發酵黑蒜的生產方法

2023-05-27 21:40:11 1

專利名稱：發酵黑蒜的生產方法
技術領域：
本發明涉及黑蒜的生產方法。
背景技術：
發酵黑蒜是用新鮮生大蒜，帶皮在發酵箱裡發酵後製成的食品，黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無蒜味；具有抗氧化、抗酸化的功效，特別適合三高人群，及癌症患者。由於目前工藝製備出的黑蒜每IOOg含水分43. 6g、熱量1100KJ、糖41.4g、蛋白質 10. 4g、脂肪 5. lg、鈣 13mg,鎂 52mg,鐵 2. Img、鈉 36mg、鉀 930mg、鋅 1. 4mg、維生素 B6IO. 726mg、維生素126mg、煙酸10. 048mg，水分、脂肪等顯著低於新鮮生大蒜，而微量元素、蛋白質、糖份、維生素等顯著提高，所以被認為是一種優異的保健食品。目前發酵黑蒜髮酵一般需要60 90天，因發酵時間長，能耗高，導致其成本居高不下，難以普及和推廣。雖然經過研究人員的不懈努力，採用特定的方法可以將發酵黑蒜的發酵時間縮短為6天，但是該方法需要使用特定的發酵裝置。而且，現有短髮酵時間(發約 10天左右)的發酵黑蒜方法都存在營養成分含量偏低的問題。

發明內容
本發明要解決目前發酵黑蒜髮酵時間長，而發酵時間較短的黑蒜髮酵方法需採用特定發酵裝置，或者存在營養成分含量偏低的問題，而提供的發酵黑蒜的生產方法。第一種發酵黑蒜按以下步驟進行一、大蒜機械脫皮、清洗後裝入密閉發酵容器內；二、連續變溫發酵發酵容器內溼度始終控制為60 % 80 %，發酵溫度由28°C勻速升溫至60°C，再由60°C勻速升溫至 95°C，然後由95°C勻速降溫至78°C，再由78°C勻速降溫至70°C，即得到發酵黑蒜；其中，步驟二中由觀°C勻速升溫至60°C用時2 3h，步驟二中由60°C勻速升溫至95°C用時3 4h，步驟二中由95°C勻速降溫至78°C用時17 18h，步驟二中由78°C勻速降溫至70°C用時 120 168h。第二種發酵黑蒜按以下步驟進行一、大蒜機械脫皮、清洗後裝入密閉發酵容器內；二、連續變溫發酵發酵容器內溼度始終控制為60 % 80 %，發酵溫度由28°C勻速升溫至60°C，再由60°C勻速升溫至 950C，然後由95°C勻速降溫至78°C，再由78°C勻速降溫至70°C ；三、自然乾燥2 3天，然後轉入溫度為-1 4°C的環境中低溫後熟5 7天，即得到發酵黑蒜；其中，步驟二中由勻速升溫至60°C用時2 汕，步驟二中由60°C勻速升溫至95°C用時3 4h，步驟二中由 95°C勻速降溫至78°C用時17 18h，步驟二中由78°C勻速降溫至70°C用時120 168h。本發明的兩種發酵黑蒜生產方法都將大蒜機械脫皮後連續變溫發酵，連續變溫發酵的發酵溫度逐漸分梯度升高，再逐漸梯度降低。本發明連續變溫發酵能將大蒜中的酶儘可能多的激活，而且根據大蒜中所含酶的特點，選擇分階變溫和變溫速率，在保證大蒜中更多酶被激活的同時大幅提升酶活力，並提供了充足的酶反應時間。本發明連續變溫發酵過程中由於溫度呈連續線性變化，大蒜中的酶在發酵前期的較低溫時段中發生了持續而緩慢的酶解作用，使黑蒜中的營養物質、風味物質和活性功能性物質得到了更充分的轉化和累積，使本黑蒜的保健功能更加增強了。與固定發酵溫度相比，本發明具有低能耗、低成本、生產方便的優點和特點，能產生更佳的產品外觀形態，更好的口感和更明顯的保健功能的優異效果。本發明的兩種發酵黑蒜生產方法發酵時間都為5. 92 8. 04天，發酵時間更短，但同時保證了發酵黑蒜中營養成分的高含量。本發明的兩種發酵黑蒜生產方法不需要特定的發酵裝置，利用現有裝置即可實現，節省資源和資金。
具體實施例方式本發明技術方案不局限於以下所列舉具體實施方式
，還包括各具體實施方式
間的任意組合。
具體實施方式
一本實施方式發酵黑蒜按以下步驟進行一、大蒜機械脫皮、清洗後裝入密閉發酵容器內；二、連續變溫發酵發酵容器內溼度始終控制為60 % 80 %，發酵溫度由28°C勻速升溫至60°C，再由60°C勻速升溫至 95°C，然後由95°C勻速降溫至78°C，再由78°C勻速降溫至70°C，即得到發酵黑蒜；其中，步驟二中由觀°C勻速升溫至60°C用時2 3h，步驟二中由60°C勻速升溫至95°C用時3 4h，步驟二中由95°C勻速降溫至78°C用時17 18h，步驟二中由78°C勻速降溫至70°C用時 120 168h。由於大蒜脫皮避免了高溫高溼條件下易發黴的問題，而且生產出的發酵黑蒜食用時無需剝皮，方便衛生；同時脫皮大蒜降低了生產能耗，縮短發酵時間，節省生產成本。本實施方式製備出的每100克發酵黑蒜中含有熱量1000 1100KJ，水分35 40g，灰分1. 3 3g，蛋白質12 15g，脂肪4. 8 5. lg，碳水化合物40 60g，維生素 Β28· 0 IOmg,維生素 B6O. 1 0. 5mg,鈣 13 15mg,鐵 10 12mg,鈉 36 37mg,鋅 1. 8 2. Omg ；其中每100克發酵黑蒜中硫胺基酸的含量提高為30 lOOmg，精氨酸的含量提高為901 1300. 23mg,穀氨酸的含量提高為717 986. OOmg,胱氨酸的含量提高為100 400. 46mg,絲氨酸的含量提高為1 400. 48mg,酪氨酸的含量提高為106 160. 17mg,蘇氨酸的含量提高為109 1600. 51mg，組氨酸的含量提高為63 120. 45mg，丙氨酸的含量提高為121 205. 32mg，天冬醯氨酸的含量提高為390 2000. ^mg，甘氨酸的含量提高為 118 500. 81mg，異亮氨酸的含量提高為106 300. 96mg。在大蒜植物細胞中2，4- 二氧四氫喋啶合酶(lumazinesynthase，LS)和核黃素合酶(riboflavin synthase, RS)的催化下，大蒜中的核醇與7，8_ 二甲基異略嗪可逐步縮合成維生素化，使本實施方式製備的發酵黑蒜中維生素化的含量大幅提升。
具體實施方式
二 本實施方式與具體實施方式
一的不同點是收集步驟二密閉發酵容器內的氣體，回收大蒜油。其它步驟及參數與實施方式一相同。冷凝從步驟二密閉發酵容器內收集的氣體，即得到大蒜油。
具體實施方式
三本實施方式發酵黑蒜按以下步驟進行一、大蒜機械脫皮、清洗後裝入密閉發酵容器內；二、連續變溫發酵發酵容器內溼度始終控制為70%，發酵溫度由勻速升溫至60°C，再由60°C勻速升溫至95°C，然後由95°C勻速降溫至78°C，再由78°C勻速降溫至70°C，即得到發酵黑蒜；其中，步驟二中由勻速升溫至60°C用時2. 5h，步驟二中由60°C勻速升溫至95°C用時3. 5h，步驟二中由 95°C勻速降溫至78°C用時17. 5h，步驟二中由78°C勻速降溫至70°C用時167h。本實施方式製備出的每100克發酵黑蒜中含有熱量106IJ，水分37g，灰分2. 4g， 蛋白質13g，脂肪4. 9g，碳水化合物49g，維生素Β29· lmg，維生素B6O. 3mg， 丐15mg，鐵llmg， 鈉37mg，鋅1. 8mg ；其中每100克發酵黑蒜中硫胺基酸的含量提高為6%ig，精氨酸的含量提高為1109. 5mg，穀氨酸的含量提高為821. 7mg，胱氨酸的含量提高為MO. 8mg，絲氨酸的含量提高為258. 7mg，酪氨酸的含量提高為134. lmg，蘇氨酸的含量提高為806. 5mg，組氨酸的含量提高為91. 8mg，丙氨酸的含量提高為160. 7mg，天冬醯氨酸的含量提高為1098. 8mg，甘氨酸的含量提高為319. %ig，異亮氨酸的含量提高為267. 4mgo具體實施方式
四本實施方式發酵黑蒜按以下步驟進行一、大蒜機械脫皮、清洗後裝入密閉發酵容器內；二、連續變溫發酵發酵容器內溼度始終控制為60%，發酵溫度由勻速升溫至60°C，再由60°C勻速升溫至95°C，然後由95°C勻速降溫至78°C，再由78°C勻速降溫至70°C，即得到發酵黑蒜；其中，步驟二中由
勻速升溫至60°C用時3h，步驟二中由60°C勻速升溫至95°C用時3h，步驟二中由95°C 勻速降溫至78°C用時17h，步驟二中由78°C勻速降溫至70°C用時19汕。本實施方式製備出的每100克發酵黑蒜中含有熱量1(^9KJ，水分39g，灰分1. 5g， 蛋白質14g，脂肪4. 8g，碳水化合物42g，維生素7mg,維生素 0. 2mg,鈣i;3mg，鐵 10. %ig，鈉36mg，鋅2. Omg ；其中每100克發酵黑蒜中硫胺基酸的含量提高為80. 7mg，精氨酸的含量提高為115:3mg，穀氨酸的含量提高為925mg，胱氨酸的含量提高為358. 7mg，絲氨酸的含量提高為320. 9mg,酪氨酸的含量提高為149. 4mg,蘇氨酸的含量提高為1480. 4mg, 組氨酸的含量提高為106. %ig，丙氨酸的含量提高為175. 5mg，天冬醯氨酸的含量提高為 1800. %ig，甘氨酸的含量提高為420. 8mg，異亮氨酸的含量提高為254. Smgo具體實施方式
五本實施方式發酵黑蒜按以下步驟進行—、大蒜機械脫皮、清洗後裝入密閉發酵容器內；二、連續變溫發酵發酵容器內溼度始終控制為80%，發酵溫度由勻速升溫至60°C，再由60°C勻速升溫至95°C，然後由95°C勻速降溫至78°C，再由78°C勻速降溫至70°C，即得到發酵黑蒜；其中，步驟二中由
勻速升溫至60°C用時2h，步驟二中由60°C勻速升溫至95°C用時4h，步驟二中由95°C 勻速降溫至78°C用時18h，步驟二中由78°C勻速降溫至70°C用時14濁。本實施方式製備出的每100克發酵黑蒜中含有熱量1087KJ，水分35g，灰分 2. 8g，蛋白質14g，脂肪5. Og,碳水化合物57g，維生素B29. 3mg,維生素B6O. 3mg,鈣14mg, 鐵11. %ig，鈉36mg，鋅1. 8mg ；其中每100克發酵黑蒜中硫胺基酸的含量提高為90. %ig，精氨酸的含量提高為120ang，穀氨酸的含量提高為956. 2mg,胱氨酸的含量提高為371. 6mg, 絲氨酸的含量提高為364. 5mg,酪氨酸的含量提高為142. Img,蘇氨酸的含量提高為 1300. 9mg，組氨酸的含量提高為90. 7mg，丙氨酸的含量提高為149. 8mg，天冬醯氨酸的含量提高為1765. 8mg，甘氨酸的含量提高為四0. 8mg，異亮氨酸的含量提高為163. 7mg。
具體實施方式
六本實施方式發酵黑蒜按以下步驟進行一、大蒜機械脫皮、清洗後裝入密閉發酵容器內；二、連續變溫發酵發酵容器內溼度始終控制為60 % 80 %，發酵溫度由28°C勻速升溫至60°C，再由60°C勻速升溫至95°C，然後由95°C勻速降溫至78°C，再由78°C勻速降溫至70°C ；三、自然乾燥2 3天，然後轉入溫度為-1 4°C的環境中低溫後熟5 7天，即得到發酵黑蒜；其中，步驟二中由勻速升溫至60°C用時2 汕，步驟二中由60°C勻速升溫至95°C用時3 4h，步驟二中由 95°C勻速降溫至78°C用時17 18h，步驟二中由78°C勻速降溫至70°C用時120 168h。本實施方式步驟三自然乾燥利用連續變溫發酵大蒜的餘熱，能更快的乾燥。而且再將自然乾燥後的發酵大蒜轉入溫度為-1 4°c的環境中低溫後熟5 7天能抑制黑蒜髮生過度的美拉德反應，控制熱褐變。所以，本實施方式發酵黑蒜的顏色黝黑油亮，口感甜酸適中(還原糖含量為19. 707%，pH = 4. 6)，食用安全性和適口性更好。由於本實施方式採用了低溫後熟抑制黑蒜髮生過度美拉德反應，所以有效的控制了胺基酸與糖結合度，減少了營養成分的損失；而且，因降低了胺基酸(蛋白質)與糖的結合物，使得本實施方式製備出的發酵黑蒜更容易被人體中的酶利用，而消化吸收。由於大蒜脫皮避免了高溫高溼條件下易發黴的問題，而且生產出的發酵黑蒜食用時無需剝皮，方便衛生；同時脫皮大蒜降低了生產能耗，縮短發酵時間，節省生產成本。本實施方式製備出的每100克發酵黑蒜中含有熱量1000 1100KJ，水分35 40g，灰分1. 3 3g，蛋白質13. 1 15. 4g，脂肪4. 8 5. Ig,碳水化合物40 60g，維生素 B28. 0 IOmg,維生素 B6O. 1 0. 5mg,鈣 13 15mg,鐵 10 12mg,鈉 36 37mg, 鋅1. 8 2. Omg ；其中每100克發酵黑蒜中硫胺基酸的含量提高為32 120mg，精氨酸的含量提高為910 1321mg，穀氨酸的含量提高為720. 4 1000. 8mg,胱氨酸的含量提高為112. 4 422. 79mg,絲氨酸的含量提高為140. 2 415. 85mg,酪氨酸的含量提高為121. 8 183. 20mg,蘇氨酸的含量提高為130. 8 1620. 45mg,組氨酸的含量提高為 82. 3 150. 38mg,丙氨酸的含量提高為140. 8 228. 97mg,天冬醯氨酸的含量提高為 400 2018. 50mg,甘氨酸的含量提高為130. 5 520. 5mg,異亮氨酸的含量提高為128. 1 320. 4mg。在大蒜植物細胞中2，4- 二氧四氫喋啶合酶(lumazinesynthase，LS)和核黃素合酶(riboflavin synthase, RS)的催化下，大蒜中的核醇與7，8_ 二甲基異略嗪可逐步縮合成維生素化，使本實施方式製備的發酵黑蒜中維生素化的含量大幅提升。
具體實施方式
七本實施方式與具體實施方式
六的不同點是收集步驟二密閉發酵容器內的氣體，回收大蒜油。其它步驟及參數與實施方式六相同。冷凝從步驟二密閉發酵容器內收集的氣體，即得到大蒜油。
具體實施方式
八本實施方式發酵黑蒜按以下步驟進行一、大蒜機械脫皮、清洗後裝入密閉發酵容器內；二、連續變溫發酵發酵容器內溼度始終控制為70%，發酵溫度由勻速升溫至60°C，再由60°C勻速升溫至95°C，然後由95°C勻速降溫至78°C，再由78°C勻速降溫至70°C;三、自然乾燥2. 5天，然後轉入溫度為 0°C的環境中低溫後熟11天，即得到發酵黑蒜；其中，步驟二中由勻速升溫至60°C用時 2. 5h，步驟二中由60°C勻速升溫至95°C用時3. 5h，步驟二中由95°C勻速降溫至78°C用時 17. 5h，步驟二中由78°C勻速降溫至70°C用時165h。本實施方式製備出的每100克發酵黑蒜中含有熱量106IJ，水分38g，灰分2. 4g， 蛋白質14. 8g，脂肪5. Og,碳水化合物42g，維生素Β28· 6mg,維生素B6O. 4mg,鈣15mg,鐵 12mg,鈉37mg，鋅2. Omg ；其中每100克發酵黑蒜中硫胺基酸的含量提高為108. 4mg,精氨酸的含量提高為1四0. 8mg，穀氨酸的含量提高為953. %ig，胱氨酸的含量提高為364. 8mg, 絲氨酸的含量提高為160. 5mg，酪氨酸的含量提高為164. 7mg,蘇氨酸的含量提高為 1438. %ig，組氨酸的含量提高為90. 7mg，丙氨酸的含量提高為201. 6mg，天冬醯氨酸的含量提高為886. 7mg，甘氨酸的含量提高為503. %ig，異亮氨酸的含量提高為305. 5mg。
具體實施方式
九本實施方式發酵黑蒜按以下步驟進行一、大蒜機械脫皮、清洗後裝入密閉發酵容器內；二、連續變溫發酵發酵容器內溼度始終控制為60，發酵溫度由勻速升溫至60°C，再由60°C勻速升溫至95°C，然後由 95°C勻速降溫至78°C，再由78°C勻速降溫至70°C ；三、自然乾燥2天，然後轉入溫度為_1°C 的環境中低溫後熟8天，即得到發酵黑蒜；其中，步驟二中由勻速升溫至60°C用時2h， 步驟二中由60°C勻速升溫至95°C用時4h，步驟二中由95°C勻速降溫至78°C用時17h，步驟二中由78°C勻速降溫至70°C用時142h。本實施方式製備出的每100克發酵黑蒜中含有熱量108IJ，水分35g，灰分2. 9g， 蛋白質14. 7g，脂肪4. 8g，碳水化合物57g，維生素3mg,維生素 0. 4mg,鈣Hmg，鐵 Ilmg,鈉37mg，鋅2. Omg ；其中每100克發酵黑蒜中硫胺基酸的含量提高為79. 5mg,精氨酸的含量提高為1316. 7mg，穀氨酸的含量提高為895. 6mg，胱氨酸的含量提高為364. 8mg, 絲氨酸的含量提高為406. 7mg,酪氨酸的含量提高為171. 5mg,蘇氨酸的含量提高為 1566. :3mg，組氨酸的含量提高為90. %ig，丙氨酸的含量提高為217. %ig，天冬醯氨酸的含量提高為1834. 6mg，甘氨酸的含量提高為397. 6mg，異亮氨酸的含量提高為四7. 5mg。
具體實施方式
十本實施方式發酵黑蒜按以下步驟進行一、大蒜機械脫皮、清洗後裝入密閉發酵容器內；二、連續變溫發酵發酵容器內溼度始終控制為80%，發酵溫度由勻速升溫至60°C，再由60°C勻速升溫至95°C，然後由95°C勻速降溫至78°C，再由78°C勻速降溫至70V ；三、自然乾燥3天，然後轉入溫度為 4°C的環境中低溫後熟14天，即得到發酵黑蒜；其中，步驟二中由勻速升溫至60°C用時 3h，步驟二中由60°C勻速升溫至95°C用時3h，步驟二中由95°C勻速降溫至78°C用時17h， 步驟二中由78°C勻速降溫至70°C用時193h。本實施方式製備出的每100克發酵黑蒜中含有熱量1067KJ，水分36g，灰分2. 2g， 蛋白質14. 8g，脂肪4. 8g，碳水化合物52g，維生素Β29· 3mg,維生素B6O. 3mg,鈣13mg,鐵 10mg，鈉36mg，鋅2. Omg ；其中每100克發酵黑蒜中硫胺基酸的含量提高為111. ^iig,精氨酸的含量提高為1198. ang，穀氨酸的含量提高為806. 6mg，胱氨酸的含量提高為387. 8mg, 絲氨酸的含量提高為390. %ig，酪氨酸的含量提高為152. 5mg,蘇氨酸的含量提高為 1420. 8mg,組氨酸的含量提高為100. 8mg,丙氨酸的含量提高為203. 2mg,天冬醯氨酸的含量提高為1752. :3mg，甘氨酸的含量提高為490. :3mg，異亮氨酸的含量提高為311. Smgo具體實施方式
十一本實施方式與具體實施方式
一至五之一的不同點是步驟一大蒜機械脫皮、清洗後先塑封放入食品級塑膠袋，再裝入密閉發酵容器內。其它步驟及參數與實施方式一至五之一相同。本實施方式大蒜經塑封后再進行連續變溫發酵其獲得的發酵黑蒜中所含營養成分比未經塑封的更高。
具體實施方式
十二 本實施方式與具體實施方式
六至十之一的不同點是步驟一大蒜機械脫皮、清洗後先塑封放入食品級塑膠袋，再裝入密閉發酵容器內。其它步驟及參數與實施方式六至十之一相同。 本實施方式大蒜經塑封后再進行連續變溫發酵其獲得的發酵黑蒜中所含營養成分比未經塑封的更高。
權利要求
1.發酵黑蒜的生產方法，其特徵在於發酵黑蒜按以下步驟進行一、大蒜機械脫皮、清洗後裝入密閉發酵容器內；二、連續變溫發酵發酵容器內溼度始終控制為60^-80%,發酵溫度由洲°C勻速升溫至60°C，再由60°C勻速升溫至95°C，然後由95°C勻速降溫至78°C，再由78°C勻速降溫至70°C，即得到發酵黑蒜；其中，步驟二中由勻速升溫至60°C用時2 3h，步驟二中由60°C勻速升溫至95°C用時3 4h，步驟二中由95°C勻速降溫至78°C用時17 18h，步驟二中由78°C勻速降溫至70°C用時120 168h0
2.根據權利要求1所述的一種發酵黑蒜的生產方法，其特徵在於收集步驟二密閉發酵容器內的氣體，回收大蒜油。
3.發酵黑蒜的生產方法，其特徵在於發酵黑蒜按以下步驟進行一、大蒜機械脫皮、清洗後裝入密閉發酵容器內；二、連續變溫發酵發酵容器內溼度始終控制為60% 80%，發酵溫度由勻速升溫至60°C，再由60°C勻速升溫至95°C，然後由95°C勻速降溫至78°C，再由78°C勻速降溫至70°C;三、自然乾燥2 3天，然後轉入溫度為-1 4°C的環境中低溫後熟5 7天，即得到發酵黑蒜；其中，步驟二中由勻速升溫至60°C用時2 3h，步驟二中由60°C勻速升溫至95°C用時3 4h，步驟二中由95°C勻速降溫至78°C用時17 18h，步驟二中由78°C勻速降溫至70°C用時120 168h。
全文摘要
發酵黑蒜的生產方法。它涉及黑蒜的生產方法。它解決了目前發酵黑蒜髮酵時間長，而發酵時間較短的黑蒜髮酵方法需採用特定發酵裝置，或者存在營養成分含量偏低的問題。本發明方法一、大蒜機械脫皮、清洗後裝入密閉發酵容器內；二、連續變溫發酵。本發明的兩種發酵黑蒜生產方法發酵時間都為5.92～8.04天，發酵時間更短，但同時保證了發酵黑蒜中營養成分的高含量。本發明的兩種發酵黑蒜生產方法不需要特定的發酵裝置，利用現有裝置即可實現，節省資源和資金。本發明用於發酵黑蒜的發酵生產。
文檔編號A23L1/218GK102224917SQ201110111538
公開日2011年10月26日 申請日期2011年4月29日 優先權日2011年4月29日
發明者劉宇峰, 姬妍茹, 張興, 李振偉, 楊賀晴, 石傑, 郭博洋, 郭春景, 馬志軍 申請人:黑龍江省科學院大慶分院