一種生物發酵法製備大蒜醋的方法
2023-06-03 06:35:01 1
一種生物發酵法製備大蒜醋的方法
【專利摘要】本發明公開了一種生物發酵法製備大蒜醋的方法，屬於醋的製備領域，該製備方法採用生物發酵法製備大蒜醋，在醋的發酵過程中加入大蒜粒、採用了大蒜顆粒和鹽封后熟工藝、稀釋大蒜汁淋醋工藝最終製得風味獨特的大蒜醋。該加工方法工藝設計合理，對傳統的制醋工藝進行了創新，使大蒜風味充分融入醋中；選用螺旋榨汁設備對大蒜進行榨汁處理，控制壓榨條件，保證大蒜汁的充分提取和營養保留；同時，壓榨的蒜渣可以經過烘乾、粉碎製造大蒜粉，降低了生產成本，提高經濟效益。
【專利說明】一種生物發酵法製備大蒜醋的方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及醋的製備領域，具體地說是一種生物發酵法製備大蒜醋的方法。
【背景技術】
[0003]隨著科學技術的發展，人們對食品的要求也越來越高，不僅要求較好的食用價值，而且要求較高的保健和藥用價值。食醋和大蒜各自都具有很多保健功能，融為一體後，具有很強的蒜香和辛香味，長期食用能增強食慾，幫助消化，增強體質、防病健身。特別在春夏兩季食用大蒜醋，效果更為顯著，具有明顯保健效果。目前，常規製備大蒜醋的方法是以醋泡製大蒜法製備大蒜醋，但是泡製的大蒜醋口味不明顯，大蒜的風味沒有充分的融入醋中，大蒜融入醋中的營養成分也很有限，常規方法加工的大蒜醋很難達到預期效果。
[0004]
【發明內容】
本發明的技術任務是提供一種生物發酵法製備大蒜醋的方法。
[0005]本發明的技術任務是按以下方式實現的，該製備方法步驟如下:
1)將水和米混合均勻後進行預煮，煮開後保溫20~40分鐘；
2)將水米混合物冷卻後加入果膠酶進行液化，液化溫度50~60°C，時間50~60分
鍾；
3)液化後加入糖化酶進行糖化，溫度50~60°C，時間20~40分鐘；
4)待糖化液降溫至28~32°C後，加入酒精活性乾酵母進行酒精發酵，發酵溫度26~30° C，發酵時間6~8天；
5)酒精發酵結束後，加入稻殼和麩皮，接種醋酸菌種進行醋酸發酵，發酵溫度30~34° C，發酵時間6~8天；
6)醋酸發酵後，加入大蒜粒混勻，之後加入鹽進行密封后熟；
7)將大蒜破碎，按大蒜質量的1:1加入溫度為40~50° C溫水在螺旋榨汁設備中壓榨製備大蒜汁；
8)將步驟7)製作的大蒜汁加入醋醅中後進行淋醋，重複2~4次淋醋；
9)將步驟8)淋醋的液體進行高溫濃縮，再將濃縮後的醋冷卻到50~60°C以下貯存、陳釀即可。
[0006]所述的步驟I)中水和米的質量比為1:2.5~3.5。
[0007]所述的步驟2)中果膠酶的用量為水、米混合物質量的0.1~0.2%。
[0008]所述的步驟3)中糖化酶用量為步驟2)中製備的混合液質量的0.1~0.2%。
[0009]所述的步驟4)中酒精活性乾酵母加入量為步驟3)中製備的混合液質量的0.2~
0.4%。
[0010] 所述的步驟5)中加入稻殼的質量與步驟4)中發酵後物料的質量比為1: 1、加入麩皮的質量與步驟4)中發酵後物料的質量比為1:2 ;加入醋酸菌種量為步驟4)發酵後物料質量的0.4~0.6%O
[0011]所述的步驟6)中加入大蒜粒用量為步驟5)發酵後物料質量的10~20% ;加入鹽的用量為步驟5)發酵後物料質量的4~6%。
[0012]本發明的一種生物發酵法製備大蒜醋的方法和現有技術相比，具有以下特點:
I)工藝設計合理，對傳統的制醋工藝進行了創新，採用生物發酵法製備大蒜醋，在醋的發酵過程中加入大蒜粒、採用了破碎大蒜和鹽封工藝、稀釋大蒜汁淋醋工藝，使大蒜風味充分融入醋中。
[0013]2)選用螺旋榨汁設備對大蒜進行榨汁處理，控制壓榨條件，保證大蒜汁的充分提取和營養保留；同時，壓榨的蒜渣可以經過烘乾、粉碎製造大蒜粉，降低了生產成本，提高經濟效益。
【具體實施方式】
[0014]實施例1:
將水和米按質量比為1:2.5混合均勻後進行預煮，煮開後保溫20分鐘；之後冷卻後，然後加入果膠酶進行液化，果膠酶的用量為水、米混合物質量的0.1%，液化溫度50° C，時間50分鐘；液化後加入糖化酶進行糖化，糖化酶用量為混合液質量的0.1%，溫度50° C，時間20分鐘；待糖化液降溫至28°C後，加入酒精活性乾酵母進行酒精發酵，酒精活性乾酵母加入量為混合液質量的0.2%，發酵溫度26°C，發酵時間6天；酒精發酵結束後，加入稻殼和麩皮，稻殼和麩皮的用量與發酵後物料的質量比分別為1:1、1:2 ;然後接種醋酸菌種進行醋酸發酵，加入醋酸菌種量 為發酵後物料質量的0.4%，發酵溫度30° C，發酵時間6天；醋酸發酵後，加入大蒜粒混勻，加入大蒜粒用量為發酵後物料質量的10% ;之後加入鹽進行密封后熟，加入鹽的用量為發酵後物料質量的4%。
[0015]將大蒜破碎，按大蒜質量的1:1加入溫度為40° C溫水在螺旋榨汁設備中壓榨製備大蒜汁；大蒜汁加入醋醅中後進行淋醋，重複2次淋醋；然後將淋醋的液體進行高溫濃縮，再將濃縮後的醋冷卻到50°C以下貯存、陳釀；按照產品標準進行調配，使風味和指標達到要求；採用自動灌裝機進行灌裝；對灌裝好的產品進行最後殺菌；對產品按標準進行最後檢驗，合格後入成品庫。
[0016]實施例2:
將水和米按質量比為1: 3.5混合均勻後進行預煮，煮開後保溫40分鐘；之後冷卻後，然後加入果膠酶進行液化，果膠酶的用量為水、米混合物質量的0.2%，液化溫度60° C，時間60分鐘；液化後加入糖化酶進行糖化，糖化酶用量為混合液質量的0.2%,溫度60° C，時間40分鐘；待糖化液降溫至32°C後，加入酒精活性乾酵母進行酒精發酵，酒精活性乾酵母加入量為混合液質量的0.4%，發酵溫度30° C，發酵時間8天；酒精發酵結束後，加入稻殼和麩皮，稻殼和麩皮的用量與發酵後物料的質量比分別為1:1、1:2 ;然後接種醋酸菌種進行醋酸發酵，加入醋酸菌種量為發酵後物料質量的0.6%，發酵溫度34° C，發酵時間8天；醋酸發酵後，加入大蒜粒混勻，加入大蒜粒用量為發酵後物料質量的20% ;之後加入鹽進行密封后熟，加入鹽的用量為發酵後物料質量的6%。
[0017]將大蒜破碎，按大蒜質量的1:1加入溫度為50° C溫水在螺旋榨汁設備中壓榨製備大蒜汁；大蒜汁加入醋醅中後進行淋醋，重複4次淋醋；然後將淋醋的液體進行高溫濃縮，再將濃縮後的醋冷卻到60°C以下貯存、陳釀；按照產品標準進行調配，使風味和指標達到要求；採用自動灌裝機進行灌裝；對灌裝好的產品進行最後殺菌；對產品按標準進行最後檢驗，合格後入成品庫。
[0018]實施例3: 將水和米按質量比為1:3混合均勻後進行預煮，煮開後保溫30分鐘；之後冷卻後，然後加入果膠酶進行液化，果膠酶的用量為水、米混合物質量的0.15%，液化溫度55°C，時間55分鐘；液化後加入糖化酶進行糖化，糖化酶用量為混合液質量的0.15%，溫度55°C，時間30分鐘；待糖化液降溫至30°C後，加入酒精活性乾酵母進行酒精發酵，酒精活性乾酵母加入量為混合液質量的0.3%，發酵溫度28° C，發酵時間7天；酒精發酵結束後，加入稻殼和麩皮，稻殼和麩皮的用量與發酵後物料的質量比分別為1:1、1:2 ;然後接種醋酸菌種進行醋酸發酵，加入醋酸菌種量為發酵後物料質量的0.5%，發酵溫度32° C，發酵時間7天；醋酸發酵後，加入大蒜粒混勻，加入大蒜粒用量為發酵後物料質量的15% ;之後加入鹽進行密封后熟，加入鹽的用量為發酵後物料質量的5%。
[0019]將大蒜破碎，按大蒜質量的1:1加入溫度為45° C溫水在螺旋榨汁設備中壓榨製備大蒜汁；大蒜汁加入醋醅中後進行淋醋，重複3次淋醋；然後將淋醋的液體進行高溫濃縮，再將濃縮後的醋冷卻到55°C以下貯存、陳釀；按照產品標準進行調配，使風味和指標達到要求；採用自動灌裝機進行灌裝；對灌裝好的產品進行最後殺菌；對產品按標準進行最後檢驗，合格後入成品庫。
【權利要求】
1.一種生物發酵法製備大蒜醋的方法，其特徵在於製備方法步驟如下: 1)將水和米混合均勻後進行預煮，煮開後保溫20~40分鐘； 2)將水米混合物冷卻後加入果膠酶進行液化，液化溫度50~60°C，時間50~60分鐘； 3)液化後加入糖化酶進行糖化，溫度50~60°C，時間20~40分鐘； 4)待糖化液降溫至28~32°C後，加入酒精活性乾酵母進行酒精發酵，發酵溫度26~30° C，發酵時間6~8天； 5)酒精發酵結束後，加入稻殼和麩皮，接種醋酸菌種進行醋酸發酵，發酵溫度30~34° C，發酵時間6~8天； 6)醋酸發酵後，加入大蒜粒混勻，之後加入鹽進行密封后熟； 7)將大蒜破碎，按大蒜質量的1:1加入溫度為40~50° C溫水在螺旋榨汁設備中壓榨製備大蒜汁； 8)將步驟7)製作的大蒜汁加入醋醅中後進行淋醋，重複2~4次淋醋； 9)將步驟8)淋醋的液體進行高溫濃縮，再將濃縮後的醋冷卻到50~60°C以下貯存、陳釀即可。
2.根據權利要求1所述的一種生物發酵法製備大蒜醋的方法，其特徵在於，所述的步驟I)中水和米的質量比為1: 2.5~3.5。
3.根據權利要求1所述的一種生物發酵法製備大蒜醋的方法，其特徵在於，所述的步驟2)中果膠酶的用量為水、米混合物質量的0.1~0.2%。
4.根據權利要求1所述的一種生物發酵法製備大蒜醋的方法，其特徵在於，所述的步驟3)中糖化酶用量為步驟2)中製備的混合液質量的0.1~0.2%。
5.根據權利要求1所述的一種生物發酵法製備大蒜醋的方法，其特徵在於，所述的步驟4)中酒精活性乾酵母加入量為步驟3)中製備的混合液質量的0.2~0.4%。
6.根據權利要求1所述的一種生物發酵法製備大蒜醋的方法，其特徵在於，所述的步驟5)中加入稻殼的質量與步驟4)中發酵後物料的質量比為1: 1、加入麩皮的質量與步驟4)中發酵後物料的質量比為1:2 ;加入醋酸菌種量為步驟4)發酵後物料質量的0.4~0.6%。
7.根據權利要求1所述的一種生物發酵法製備大蒜醋的方法，其特徵在於，所述的步驟6)中加入大蒜粒用量為步驟5 )發酵後物料質量的10~20% ;加入鹽的用量為步驟5)發酵後物料質量的4~6%。
【文檔編號】C12J1/04GK103881889SQ201410115396
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年3月26日 優先權日:2014年3月26日
【發明者】馬龍傳, 姜廣軍, 劉旭, 王國藝, 荊建濤 申請人:金鄉縣大蒜研究所