一種軟質水果花色乾酪及其生產方法
2023-06-07 23:14:01
專利名稱：一種軟質水果花色乾酪及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種乾酪及其生產方法，尤其是一種軟質水果花色乾酪及其生產方
法，屬於乳品技術領域。
背景技術：
乾酪在我國又被稱為芝士、乳酪、奶酪，它是一種營養價值極高的產品。聯合 國糧農組織和世界衛生組織對乾酪作了如下定義天然乾酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或 部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經凝乳酶或其它凝乳劑凝乳，並排除部 分乳清而製成的新鮮或經發酵成熟的產品。再制乾酪是以天然乾酪為主要原料，添加乳 化劑、穩定劑、色素等輔料，經加熱融化、乳化、殺菌等工序製得的、可長時間保存的 一種乾酪製品。 乾酪含有豐富的蛋白質、脂肪、胺基酸、維生素、礦物質等成分，是一類營養 價值很高的發酵乳製品。通常水分含量為43% 54%之間的乾酪被稱為軟質乾酪。由 於中西方的習慣和口味差異，乾酪在國內被消費者的接受程度與西方有較大差距，這就 給提供具有適於國內消費者口味的乾酪製品提出了需求。
發明內容
為解決上述術問題，本發明提供了一種軟質水果花色乾酪，既具有奶酪的風味
和營養，也具有特殊的水果風味，能夠適應消費者特殊口味的需要。 本發明的另一 目的是提供一種生產上述軟質水果花色乾酪的方法。 本發明的軟質水果花色乾酪其含水量並不是嚴格的被限定在背景技術中提到的
軟質乾酪的水分含量範圍。 本發明提供了一種軟質水果花色乾酪，由以下重量份數比例的原料組成牛乳 800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌發酵劑0.01-0.5、水果果料1-50、食鹽1-20、穩定劑 1-50、白砂糖或甜味劑1-150、食用色素0-0.3、防腐劑0-1.5。 上述的添加水果果料選自蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍莓、蔓越 莓、西瓜、黃桃、奇異果、椰果、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子和/或沙棘的一種或任意 幾種的組合。 上述乳酸菌發酵劑選擇中溫發酵乳酸菌，優選自乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、嗜 熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞 士乳桿菌和/或乾酪乳桿菌其中的單一菌株或其之間的相互搭配，種類包括商業直投菌或 繼代擴配菌種。 上述採用的凝乳酶為對哺乳動物的乳汁起凝結作用的酶，本發明中選自動物凝 乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一種或幾種的組合。優先地，所選的凝乳酶 是動物凝乳酶。 上述的穩定劑選自卡拉膠、剌槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠、明膠中的一種或幾種的組合。 上述的所述的甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜、蛋白糖、甜蜜素、安賽蜜、鈕甜中的一種或幾種的組合。優選為蔗糖。 上述的食用色素選自P-胡蘿蔔素、胭脂樹橙、安那妥、胭脂蟲紅中的一種或幾種的組合。優選食用色素為P -胡蘿蔔素。 上述防腐劑採用對產品貨架期起防腐保鮮作用的食品級防腐劑，本發明中，選
自乳酸鏈球菌素(Nisin)、那他黴素、蜂膠、溶菌酶等天然防腐劑，山梨酸、山梨酸鉀、
山梨酸鈉、苯甲酸、苯甲酸鈉和/或苯甲酸鉀其中的一種或幾種的組合。 本發明的另一目的是提供一種生產上述軟質水果花色乾酪的方法，包括步驟 l)選擇新鮮無抗生素、指標合格、酸度《16° T的原料奶； 2)標準化所述原料乳，使其F/P(脂肪與蛋白比)在3.3到4.4之間； 3)預熱標準化後的原料乳至63°C ，壓力為150bar到250bar之間均質，然後進行
低溫巴氏殺菌；其優選殺菌條件為63°C、 30min或72t:、 15s ; 4)將處理料冷卻至23t:，添加菌種發酵劑、凝乳酶和色素，攪拌5分鐘後靜止凝乳； 5)14至18小時後檢查凝塊硬度和pH值，當凝乳pH值達到4.6時開始進行攪拌破乳，緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘；
6)排乳清，4至13小時後停止； 7)添加不同比例的所述水果果料、所述食鹽、所述甜味劑、所述防腐劑和所述穩定劑在容器內進行充分混合； 8)將混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 在本發明中，本發明產品工藝以稀奶油奶酪(CreamCheese)傳統工藝為基礎，在排乳清階段後添加殺菌處理的水果、穩定劑和防腐劑，充分混合後經入模成形而得到的
A 口廣PR o 軟質水果花色乾酪是以天然稀奶油乾酪為基礎載體，沿用傳統或改良優化工藝，在加工過程中添加蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍莓、蔓越莓、西瓜、黃桃、奇異果、椰果、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子、沙棘等水果添加料，本發明製作過程中使用其中的一種或其之間的相互搭配而製成的一種新型天然乾酪產品，是傳統天然乾酪的衍生發展品種。 軟質水果花色乾酪的主要成分為牛乳濃縮蛋白和脂肪，具有極高的營養價值，其含有牛奶中所具有的全部蛋白質和經過成熟形成的腖、多肽、小肽、胺基酸、有機酸、醇、醛、S旨，此外，乳中的無機化合物等小分子物質及大量的維生素也得以較好的保留，是人體外源補充優質蛋白和鈣的良好來源。各種美味的水果料含有豐富的維生素、果酸、植物膳食纖維，對人體有補充維生素，美容養顏，增強胃腸功能，清理腸道的功能。 本發明所提供的軟質水果花色乾酪，不需要經過成熟，可以直接食用。產品具有典型的奶油乾酪質感和添加水果的特徵風味。
具體實施例方式
本發明的實施方式意在解釋發明，而不是限制本發明的保護範圍，本領域任何普通技術人員都應該能夠清楚地知道和理解，按照說明書中公開的比例範圍是可以完整無誤地實施本發明的，任何因為環境影響而導致的產品營養成份上的略微差別不應該作為本發明實施例與說明書不一致的理由，所以本發明旨在保護產品概念設計(主要包括產品的工藝、配方)，而不是要將各參數或添加比例特別嚴格地限定在某一個具體的數值上。實施例1生產軟質水果花色乾酪
原料添加量牛乳0.8T凝乳酶動物凝乳酶lg乳酸菌發酵劑乳脂鏈球菌10g水果果料草莓lkg食鹽lkg穩定劑卡拉膠lkg甜味劑蔗糖lkg原料標準新鮮牛乳符合NY5045相關牛奶指標規定。
發酵菌種、凝乳酶、添加水果均符合國家標準或企業產品標準要求。
製備過程如下1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；
2)標準化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；
3)預熱標準化後的原料乳至63t:，壓力為150bar均質，然後進行63。C:巴氏殺菌； 4)將步驟3)所得料液冷卻至23°C ，添加所述乳酸菌發酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘後靜止凝乳； 5)14小時後檢查凝塊硬度和pH值，當凝乳pH值達到4.6時開始進行攪拌破乳，
緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 6)進行排乳清，4小時後停止； 7)添加所述水果果料、所述食鹽、所述甜味劑和所述穩定劑充分混合； 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 本發明產品呈現天然稀奶油乾酪的乳黃色或乳白色和草莓的天然色，質地柔
韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的稀奶油和添加草莓的特徵融合
風味，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用。 產品的檢測指標 蛋白質3-28g，脂肪10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣100-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。、
實施例2生產軟質水果花色乾酪
原料添加量
5
牛乳0.81T凝乳酶動物凝乳酶3g乳酸菌發酵劑乳油鏈球菌50g水果果料黃桃5.3kg食鹽3kg穩定劑卡拉膠4.2kg甜味劑甜蜜素20kg食用色素P-胡蘿蔔素10g防腐劑溶菌酶0.5kg原料標準新鮮牛乳符合NY5045相關牛奶指標規定。
發酵菌種、凝乳酶、添加水果果料均符合國家標準或企業產品標準要求。
製備過程如下1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；
2)標準化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；
3)預熱標準化後的原料乳至63t:，壓力為250bar均質，然後進行72。C、 15秒的巴氏殺菌； 4)將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘後靜止凝乳； 5)18小時後檢查凝塊硬度和pH值，當凝乳pH值達到4.6時開始進行攪拌破乳，
緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 6)進行排乳清，13小時後停止； 7)添加所述水果果料、所述食鹽、所述甜味劑、防腐劑和所述穩定劑充分混合. 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 本發明產品呈現天然稀奶油乾酪的乳黃色或乳白色和黃桃的天然色點，質地柔
韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的稀奶油質感和黃桃的特徵風
味，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用。 產品的檢測指標 蛋白質3-28g，脂肪10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣100-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。實施例3生產軟質水果花色乾酪
原料添加量牛乳0.83T凝乳酶植物凝乳酶5g乳酸菌發酵劑乾酪乳桿菌100g水果果料菠蘿8kg食鹽10kg穩定劑黃原膠10kg
甜味劑 安賽蜜80kg 食用色素 胭脂樹橙80g 防腐劑 山梨酸0.8kg 原料標準 新鮮牛乳符合NY5045相關牛奶指標規定。
發酵菌種、凝乳酶、添加水果果料均符合國家標準或企業產品標準要求。
製備過程如下 1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶； 2)標準化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間； 3)預熱標準化後的原料乳至63t:，壓力為200bar均質，然後進行63。C、 30分鐘
的巴氏殺菌； 4)將步驟3)所得料液冷卻至23°C ，添加所述乳酸菌發酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘後靜止凝乳； 5)16小時後檢查凝塊硬度和pH值，當凝乳pH值達到4.6時開始進行攪拌破乳，
緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘； 6)進行排乳清，8小時後停止； 7)添加所述水果果料、所述食鹽、所述甜味劑、所述防腐劑和所述穩定劑充分混合； 8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。 本發明產品呈現天然稀奶油乾酪的乳黃色或乳白色和菠蘿的天然色點，質地柔
韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的稀奶油質感和菠蘿的特徵風
味，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用。 產品的檢測指標 蛋白質3-28g，脂肪10-35g，水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣100-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0。
0105]實施例4生產軟質水果花色乾酪0106]原料添加量
0107]牛乳0.85T
0108]凝乳酶植物凝乳酶7g
0109]乳酸發酵劑: 乳酸乳球菌300g
0110]水果果料蔓越莓30kg
0111 ]食鹽15kg
0112]穩定劑明膠15kg
0113]甜味劑蔗糖100kg
0114]食用色素安那妥150g
0115]防腐劑山梨酸鉀lkg
0116]原料標準
0117]新鮮牛乳符合NY5045相關牛奶指標規定。
0118]發酵菌種、凝乳酶、添加水果果料均符合國家標準或企業產品標準要求。0119] 製備過程如下
0120] 1)選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；0121] 2)標準化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；0122] 3)預熱標準化後的原料乳至63t:，壓力為180bar均質，然後進行72。C、 15秒的巴氏殺菌；
0123] 4)將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘後靜止凝乳；
0124] 5)16小時後檢查凝塊硬度和pH值，當凝乳pH值達到4.6時開始進行攪拌破乳，緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘；0125] 6)進行排乳清，IO小時後停止；
7)添加所述水果果料、所述食鹽、所述甜味劑、所述防腐劑和所述穩定劑充分
8)將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。本發明產品呈現天然稀奶油乾酪的乳黃色或乳白色和蔓越莓的天然色點，質地柔韌，富有彈性，細膩，添加物分布均勻。產品具有良好的稀奶油質感和蔓越莓的特徵風味，既可以作為餐桌上的輔料，也可以方便的作為休閒食品來享用。0129] 產品的檢測指標
0126]
昆合；0127]0128]
0130] 蛋白質3-28g，月旨肪10-35g，00-500mg，鈉160-600mg， pH值4.0-5.0c
0131 ] 實施例5生產軟質水果花色乾酪配方
水分42-67g，碳水化合物0-20g，鈣
0132]0133]0134]0135]0136]0137]0138]0139]0140]0141]0142]0143]0144]0145]0146]0147]0148]0149]
原料添加量牛乳凝乳酶乳酸發酵劑水果果料食鹽穩定劑甜味劑食用色素防腐劑
0.88T
微生物凝乳酶10g明串珠球菌500g奇異果50kg20kg
瓜爾豆膠50kg蔗糖150kg胭脂蟲紅300g苯甲酸鈉1.2kg
原料標準
新鮮牛乳符合NY5045相關牛奶指標規定。
發酵菌種、凝乳酶、添加水果均符合國家標準或企業產品標準要求。製備過程如下
1) 選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；
2) 標準化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3至4.4之間；
3) 預熱標準化後的原料乳至63t:，壓力為220bar均質，然後進行72。C、 15秒的
巴氏殺菌；
8
4)將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘後靜止凝乳； 5)15小時後檢查凝塊硬度和pH值，當凝乳pH值達到4.6時開始進行攪拌破乳，拌7分鐘，靜止5分鐘；
6) 進行排乳清，6小時後停止；
7) 添加所述水果果料、所述食鹽、所述甜味劑、所述防腐劑和所述穩定劑充分
緩慢攪
其中防腐劑為蜂膠共900g。 雖然以上已經按照本發明目的的構思和實施例作了詳盡說明，但本領域普通技術人員可以認識到，在沒有脫離權利要求限定範圍的前提條件下，仍然可以對本發明作出各種改進和變換，而這些改進和變換仍然應當屬於本發明的保護範圍。
產品口感的檢驗效果 以實施例l-12產品為實驗樣品，進行180人的口味測試，採用不記名打分的方式對產品風味、色澤、口感、硬度進行了評價，67-98%的測評者對本發明產品感到滿意和認可。 產品衛生質量檢驗效果 通過對實施例1-12的產品進行衛生質量檢測，所有產品的大腸菌數、凝固酶陽性葡萄球菌、單核增生李斯特氏菌、沙門氏菌等指標均符合國家GB5420乾酪衛生標準規定。 實驗結論本發明的天然軟質水果花色乾酪在風味、口感、質地和營養價值上都很受消費者的喜愛，安全可靠，值得信賴和期待。
權利要求
一種軟質水果花色乾酪，其特徵在於它由以下重量份數比例的原料組成牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌發酵劑0.01-0.5、水果果料1-50、食鹽1-20、穩定劑1-50、甜味劑1-150、食用色素0-0.3、防腐劑0-1.5。
2. 如權利要求1所述的軟質水果花色乾酪，其特徵在於所述的添加水果果料選自蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍莓、蔓越莓、西瓜、黃桃、奇異果、椰果、葡萄、山楂、柑橘、橙、柿子和/或沙棘中一種或幾種的組合。
3. 如權利要求1或2所述的軟質水果花色乾酪，其特徵在於所述乳酸菌發酵劑選自乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌和/或乾酪乳桿菌其中的單一菌株或幾種的組合。
4. 如權利要求1或2所述的軟質水果花色乾酪，其特徵在於所述凝乳酶選自動物凝乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一種或幾種的組合。
5. 如權利要求1或2所述的軟質水果花色乾酪，其特徵在於所述的穩定劑選自卡拉膠、剌槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠和/或明膠中的一種或幾種的組合。
6. 如權利要求1或2所述的軟質水果花色乾酪，其特徵在於所述的甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜、蛋白糖、甜蜜素、安賽蜜和/或鈕甜中的一種或幾種的組合。
7. 如權利要求1或2所述的軟質水果花色乾酪，其特徵在於所述的食用色素選自e-胡蘿蔔素、胭脂樹橙、安那妥和/或胭脂蟲紅中的一種或幾種的組合。
8. 如權利要求1或2所述的軟質水果花色乾酪，其特徵在於所述防腐劑選自乳酸鏈球菌素(Nisin)、那他黴素、蜂膠、溶菌酶等天然防腐劑，山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉、苯甲酸、苯甲酸鈉和/或苯甲酸鉀中的一種或幾種的組合。
9. 一種生產如權利要求1至8中任意一項所述的軟質水果花色乾酪的方法，其特徵在於包括如下步驟1) 選擇新鮮無抗生素、酸度《16° T的原料奶；2) 標準化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3到4.4之間；3) 預熱標準化後的原料乳至63°C ，壓力為150bar到250bar之間均質，然後進行低溫巴氏殺菌；4) 將步驟3)所得料液冷卻至23t:，添加所述乳酸菌發酵劑、所述凝乳酶和所述食用色素，攪拌5分鐘後靜止凝乳；5) 14至18小時後檢查凝塊硬度和pH值，當凝乳pH值達到4.6時開始進行攪拌破乳，緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘；6) 排乳清，4至13小時後停止；7) 添加所述水果果料、所述食鹽、所述防腐劑、所述甜味劑和所述穩定劑充分混合.8) 將步驟7)所得混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。
10. 如權利要求9所述的生產方法，其特徵在於，所述低溫巴氏殺菌的殺菌條件為63°C、 30分或72。C、 15秒。
全文摘要
本發明提供了一種軟質水果花色乾酪，由以下重量份數比例的原料組成牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌發酵劑0.01-0.5、水果果料1-50、食鹽1-20、穩定劑1-50、甜味劑1-150、食用色素0-0.3、防腐劑0-1.5。添加水果果料為蘋果、菠蘿、石榴、芒果、草莓、樹莓、藍莓、蔓越莓、黃桃、奇異果、椰果、葡萄、山楂、西瓜、柑橘、橙、柿子和/或沙棘的一種或幾種的組合。既具有奶酪的風味和營養，也具有特殊的水果風味，能夠適應消費者特殊口味的需要。
文檔編號A23C19/00GK101690523SQ20091018033
公開日2010年4月7日 申請日期2009年10月26日 優先權日2009年10月26日
發明者劉衛星, 宗學醒, 張勇, 張少輝, 張萍, 楊俊寶, 邢慧敏 申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司