調料的製造方法

2023-06-21 14:55:01 2

專利名稱：：調料的製造方法
技術領域：
：本發明涉及調料的製造方法，更詳細地，涉及使用酵母提取物和糖類及/或核酸相關物質、而具有優異的烤肉風味的調料的製造方法，以及通過該方法製造的調料等。
背景技術：
：近年來，各種加工食品的發展顯著，隨著消費者的喜好的高級化，洋化，穀氨酸鈉、核酸系調料等單純的味道難以適應多樣化的需求，人們尋求更複雜且具有天然感的調料。為滿足這樣的需求，過去使用具有獨特的豐富口味的牛肉提取物或骨一>)提取物等動物性的天然提取物。然而，通過使用這些提取物，雖然可以顯示一定程度的天然香味，但是，存在風味的強度、持續性上欠缺這樣的不足。又，還存在以下問題點，例如，這些提取物的供給量受到限制、容易受到微生物的汙染、品質難以固定以及價格非常高等。因此，漸漸開發了以胺基酸或蛋白質、還原糖為前驅物質的、即所謂的美拉德反應型的具有烤肉風味的調料。例如，日本專利特公昭42-22194號公報(專利文獻1)中公開了這樣一種風味添加劑，所述風味添加劑是使半胱氨酸和(或)穀胱甘肽、單糖類中的一種、其他至少一種胺基酸、以及根據需要備選的乳酸鹽，在水中高溫下反應而得到。日本專利特公昭49-35149號公報(專利文件2)以及特開昭49-109561號公報(專利文件3)中公開了一種具有很強的食用肉風味的罐頭等的製造方法，所述方法為添加胱氨酸、半胱氨酸以及(或)穀胱甘肽、單糖類、l種胺基酸和還原性物質(抗壞血酸、異抗壞血酸等)並加熱。又，作為胺基酸、蛋白質源使用酵母提取物的例子也很多。以往以歐美為中心，酵母提取物是作為肉類提取物的代替品而被生產使用的。但是，人們指出酵母提取物原樣使用時，會表現出源自酵母的特有的不愉快味道和不愉快氣味。作為以酵母為原料獲得烤肉風味替代品的方法，日本專利特公昭43-15799號公報(專利文件4)提出了在酵母的冷水提取物中混合、加熱核酸相關物質和動物性油脂的方法，特開平4-66069號公報(專利文件5)提出了在含有一定量穀胱甘肽等含硫化合物的酵母提取物中添加糖類，根據需要可選擇添加胺基酸，並加熱來製造調料的方法等。專利文獻l:日本專利特公昭42-22194號公報專利文獻2:日本專利特公昭49-35149號公報專利文獻3:日本專利特開昭49-109561號公報專利文獻4:日本專利特公昭43-15799號公報專利文獻5:日本專利特開平4-66069號公報
發明內容本說明書引用以上專利文獻1~5公開的內容，並將其融入記載在說明書中。但是，用上述現有技術的方法得到的調料，存在著在風味的強度和持續性上有所欠缺，有源自酵母的不愉快氣味、源自糖的焦味，穩定性差等問題點，還期待能夠進一步改善。因此，本發明的目的在於解決上述課題，提供一種具有優異的烤肉風味的調料的製造方法。解決課題的手段鑑於上述現狀，本發明人為解決有關課題，反覆潛心研究，結果發現，通過在酵母提取物中添加糖類及/或核酸相關物質並加熱，可以得到沒有源自酵母的不愉快氣味和源自糖的焦味，而具有優異的烤肉風味的調料，並完成了本發明，其中，所述酵母提取物每固形成分含有1質量％以上的半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、穀胱甘肽、，穀氨醯基半胱氨酸、半胱氨醯基甘氨酸中的至少一種。艮P，本發明的第一項內容是提供一種調料的製造方法，其特徵在於，將酵母提取物和糖類及/或核酸相關物質在水溶液中混合，並將所述混合物在pH3.5~5.5以及pH6.08.0這兩種不同pH條件下，分別在80~130°C下加熱0.5~8小時，其中，所述酵母提取物每固形成分含有1質量％以上的半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、穀胱甘肽、？穀氨醯基半胱氨酸、半胱氨醯基甘氨酸以及它們的鹽或水合物中的至少一種。上述糖類較好的是選自核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖中的一種以上。又，上述核酸相關物質較好的是預先在水溶液中加熱後再添加到上述酵母提取物中，更好的是選自5'-肌苷酸、5'-鳥苷酸、5'-尿苷酸、5'-胞苷酸、5'-腺苷酸及其鹽或水合物中的一種以上的5'-核苷酸。本發明的第二項內容涉及調料或混合有該調料的食品，其中，所述調料的特徵在於其是根據上述本發明的方法製造的調料。這樣的本發明的調料和食品，其特徵在於，至少含有2，4-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑以及5-乙基-2，4-二甲基噻唑作為香氣成分。發明效果根據本發明的製造方法，可以容易地製造與以往的產品相比，沒有源自酵母的不愉快氣味和源自糖的焦味，而具有優異的烤肉風味的調料。本發明的調料中，通過上述兩種pH條件下的加熱，噻唑類的生成量增加，同時，通過與其他成分的組合，產生上述獨特的烤肉風味。具體實施例方式以下，對本發明進行詳細說明。本發明的方法中使用的酵母提取物，只要是由用作食品或食品添加劑的酵母配製的即可，沒有特別限制，例如，可以使用麵包酵母、啤酒酵母、釀母(卜^，酵母)等進行製造。可以通過改進育種法、培養法，獲得含有高濃度半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、穀胱甘肽、y-穀氨醯基半胱氨酸(y-gc)以及半胱氨醯基甘氨酸等含硫化合物的酵母，通過提取或自己消化配製本發明所使用的酵母提取物。例如，日本專利特開2004-290183號公報中公開了高濃度含有半胱氨酸的酵母提取物的製造方法。該方法在將含有y-GC的酵母提取物控制在6(TC以下的低溫的同時，濃縮製成固形成分濃度10%以上的濃縮物，在酸性條件下，較好的是在pH3.56且較好的是還原糖存在量為1%以下的水溶液狀態下，對上述濃縮物進行保持7013(TC高溫的加熱處理，由此，提高從y-gc至半胱氨酸的轉化率。又，關於高濃度含有y-gc的酵母提取物的製造方法，日本專利特開2004-201677號公報中有記載，進而，關於大量含有穀胱甘肽的酵母提取物的製法，在日本專利特開2004-283125號公報中有記載。又，除上述方法以外，在酵母提取物中添加含硫化合物得到的產物也可以使用。作為含硫化合物，只要是食品材料中通常含有的含硫化合物則無特別限制，例如，可以舉出，半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、牛磺酸等含硫胺基酸，穀胱甘肽、y-穀氨醯基半胱氨酸、半胱氨醯基甘氨酸等含硫肽，以及硫胺等含硫維生素等。其中，尤其是含有巰基的含硫化合物較好，例如，半胱氨酸、穀胱甘肽和y-穀氨醯基半胱氨酸以及它們的鹽、及/或水合物等。例如，半胱氨酸可以是鹽酸鹽或水合物，或者從胱氨酸這樣的二硫化物通過還原生成巰基。這些含硫化合物可以以1種或2種以上的組合物預先添加到酵母提取物中，或者也可以和酵母提取物一起與糖類及/或核酸相關物質混合而製造本發明的調料。5在上述所示酵母提取物中添加糖類及/或核酸相關物質，又，根據需要添加水、溶解、在pH3.5~5.5以及pH6.0~8.0這兩種不同的pH條件下，分別在80130°C下加熱0.5-8小時，得到具有優質且穩定性優異的烤肉風味的調料。較好的實施方式是上述2種pH條件的2階段加熱方法，但只要至少含有上述2種pH條件的加熱工序即可，例如，也可以在連續加熱的同時將pH條件改變到3階段以上。當然，溫度降低的話就要延長加熱時間，反之提高溫度的話時間縮短。又，通過進行加熱反應，pH慢慢下降，有時最大可下降1左右。作為糖類雖然還原性單糖類較好，但也沒有特別限制，可以通過目標風味的種類適當選擇，可以例舉，核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖以及果糖等單糖類，蔗糖、麥芽糖和乳糖等二糖類。糖類的混合比例沒有特別限制，例如，相對於100重量份酵母提取物，可以例示0.01重量份~50重量份。作為核酸相關物質，可以例舉5'-肌苷酸鈉、5'-鳥苷酸鈉、5'-尿苷酸鈉、5'-胞苷酸鈉或5'-腺苷酸鈉等5'-核苷酸類，酸(游離狀態)、中和鹽、水合物的任何一種形態都沒有關係。己知核酸相關物質分子內含有核糖，通過在溶液中加熱，一部分分解成核糖。艮口，具有與糖類類似的功能。核酸相關物質的混合比例沒有特別限制，例如，相對於100重量份酵母提取物，可以例示0.01重量份~50重量份。本發明的方法中的加熱工序可以在水或有機溶劑或它們的混合溶液中進行，較好的是在水溶液中進行。該加熱反應中的水分含量沒有特別限制，相對於反應物全體ioo重量份，較好的是水分含量在40重量份以上。本發明的典型的實施方式中，通過2階段調整反應混合物溶液的pH並加熱，可以顯著增強得到的調料的烤肉風味。又，通過改變第1階段和第2階段的pH值的組合，可以控制風味的質量和強度。這裡，可以判明，在pH3.5~5.5後使pH為6.0~8.0的話，烤肉風味有進一步加強的傾向，通過在pH6.0~8.0後使pH為3.5~5.5，有複合香味增強的傾向。因此，可以根據希望的調料的形態選擇pH條件。在加熱反應時或加熱反應結束後，可以根據需要加入動植物提取物類或動植物蛋白質水解物等。作為動植物提取物類，可例舉出，蔬菜提取物、香辛料提取物等植物提取物類，牛肉提取物、豬肉提取物、雞肉提取物、幹制鰹魚提取物、鰹魚提取物、蝦提取物、蟹提取物、蛤仔提取物等動物提取物類。作為動植物蛋白質水解物，可以舉出動植物蛋白質的酸、鹼或蛋白質分解酶引起的水解物，具體地，例如，大豆蛋白、小麥蛋白等水解物(HVP)、魚貝類蛋白等的水解物(HAP)等。又，出於向本發明的調料賦予保存性或抑菌性的目的，添加醇等也沒有關係。進而，也可以混合天然香料、香辛料作為本發明的調料的烤肉風味的增強或改良劑，以提高喜好性。作為該調料的形態，液狀、乳液狀、糊狀等自不用說，例如，也可以添加阿拉伯膠、糊精等製成粉末狀、顆粒狀。作為粉末化的方法可以舉出，噴霧乾燥、冷凍乾燥、真空筒乾燥法等，作為顆粒化的方法可以舉出，擠壓造粒、轉動造粒等。我們推測，本發明的調料具有烤肉風味是因為在加熱反應中生成噻唑類。這裡所說的噻挫類包括噻唑、4-甲基噻唑、2，4-二甲基噻唑、2，5-二甲基噻唑、4，5-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑、5-乙基-2,4-二甲基噻唑、2-異丁基噻唑、2-甲基-5-甲氧基噻唑、2-異丙基噻唑-4-甲基噻唑、5-乙基-4-甲基噻唑等。其中，較好的是含有2，4-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑以及5-乙基-2，4-二甲基噻唑3種噻唑，根據本發明的方法調製調料的話，生成這3種噻唑。又，這些各種噻唑類可以通過使用吹掃捕集法(purgeandtrap)的頂空GC-MS(氣相色譜質量分析計)進行定量。本發明的加熱調理風味，作為優異且唯一的加熱調理風味可以在廣泛的領域應用，例如，作為湯類、調料類、畜肉、雞肉、魚貝類等加工食品類、散在飯上的粉狀食品類^力、W")、速食食品或小吃食品類(snack)、罐頭食品類、其他廣泛的食品類用的加熱調理風味是很有用的。實施例接著，例舉實施例和比較例更具體地說明本發明，但是本發明並不局限於此。[比較例l]基於單一pH的一階段加熱在每固形成分含有4.5質量％半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g葡萄糖和l.Og木糖，溶解在11.7g水中。然後，用氫氧化鈉溶液調節pH至7.0或5.0,油浴中95'C下加熱7小時。加熱結束後，迅速冷卻，得到調料，其中，pH調整到7.0的作為比較例1-1，pH調整到5.0的作為比較例1-2。基於使用通用酵母提取物的二階段加熱在不含半胱氨酸的市售麵包酵母提取物粉末Springer0203/0-PW-L(biospringer公司制)7.3g中，混合0.2g葡萄糖和l.Og木糖，溶解在11.7g水中。然後，用氫氧化鈉溶液調節pH至5.0，油浴中95'C下加熱5小時。加熱結束後，調整pH至7.0,再次在油浴中95'C下加熱2小時。加熱結束後，迅速冷卻，得到調料，將其作為比較例2。[實施例1]在每固形成分含有4.5質量。/。半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g葡萄糖和l.Og木糖，溶解在11.7g水中。然後，用氫氧化鈉溶液調節pH至5.0,油浴中95'C下加熱5小時。加熱結束後，調整pH到7.0，再次在油浴中95'C下加熱2小時。加熱結束後，迅速冷卻，得到調料。在市售的拉麵醬油料汁(東洋水產(株)制)中添加本實施例的調料或上述比較例的調料使其為1.0質量％。然後，按照包裝上記載的製作方法試做拉麵，進行感官評價。感官評價如下進行，由12人組成評審團，對各試驗區進行感官比較，舉出烤肉香味最強或者感覺最好的試驗區。評價結果示於表l。表中的數字是指評審團的人數(下同)。表1tableseeoriginaldocumentpage8[實施例2]在每固形成分含有4.5質量y。半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g葡萄糖和l.Og木糖，溶解在11.7g水中。然後，用氫氧化鈉溶液調節pH至4.6，油浴中95'C下加熱5小時。加熱結束後，調整pH到6.6，再次在油浴中95'C下加熱2小時。加熱結束後，迅速冷卻，得到調料。在半冰沙司270g的罐頭(八^y、7(株)制)中添加本實施例的調料或上述比較例的調料使其為1.0質量％。然後，用半冰沙司的2重量倍的熱水稀釋，進行感官評價。感官評價根據實施例l記載的內容進行。評價結果示於表2。表2tableseeoriginaldocumentpage8[實施例3]在每固形成分含有4.5質量。/。半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g果糖和l.Og木糖，溶解在11.7g水中。然後，用氫氧化鈉溶液調節pH至7.5，油浴中95'C下加熱3小時。加熱結束後，調整pH到4.5，再次在油浴中95'C下加熱2小時。加熱結束後，迅速冷卻，得到調料。在中國風味調料(味之素(株)制)中添加本實施例的調料或上述比較例的調料使其為1.0質量％。然後，用相對於中國風味調料為120重量份的熱水稀釋，進行感官評價。感官評價根據實施例1記載的內容進行。評價結果示於表3。表3tableseeoriginaldocumentpage9[實施例4]在每固形成分含有4.5質量％半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)中，混合0.2g葡萄糖和l.Og木糖，溶解在11.7g水中。然後，用氫氧化鈉溶液調節pH至4.6，油浴中95'C下加熱5小時。加熱結束後，調整pH到6.6，再次在油浴中95'C下加熱2小時。加熱結束後，迅速冷卻，得到調料。在日本風味調料(味之素(株)制)中添加本實施例的調料或上述比較例的調料使其為0.5質量％。然後，用相對於日本風味調料為150重量份的熱水稀釋，進行感官評價。感官評價根據實施例1記載的內容由14人進行。評價結果示於表4。表4tableseeoriginaldocumentpage9[實施例5]在1.8g的5'-肌苷酸二鈉7.5水合物中，加入2.6g水和0.4g濃鹽酸，95'C下加熱10小時，然後，混合每固形成分含有4.5質量％半胱氨酸的酵母提取物粉末6.7g(味之素(株)制)和0.6g葡萄糖，溶解在].7g水中。然後，用氫氧化鈉溶液調節pH至4.5，油浴中95'C下加熱5小時。加熱結束後，調整pH到7.5，再次在油浴中95'C下加熱7小時。加熱結束後，迅速冷卻，得到調料。在半冰沙司270g的罐頭(八一/、;/(株)制)中添加本實施例的調料或上述比較例的調料使其為0.1質量％。然後，用半冰沙司的2重量倍的熱水稀釋，進行感官評價後，顯示與實施例1的調料同等的效果，烤肉香味增強。感官評價根據實施例1記載的內容由12人進行。評價結果示於表5。tableseeoriginaldocumentpage10噻唑類的分析法如下所示。用水將由上述實施例或比較例所示的方法調製的調料稀釋為適當的倍數。對其加溫至60°C,以40mL/分的流量通氦氣吹掃(purge)20分鐘，使TENAX-TA樹脂來吸附香氣成分。將吸附的香氣成分導入GC-MS。關於2,4-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑以及5-乙基-2，4-二甲基噻唑，在實施例1的樣品和比較例1-1、比較例2的樣品中的含量示於表6。又，該表中也表示了2種市售的肉味調料(八=-求夕":/-卞/《乂(株)、B^乂厶，^夂(株))的分析值。表中的數字是每固形成分的噻唑類的含量(ppm)。tableseeoriginaldocumentpage10N.D二檢測限以下(O.Olppm)本發明雖是基於上述實施例進行說明，但是並不局限於上述實施例。在本發明的全部公開內容(包括權利要求書)的範圍內，可以基於本發明的基本技術思想，進一步改變、調整實施方式至實施例。又，在本發明的權利要求書(claim)的範圍內，可以進行各種公開要素的多樣化組合乃至選擇。又，本發明的進一步的課題、目的以及展開方式可以從本發明的包括權利要求書在內的全部公開事項中清楚地顯示出來。權利要求1.一種調料的製造方法，其特徵在於，將酵母提取物和糖類及/或核酸相關物質在水溶液中混合，並將所述混合物在pH3.5～5.5以及pH6.0～8.0這兩種不同的pH條件下，分別在80～130℃下加熱0.5～8小時，其中，所述酵母提取物每固形成分含有1質量％以上的半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、穀胱甘肽、γ-穀氨醯基半胱氨酸、半胱氨醯基甘氨酸以及它們的鹽或水合物中的至少一種。2.如權利要求1記載的方法，其特徵在於，上述糖類是選自核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖以及乳糖中的一種以上。3.如權利要求1或2記載的方法，其特徵在於，預先將上述核酸相關物質在水溶液中加熱，然後，添加到上述酵母提取物中。4.如權利要求13中任一項記載的方法，其特徵在於，上述核酸相關物質是選自5'-肌苷酸、5，-鳥苷酸、5，-尿苷酸、5，-胞苷酸、5，-腺苷酸及其鹽或水合物中的一種以上的5，-核苷酸。5.—種調料，其特徵在於，所述調料由權利要求14中任一項所述的方法製造。6.如權利要求5記載的調料，其特徵在於，至少含有2，4-二甲基噻唑、2，4，5-三甲基噻唑以及5-乙基-2，4-二甲基噻唑作為香氣成分。全文摘要提供一種調料的製造方法，所述調料沒有源自酵母的不愉快氣味和源自糖的焦味，而具有優異的烤肉風味。該方法如下所述將酵母提取物和糖類及/或核酸相關物質在水溶液中混合，並將所述混合物在pH3.5～5.5以及pH6.0～8.0這兩種不同的pH條件下，分別在80～130℃下加熱0.5～8小時，其中，所述酵母提取物每固形成分含有1質量％以上半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、穀胱甘肽、γ-穀氨醯基半胱氨酸、半胱氨醯基甘氨酸以及它們的鹽或水合物中的至少一種。文檔編號A23L1/231GK101547613SQ20078004478公開日2009年9月30日申請日期2007年12月3日優先權日2006年12月4日發明者和泉正彰,坂本知大,川口宏和申請人:味之素株式會社