一種傳統青稞低度酒飲料的製作方法與流程
2023-06-29 21:14:01 2
本發明涉及一種傳統青稞低度酒飲料的製作方法。
背景技術：
青稞酒是我國藏區利用青稞為主要原料釀造的一種低度酒飲料，是具有濃鬱高原特色的藏民族日常喜愛的飲用品，也是他們歡度節日和招待客人的上品。傳統青稞酒的生產方法是將青稞加水煮熟後,攤涼加曲,保溫糖化發酵2～3d,加水過濾即得。這種烙有藏民族傳統特色的釀造方法操作簡單，藏族同胞家庭普遍能自釀自用。隨著青稞深加工與青稞產業化發展的推進，一定規模的青稞酒企業化生產已出現。但是，傳統青稞酒的工業化生產中存在許多問題，如原料利用率低、蒸煮時間長、能耗高、發酵時間長、出酒率低、保質期短、沉澱多等，這些已嚴重影響傳統青稞酒的產業化發展和青稞酒市場空間的拓展。
目前關於改良青稞酒的工藝和質量的報導較少，主要關注發酵酒麴使用和發酵工藝優化，很少從青稞原料著手對青稞酒的加工生產方法進行突破。青稞是我國藏區的主要糧食作物，澱粉是青稞籽粒的主要貯藏組分，也是發酵過程中主要的利用物質，澱粉的組成和結構是影響青稞酒生產環節中蒸煮時間、發酵時間、產出率及產品品質的重要因素。不同青稞品種或材料中澱粉的組成和含量有很大差異，特別是直鏈澱粉含量的差異將顯著影響澱粉的糊化特性、酶解特性。已有研究報導，青稞籽粒的直鏈澱粉含量在0～40％範圍內變化，其糊化的峰值溫度為大約為65℃～90℃，篩選適合的材料能夠有效解決青稞酒釀造中存在的一些問題。本研究利用不同直鏈澱粉含量的青稞材料，並研究其相應的釀造工藝，獲得蒸煮時間短、發酵快、高產出、高品質的青稞酒和青稞酒的生產方法，從而有效推進傳統青稞酒產業化生產的發展，促進種植青稞農民增產增收。
傳統青稞酒的工業化生產中存在許多問題，如原料利用率低、蒸煮時間長、能耗高、發酵時間長、出酒率低、保質期短等，這些已嚴重影響傳統青稞酒的產業化發展和青稞酒市場空間的拓展。目前關於改良青稞酒的工藝和質量的報導較少，主要關注發酵酒麴使用和發酵工藝優化，很少從青稞原料著手對青稞酒的加工生產方法進行突破。本研究利用不同直鏈澱粉含量的青稞材料，並研究其相應的釀造工藝，獲得蒸煮時間短、發酵快、高產出、高品質的青稞酒和青稞酒的生產方法。
技術實現要素：
本發明專利的目的在於提供
一種傳統青稞低度酒飲料的製作方法，其特徵在於該方法包括以下步驟：
步驟一、低直鏈澱粉含量青稞原料的篩選：採用直鏈澱粉試劑盒檢測方法對原料的直鏈含量進行檢測，選擇直鏈澱粉含量為0～15％的優質青稞原料備用；
步驟二、將步驟一所挑選的優質青稞原料的青稞籽粒清洗去除雜質，自然晾乾，之後用水淹沒浸泡，浸泡時間為8～12小時；
步驟三、將步驟二清洗浸泡後的青稞按1:2或1:2.5的比例加水蒸煮，蒸煮的溫度為90～100℃，加熱80min～120min後至90％以上的青稞籽粒開裂，停止加熱；
步驟四、攤涼和拌曲：將步驟三中蒸煮後的青稞過濾後冷卻至25℃～35℃，均勻拌入酒麴，酒麴與青稞原料的比例為20～30g/Kg；
步驟五、糖化發酵：將步驟四已拌酒麴的青稞籽粒放置於發酵箱中於25℃～30℃下糖化發酵20～36小時；
步驟六、酒醅加水並繼續發酵：向步驟五所製得的發酵後的酒醅中添加涼開水，添加的水量為青稞原料的2倍，加水後繼續發酵6～12小時；
步驟七、過濾：將步驟六所製得發酵好的青稞酒過濾得到純淨的青稞酒。
2、如權利要求1所述的一種傳統青稞低度酒飲料的製作方法，其特徵在於步驟一中採用的原料為低直鏈澱粉含量青稞原料，原料中直鏈澱粉含量為0～15％。
3、如權利要求1所述的一種傳統青稞低度酒飲料的製作方法，其特徵在於步驟三中的蒸煮加熱時間為80min～120min。
4、如權利要求1所述的一種青稞酒的製作方法，其特徵在於步驟五中發糖化發酵時間為20～36小時。
5、如權利要求1所述的一種傳統青稞低度酒飲料的製作方法，其特徵在於步驟六中酒醅加水並後繼續發酵時間為6～12小時。
有益效果：
選擇低直鏈澱粉含量青稞為原料是本發明具有高效、節能、高產出的突破點。與普通青稞比較，低直鏈澱粉青稞具有糊化快、糊化峰值溫度低、酶解快的優勢。
蒸煮快：本發明因為使用了低直鏈澱粉青稞，其蒸煮時間為80min～120min，而普通青稞的蒸煮時間為150min～180min，大大節約了時間。
發酵快：本發明因為使用了低直鏈澱粉青稞，其澱粉易於被微生物利用，在25℃～30℃條件下糖化發酵20～36小時即可，但普通青稞在同樣條件下發酵時間為48～60小時；低直鏈澱粉青稞酒醅加水後繼續發酵只需6～12小時，而普通青稞酒醅在加水後發酵需要12～24小時。
出酒率高：本發明因為使用了低直鏈澱粉青稞，其澱粉易被微生物利用，酒的產出率高，使用低直鏈澱粉青稞生產的青稞低度飲料酒的產出率為1:6或1:7(青稞原料:青稞酒)，而普通青稞的產出率為1:5。
能耗低：因為蒸煮時間短、發酵快，因而大大降低了生產所需的能耗。
具體實施方式
下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。
一種傳統青稞低度酒飲料的製作方法，其特徵在於該方法包括以下步驟：
步驟一、低直鏈澱粉含量青稞原料的篩選：採用直鏈澱粉試劑盒檢測方法對原料的直鏈含量進行檢測，選擇直鏈澱粉含量為0～15％的優質青稞原料備用；
步驟二、將步驟一所挑選的優質青稞原料的青稞籽粒清洗去除雜質，自然晾乾，之後用水淹沒浸泡，浸泡時間為8～12小時)；
步驟三、將步驟二清洗浸泡後的青稞按1:2或1:2.5的比例加水蒸煮，蒸煮的溫度為90～100℃，加熱80min～120min後至90％以上的青稞籽粒開裂，停止加熱；
步驟四、攤涼和拌曲：將步驟三中蒸煮後的青稞過濾後冷卻至25℃～35℃，均勻拌入酒麴，酒麴與青稞原料的比例為20～30g/Kg；
步驟五、糖化發酵：將步驟四已拌酒麴的青稞籽粒放置於發酵箱中於25℃～30℃下糖化發酵20～36小時；
步驟六、酒醅加水並繼續發酵：向步驟五所製得的發酵後的酒醅中添加涼開水，添加的水量為青稞原料的2倍，加水後繼續發酵6～12小時；
步驟七、過濾：將步驟六所製得發酵好的青稞酒過濾得到純淨的青稞酒。
其特徵在於步驟一中採用的原料為低直鏈澱粉含量青稞原料，原料中直鏈澱粉含量為0～15％；
步驟三中的蒸煮加熱時間為80min～120min。
步驟五中發糖化發酵時間為20～36小時。
其特徵在於步驟六中酒醅加水並後繼續發酵時間為6～12小時。
實施例一：
低直鏈澱粉含量青稞原料：稱取2.5Kg無直鏈澱粉含量的優質青稞原料用於青稞酒釀造。
青稞籽粒清洗與浸泡：青稞籽粒清洗去雜，並浸泡8小時。
青稞籽粒蒸煮：將清洗浸泡後的青稞Kg水蒸煮，加熱約90min後，至90％以上的青稞籽粒開裂，停止加熱。
攤涼和拌曲：蒸煮後的青稞過濾後冷卻至30℃，均勻拌入70g酒麴。
糖化發酵：將已拌酒麴的青稞籽粒放置於發酵箱，在29℃下發酵24小時。
酒醅加水並繼續發酵：向發酵後的酒醅中添加5Kg涼開水，加水後繼續發酵6小時。
過濾獲得青稞酒：將發酵好的青稞酒過濾得到純淨的青稞酒。
實施例二：
低直鏈澱粉含量青稞原料：稱取2.5Kg無直鏈澱粉含量的優質青稞原料用於青稞酒釀造。
青稞籽粒清洗與浸泡：青稞籽粒清洗去雜，並浸泡12小時。
青稞籽粒蒸煮：將清洗浸泡後的青稞加6Kg水蒸煮，加熱約120min後，至90％以上的青稞籽粒開裂，停止加熱。
攤涼和拌曲：蒸煮後的青稞過濾後冷卻至30℃，均勻拌入60g酒麴。
糖化發酵：將已拌酒麴的青稞籽粒放置於發酵箱，在29℃下發酵30小時。
酒醅加水並繼續發酵：向發酵後的酒醅中添加5Kg涼開水，加水後繼續發酵12小時。
過濾獲得青稞酒：將發酵好的青稞酒過濾得到純淨的青稞酒。
實施例三：
低直鏈澱粉含量青稞原料：稱取2.5Kg直鏈澱粉含量為6％的優質青稞原料用於青稞酒釀造。
青稞籽粒清洗與浸泡：青稞籽粒清洗去雜，並浸泡8小時。
青稞籽粒蒸煮：將清洗浸泡後的青稞加5Kg水蒸煮，加熱約100min後，至90％以上的青稞籽粒開裂，停止加熱。
攤涼和拌曲：蒸煮後的青稞過濾後冷卻至30℃，均勻拌入75g酒麴。
糖化發酵：將已拌酒麴的青稞籽粒放置於發酵箱，在29℃下發酵26小時。
酒醅加水並繼續發酵：向發酵後的酒醅中添加5Kg涼開水，加水後繼續發酵6小時。
過濾獲得青稞酒：將發酵好的青稞酒過濾得到純淨的青稞酒。
應理解，這些實施例僅用於說明本發明而不用於限制本發明的範圍。此外應理解，在閱讀了本發明講授的內容之後，本領域技術人員可以對本發明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落於本申請所附權利要求書所限定的範圍。