使用vue預烹調食品表面以標識或硬化它們的方法

2023-06-23 10:27:51

專利名稱：使用vue預烹調食品表面以標識或硬化它們的方法
使用VUE預烹調食品表面以標識或硬化它們的方法本發明涉及用於烹調食品表面的方法領域；本發明特別涉及肉製品範例；本發明還涉及夾心麵包事例，最特別地涉及所謂的「無麵包皮」夾心麵包事例。已知在本行業領域中的新市場之一是持續地尋找能夠減少這些產品的烹調時間、同時保持「燒烤烹調」外觀或標識的方法，其給予最終消費者手工製造產品的感覺。由此已知近期超市部門中用於包裝中的燒烤肉類(例如腰肉牛排或絞牛肉)、新鮮食品部的計劃，所述的產品是「預先標記的」(標記圖使得它們具有燒烤烹調的外觀，其中在表面上具有特徵帶)，然後將它們備用在油炸鍋、微波爐等中烹調，但在任何情況下，時間極短，以便持續地促使吸引消費者(典型地1-2分鐘)。持續的情況是這些預處理代表了一種實際的挑戰，以依從規程且特別是確保在「預烹調」或「標記」過程中的平均溫度低於規程推薦的平均溫度。
實際上，製造廠家使用熱標記步驟(烤架、爐等)，然後進行快速冷卻步驟，以依從針對新鮮產品的法規，確切地原因在於，根據這一法規，禁止銷售稱作「新鮮」的產品，如果這種產品是或已經冷凍，由此進入其凍結穩定。作為實例，舉出的情況是包含20%脂肪、具有-I. 17°C凍結穩定的牛肉，這種平穩的狀態由此極易於達到。對製造廠家的挑戰由此在於標記表面而不將過多的熱量轉入產品，以便隨後必然進入過度的「劇烈」冷卻系統，從而降至低於凍結穩定。此外，新鮮產品不應超過4°C以保持在控制細菌發育範圍內(4°C的溫度是傳統推薦的家用冰箱溫度)。一方面，然後實際觀察到，這些系統昂貴和繁鎖，另一方面，事實是加熱(標記)法後得到的溫度過高，從而需要牽連下遊的深度冷凍系統，以便快速抑制熱轉移入產品中心，致冷機通常過度地導致表面溫度下降至過冷，低於冰點。應提及的是這種產品還在深度冷凍貨物部門發現，將所述的產品在熱標記後進行深度冷凍步驟；在這裡消費者不得不再一次能夠在油炸鍋或微波爐等中和極短的時間內烹調這種產品，同時保留這種「標記的燒烤」外觀。顯而易見在冷凍前標記這種產品，然後提出較少的技術限制。本發明的目的之一由此在於提供新型的「預烹調」或「標記」這種肉製品的方法，它能夠為所有這種工業化領域的技術期望提供更好的響應(特別是更可靠的響應)；實際上集中於從根本上解決問題控制產品的熱標記以便不必冷卻它。然而，如上所述，本發明還涉及夾心麵包的範例，特別涉及無麵包皮夾心麵包的範例。切割或切片所謂的軟產品例如夾心麵包在現存的工業化方法中產生困難，尤其是當高切割速率必不可少時。作為示例，夾心麵包生產線通常達到2400塊麵包/小時。根據定義，由於產品是柔軟的，所以產品的原始形狀在切割過程中不穩定，由此觀察到如下現象-在切片上觀察到的不規則；-刀片在產品上滑動，導致緩慢和碎的產品(例如碎麵包顆粒)；
-切割刀片的加熱導致產品上出現微量熔化。已知對切割前這種產品的表面「結殼」提出了解決方案，通過提供冷或熱來進行，以便在達到切割的過程中保護產品的形狀。在本行業中，已知術語「結殼」通常表示局部硬化產品的作用，至少一個是對其表面的作用，最常見的是在隨後操作前，這種操作可以是冷凍至另一裝置的中心或還可以是不冷凍的操作，例如切片、塗布等。現在讓我們轉回到提供冷或熱使軟產品結殼的上述舉出的兩種技術。正如下文所解釋的，它們存在缺點-提供熱的技術的目的在於烹調產品的表面，以便使其硬化且由此改善切割的性能，最通常的是如文件EP-1586428中所述利用紅外線。在大部分情況中，這種技術導致產 品外觀改變，當然是損壞。烹調表面的作用通常通過應用紅外線得到，它對短接觸時間而不影響產品的平均溫度而言是必要的。在這些條件下，難以找到結殼與溫度上升之間的最佳設定，特別是在有必要對高切割速率作出響應時。還應提及，在這種方法中，有必要在用紅外線處理後冷藏食品，以防止細菌增殖。上述引用的文件EP-1586428示例了本領域現有技術的狀態；該文件的目的在於提供無麵包皮切片夾心麵包的製造條件，包含下列步驟烹調夾心麵包、從夾心麵包上除去側面的麵包皮和橫切無麵包皮夾心麵包，其中在除去麵包皮步驟後和切片步驟前對夾心麵包進行紅外線照射確定的期限；-對其部分提供冷的技術的目的在於快速深度冷凍產品表面，以穩定其表面，同時使其硬化，然後進行切片。使用冷的這些結殼可以在用於機械致冷或致冷設備中進行。與這些冷技術相關的缺點特別如下-在生產線上需要安裝額外的設備部件以進行結殼，一方面，產生了成本，另一方面，在地板上需要額外的表面；-在產品表面上生成的低溫導致俘獲水，這可以加速細菌生長且特別是就夾心麵包而言導致黴菌生長。正如在文本如下更為詳細描述中觀察到的，本發明提供了用於「預烹調」或「標記」或「結殼」食品表面且特別是肉製品或夾心麵包的方法，而它們僅是一些可能的應用，該方法利用氫氧焰H2/02或H2/空氣，具有相當優點的火焰且特別如下-氫氧焰的應用使得控制熱處理溫度成為可能氫具有天然低的發熱量，使得能夠達到低火焰溫度(氫2. 8kWh/m3，甲烷9. 4，丙烷24等)，這幾乎不轉移能量；-氧和氧含量的作用使得能夠降低火焰溫度(通過超氧化)以調整目標處理的特徵；-產品與燃燒爐之間的距離決定了處理溫度，火焰的絕熱溫度距離燃燒爐不是最遠的。由於設定了溫度，所以處理時間保持通過設定燃燒爐通過速度調整，以便觀察到溫度/時間配對；-氫生成較高對流形式的熱轉移，而照射轉移昂貴(現有技術的紅外線)，它可以部分透入產品(不一定期望；應恢復的是期望僅表淺地烹調或預烹調，決不進行深入肉或麵包的熱處理，它具有烹調它們至中心的風險)；-「稀有」氣體例如氫和氧的應用使得能夠得到清潔的燃燒，不會發射有害氣體且不會產生菸灰。對於本發明的這種處理而言，能夠應用商購燃燒爐且特別是來自其他行業的已知的燃燒爐，特別是玻璃工業(FMT燃燒爐、孔式燃燒爐中的管等)。本發明由此涉及烹調食品(預烹調)表面、優選連續烹調(預烹調)食品表面的方法，其特徵在於使全部或部分該產品的表面接觸由燃燒爐產生的火焰，所用的火焰是氫氧焰，優選氫/氧焰。本發明找到了用於處理基於肉或肉片例如用於燒烤的片的加工產品處理的最特另IJ有利的應用，特別是用於對「標記」肉表面的處理，以便在新鮮食品部中銷售肉片，但正如已經觀察到的，這種標記也是其他產品例如乾酪所關注的。此外，根據本發明的實施方案之一，用於烹調本發明表面的處理後不跟隨任何用於冷卻處理片的處理。然而，根據本發明的另一個實施方案，發現深度冷凍產品領域中的應用，且由此在用火焰在本發明的表面上預烹調後，使產品進入深度冷凍步驟(通過本行業中可利用的多種方法之一，無論是用所謂的機械致冷還是用低溫致冷進行深度冷凍)。本發明還發現了用於製造無麵包片切片夾心麵包的最具體的有利應用，製造包含至少如下的步驟-用於烹調製品的步驟，導致產生烹調的夾心麵包；-用於從夾心麵包中除去側面的麵包皮的步驟；-能夠橫切無麵包皮夾心麵包的步驟，以得到期望的無麵包皮和切片夾心麵包，且其中根據本發明，在切片步驟前，使全部或部分無麵包皮夾心麵包的側面接觸由燃燒爐產生的火焰，所用的火焰是氫氧焰，優選氫/氧焰。根據本發明的具體或有利的實施方案，可以採用一種或多種如下的技術特徵-處理的產品是基於肉或肉片的加工產品；-處理的產品是夾心麵包，其麵包片已經被除去，在切片前進行處理；-用於預烹調本發明表面的處理後不跟隨任何用於冷卻產品或處理片的處理；-用於預烹調本發明的表面的處理後進行深度冷凍產品或處理片的步驟。·本發明的其他特徵和優點由此在如下的描述中更清楚地顯現出來，它們作為示例，而決非限定，從而得到了用於實施本發明的實際實施例的條件。在如下詳細描述的操作條件下得到這些實施例；在每種情況中，在最終的使用者烹調產品後，產生了下文所述的水分丟失的結果。在第一種系列試驗中，處理的產品是約45克的絞牛肉，其特徵在於脂肪含量接近20%，用H2/02焰預烹調本發明的表面，然後正如最終使用者所做的那樣在微波爐中烹調。由此確定了用微波爐烹調前後的重量差異(每次三種產品的重量平均值)，根據牛排表面是否用本發明的火焰預烹調而定(由此一些牛排是生的，未經本發明處理，而用微波爐處理)。得到的結果不言而喻；當所述產品用本發明的火焰預烹調時，它們證實了水分丟失毫無疑問地是低的
-未根據本發明預烹調最終烹調前的重量45. 68g最終烹調後的重量35. 52g重量差異10.16g-根據本發明最終烹調前的重量(表面上預烹調)44.47g最終烹調後的重量37. 80g重量差異6· 67g 使用具有接近17%脂肪含量的牛排進行其他測試；此處，當所述產品用本發明的火焰預烹調時，它們再一次證實了水分丟失毫無疑問地是低的-未根據本發明預烹調最終烹調前的重量44. 86g最終烹調後的重量39. 86g重量差異5g-根據本發明最終烹調前的重量(表面上預烹調)43. 88g最終烹調後的重量41. 98g重量差異1. 9g上述展示的結果示例了肉製品的範例；作為示例，本發明用於處理無麵包皮夾心麵包在其切片前的實施方案的實施例如下所述-來自不鏽鋼傳送帶上用於除去麵包皮循環物(在其長度方向上)的步驟的麵包，將一定數量的燃燒爐與產品在其頂面及其側面平行放置(此處將處理3個面)；-在進行熱處理後和麵包達到切割刀片前，對其自身進行四分之一的旋轉(典型地在順時針方向)，然後麵包表示的平行六面體長方形倒置四分之一，使得未進行熱處理的表面目前處於後面(面對刀片)。由此可以觀察到，不必處理全部麵包表面，處理3個表面就能夠得到期望的結果。
權利要求
1.預烹調食品表面、優選連續預烹調食品表面的方法，其特徵在於使該產品的全部或部分表面接觸由燃燒爐產生的火焰，所用的火焰是氫氧焰，優選氫/氧焰。
2.如權利要求I中所述的預烹調表面的方法，其特徵在於所處理的產品是基於肉或肉片的加工廣品。
3.如權利要求I或2中所述的預烹調表面的方法，其特徵在於在用於預烹調表面的處理後不進行任何用於冷卻該產品或處理片狀物的處理。
4.如權利要求I或2中所述的預烹調表面的方法，其特徵在於在用於預烹調如本發明中所述的表面的處理後進行用於深度冷凍該產品或處理片狀物的步驟。
5.如權利要求I中所述的預烹調表面的方法，其特徵在於所處理的產品是夾心麵包，用於預烹調表面的步驟在製造無麵包皮切片夾心麵包的過程中進行，所述的製造包含至少如下的步驟 -用於烹調製品的步驟，導致產生烹調的夾心麵包； -用於從夾心麵包中除去側面麵包皮的步驟； -使得橫切無麵包皮夾心麵包成為可能的步驟，以得到期望的無麵包皮和切片的夾心麵包，且其中在切片步驟前，使無麵包皮夾心麵包的側面的全部或部分接觸燃燒爐產生的火焰，所用的火焰是氫氧焰，優選氫/氧焰。
全文摘要
本發明涉及預烹調食品表面、優選連續預烹調食品表面的方法，其特徵在於使該產品的全部或部分表面接觸由燃燒爐產生的火焰，所用的火焰是氫氧焰，優選氫/氧焰。
文檔編號A23B4/06GK102946737SQ201180029755
公開日2013年2月27日 申請日期2011年6月1日 優先權日2010年6月17日
發明者F·庫贊, M·派羅特-米諾特 申請人:喬治洛德方法研究和開發液化空氣有限公司