玻璃狀麵條的製作方法

2023-06-28 12:01:11

專利名稱：：玻璃狀麵條的製作方法
技術領域：
：本發明涉及一種利用基因修飾澱粉來生產玻璃狀麵條的方法，還涉及一種利用基因修飾澱粉生產的玻璃狀麵條，和基因修飾澱粉在生產玻璃狀麵條(glassnoodles)和可脫模凝膠(demoldablegels)中的應用。本發明玻璃狀麵條的基本特徵是如吸水容量、透明性、蒸煮損失和彈性的物化性質，並因此定義麵條的外觀、蒸煮性質和質地(咀嚼硬度等)。為了生產玻璃狀麵條，常規上首先利用綠豆澱粉和水製備麵糊，由該麵糊通過進一步添加澱粉製備麵團，然後將其擠出，例如通過細噴嘴擠出到沸水中。經過一小段蒸煮時間後將麵條冷卻並急冷然後將其乾燥。在麵條的生產中單獨使用綠豆澱粉可得到質量非常高的玻璃狀麵條，當將其乾燥後，其為白色，在煮沸或烹製後看起來透明，其具有低吸水容量和高拉伸強度和高彈性。因為以很複雜的生產工藝來生產綠豆澱粉，其相對昂貴。因此有很多人試圖用更廉價的、通常是化學改性的澱粉來全部或部分地代替綠豆澱粉，所述化學改性的澱粉來自小麥、馬鈴薯、木薯澱粉(tapioca)、西米(sago)、木薯(cassava)、穀類等(Kim等人，1996，穀類化學，73(3)，302-308，Kasemsuwan和Jane，1995，AACC年會，文摘No.185，Kasemsuwan等人，1998，碳水化合物聚合物32，301-312，Chang，1983，第6屆食品科學與技術國際會議論文集，1，111-112，Collado和Corke，1997，穀類化學，74(2)，182-187)。但是，在麵團製作過程中用更廉價的澱粉來代替綠豆澱粉會伴隨著各種不利因素，最主要就是會導致明顯的質量降低，也就是說，麵條的彈性降低並且吸水容量升高(更軟的堅硬程度)。因此，本發明的目的是提供一種供選擇的具有較好經濟效益的高質量玻璃狀麵條的生產方法。本發明的另一目的是對有限可用的綠豆澱粉提供可供選擇的方案，特別是用於玻璃狀麵條的生產。而且，本發明的目的是提供一種在玻璃狀麵條的生產中各種來源的化學改性澱粉的可能用途，這樣能減少生產時間和生產成本。本發明能有效地實現這些和其它目的，即如下面的說明書和實施例所述。現代的生物技術方法可產生多種轉基因的產生澱粉的植物，特別是穀類、馬鈴薯、小麥或稻米，從其中可以分離澱粉，也就是說在本發明範圍內的「基因修飾澱粉」，該澱粉有時很明顯地改變了物化性質，例如直鏈澱粉/支鏈澱粉比例的改變，支鏈澱粉的鏈長分布的改變，磷酸化程度的改變和礦物質含量(Ca2+，Mg2+，等)或類脂含量等的改變。由於所述基因修飾澱粉的改變的性質，產生了一些完全是新的且也是非常令人吃驚的使用可能性，這些可能性賦予澱粉在工業和食品部門中極廣泛的應用。現在已發現，令人驚奇的是，得自基因修飾植物(GMS)的澱粉，優選得自木薯澱粉、穀類、小麥和/或馬鈴薯，更優選得自小麥和/或馬鈴薯並且最優選得自馬鈴薯，其具有的直鏈澱粉含量大於25％，優選大於30％，特別地大於33％(直鏈澱粉含量的測定方法是Hovenkamp-Hermelink等人，1988，馬鈴薯研究31241-246)和凝膠強度約90-160克，優選100-160克，特別是110-160克(凝膠強度測定方法參照實施例3B)，其特別適合生產玻璃狀麵條或可脫模凝膠。因此本發明涉及一種用於生產玻璃狀麵條的方法，其中澱粉，特別是得自木薯澱粉、馬鈴薯、穀物和/或小麥，優選得自馬鈴薯和/或小麥，特別優選得自馬鈴薯，其具有的直鏈澱粉含量大於25％，優選大於30％，特別地大於33％和凝膠強度約90-160克，優選100-160克，特別是110-160克，將其以常規的方式加工以得到玻璃狀麵條，其中優選至少30％，特別優選約30-90％，特別地約35-80％和更優選約40-65％的常用綠豆澱粉用上述的澱粉來代替。此外，在本發明生產玻璃狀麵條的方法中，得自木薯澱粉、馬鈴薯、穀物和/或小麥的澱粉，其磷酸鹽含量為至少0.5nmol，優選1nmol和更優選為1.5nmol的葡萄糖-6-磷酸酯(G6P)/mg的澱粉(用國際專利申請WO97/11188A1的實施例8b中描述的酶方法測定)。最後本發明進一步涉及玻璃狀麵條，其特徵在於在乾麵條的直徑為約0.4到0.45mm下，彈性為至少1.5g/cm，優選至少1.7g/cm和/或吸收容量最大為550％，優選最大為530％，更優選為500％，其可根據本發明生產玻璃狀麵條的方法獲得，其中所述澱粉，尤其是得自木薯澱粉、馬鈴薯、穀物和/或小麥的澱粉，優選是得自馬鈴薯和/或小麥的澱粉，特別優選是得自馬鈴薯的澱粉，其具有的直鏈澱粉含量為至少25％、優選大於30％、特別地大於33％和凝膠強度為約90-160克、優選100-160克、特別是110-160克，將所述澱粉以常規方式加工以得到玻璃狀麵條，其中優選至少30％，特別優選約30-90％，特別地約35-80％和更優選約40-65％的常用綠豆澱粉被上述澱粉代替，在另一優選的實施方案中，所述澱粉的磷酸酯含量至少為0.5nmol，優選為1nmol和更優選為1.5nmol的G6P/mg澱粉。本發明還涉及澱粉在生產玻璃狀麵條和可脫模凝膠的方法中的應用，所述澱粉尤其是得自木薯澱粉、馬鈴薯、穀物和/或小麥的澱粉，優選是得自馬鈴薯和/或小麥的澱粉，特別優選是得自馬鈴薯的澱粉，其具有的直鏈澱粉含量為至少25％、優選大於30％、特別地大於33％和凝膠強度為約90-160克、優選100-160克、特別是110-160克，並且磷酸鹽含量至少為0.5nmol，優選1nmol和更優選為1.5nmolG6P/mg澱粉。由於所述澱粉的用途涉及可脫模凝膠的生產，為了生產可脫模凝膠，優選地，將所述澱粉的約2-15％強度的煮沸懸浮液冷卻到0-30℃，優選室溫(那就是說，約15-25℃)。本發明還涉及一種用於生產可脫模凝膠的方法，其中所述澱粉，尤其是得自木薯澱粉、馬鈴薯、穀物和/或小麥的澱粉，優選是得自馬鈴薯和/或小麥的澱粉，特別優選是得自馬鈴薯的澱粉，其具有的直鏈澱粉含量為至少25％、優選大於30％、特別地大於33％和凝膠強度為約90-160克、優選100-160克、特別是110-160克，並且磷酸鹽含量至少為0.5nmol，優選1nmol和更優選為1.5nmolG6P/mg澱粉，澱粉在約2-15％濃度的懸浮液中，優選濃度為3-12％，更優選為4-10％的濃度懸浮液，將其煮沸並冷卻到約0-30℃，優選為15-25℃。本發明所用的術語「基因修飾澱粉」(GMSs)意指得自基因修飾植物的澱粉，優選得自木薯澱粉、穀物和/或馬鈴薯的澱粉，優選是得自馬鈴薯和/或小麥的澱粉，特別優選是得自馬鈴薯的澱粉，其通過生物技術方法優選對其側鏈分配(例如其直鏈澱粉含量)、其磷酸鹽含量和/或其凝膠形成性質進行修飾，例如，其特徵在於通過在RVA分布中的最終粘度與峰粘度的比例(參照實施例3A)或其凝膠強度(參照實施例3B)。例如，GMSs披露在下文的專利申請或專利，下文的列表是不完全的WO90/12876A1，WO91/19806A1，WO92/11375A1，WO92/11376A1，WO92/11382A1，WO92/14827A1，WO94/09144A1，WO94/11520A1，WO95/04826A1，WO95/07355A1，WO95/26407A1，WO95/34660A1，WO95/35026A1，WO96/15248A1，WO96/19581A1，WO96/27674A1，WO96/34968A1，WO97/04112A1，WO97/04113A1，WO97/11188A1，WO97/16554A1，WO97/20040A1，WO97/22703A1，WO97/45545A1，WO98/11181A1，WO98/11228A1，WO98/15621A1，WO98/37213A1，WO98/37214A1，和CA2,061,443，DE19820607.0，DE19820608.9，DE19836097.5，DE19836098.3，DE19836099.1，EP0521621，EP0703314，EP0737777，EP0779363或US5,300,145。WO97/11188A1廣泛地描述了下文實施例中所用的GMSs；由此將WO97/11188A1的內容引入作為參考。在玻璃狀麵條的生產中，GMS在根據本發明的方法中的應用使得可以替代至少30％的傳統所需的綠豆澱粉，優選約30-90％，更優選約35-80％，最優選約40-65％，而不會有任何明顯的玻璃狀麵條的質量損失發生。此外，本發明方法的進一步優選實施例包括下列步驟a)用綠豆澱粉生產麵糊並且b)用所述的GMSs生產麵條的麵團。對本發明來說，「玻璃狀麵條」意指在麵條直徑為約0.4到0.45mm下測定的，彈性(抗張強度/延伸率)為至少1.5g/cm，優選至少1.7g/cm，和/或吸水容量最大為550％(w/w)，優選最大為530％，特別優選最大為500％的任何麵條。但是，術語「玻璃狀麵條」不限制在直徑為從約0.4到0.45mm的麵條，但涉及組成相同的任何麵條。對本發明來說，「彈性」定義為蒸煮麵條的抗張強度/延伸率並使用質構分析僅(TextureAnalyserTA-XT2，StableMicroSystems，UK)通過抗張測試來測定。為了該目的，煮沸(100℃下100秒)並且冷卻(20℃下60秒)後，將各玻璃狀麵條卷繞在儀器的上和下圓託架上，從而中間空間為50毫米。然後以1毫米/秒的速度拉伸直至斷裂點並記錄應力-應變(stress-strain)圖。根據斷裂麵條的最大所需力和在斷裂的時間點處的麵條的伸長率，計算出力與距離的比率(g/cm)作為彈性的量度。將「蒸煮損失」記錄為基於起始麵條的麵團質量的蒸煮水的幹殘基。通過視覺評估來確定「透明度」。將本發明的「吸水容量」定義為基於起始麵條的麵團質量時，在蒸煮過程中(100℃下100秒)麵條吸收的水的量(g)。圖1表示圖表的RVA溫度曲線圖(粘度和時間的關係[min])，測粘參數T＝膠凝溫度，即當膠凝開始時在時間點上的溫度；Max代表最大粘度(峰粘度)；Min代表最小粘度；Fin代表最終粘度；Set是Min和Fin(逆流)的差值(△)。下文中的實施例意在解釋和圖示本發明的主題。因此決不能將實施例理解為是對本發明的限制。實施例實施例1玻璃狀麵條的生產為了製備麵條的麵團，首先在90℃下生產由49份水和6份澱粉(對照物綠豆澱粉)構成的澱粉糊15分鐘。然後，通過連續添加55份其它澱粉，製備出麵團並且在40℃下揉15分鐘以得到均一的組成。通過直徑為1.5mm的細噴嘴將均勻的麵條的麵團擠入沸水中，且在100秒的蒸煮時間後在20℃的冷水中將麵條急冷60秒。在隨後的空氣乾燥後，得到了直徑為0.4到0.45mm的麵條。實施例2玻璃狀麵條的物化性質分析如實施例1中方法生產並且具有各種澱粉組成的麵條的各種性質。用下文中所列的澱粉以製備麵糊的方式來代替綠豆澱粉(MB)，僅使用綠豆澱粉並且製備麵團，使用不同量的澱粉。表1玻璃狀麵條的特徵表1中縮寫的意思如下MB＝天然綠豆，進口AsiaMekong，漢堡，FRGPO＝常規的天然馬鈴薯澱粉，Emsland-Starken，Emlichheim，FRGGMS1＝直鏈澱粉含量為約37％的基因修飾的馬鈴薯澱粉，可以根據國際專利申請WO97/11188A1的實施例10獲得；GMS2＝直鏈澱粉含量為約33.8％的基因修飾的馬鈴薯澱粉，可以根據國際專利申請WO97/11188A1的實施例10獲得；GMS3＝直鏈澱粉含量為約27.5％的基因修飾的馬鈴薯澱粉，可以根據國際專利申請WO97/11188A1的實施例6獲得；GMS4＝直鏈澱粉含量為約31.7％的基因修飾的馬鈴薯澱粉，可以根據國際專利中請WO97/11188A1的實施例6獲得；GMS5＝直鏈澱粉含量為約31.9％的基因修飾的馬鈴薯澱粉，可以根據國際專利申請WO97/11188A1的實施例7獲得；PAL＝天然綠豌豆澱粉，製造商，Cosucra，Fonsenoy，Belgium。實施例3澱粉性質的表徵3A)粘度可使用RapidViscoAnalyzer(NewportScientificPtyLtd，InvestmentSupportGroup，WarriewoodNSW2102，Australia)來記錄澱粉樣本的膠凝性質和粘度性質。為了RapidViscoAnalyzer(RVA)測量，將2g澱粉在25ml水中的懸浮液經受下列加熱程序50℃下懸浮60秒，以12℃/分鐘從50℃加熱到95℃，在穩定的溫度下保持2分鐘，以12℃/分鐘冷卻到50℃，然後保持恆定5分鐘。RVA溫度曲線圖給出了所研究的澱粉的最大粘度(Max)和最終粘度(Fin)的測粘參數，膠凝溫度(T)，最大粘度產生之後的最小粘度(Min)，和最大粘度和最小粘度之間的差(Setback，Set)(參照圖1)。用這種方式測定的從cultivarDesiree馬鈴薯得到的天然馬鈴薯澱粉的最終粘度和峰粘度之商是約0.4。3B)凝膠強度使用TextureAnalyzer來測定凝膠強度，在25ml水中將2g澱粉膠凝(參照用RVA的測量)，然後在25℃下密封保持24小時。將樣本固定在TextureAnalyzerTA-XT2(StableMicroSystems)的探針下(圓活塞)並且用下列設置的參數來測定凝膠強度測試速度0.5mm貫入深度7mm接觸表面積(活塞)113mm2壓力/接觸表面積2g。權利要求1.一種用於生產玻璃狀麵條的方法，其中以常規方式加工澱粉以形成玻璃狀麵條，所述澱粉的直鏈澱粉含量為至少25％，凝膠強度約為90-160g並且磷酸酯含量為至少0.5nmol葡萄糖-6-磷酸酯/mg澱粉。2.如權利要求1中所述的方法，其中用權利要求1中所述的澱粉來代替常用的含量為至少30％的綠豆澱粉。3.一種玻璃狀麵條，其由權利要求1或2的方法製得，其中在乾燥麵條的直徑為約0.4-0.45mm下測定的玻璃狀麵條的彈性為至少1.5g/cm。4.一種玻璃狀麵條，其由權利要求1或2的的方法製得，其中在乾燥麵條的直徑為約0.4-0.45mm下測定的玻璃狀麵條的吸水容量最大值為550％。5.權利要求1中所定義的澱粉在生產玻璃狀麵條澱粉中的應用。6.一種用於生產可脫模凝膠的方法，其包括煮沸權利要求1中所定義的澱粉的約2-15％濃度的懸浮液並且將其冷卻到低於30℃的溫度。7.權利要求1中定義的澱粉在形成可脫模凝膠中的應用，其是通過將所述煮沸的約2-15％濃度的澱粉懸浮液冷卻到低於30℃的溫度。全文摘要本發明涉及一種利用基因修飾澱粉來生產玻璃狀麵條的方法,所述澱粉優選是得自馬鈴薯的澱粉,利用基因修飾澱粉、優選是馬鈴薯澱粉生產的玻璃狀麵條,和基因修飾澱粉在生產玻璃狀麵條和可脫模凝膠中的應用。文檔編號A23L1/0522GK1343256SQ00805001公開日2002年4月3日申請日期2000年3月13日優先權日1999年3月17日發明者魯道夫·克林格勒申請人:安萬特作物科學有限責任公司