可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產方法

2023-06-03 06:35:06 2

可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產方法
【專利摘要】可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產方法，屬於食品【技術領域】。為了解決了傳統菜餚僅憑廚師個人經驗而製作的弊端，以及市面上菜餚類方便食品「色、香、味、形」較差的問題，本發明將傳統菜餚的加工工藝進行改良，以主料包、輔料包的形式進行包裝生產，即將主料包、輔料包單獨進行真空包裝後再放入外層包裝內。消費者食用前通過將主料包、輔料包混合併二次加熱(如微波加熱)後即可獲得完整的中式菜餚。通過本發明能為我國炒菜類中式肉類菜餚的工業化和方便化提供理論上和技術上的支持，為炒菜類中式肉類菜餚方便食品市場創造可觀的經濟效益和社會效益，進而推動我國方便食品的發展。
【專利說明】可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品【技術領域】，涉及一種可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產方法。
【背景技術】
[0002]隨著我國人民生活水平日益提高，膳食結構的改變，人們生活節奏的加快，人們對於方便、快捷、營養的食品的需求不斷增加，對食品的快捷性、營養性提出了更高的要求。但是目前市場上方便食品的種類在我國還很少，我國方便微波食品只有如速凍包子、燒麥和少量的肉串、肉塊類的肉類預製品這樣的點心類和副食類方便食品，而現有的能夠符合人們傳統飲食習慣的菜餚為數不多，且僅在燉菜這一類。基於此，人們迫切需要這種既符合人們傳統飲食習慣的又滿足人們對於食品方便、營養的需求的炒菜類中式肉類菜餚方便食品O
[0003]中式菜餚成分複雜，又更講究色、香、味、形、質構等特點。當前人們對食品消費正從吃飽向吃好轉變，對食品的要求，考慮的較多的是食品的質量、外觀、新穎、保健、天然和方便，炒菜類中式肉類菜餚方便食品正好滿足了這種消費需求。而部分發達地區的大中城市中方便食品的生產、貯運、家庭或社會團體消費的整個冷鏈系統基本形成，這是發展中式肉類菜餚方便食品的最好條件。方便食品的生產與速凍食品的生產有著很多聯繫，可以充分利用現有速凍食品廠的生產裝備，經過適當的改造和配套，即可投入方便食品的生產，有利於迅速佔領市場，形成產業化。
[0004]我國方便食品的研究較為滯後，市面上方便食品的種類與數量與國外更是相差甚遠。雖然目前有一部分的傳統菜餚已經工業化生產為方便類食品，但主要是燉的產品，其包裝形式是可殺菌軟袋，可以看到的產品有咖喱牛肉、香菇雞塊等，這類產品的一般流程是在食品工廠廚房中先以傳統烹飪法調理菜餚，主要的固形物有肉塊、馬鈴薯、胡蘿蔔等耐燉耐煮的材料，所有的材料在鍋中烹煮入味後，再熱充填到可殺菌軟袋，再施以包裝後高壓高溫二次殺菌處理，使產品達到商業殺菌標準，而能夠在一般室溫下保存、流通、銷售。然而，這種方式生產出的產品往往存在變色、風味不足、肉塊不成形等品相較差的情況，而且仍有許多傳統菜餚未能工業化生產，因此在開發中式肉類菜餚方便食品時首先要解決其色澤、風味、質構和包裝等問題。另外我國方便主食類食品和菜餚類方便食品還沒有形成體系；菜品本身的營養價值偏低，不能滿足人們均衡合理的營養需求量；由於商品的質量監管力度不夠，濫用食品添加劑的劣質產品使方便食品的市場混亂；一些肉類方便食品保鮮存在問題導致其脂肪氧化酸敗問題嚴重等等。這都是我國方便食品在發展中急需解決的問題。有報導顯示，未來幾年內微波方便食品特別是微波方便肉製品將成為我國方便食品發展的主流。
[0005]香蔥木耳炒肉是中國常見的一道家常菜，在中國各地方因地區飲食習慣的差異其配菜、調味料也有所不同。在東北地區香蔥木耳炒肉主要由木耳、大蔥段、肉片等炒至而成，由於木耳在中醫學上具有養血駐顏、祛病延年之效，切成大段的香蔥能發汗逐邪，疏通關節具有逐皮膚經絡之間的風寒溼邪氣的作用，又由於其味美、價廉為大部分人們所喜愛。
【發明內容】

[0006]本發明提供了一種可微波方便香蔥木耳炒肉的生產方法，解決了傳統菜餚僅憑廚師個人經驗而製作的弊端，以及市面上菜餚類方便食品「色、香、味、形」較差的問題，使其更加利於工業化生產並具備一定的方便性、衛生性及保存性。
[0007]本發明的目的是通過以下技術方案實現的:
[0008]一種可微波方便香蔥木耳炒肉的生產方法，包括如下步驟:
[0009]一、主料包的加工:100g豬裡脊肉洗淨切成肉片，經上漿後，4°C放置20_30min，然後在油炸鍋中140-150°C加熱80-100S，加熱後的肉片採用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然後進行二次殺菌處理，並迅速用冷水衝洗冷卻，真空包裝；
[0010]二、輔料包的加工:以肉重IOOg為比例，向炒鍋中加入大豆油10-12g，油溫為150-170°C時加入水發後的木耳40-70g翻炒20-40s，再加入香蔥段20_40g翻炒20_40s，力口
熱後的配菜採用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然後進行二次殺菌處理，並迅速用冷水衝洗冷卻，真空包裝；
[0011]三、調料包的加工:以肉重IOOg為比例，向炒鍋中加入大豆油10-12g，油溫為150-170°C時加入姜l_2g、蒜l_2g翻炒10-15s，再加入十三香0.3-0.5g、醬油6_8g、味精1-1.5g、白糖0.5-lg、食鹽0.5-lg、水18-20g翻炒20-30s，最後加水澱粉4_6g加熱10_15s收汁；加熱後的調味料採用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然後進行二次殺菌處理，並迅速用冷水衝洗冷卻，真空包裝；
[0012]四、將主料包、輔料包、調料包放入外層包裝內。
[0013]上述方法中，所述肉片的尺寸為lX4X6cm。
[0014]上述方法中，以肉片質量比計，上漿的配方為:5-6%澱粉、10-15%水、1.5-2%食鹽和0.3-0.5%複合磷酸鹽。
[0015]上述方法中，所述上漿配方中還添加有100-120mg/kg的BHA、0.01-0.03g/kg的山梨酸鉀。
[0016]上述方法中，所述二次殺菌處理的工藝條件為:水浴殺菌殺菌溫度90-100°C，時間 10_15min。
[0017]上述方法中，所述炒鍋利用電磁爐燒熱，其中電磁爐加熱功率800-1000W，鍋底溫度為 130-150°Co
[0018]上述方法中，所述水澱粉中水與澱粉的質量比為3: I。
[0019]上述方法中，所述香蔥段長5-6cm。
[0020]本發明將傳統菜餚的加工工藝進行改良，將主料包、輔料包、調料包單獨進行真空包裝後再放入外層包裝內。消費者食用前通過將主料包、輔料包、調料包二次加熱(如微波加熱)並混合後即可獲得完整的中式菜餚。所述主料包的微波復熱條件為:微波功率700W下微波加熱120-150S ;輔料包的微波復熱條件為:微波功率700W下微波加熱90-120S ;調料包的微波復熱條件為:微波復熱條件確定為微波功率700W下微波加熱60-90s。復熱媒介可以是傳統炒鍋、蒸鍋和微波爐等。
[0021]本發明將傳統菜餚的加工工藝進行改良，將菜餚中的肉類主料作為主料包根據改良後的工業加工方式(如通過油炸鍋預油炸工藝模擬傳統中式炒菜類菜餚的「滑炒」工藝)單獨進行預加熱處理；菜餚中的蔬菜配菜作為輔料包按照其相應的傳統預加熱方式進行預加熱；菜餚中的調味料湯汁作為調料包按照其相應的傳統預加熱方式進行預加熱。
[0022]本發明通過應用現代的科學技術和先進的生產手段對炒菜類中式菜餚的傳統烹調方法進行模擬，將中式菜餚的烹製方法進行改良並將炒菜類中式菜餚加工過程中各個參數以定量化代替傳統的經驗模糊烹飪、以標準化代替廚師的個性生產、以自動控制化代替人工手工控制、以連續化生產代替間歇化生產，使得最終產品既具有中式傳統菜餚的色香味俱全的特點，又具有方便、快捷、營養、衛生的優點。因此，通過本發明的進行，可以篩選出適合所選炒菜類中式菜餚工業化生產的預加熱方式和預加熱條件及其對菜餚製品顏色、質地、風味等食用品質的影響，量化所選中式菜餚工業化生產的調味技術，確定加工工藝條件對調味料包的色澤、風味、貯藏性的影響，通過添加適當的食品添加劑、利用現代工業化殺菌包裝技術完善肉類主料包、蔬菜輔料包在貯藏過程中的衛生性、顏色、風味保持性以及產品的營養性。發明產品在二次復熱(微波加熱)時，不同微波加熱功率，時間在方便菜餚食品成熟過程對菜餚質量的影響，重點考察加熱後對菜餚色澤、水分、口感等的影響。通過本發明能為我國炒菜類中式肉類菜餚的工業化和方便化提供理論上和技術上的支持，為炒菜類中式肉類菜餚方便食品市場創造可觀的經濟效益和社會效益，進而推動我國方便食品的發展。
【具體實施方式】
[0023]下面對本發明的技術方案作進一步的說明，但並不局限如此，凡是對本發明技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和範圍，均應涵蓋在本發明的保護範圍中。
[0024]一種可微波方便香蔥木耳炒肉，按照以下步驟加工而成:
[0025](I)主料包的加工:肉片的預處理一肉片上漿一油炸鍋預油炸一肉片一包裝一殺菌一冷卻一肉片成品，具體步驟如下:
[0026]豬裡脊肉洗淨切成lX4X6cm的肉片(IOOg)，經上漿工藝優化後配方進行上漿(上漿配方肉片質量比為6%澱粉、10%水、2%食鹽和0.3%複合磷酸鹽，另外根據工廠和市場需求可選擇添加或不添加抗氧化劑和防腐劑，若添加則添加量分別為120mg/kg的BHA、0.03g/kg的山梨酸鉀)，上漿後的肉片，4°C放置30min，即醒漿30min。上漿後的肉片按預加熱工藝參數(採用油炸鍋加熱，加熱溫度140°C，加熱時間90s)進行預油炸處理，力口熱後的肉片採用高溫蒸煮袋進行真空包裝，按二次殺菌工藝優化條件(水浴殺菌殺菌溫度100°C，時間IOmin)進行二次殺菌處理，並迅速用冷水衝洗冷卻，置於4°C貯存。
[0027](2)輔料包的加工:木耳水發、蔥清洗切大斷一豆油一木耳、蔥炒制一配料一包裝—殺菌一冷卻一配料成品，具體步驟如下:
[0028]香蔥洗淨切成長為5cm的大段，木耳水發並去根切段待用。經電磁爐燒熱的炒鍋(電磁爐功率800W，鍋底溫度為130°C )中加入大豆油10g，燒熱後(加熱油溫為170°C )加入木耳60g翻炒30s，再加入香蔥段30g翻炒30s。加熱後的配菜採用高溫蒸煮袋進行真空包裝，按二次殺菌工藝優化條件(水浴殺菌殺菌溫度100°C，時間IOmin)進行二次殺菌處理，並迅速用冷水衝洗冷卻，置於4°C貯存。
[0029](3)調料包的加工:大蒜、姜粉碎一豆油一炒制一配料一包裝一殺菌一冷卻一檢驗一調味料成品，具體步驟如下:
[0030]姜蒜洗淨切末，將水與澱粉配成比例為3: I的水澱粉待用。經電磁爐燒熱的炒鍋(電磁爐功率800W，鍋底溫度為130°C，)中加入豆油10g，燒熱後加入姜Ig蒜2g翻炒時間IOs,再加入十三香0.4g、醬油7g,味精Ig,白糖0.5g,食鹽0.5g,水18g翻炒20s,最後加水澱粉5g加熱IOs收汁。加熱後的調味料採用高溫蒸煮袋進行真空包裝，按二次殺菌工藝優化條件(水浴殺菌殺菌溫度100°C，時間IOmin)進行二次殺菌處理，並迅速用冷水衝洗冷卻，置於4°C貯存。
[0031]食用前，將主料包、輔料包、調料包微波加熱後並混合即可獲得完整的香蔥木耳炒肉，主料包的微波復熱條件為:微波功率700W下微波加熱150s ;輔料包的微波復熱條件為:微波功率700W下微波加熱90s ;調料包的微波復熱條件確定為:微波復熱條件確定為微波功率700W下微波加熱70s。
【權利要求】
1.可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產方法，其特徵在於所述生產方法如下: 一、主料包的加工:100g豬裡脊肉洗淨切成肉片，經上漿後，4°C放置20-30min，然後在油炸鍋中140-150°C加熱80-100s進行預油炸處理，加熱後的肉片採用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然後進行二次殺菌處理，並迅速用冷水衝洗冷卻，真空包裝； 二、輔料包的加工:以肉重IOOg為比例，向炒鍋中加入大豆油10-12g，油溫為150-170°C時加入水發後的木耳40-70g翻炒20-40s，再加入香蔥段20_40g翻炒20_40s，力口熱後的配菜採用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然後進行二次殺菌處理，並迅速用冷水衝洗冷卻，真空包裝； 三、調料包的加工:以肉重IOOg為比例，向炒鍋中加入大豆油10-12g，油溫為150-170°C時加入姜l_2g、蒜l_2g翻炒10-15s，再加入十三香0.3-0.5g、醬油6_8g、味精1-1.5g、白糖0.5-lg、食鹽0.5-lg、水18-20g翻炒20-30s，最後加水澱粉4_6g加熱10_15s收汁；加熱後的調味料採用高溫蒸煮袋進行真空包裝，然後進行二次殺菌處理，並迅速用冷水衝洗冷卻，真空包裝。
2.根據權利要求1所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產方法，其特徵在於所述肉片的尺寸為lX4X6cm。
3.根據權利要求1所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產方法，其特徵在於以肉片質量比計，上漿的配方為:5-6%澱粉、10-15%水、1.5-2%食鹽和0.3-0.5%複合磷酸鹽。
4.根據權利要求3所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產方法，其特徵在於所述上漿配方中還添加有100-120mg/kg的BHA、0.01-0.03g/kg的山梨酸鉀。
5.根據權利要求1所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產方法，其特徵在於所述二次殺菌處理的工藝條件為:水浴殺菌殺菌溫度90-100°C，時間10-15min。
6.根據權利要求1所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產方法，其特徵在於所述炒鍋利用電磁爐燒熱，其中電磁爐加熱功率800-1000W，鍋底溫度為130-150°C。
7.根據權利要求1所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產方法，其特徵在於所述水澱粉中水與澱粉的質量比為3: I。
8.根據權利要求1所述的可微波方便蔥燒木耳炒肉的生產方法，其特徵在於所述香蔥段長5_6cm。
【文檔編號】A23L1/314GK103798816SQ201410064603
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年2月25日 優先權日:2014年2月25日
【發明者】孔保華, 趙鉅陽, 張宏偉, 盧巖, 韓建春, 劉騫 申請人:東北農業大學