酸、甲酸、丙酸、丁酸、吉草酸、山梨酸、苯甲酸以及這些酸的衍生物(參考Applied Microbiology andBiotechnology、1998年，第50卷，p.253-256，以及Food Microbiologyand Safety，2002年，第67卷，p.2271-2277)、蛋白質類物質(參考Applied Microbiology and Biotechnology，2001年，第67卷，p.1-5)、4-羥基苯基乳酸(參考Applied Microbiology andBiotechnology，2000年，第66卷，p.4084-4090)等。
但是，例如己酸被認為是乳酸菌之一的Lactobacillussanfrancisco CB1菌株產生的抗黴菌物質的主要成分(參考AppliedMicrobiology and Biotechnology，1998年，第50卷，p.253-256)的物質。向食品飲料中添加過多的己酸有可能會損害食品飲料的風味。

發明內容
本發明的目的是提供食品飲料、食品飲料保存性改善劑、食品飲料保存性改善方法以及食品飲料的製造方法。
本發明涉及以下(1)～(27)(1)以含有油脂的脂肪酶處理物為特徵的食品飲料保存性改善劑。
(2)油脂是動物油脂或植物油脂的上述(1)的保存性改善劑。
(3)動物油脂是乳脂的上述(2)的保存性改善劑。
(4)植物油脂是椰子油的上述(2)的保存性改善劑。
(5)以含有酸以及乳酸菌培養物或其處理物為特徵的上述(1)～(4)任何一種保存性改善劑。
(6)食品飲料是麵包的上述(1)～(5)中任何一種保存性改善劑。
(7)保存性改善劑是防黴菌劑的上述(1)～(6)中任何一種保存性改善劑。
(8)添加有上述(1)～(7)中任何一種保存性改善劑的食品飲料。
(9)以向食品飲料中添加油脂的脂肪酶處理物為特徵的改善食品飲料保存性方法。
(10)油脂是動物油脂或者植物油脂的上述(9)的改善保存性的方法。
(11)動物油脂是乳脂的上述(10)的改善保存性的方法。
(12)植物油脂是椰子油的上述(10)的改善保存性的方法。
(13)以添加酸或乳酸菌培養物或其處理物為特徵的上述(9)～(12)中任何一種改善保存性的方法。
(14)食品飲料是麵包的上述(9)～(13)中任何一種改善保存性的方法。
(15)改善保存性的方法是防黴菌方法的上述(9)～(14)中任何一種改善保存性的方法。
(16)以向食品飲料中添加油脂的脂肪酶處理物為特徵的食品飲料製造方法。
(17)油脂是動物油脂或者植物油脂的上述(16)的製造方法。
(18)動物油脂是乳脂的上述(17)的製造方法。
(19)植物油脂是椰子油的上述(17)的製造方法。
(20)以添加酸、乳酸菌培養物或其處理物為特徵的上述(16)～(19)中任何一種製造方法。
(21)食品飲料是麵包的上述(16)～(20)中任何一種製造方法。
(22)通過上述(16)～(21)中任何一種製造方法得到的食品飲料。
(23)含有油脂的脂肪酶處理物的麵包。
(24)油脂是動物油脂或者植物油脂的上述(23)中的麵包。
(25)動物油脂是乳脂的上述(24)中的麵包(26)植物油脂是椰子油的上述(24)的麵包。
(27)含有酸、乳酸菌培養物或其處理物的上述(23)～(26)中任何一種麵包。
本發明所用的油脂只要是通常食用的油脂即可，可以是任何一種油脂，優選使用動物油脂、植物油脂。
動物油脂可以使用例如乳脂、牛油、豬油、魚油，優選使用乳脂。乳脂可以使用如來源於牛、羊、山羊、水牛的乳脂。
植物油脂可以使用例如椰子油、棕櫚油、棕櫚籽油、油菜籽油、大豆油、玉米油、米糠油、紅花油、芝麻油、棉子油、橄欖油、向日葵油、落花生油，優選椰子油、棕櫚油、棕櫚籽油，尤其優選椰子油。
動物油脂以及植物油脂可以使用根據常規方法製備的，也可以使用市場銷售的。
動物油脂以及植物油脂可以單獨使用也可以組合使用。
脂肪酶，只要具有甘油三酯脂肪酶(E.C.3.1.1.3)活性的的脂肪酶即可，可以使用動物來源或者微生物來源等任何一種脂肪酶。
動物來源的脂肪酶如來自豬腎臟的脂肪酶，來自羊、牛或山羊的喉頭的脂肪酶。
微生物來源的脂肪酶如來自Mucor屬、Rizopus屬、Candida屬、Aspergillus屬、Arthrobacter屬、Pseudomonas屬、Chromobacterium屬微生物的脂肪酶。
這些脂肪酶可以使用按照常規方法製備得到的，也可以使用市場銷售的。
脂肪酶可以是純化品，也可以是具有甘油三酯脂肪酶活性的微生物的培養物、該培養物的處理物、具有甘油三酯脂肪酶活性的動植物的細胞、組織，也可以是這些培養物或該培養物的處理物等中含相應酶的物質。
培養物的處理物可以是培養物的濃縮物、培養物的乾燥物、培養物經離心後分離得到的菌體或者細胞、該菌體或者細胞的乾燥物、表面活性劑處理物、超聲波處理物、機械磨碎處理物、溶媒處理物、酶處理物、蛋白質組分或固化物等。
脂肪酶的活性可採用下述幾種方法等進行測定，例如測定分解生成的甘油的方法〔J.Biol.Chem.，235，1912-1916(1960)〕、滴定游離脂肪酸的方法〔J.Biolchem.，61，313-319(1967)〕、測定標識基質中游離了的脂肪酸的放射能量的方法〔J.Clin.Inyest.，59，185-192(1977)〕等。在以「油化學」、1987年，第36卷、p.821中記載的方法為基準測定酶活性時，脂肪酶的酶活性單位(Unit，下面記做U)表示在1分鐘內生成1μmol脂肪酸的酶量。
向上述油脂中添加脂肪酶進行油脂的脂肪酶處理，可以得到本發明的油脂的脂肪酶處理物。
油脂根據需要在該油脂的融點以上融解，優選將油脂和水按照混合物中油脂含量為50～70重量％進行混合。脂肪酶處理，例如向油脂或者油脂和水的混合物中添加脂肪酶，優選用勻漿器等乳化處理後，在所定的溫度下保存所定的時間。
油脂的添加量根據油脂的種類、處理條件而有所不同。不過，通常相對於1g油脂和水的混合物，添加10～1000U，優選添加100～800U，更優選添加150～500U。
脂肪酶的處理溫度，脂肪酶只要在能顯示甘油三酯脂肪酶活性的溫度即可。脂肪酶的處理溫度根據脂肪酶的種類以及油脂的種類而有所不同，不過，所使用的脂肪酶在最適溫度附近，優選比所用油脂的融點高的溫度。例如優選20～50℃，更優選30～50℃。
脂肪酶處理時的pH根據所用的脂肪酶的種類和油脂的種類而有所不同，優選pH 2～8，更優選pH 3～7。
處理時間根據所使用的脂肪酶的種類以及油脂的種類而不同，選用2～120小時，優選12～48小時。
脂肪酶處理可以採用靜置或振蕩方式。
脂肪酶處理後，可以使用處理液原液。也可以使脂肪酶失活，選用50～100℃，優選在60～90℃，加熱處理5～60分鐘。
可以將脂肪酶處理物原物或經過加熱處理物作為本發明的油脂的脂肪酶處理物，也可以將其濃縮、乾燥或者純化物作為本發明的油脂的脂肪酶處理物。將脂肪酶處理物根據需要進行相應的加熱處理後，用沉降分離、濾餅過濾、澄清過濾、離心過濾、離心沉降、壓榨、分離、過濾器加壓等固液分離方法，分離去除菌體、細胞等，此外，根據需要，也可以將濃縮、乾燥或純化物作為本發明的油脂的脂肪酶處理物。
濃縮方法可以選用加熱濃縮、凍幹濃縮、逆浸透濃縮、減壓濃縮等，優選採用減壓濃縮。
乾燥方法可以使用冷凍乾燥、自然乾燥、熱風乾燥、通風乾燥、送風乾燥、噴霧乾燥、減壓乾燥、日曬乾燥、真空乾燥、霧狀乾燥(spraydry)、流動層乾燥、泡沫層乾燥、滾筒式乾燥機等皮膜乾燥法、超聲波乾燥法、電磁波乾燥法等，常用霧狀乾燥、冷凍乾燥。
純化方法，只要是能夠純化脂肪酸的常規方法即可。如液液提取法、固液提取法、液體層析法等。
本發明的食品飲料保存性改善劑(以下稱為本發明的保存性改善劑)可以直接使用本發明的油脂的脂肪酶處理物，也可以根據需要令其含有酸或乳酸菌發酵物等。
而且，本發明的食品飲料保存性改善劑例如有保存劑、日常維持改善劑、防黴菌劑、防腐劑等。常規用做防黴菌劑。
酸可以是無機酸也可以是有機酸，考慮到向食品中添加這一點，優選使用有機酸。
有機酸可以是醋酸、丙酸、抗壞血酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等羧酸及其鹽等，優選使用醋酸或其鹽。該鹽可以是鈉鹽以及鉀鹽。
乳酸菌培養物，是將乳酸菌按照乳酸菌培養採用的常規方法在培養基中進行培養得到的培養液。此外，將此培養液通過離心分離、過濾等方法分離得到菌體或者培養上清液等作為乳酸菌培養物使用。
乳酸菌例如是屬於Lactobacillus屬、Lactococcus屬、Streptococcus屬、Leuconostoc屬、Pediococcus屬、Enterococcus屬、Tetragenococcus屬的微生物，通常使用Lactobacillus屬和Streptococcus屬的微生物。可以單獨使用這些微生物，也可以將2種以上微生物組合使用。
Lactobacillus屬的微生物，例如有Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus brevis、Lactobacillus plantarum、Lactobacillussanfranciscensis、Lactobacillus sanfrancisco、Lactobacillusistalicus、Lactobacillus casei、Lactobacillus delbrueckii、Lactobacillus helveticus的微生物。屬於Lactococcus屬的微生物，例如有Lactococcus lactis的微生物，屬於Streptococcus屬的微生物，例如有Streptococcus thermophilus、Streptococcussalivarius的微生物。屬於Leuconostoc屬的微生物，例如有Leuconostoc cremoris的微生物。屬於Pediococcus屬的微生物，例如有Pediococcus acidilactici的微生物。屬於Enterococcus屬的微生物，例如有Enterococcus faecalis的微生物。屬於Tetragenococcus屬的微生物，例如有Tetragenococcus halophilus的微生物。這些微生物常用Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus italicus、Lactobacillus sanfrancisco、Lactobacillus plantarum、Streptococcus thermophilus。
乳酸菌培養物的處理物，例如有培養液、菌體以及培養上清液的乾燥物、培養液或菌體的酶處理物、超聲波處理物、機械研磨處理物或溶媒處理物。
乾燥方法可以採用如冷凍乾燥、自然乾燥、熱風乾燥、通風乾燥、送風乾燥、噴霧乾燥、減壓乾燥、日曬乾燥、真空乾燥等乾燥方法。
酶處理時採用的酶，有溶菌酶等，可以添加到培養液或菌體中。
超聲波處理可以用超聲波破碎機等用超聲波對細胞進行破壞處理。
機械研磨可以使用如法式壓碎機(French press)、搗碎勻漿機(Manton Gaulin homogenizer)、Dyno球磨機(Dyno mill)等進行磨碎處理。
溶媒處理所使用的溶媒優選乙醇、甲醇等，從應用於食品飲料的角度出發，相對優選使用乙醇。溶媒，可以直接添加到培養液或菌體中。
乳酸菌的培養通常根據乳酸菌的培養條件如在含有碳源、氮源、無機物、胺基酸、維生素等的培養基中進行培養。
培養基只要是培養乳酸菌的常用培養基即可，可以使用任何一種含有碳源、氮源、無機物、微量成分等的合成培養基、天然培養基等。
碳源可以是澱粉、糊精、蔗糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、棉籽糖、鼠李糖、肌醇、乳糖、麥芽糖、木糖、阿拉伯糖、甘露糖醇、蜜糖、丙酮酸等。可以單獨使用或者組合使用上述物質。含量優選為1～40g/L。
氮源可以是氯化銨、硫酸銨、磷酸銨、碳酸銨、醋酸銨等胺鹽，硝酸鈉、硝酸鉀等硝酸鹽，蛋白腖、酵母提取物、肉提取物、麥芽提取物、玉米漿、酪蛋白分解物、大豆粉、蔬菜汁、酪蛋白胺基酸、尿素等含氮的有機物等，上述物質可以單獨或組合使用。含量優選1～20g/L。
無機物有氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、硫酸鎂、碳酸鈣、磷酸一氫鉀、磷酸二氫鉀、磷酸鎂、磷酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸錳、硫酸鋅、硫酸銅等。可以單獨或組合使用上述物質。含量優選0.1～2g/L。
微量成分有泛酸、生物素、硫胺素、煙酸等維生素類，β-丙氨酸、穀氨酸等胺基酸類等。上述物質可以單獨使用或組合使用。含量優選0.0001～2g/L。
培養基中除了上述成分外，還可以根據需要添加油酸、亞油酸、亞麻酸、蓖麻酸或這些酸類的鈉鹽、鉀鹽或鈣鹽，此外還可以添加橄欖油、棉籽油、亞麻籽油、大豆油、紅花油、玉米油等植物油。
此外，全脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、生奶油等乳製品以及小麥麥粉、黑麥麥粉、米粉等穀物粉，蘋果等的果汁也可以作為天然的培養基。根據需要，可以向前面所述的培養基成分中添加上述物質作為天然的培養基使用。
培養方法優選液體培養法，尤其優選深部攪拌培養法。
培養基調整到pH 2～11，優選pH 3～10，更優選pH 4～8。溫度在10～80℃，優選10～60℃，特別優選20～40℃。通常培養4小時～10天。可以用氫氧化鈉、氨水、碳酸銨溶液等調整培養基的pH。
本發明的保存性改善劑根據需要可以含有無機鹽、核酸、糖類、調味料、香辛料、賦形劑等食品添加劑。
無機鹽可以是氯化鈉、氯化鉀、氯化銨等。核酸可以是次黃嘌呤核苷酸鈉、鳥苷酸鈉等。糖類可以是蔗糖、葡萄糖、乳糖等。調味料可以是醬油、醬湯、提取物等天然調味料，香辛料可以是各種香辛料。賦形劑可以是澱粉的水解產物的糊精、各種澱粉等。這些物質的使用量根據使用目的的不同可以進行適當的設定。例如對於100重量份的油脂的脂肪酶處理物，可以含有0.1～500重量份的上述物質。
本發明的保存性改善劑可以根據需要和食品添加劑混合或溶解，例如加工製造成粉末、顆粒、散丸、片劑、各種液態製劑的形式。
本發明的保存性改善劑中的油脂的脂肪酶處理物的含量沒有特殊的限制，不過，在100重量份的保存性改善劑中，優選含有油脂的脂肪酶處理物的5～100重量份。
此外，在含有酸或者乳酸菌培養物或其處理物的情況下，若為酸時，在100重量份的保存性改善劑中，優選含有0.1～20重量份，若為乳酸菌培養物或其處理物時，乳酸菌培養液優選含有0.1～60重量份。
本發明的保存性改善劑或者油脂的脂肪酶處理物，根據需要可以通過向食品飲料中添加乳酸菌培養物或其處理物，以此抑制細菌、酵母、黴菌等微生物的增殖，進而改善食品飲料的保存性。特別是能夠有效地抑制Aspergillus屬、青黴菌(Penicillium)屬等的黴菌的增殖。
向食品飲料中的添加可在食品飲料的任何一個製造步驟中。
向食品飲料中的添加量，相對於100重量份的食品飲料，油脂的脂肪酶處理物為0.01～20重量份，優選0.05～10重量份。
此外，相對於100重量份的食品飲料，添加酸或乳酸菌培養物或其處理物時添加酸的量為0.01～1重量份，優選0.01～0.5重量份，以乳酸菌培養物作為乳酸菌培養液或其處理物添加時，為0.01～20重量份，優選0.01～10重量份。
添加本發明的保存性改善劑的食品飲料可以是任何一種食品飲料，例如食用麵包、麵包卷、烤乾麵包、點心麵包、料理麵包等麵包，薄脆餅、薯片、西式小甜餅等零食類；素麵、冷麵、麵條、蕎麥麵、中式面等面類；醬湯、醬油、佐料汁、提取液、調味汁、色拉醬、西紅柿醬等調味料；飲料、清湯、蛋湯、海帶湯、裡脊肉湯、西式玉米湯、醬湯汁等湯汁類；面類的湯汁、調味湯、粥、雜煮、甜點等米料理品；火腿、香腸、奶酪等畜產加工品；魚糕、晾乾物、鹹辣、美味等水產加工品；蔬菜加工品的醃製品、煮、蒸、烤、咖喱等料理食品等。優選是通過添加油脂來改善風味的食品飲料。添加油脂改善風味的食品飲料有麵包等。
該食品飲料可以是下述多種形態粉末狀食品、片層狀食品、瓶裝食品、罐裝食品、瓦罐裝食品、膠囊粒狀食品、片劑狀食品、流動食品、飲料劑等。
該食品飲料除了向飲料食品中添加本發明的保存性改善劑或者油脂的脂肪酶處理物，或者根據需要添加酸或者乳酸菌培養物或者其處理物外，可以按照一般的食品飲料的製造方法製造。
此外，本發明的食品飲料可採用如下方法進行製造。如流動層制粒、攪拌制粒、擠壓制粒、運動制粒、氣流制粒、壓縮成形制粒、分解破碎制粒、噴霧制粒、噴射制粒等制粒方法；盤式包覆、流動層包覆、幹法包覆等包覆方法；粉狀乾燥、過剩水蒸汽法、泡沫層法、微波加熱法等膨化方法，壓式制粒機或擠塑機等壓制方法進行製造。
以麵包的製造法為例說明本發明的食品飲料製造方法。
本發明的麵包製造法，向麵包料坯中添加本發明的保存性改善劑或者油脂的脂肪酶處理物，根據需要相應添加酸或乳酸菌培養物或者其處理物，除此之外採用常規的麵包製備方法。
代表性的食用麵包、點心麵包等麵包的製備方法包括直接法和中間接種法。直接法是在最開始將麵包料坯的全部原料混合的方法，中間接種法是向一部分穀物粉中加入酵母和水中間接種製作，發酵後，和剩餘的麵包料坯混合的方法。
不過，麵包的製作方法不限於該方法。
麵包料坯的原料可以是穀物粉、通常為小麥粉、酵母、食鹽、水，根據需要還有砂糖、脫脂奶粉、雞蛋、發酵粉、油脂(shortening)、黃油等。
直接法中，將麵包料坯的全部原料混合，在25～30℃，發酵20分鐘～4小時後，分成小份，經過揉壓(benching)後，成型、定型。低溫加熱(proofing)(25～42℃)後，烘烤(170～240℃)。
中間接種法，向穀物粉用量佔總重量的30重量％～100重量％穀物粉、酵母、發酵粉等中加水，攪拌，得到中間接種物。將該中間接種物在25～35℃發酵1～5小時，向其中追加穀物粉、水、食鹽、砂糖、脫脂奶粉、油脂、雞蛋、黃油等其他麵包原料。進行攪拌混合然後在25～30℃發酵20分鐘～2小時，分成小份，經過揉壓後，成型、定型。經過低溫加熱(25～42℃)後，烘烤(170～240℃)製備。
可以在麵包製備步驟的任何時期添加本發明的保存性改善劑或者油脂的脂肪酶處理物，還可以根據需要添加的酸或者乳酸菌培養物或者其處理物。
例如採用直接法時，可以添加到麵包原料中進行製作，也可以將混合原料後在攪拌麵包料坯的原料時添加。中間接種法時，製備中間種子，也可以向原料中添加，在中間種子混合的時候也可以添加，也可以在製備成中間種子後，進行攪拌時向麵包料坯的原料中添加。
向麵包中添加本發明的保存性改善劑或者油脂的脂肪酶處理物的添加量沒有特殊的限定，不過，相對於麵包料坯的原料穀物粉的100重量份而言，油脂的脂肪酶處理物為0.01～20重量份，優選0.05～10重量份。
此外，添加酸或者乳酸菌培養物或者其處理物時，相對於100重量份的穀物粉而言，酸的添加量為0.01～1重量份，優選0.01～0.5重量份。相對於100重量份的穀物粉而言，乳酸菌培養物或者其處理物的添加量為0.01～20重量份，優選0.01～10重量份。


圖1，圖1是表示將Aspergillus niger ATCC 6275菌株的孢子懸浮液成斑後的對照的食用麵包以及食用麵包(1)～(7)確認孢子形成斑點數的時間變化圖。橫坐標表示的是成斑經過的時間，縱坐標表示的是確認的孢子斑點數。橫坐標的起點表示最早確認的孢子形成的時間。另外，4個食用麵包合計斑點總數共有100個。
圖中，「*」對照的食用麵包；「+」食用麵包(1)；「◇」食用麵包(2)；「-」食用麵包(3)；「◆」食用麵包(4)；「●」食用麵包(5)；「△」食用麵包(6)；「○」食用麵包(7)。
圖2，圖2是表示將Penicillium expansum ATCC 1117菌株的孢子懸浮液成斑後的對照的食用麵包以及食用麵包(1)～(7)的確認孢子形成斑點數的時間變化圖。橫坐標表示的是成斑經過的時間，縱坐標表示的是確認的孢子斑點數。橫坐標的起點表示最初確認的孢子形成的時間。另外，4個食用麵包合計斑點總數共有100個。
圖中標記和圖1相同。
圖3，圖3表示的是Aspergillus niger ATCC 6275菌株的孢子懸液成斑後的對照的食用麵包以及食用麵包①～⑥的孢子形成確認形成的斑數的經時變化圖。橫坐標表示的是成斑後經過的時間，縱坐標表示的是確認的孢子形成的斑數。橫坐標的起點表示確認的最初的孢子形成時間。另外，4個食用麵包合計的斑的總數共有100個。
圖中，「*」對照的食用麵包；「○」食用麵包①；「△」食用麵包②；「□」食用麵包③；「-」食用麵包④；「◆」食用麵包⑤；「●」食用麵包⑥。
圖4，圖4表示的是Penicillium expansum ATCC 1117菌株的孢子懸浮液成斑後的對照麵包和食用麵包①～⑥的孢子形成確認形成的斑數的經時變化圖。橫坐標表示的是成斑後經過的時間，縱坐標表示的是確認的孢子形成的斑數。橫坐標的起點表示確認的最初的孢子形成時間。另外，4個食用麵包合計的斑的總數共有100個。
具體實施例方式
以下以實施例說明本發明。
將350g無鹽黃油(雪印乳業公司制)和150ml水混合，在62℃保持30分鐘，進行加熱殺菌處理。處理後，放置溫度至42℃，添加Candida屬來源的脂肪酶(脂肪酶AY「AMANO」30G，天野製藥公司制)150000U，混合，用勻漿器乳化混合液。將該乳化液在在42℃靜置48分鐘，進行脂肪酶處理。脂肪酶處理後，在80℃加熱30分鐘，進行脂肪酶失活處理，去除水層後得到270g油脂的脂肪酶處理物A。
實施例2除了所用的是300g椰子油和200ml水之外，和實施例1同樣操作，得到280g油脂的脂肪酶處理物B。
實施例3700g強力粉(Camellia麵粉，日清制粉公司制)、20g酵母(DIAYeast，協和發酵工業公司制)、1g發酵粉(Pan DIA Yeast C-500，協和發酵工業公司制)和420g水混合。將得到的混合物在攪拌溫度24℃下用麵包混合器(SS型71E，關東混合機工業公司制)在低速下攪拌3分鐘，中高速下攪拌2分鐘，然後將得到的料坯在28℃下發酵4小時，將該料坯作為料坯(I)。
在料坯(I)中加入300g強力粉、50g砂糖、20g食鹽、20g脫脂奶粉以及260g水，低速攪拌3分鐘，中高速攪拌4分鐘，再添加50g油脂，然後在28℃的攪拌溫度下低速攪拌2分鐘，中高速攪拌3分鐘，高速攪拌4分鐘。這裡得到的料坯稱為料坯(II)。
將料坯(II)在25℃～28℃靜置20分鐘後，將其分成4塊，每決220g。並將其團成球狀，將團好的4個原料在25℃～28℃靜置20分鐘後，去除氣體，放入2斤食用麵包模型(Pullman)中成型後，在38℃，相對溼度為85％的條件下發酵，直至原料的體積達到模型體積的80％為止。將這裡得到的料坯叫做料坯(III)。
將料坯(III)用烘烤機(Real Oven ER-6-401型，藤澤製作所制)在210℃烤28分鐘，製備食用麵包。
這裡得到的食用麵包在以下的試驗中用作對照。
在上述料坯(II)的製造步驟中，除了向料坯(I)中加3.0g醋酸鈉之外，用同樣的步驟製成食用麵包，將此食用麵包稱為食用麵包(1)；除了向料坯(I)中加0.1g己酸之外，用同樣的步驟製成食用麵包，將此食用麵包稱為食用麵包(2)；除了向料坯(I)中加0.5g己酸之外，用同樣的步驟製成食用麵包，將此食用麵包稱為食用麵包(3)；除了向料坯(I)中加3.0g實施例1中得到的油脂的脂肪酶處理物A之外，用同樣的步驟製成食用麵包，將此食用麵包稱為食用麵包(4)；除了向料坯(I)中加10.0g實施例1中得到的油脂的脂肪酶處理物A之外，用同樣的步驟製成食用麵包，將此食用麵包稱為食用麵包(5)；除了向料坯(I)中加入3.0g實施例2得到的油脂的脂肪酶處理物B之外，用同樣的步驟製成食用麵包，將此食用麵包稱為食用麵包(6)；同樣，除了向料坯(I)中加10.0g實施例2得到的油脂的脂肪酶處理物B之外，用同樣的步驟製成食用麵包，將此食用麵包稱為食用麵包(7)。
實驗例1(a)針對實施例3得到的對照食用麵包和食用麵包(1)～(7)的香味，讓熟練的評價員的15人，用5分評價法進行官能評價。
評價中將對照組的香味定為3點，按照以下面的基準進行t檢驗。
5分特別優選的香味；4分優選的香味；3分和對照程度一樣；2分非優選的香味；1分特別不優選的香味。
結果如表1所示。
表1

*顯著性(significance level)率在5％以下，和對照相比具有顯著性差異**顯著性率在1％以下，和對照相比具有顯著性差異如表1所示，添加醋酸鈉的食用麵包〔食用麵包(1)〕和添加己酸的食用麵包〔食用麵包(2)和食用麵包(3)〕與無添加物的食用麵包(對照)相比，麵包的香味顯著惡化，與此相反，添加油脂的脂肪酶處理物時，食用麵包〔食用麵包(6)和食用麵包(7)〕的香味達到和對照組同等程度，此外，得到香味顯著改善的食用麵包〔食用麵包(4)和食用麵包(5)〕。
(b)將在實施例3中得到的食用麵包分別切成17mm厚的片。
在各個食用麵包中各取4片成片的食用麵包，在切片的側面接種Aspergillus niger ATCC 6275孢子懸浮液或Penicillium expansumATCC 1117菌株的孢子懸浮液，以使上述懸浮液的孢子個數在0.1體積％Tween 80溶液中調整為5×102個/ml。
在1個切面上的黴菌接種點有25個，每個接種點接種10μl的孢子懸浮液。
Aspergillus niger是黑黴，Penicillium expansum是青黴，二者都是能在麵包上生長的常見黴菌。
所用的Aspergillus niger ATCC 6275菌株和Penicilliumexpansum ATCC 1117菌株的孢子懸浮液按照以下的方法製備。
在1L水中加入麥芽提取物20g、葡萄糖20g、蛋白腖1g、瓊脂20g，在120℃殺菌20分鐘，製備成斜面培養基。在該斜面培養基用環狀接種Aspergillus niger ATCC 6275株或Penicillium expansum ATCC1117菌株，在25℃培養7天。向該斜面上加入5ml的0.1體積％Tween80溶液，懸浮孢子，將該懸浮液離心分離，收集孢子，用0.1體積％Tween 80溶液洗滌2次。向洗滌後的孢子中加入5ml的0.1體積％Tween 80溶液，懸浮孢子，將該懸浮液在40μm的纖維素微孔濾膜(FALCON公司制)通過2次。將2次通過纖維素微孔濾膜的溶液作為孢子懸浮液，加人15體積％的甘油，並調整到5×106個/ml的濃度，在-80℃凍結保存直至使用。
將接種Aspergillus niger ATCC 6275株的孢子懸浮液的食用麵包在28℃、接種有Penicillium expansum ATCC 1117菌株的孢子懸浮液的食用麵包在25℃靜置，觀察食用麵包切面的孢子形成，測定孢子形成所需天數。每天觀察2次黴菌(早、晚各1次)，計數可辨認的孢子形成的斑數。
在圖1和圖2中表示了可辨認的孢子形成的斑數(總數100個)的經時變化。圖1表示的是用Aspergillus niger時的結果，圖2表示的是用Penicillium expansum時的結果。
如圖1以及圖2所示，發現無論是黑黴還是青黴，添加了從油脂的脂肪酶處理物A、醋酸鈉以及己酸中選擇的添加物的麵包和對照組相比，其孢子形成延遲。
可是，從上述(a)和(b)的結果中可以看到，添加醋酸鈉和己酸製造食用麵包時，取得了防黴菌效果，但所得到的食用麵包〔食用麵包(1)、(2)以及(3)〕的香味和對照相比，顯著惡化。
另一方面，和無添加物相比，添加油脂的脂肪酶處理物製造的食用麵包取得了很好的防黴菌效果，此外，和無添加的相比，食用麵包〔食用麵包(4)、(5)、(6)以及(7)〕的香味達到相同程度或者更好。
並且，曾嘗試添加比0.5g更多的己酸，發現製備麵包時間延遲等的對製備的麵包有不良的影響，因此，沒有進行比0.5g更高濃度己酸的添加試驗。
實施例4在實施例3中的料坯(II)的製造步驟中，除了添加5.0g實施例1得到的油脂的脂肪酶處理物A到料坯(I)中之外，按照相同的步驟製備食用麵包，將該食用麵包定為食用麵包①；除了加7.0g釀造醋(高酸度Vinegar-HDV、Kewpie釀造公司制，含15重量％的醋酸)到料坯(I)中之外，按照相同的步驟製備食用麵包，將該食用麵包定為食用麵包②；除了加30.0g下述乳酸菌培養物到料坯(I)中之外，按照相同的步驟製備食用麵包，將該食用麵包定為食用麵包③；除了加5.0g實施例1得到的油脂的脂肪酶處理物A外，還添加7.0g釀造醋到料坯(I)中，按照相同的步驟製備食用麵包，將該食用麵包定為食用麵包④；除了加5.0g實施例1得到的油脂的脂肪酶處理物A外，還添加30.0g下述的乳酸菌培養物到料坯(I)中，按照相同的步驟製備食用麵包，將該食用麵包定為食用麵包⑤；除了加5.0g實施例1得到的油脂的脂肪酶處理物A外，還添加釀造醋7.0g、下述乳酸菌培養物30.0g到料坯(I)中，按照相同的步驟製備食用麵包，將該食用麵包定為食用麵包⑥。
所用的乳酸菌培養物是按照下述方法得到的。
在三角燒瓶內混合200g脫脂奶粉和800g水，使之均勻分散，在65℃加熱10分鐘進行殺菌處理。將該混合液冷卻到40℃，添加10mg凍結乾燥的乳酸菌(DPL621GRB，協和Hi Foods公司制)，在40℃靜置培養20小時。培養後，在85℃加熱30分鐘，進行加熱殺菌處理，冷卻後，得到乳酸菌培養物950g，將此作為乳酸菌培養物使用。
實驗例2用和實驗例1所示相同的方法對實施例4得到食用麵包①～⑥進行官能檢查，調查食用麵包的風味，用實驗例1所示相同的方法調查預防黴菌的效果。用實施例3中得到的食用麵包作為對照。
官能試驗的結果如圖2所示，圖3和圖4表示孢子形成數的經時變化。
表2

+有添加-無添加*顯著性率5％以下，和對照組相比，有顯著差異**顯著性率1％以下，和對照組相比，有顯著差異如表2所示，只添加釀造醋的食用麵包(食用麵包②)或添加釀造醋和油脂的脂肪酶處理物的食用麵包(食用麵包④)的香味和對照組的食用麵包相比，顯著惡化，不過，食用麵包④和食用麵包②相比，香味良好。與此相對，僅添加乳酸菌培養物的食用麵包(食用麵包③)和對照組相比，香味更好，僅添加油脂的脂肪酶處理物的食用麵包(食用麵包①)、添加油脂的脂肪酶處理物和乳酸菌培養物的食用麵包(食用麵包⑤)、添加油脂的脂肪酶處理物、釀造醋以及乳酸菌培養物的食用麵包(⑥)和對照組相比，其香味顯著改善。
此外，圖3和圖4所示，根據任何一種添加有添加物的食用麵包都表現出孢子形成延遲，確定其具有防黴菌效果。尤其是任何一種添加了油脂的脂肪酶處理物的食用麵包(食用麵包④、⑤和⑥)都表現出很高的防黴菌效果。
綜上所述，添加油脂的脂肪酶處理物、和組合使用油脂的脂肪酶處理物和酸和/或乳酸菌培養物時，與無添加、僅添加醋酸和僅添加乳酸菌培養物的情況相比，能得到防黴菌效果高，同時香味也得到改善的食用麵包。
實施例5將20g實施例1得到的油脂的脂肪酶處理物A、80g釀造醋(高酸度Vinegar HDV，Kewpie釀造公司制，含15重量％的醋酸，以下相同)混合，得到油脂的脂肪酶處理物A和醋酸混合物。將該混合物作為食品飲料的保存改善劑使用。
實施例6將20g實施例1中得到的油脂的脂肪酶處理物A、40g實施例4中得到的乳酸菌培養物、30g砂糖以及10g水混合，得到含有油脂的脂肪酶處理物A和乳酸菌培養物的混合物，該混合物作為食品飲料的保存性改善劑使用。
實施例7將20g實施例1中得到的油脂的脂肪酶處理物A、40g實施例4得到的乳酸菌培養物以及40g釀造醋混合，得到含有油脂的脂肪酶處理物A、乳酸菌培養物以及醋酸的混合物。將該混合物作為食品飲料保存性改善劑使用。
實施例8將40g實施例1中得到的油脂的脂肪酶處理物A和60g澱粉(Pineflow，松谷化學工業公司制)混合，得到含有油脂的脂肪酶處理物A的混合物。將此混合物作為食品飲料的保存性改善劑使用。
實施例9將40g實施例1中製備得到的油脂的脂肪酶處理物A和60g實施例4中得到的乳酸菌培養物混合，用凍幹機凍幹該混合物，得到凍幹品。將此凍幹品作為食品飲料的保存性改善劑使用。
實施例10除了分別各取10g實施例5、6、7或8中記載的混合物添加之外，採用和實施例3相同的方法製備食用麵包。
實施例11添加分別取實施例5、6、7或8中所記載的混合物各1g，相對於100g小麥粉，按照常規方法製備素麵、冷麵、麵條、蕎麥麵或中式面。
實施例12除了添加5g實施例9記載的凍幹品之外，按照實施例3同樣的方法製備食用麵包。
實施例13相對於100g小麥粉，添加實施例9記載的混合物0.5g，按照常規方法製備素麵、冷麵、蕎麥麵或中式面。
產業上的可利用性根據本發明，可以提供對食品飲料風味不產生不利影響的食品飲料的保存性改善劑、不對食品飲料風味產生不利影響的改善食品飲料保存性的方法、保存性得到改善的食品飲料以及該食品飲料的製備方法。
權利要求
1.食品飲料的保存性改善劑，其特徵在於含有油脂的脂肪酶處理物。
2.權利要求1記載的保存性改善劑，其中所述油脂是動物油脂或者植物油脂。
3.權利要求2記載的保存性改善劑，其中所述動物油脂是乳脂。
4.權利要求2記載的保存性改善劑，其中所述植物油脂是椰子油。
5.權利要求1～4中任何一項所記載的保存性改善劑，其特徵是含有酸或乳酸菌培養物或其處理物。
6.權利要求1～5中任何一項所記載的保存性改善劑，其中所述飲料食品是麵包。
7.權利要求1～6中任何一項所記載的保存性改善劑，該保存性改善劑是防黴菌劑。
8.食品飲料，其中添加有權利要求1～7中任何一項所記載的保存性改善劑。
9.食品飲料保存性改善方法，其特徵在於向食品飲料中添加油脂的脂肪酶處理物。
10.權利要求9記載的保存性改善方法，其中所述油脂是動物油脂或植物油脂。
11.權利要求10記載的保存性改善方法，其中所述動物油脂是乳脂。
12.權利要求10記載的保存性改善方法，其中所述植物油脂是椰子油。
13.權利要求9～12中任何一項記載的保存性改善方法，其特徵在於添加酸或乳酸菌培養物或其處理物。
14.權利要求9～13中任何項記載的保存性改善方法，其中所述食品飲料是麵包的。
15.權利要求9～14中任何一項記載的保存性改善方法，該方法是防黴菌方法。
16.食品飲料製造方法，其特徵在於向食品飲料中添加油脂的脂肪酶處理物。
17.權利要求16記載的製造方法，其中所述油脂是動物油脂或植物油脂。
18.權利要求17記載的製造方法，其中所述動物油脂是乳脂。
19.權利要求17記載的製造方法，其中所述植物油脂是椰子油。
20.權利要求16～19中記載的任何一項記載的製造方法，其特徵在於添加酸或乳酸菌培養物或其處理物。
21.權利要求16～20中任何一項記載的製造方法，其中所述食品飲料是麵包。
22.食品飲料，其是通過上述16～21中任何一項記載的製造方法得到的。
23.麵包，其含有油脂的脂肪酶處理物。
24.權利要求23記載的麵包，其中所述油脂是動物油脂或植物油脂。
25.權利要求24中記載的麵包，其中所述動物油脂是乳脂。
26.權利要求24中記載的麵包，其中所述植物油脂是椰子油。
27.權利要求23～26中任何一項中記載的麵包，其中含有酸或乳酸菌培養物或其處理物。
全文摘要
本發明涉及以含有油脂的脂肪酶處理物為特徵的食品飲料、食品飲料保存性改善劑、通過添加該處理物改善食品飲料保存性的方法以及以向食品飲料中添加該處理物為特徵的食品飲料製造方法。
文檔編號A21D13/00GK1741751SQ20048000266
公開日2006年3月1日 申請日期2004年1月23日 優先權日2003年1月23日
發明者井藤隆之, 末永新, 井上誠二郎 申請人:協和發酵食品株式會社