湘菜最有名的10道菜 湖南菜（傳遞出真正的湖南味）

2023-05-28 00:47:46 2

人們印象裡的湘菜，往往是香辣味鮮，味濃而油香，口味重又粗野，特別好下飯。也因此，湘菜在全國都能受到歡迎，成為最接地氣的大眾菜品。

但正如同廣東人會強調，「粵菜並不等同於清淡」，重視家鄉味的湖南人，也常常擺手：「湘菜並不就是辣。

在廣州海珠區的一家湘菜餐廳——「湘氏物語」，就特別強調湘菜的家鄉味，從食材到廚師到用料，都來自湖南。

「湘菜並非就是油重味辣，它又分為湘北、湘西、湘中、湘南地區，風味其實是豐富而多元的。」主廚羅國華師傅從廚快20年，是地道的湘菜廚師，他一邊介紹店裡的招牌湘菜，一邊告訴紅廚網記者：「湘菜，是博採眾長的，是最考究的一個菜系，對於食材與烹製過程是非常講究的。」

羅師傅強調，因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。但「辣」並不能完全替代湘菜，「湘菜真正的精髓，是對『入味』的極致追求。」

下面，就讓我們來看看「湘氏物語」的幾道招牌菜式。

特點：

這道菜是以衡陽為代表的傳統湘南名菜，在這裡，羅師傅選用來自雲浮鄉下的純種土雞，肉質更為嫩滑；搭配湖南的山茶籽榨出來的油，與土雞一起炒香，散發出傳統山茶香味。

主料：

半隻雞（約600克）。

輔料：

薑片30克，蒜蓉40克，八角10克，幹紅辣椒10克，湖南本地尖椒15克，青椒10克，香菜少許。

調料：

鹽3克，味粉3克。

做法：

1. 將雞洗淨後，斬成小塊，下鍋過油再煸香後，倒出備用。

2. 熱鍋下山茶油，倒入所有輔料一起爆炒，爆香後放入雞塊，加入鹽、味粉等調料，大火快炒，讓其均勻入味後裝盤，加入香菜即可。

關鍵：

1. 雞塊要先過油再煸過，讓雞塊更香。

2.火候的把握很重要，炒雞塊的過程一定要快，保證雞肉不會過老，應儘量顛鍋加速雞肉均勻入味。

特點：

此菜同樣是選用來自廣東雲浮天然養殖的純正土鴨，爆炒後肉質香濃嫩滑；湘菜傳統燒鴨多搭配魔芋，羅師傅改用經脫水處理後再泡發的幹魔芋，這種魔芋空隙豐富，可吸入更多湯汁，入口既有老豆腐般的口感，又能嘗到滿口的濃鬱鴨香，提升了整道菜的味道。

主料：

半隻鴨（約750克）。

輔料：

高湯1000克，幹魔芋200克，八角50克，桂皮50克，薑片50克，幹辣椒50克，湖南本地尖紅辣椒30克，香菜少許。

調料：

鹽20克，味粉20克。

做法：

1. 幹魔芋泡發10小時後，撈出瀝乾水分備用。

2. 鴨肉洗淨後切塊備用。

3. 熱鍋下茶油，加入姜、八角、桂皮、幹辣椒炒香後，加入鴨肉大火煸炒至鴨肉起焦，倒出。

4. 把炒好的鴨肉去掉配料後，加入高湯，一起倒入高壓鍋中，中火3分鐘。

5. 將高壓後的鴨肉與湯汁一起倒入鍋中，加入新鮮辣椒圈、幹魔芋，調入鹽、味粉，開大火燜約一分鐘，收汁裝盤，鋪些香菜即可。

關鍵：

1. 煸炒鴨肉時需大火快炒，鴨肉一見起焦要立刻倒出，避免肉質過老。

2. 通過高壓3分鐘，讓鴨肉能夠吸汁入味的同時，還可以讓土鴨肉質更加鬆化，避免過韌，但高壓時間也不能太長，避免煮老。

特點：

此菜將濃香筒骨湯與鮮香魚湯相結合，既可嗦筒子骨肉，又可嘗魚鮮，鮮濃結合，湯更醇厚的同時，也豐富了味覺體驗，肉魚湯俱全，讓人有一種大飽口福的滿足感。

主料：

回頭魚800克，筒子骨一整塊。

輔料：

白豆腐100克，姜50克，湖南本地尖紅辣椒30克，蔥段少許。

調料：

鹽20克，味粉20克。

做法：

1. 把魚切塊，筒子骨斬成兩塊飛水後備用。

2. 把筒子骨、姜，加水一起放入高壓鍋，壓約30分鐘後撈出備用。

3. 熱鍋加入菜籽油，下魚塊，煎至兩面金黃後，加水剛好蓋過魚塊，下姜，全程大火燒開後，加入筒子骨，轉至中小火，放入辣椒圈、鹽、味粉調味後，再加入白豆腐，煮約3分鐘，出鍋時加入蔥段即可。

關鍵：

1. 煮魚湯前應煎一煎，煎香後直接加水煮開，才能煮出它的香味。

2. 魚肉應比筒子骨的分量更多，避免肉味有過重醇厚感，遮蓋住魚的鮮味。

特點：

這是一道來自湖南岳陽的傳統名菜；吸收了薑汁與醬汁的老雞雞爪，醬香多汁的同時，帶有過癮卻不辛的姜辣；大片的老薑經過炒制、高壓、燜煮後，原本的辛辣味都散發殆盡，同時吸收了醬香與湯汁，一口下去，濃香嫩滑；薑片與雞爪之間相輔相成，味道相互滲透，風味十足。

主料：

老雞雞爪750克。

輔料：

姜500克，幹紅辣椒500克，香菜30克。

調料：

啤酒1瓶，特製醬料50克，鹽20克，味粉20克。

做法：

1. 雞爪洗淨後飛水備用；將老薑切成0.5cm大片備用。

2. 熱鍋下油，將姜

3. 特製醬料大致做法：片、幹紅辣椒（整隻）一起大火炒香後倒出。

4. 把炒香的配料與雞爪，加高湯一起倒進高壓鍋，中火約10分鐘後，將高壓鍋內壓好的材料全部倒入炒鍋，加入特製醬料及其它調味料，最後加入啤酒，燒至收汁，裝盤鋪上香菜即可。

由豆瓣醬、蠔油、辣妹子辣醬調製而成，蠔油提鮮，辣醬增辣，整體醬汁香辣鮮濃。

關鍵：

1. 選用的老薑不能太老，也不能太嫩，太嫩難以吸汁入味，太老口感乾柴，應選取纖絲少而空隙多的老薑，口感與口味最佳。

2. 放入的薑片應足夠多，方能讓雞爪吸收到姜味。

3. 應選用老雞的雞爪，更大且多肉，有嚼勁。

4. 加入啤酒，可讓味道更可口，醬汁更加濃鬱。

特點：

此菜選用從長沙運過來的新鮮沙鱉，現宰現做。沙鱉個頭小，通過爆炒，再加入高湯燜煮，湯汁鮮美，肉質肥嫩；搭配的青椒與蒜在燜煮過程中，也吸收了其鮮味，鮮香十足；吃完菜品後，湯汁也值得再拌入清水面，將其湯鮮一嘗而盡。

主料：

沙鱉1斤約3隻。

輔料：

姜500克，蒜子（整隻）50克，幹紅辣椒40克，湖南本地尖青椒100克。

調料：

高湯150克，鹽20克，味粉10克。

做法：

1. 宰殺處理好沙鱉後，洗淨斬塊，每隻切成八塊，飛水備用。

2. 豬油、菜籽油起鍋，加入所有配料爆香後，加入沙鱉大火快炒至沙鱉變色，立即加入高湯及其它調味料，大火燜煮約3分鐘，收汁即可。

關鍵：

1.加入沙鱉煸炒時，應在沙鱉變色後，立即加入高湯，避免沙鱉炒得過熟，影響其鮮嫩口感。

特點：

不同於平時吃到的辣椒炒肉，此菜從豬肉到豬油，都是統一用土豬，油香味更足；加上湖南本土特有的螺絲辣椒同炒，辣椒入味又爽口，極其下飯。

主料：

土豬五花肉100克，土豬瘦肉150克。

輔料：

螺絲辣椒200克。

調料：

醬油30克，土豬肉油渣50克，鹽20克，味粉10克50克。

做法：

1. 將瘦肉切片後，用醬油醃製約1分鐘。

2.熱鍋下豬油，加入五花肉大火煸炒香後，放入螺絲辣椒、豬油渣一起炒，炒至椒皮起皺後，下鹽、雞粉調味，再放入瘦肉炒勻即可。

關鍵：

1. 用同一種土豬肉炸油與豬油，可使其整體味道更融合也更濃鬱。

2. 瘦肉提前用醬油醃製，增多一層醬香味。

3. 選用湖南地道的螺絲辣椒，椒身厚實，更容易吸收油香，吃起來香濃嫩口。

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記者：張美嫻，部分圖片由餐廳提供。本文為紅廚網原創文章，未經允許禁止轉載！

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