一種特色風味豆豉粑油辣椒的製作方法

2023-05-27 19:27:16 1

專利名稱：一種特色風味豆豉粑油辣椒的製作方法
技術領域：
本發明屬人類生活需要中的食品及其處理技術領域，具體 地說是以黃豆為原料發酵製成豆豉粑後進一步加工成豆豉粑油辣椒食品的 加工方法。
背景技術：
豆豉是以黃豆為原料發酵製成的一種調味食品，以其鮮香 美味可口，倍受人們歡迎，也受食品工程研究者所青睞，因此以豆豉為主 題申請的專利很多，根據豆豉加工工藝不同，如果產品仍保持黃豆顆粒者， 俗稱豆豉，如幹豆豉、水豆豉、豆豉顆等，如果加工過程中，黃豆被粉碎 後，可以捏成團做成粑的豆豉，俗稱豆豉粑，豆豉或豆豉粑如果用油煎制， 在煎制過程中，根據不同地區不同人群的口味再加入辣椒、味精、花椒等 各種佐料變成各種風味的豆豉油辣椒或豆鼓粑油辣椒，如本發明特色風味 豆豉粑油辣椒，就特別適合黔西一帶人的口味，在當地生產數十年之久， 一直當作祖傳秘方，根據檢索，發現與本發明技術相近的專利申請有丁雲祥，陳燕章《風味豆粑及製作方法》，申請號01108535.5;李鐸、馮鳳琴、 沈立榮、李華《生產豆豉的純種發酵工藝》，申請號200610155432.5。用純 菌種發酵生產豆豉，避免了有害微生物的浸入，最終產品不需滅菌處理， 確保豆豉的衛生安全，但因菌種單一，與傳統生產豆豉的方法相比，風味 未必比傳統方法生產的豆豉好，本發明與申請號01108535.5《風味豆豉粑 及製作方法》比較，本發明在工藝和配方上與之有諸多不同之處。

發明內容
本發明的目的在於提供一種特色風味豆豉粑油辣椒的製作
方法，請求專利保護。本產品深受黔西一帶人們的歡迎，生產連續三代人， 生產時間長達數十年之久，本發明的方法，發明人在實踐中曾對某些條件 有所改進。本發明工藝流程和工藝條件為工藝流程依次為l.黃豆浸泡，2.蒸煮黃豆，3.發酵，4.得半成品，5.粉碎，6.配料，7.窖藏，8.曝曬，9.壓製成型成豆鼓粑，IO.配料加工成豆鼓粑油辣椒；對應工藝流程的工藝條件和加工步驟為l.常溫下用水浸泡黃豆，使黃豆膨脹變形，2.濾幹水份後將黃豆蒸或煮，使之熟透，3.冷至室溫後將熟黃豆倒入底部墊有厚厚一層豆鼓草的筐內，上面再蓋一層豆豉草、常溫靜置發酵7天 10天，4.取出筐內完成發酵的半成品，5.將半成品粉碎成面 團，6.在攪拌狀態下按100斤半成品加鹽16 20斤，味精8 10斤，花椒 2 4斤，茴香2 3.5斤，7.將配料拌勻後的半成品裝入陶罐，密封，常溫 下窖藏120 180天，8.取出窖藏物在陽光下曝曬，蒸發除去20 25%的水 份，9.壓製成型得豆豉粑，IO.將豆豉粑倒入加熱的油鍋中，煎炒至豆豉粑 不再有散發暴生味後，再將辣椒粉倒入油鍋中，煎至辣椒粉變成金黃色帶 香味後，加入姜、蒜、花椒、鹽、味精;邊加邊攪，每100g豆豉粑配辣椒粉 100g，花椒15g，植物油300g、姜75g、蒜75g、鹽15g、味精10g。本發明所指的豆豉草又名溪蓀或下搜山，請看江蘇新醫學院編"中藥 大辭典"上冊P1044，《上海科學技術出版社》出版。


附圖為特色風味豆豉粑油辣椒製作方法工藝流程圖，其工 藝步驟依次為l.黃豆浸泡，2.蒸煮黃豆，3.發酵，4.得半成品，5.粉碎， 6J己料，7.窖藏，8.曝曬，9.壓製成型成豆鼓粑，IO.配料加工成豆鼓粑油辣 椒。 本特色風味豆豉粑油辣椒的製作具有下列特點。1. 純天然食品，無任何保鮮劑，防腐劑。2. 經高溫煎制，已作滅菌處理，保證食品安全。3. 本發明的中間產品和豆豉耙，可根據不同地區，不同人的口味加不 同的佐料製成多種豆豉油辣椒和多種豆豉粑油辣椒。4. 按本發明配方配製的豆豉粑油辣椒特別適合於黔西一帶人民的口 味。
具體實施例方式實施例l丄稱取100斤黃豆在缸內加水300斤，在水 溫1(TC 18。C之間泡18 24小時，使圓形黃豆變成長條形。2.過濾除去水， 然後放在蒸鍋中蒸18 24小時，或將泡過的黃豆放在水中煮3 5小時， 總之要使黃豆熟透並能捏成粉為止。3.然後將煮熟的黃豆倒入底部墊有厚 厚的一層豆豉草的竹筐中，底部豆豉草厚10 20cm，黃豆層厚度25 35cm， 在黃豆層上再蓋一層豆豉草，厚度8 12cm用於豉草將竹筐口封密，再用 棉布，草蓆將竹框包裹，保持竹筐中溫度25 45。C，靜置發酵7 10天， 4.取出筐內完成發酵的半成品,5.將半成品碾碎成麵團狀，6.將半成品在攪拌 狀態下按IOO斤半成品加鹽16 20斤，味精8 10斤，花椒2 4斤，茴 香2 3.5斤,攪拌均勻，7.將配料後的半成品裝入陶罐、密封、常溫下窖藏 120 180天，8.取出窖藏物在陽光下曝曬,曝曬溫度30 35"C，蒸發物除去 水份20 25%,9.將曝曬後的窖藏物壓製成型得豆豉粑，IO.將豆豉粑倒入加 熱的油鍋中，煎至豆豉粑不再有散發的暴生味後，再將辣椒粉倒入油鍋中， 煎至辣椒粉變成金黃色帶香味後，加入姜、蒜、花椒、鹽、味精，邊加邊 攪，每100斤豆豉粑配辣椒粉100斤，花椒15斤，植物油300斤，姜75 斤、蒜75斤，鹽15斤，味精10斤。
實施例2丄稱取100斤黃豆在缸內加水300斤，在水溫1(TC泡24小時， 使圓形黃豆變成長條形。2.過濾除去水，然後放在蒸鍋中蒸24小時，或將 泡過的黃豆放在水中煮5小時，總之要使黃豆熟透並能捏成粉為止。3.然 後將煮熟的黃豆倒入底部墊有厚厚的一層豆豉草的竹筐中，底部豆豉草厚 10 20cm，黃豆層厚度25 35cm，在黃豆層上再蓋一層豆豉草，厚度8 12cm用於豉草將竹筐口封密，再用棉布，草蓆將竹框包裹，保持竹筐中溫 度25 45。C，靜置發酵7 10天，4.取出筐內完成發酵的半成品,5.將半成 品碾碎成麵團狀，6.將半成品在攪拌狀態下按100斤半成品加鹽20斤，味 精8斤，花椒4斤，茴香3.5斤,攪拌均勻，7.將配料後的半成品裝入陶罐、 密封、常溫下窖藏180天，8.取出窖藏物在陽光下曝曬,曝曬溫度30 35"C， 蒸發物除去水份20 25%,9.將曝曬後的窖藏物壓製成型得豆豉粑，10.將 豆豉粑倒入加熱的油鍋中，煎至豆豉粑不再有散發的暴生味後，再將辣椒 粉倒入油鍋中，煎至辣椒粉變成金黃色帶香味後，加入姜、蒜、花椒、鹽、 味精，邊加邊攪，每100斤豆豉粑配辣椒粉100斤，花椒15斤，植物油 300斤，姜75斤、蒜75斤，鹽15斤，味精10斤。實施例3丄稱取100斤黃豆在缸內加水300斤，在水溫18X:泡18小時， 使圓形黃豆變成長條形。2.過濾除去水，然後放在蒸鍋中蒸18小時，或將 泡過的黃豆放在水中煮3小時，總之要使黃豆熟透並能捏成粉為止。3.然 後將煮熟的黃豆倒入底部墊有厚厚的一層豆豉草的竹筐中，底部豆豉草厚 10 20cm，黃豆層厚度25 35cm，在黃豆層上再蓋一層豆豉草，厚度8 12cm用於豉草將竹筐口封密，再用棉布，草蓆將竹框包裹，保持竹筐中溫 度25 45"C，靜置發酵7 10天，4.取出筐內完成發酵的半成品，5.將半成 品碾碎成麵團狀，6.將半成品在攪拌狀態下按IOO斤半成品加鹽16斤，味 精10斤，花椒2斤，茴香2斤,攪拌均勻，7.將配料後的半成品裝入陶罐、 密封、常溫下窖藏120天，8.取出窖藏物在陽光下曝曬,曝曬溫度30 35°C， 蒸發物除去水份20 25%,9.將曝曬後的窖藏物壓製成型得豆豉粑，10.將 豆豉粑倒入加熱的油鍋中，煎至豆豉粑不再有散發的暴生味後，再將辣椒 粉倒入油鍋中，煎至辣椒粉變成金黃色帶香味後，加入姜、蒜、花椒、鹽、 味精，邊加邊攪，每100斤豆豉粑配辣椒粉100斤，花椒15斤，植物油 300斤，姜75斤、蒜75斤，鹽15斤，.味精10斤。用本發明的半成品為原料可以製成水豆豉，幹豆豉或豆豉油辣椒，用 本發明的半成品和豆豉粑為原料可以根據不同地區和不同人的口味配加各 種佐料和製成各種特色風味的豆豉油辣椒或豆豉粑油辣椒，可以開發出系
權利要求
1.一種特色風味豆豉粑油辣椒的製作方法，其特徵在於工藝流程和工藝條件為工藝流程依次為1.黃豆浸泡，2.蒸煮黃豆，3.發酵，4.得半成品，5.粉碎，6.配料，7.密封窖藏，8.曝曬，9.壓製成型成豆鼓粑，10.配料加工成豆鼓粑油辣椒；對應工藝流程的工藝條件和加工步驟為1.常溫下用水浸泡黃豆，使黃豆膨脹變形，2.濾幹水份後將黃豆蒸或煮，使之熟透，3.冷至室溫後將熟黃豆倒入底部墊有厚厚一層豆鼓草的筐內，上面再蓋一層豆豉草、常溫靜置發酵7天～10天，4.取出筐內完成發酵的半成品，5.將半成品粉碎成麵團，6.在攪拌狀態下按100斤半成品加鹽16～20斤，味精8～10斤，花椒2～4斤，茴香2～3.5斤，7.將配料拌勻後的半成品裝入陶罐，密封，常溫下窖藏120～180天，8.取出窖藏物在陽光下曝曬，蒸發除去20～25％的水份，9.壓製成型得豆豉粑，10.將豆豉粑倒入加熱的油鍋中，煎炒至豆豉粑不再有散發的暴生味後，再將辣椒粉倒入油鍋中，煎至辣椒粉變成金黃色帶香味後，加入姜、蒜、花椒、鹽、味精，邊加邊攪，每100g豆豉粑配辣椒粉100g，花椒15g，植物油300g，姜75g、蒜75g，鹽15g，味精10g。
2. 根據權利要求1所述的一種特色風味豆豉粑油辣椒的製作方法，其特 徵是浸泡黃豆用水配比，黃豆水=1斤3斤,水溫10°(: 18°(:時，浸泡18 24小時。
3. 根據權利要求1所述的一種特色風味豆豉粑油辣椒的製作方法，其特 徵是黃豆要充蒸或煮熟透，若蒸則要蒸18 24小時，若煮則煮3 5小時，要使黃豆熟透能捏成粉為止。
4. 根據權利要求1所述的一種特色風味豆豉粑油辣椒的製作方法，其特徵是靜置發酵條件是在筐底鋪豆豉草10 20cm，豆豉草上裝熟黃豆厚25 35cm，熟黃豆上面再蓋豆豉草8 12cm，用豆豉草將筐口密閉，再用棉布、 草蓆掩蓋，筐內溫度在25 45t:，靜置發酵7 10天。
5. 根據權利要求1所述的一種特色風味豆豉粑油辣椒的製作方法，其特 徵是陽光曝曬溫度30 35°C 。
全文摘要
本發明是一種特色風味豆豉粑油辣椒的製作方法，是以黃豆為原料發酵製成豆豉粑後進一步加工成豆豉粑油辣椒食品的加工方法，公開了整個生產工藝流程、工藝條件、加工方法和配方，本方法製得的豆豉粑油辣椒是一種家傳的生產方法，生產連續三代人，生產時間長達數十年，用本方法生產的產品深受黔西一帶人們歡迎。
文檔編號A23L1/202GK101156669SQ20071007799
公開日2008年4月9日 申請日期2007年11月6日 優先權日2007年11月6日
發明者代德付 申請人:代德付