全液化法生產紅麯酒的釀酒工藝的製作方法

2023-07-04 00:50:16

專利名稱：全液化法生產紅麯酒的釀酒工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及黃酒的釀造方法，尤其是一種採用直鏈澱粉含量較高的秈米、粳米、玉米、等原料全部液化後直接釀造紅麯酒的釀酒新工藝。
傳統的黃酒生產多採用糯米、粳米作原料，整粒大米蒸煮後，或直接投入容器中糖化和發酵，或淋飯，拌藥搭窩，以給釀酒過程中的好氧微生物和兼性微生物造成充分地供氧環境。因此，飯粒太糊、太爛都不利於所需微生物的繁殖，不利於發酵的正常進行。而且，此類工藝對於直鏈澱粉含量高的秈米等原料來說，因直鏈澱粉的分子鏈空間結構堅固，較難使澱粉顆粒完全打開，蒸熟後容易回生，致使造成出酒率較低，酒質量不穩定且口感不好。
秈米可以用糖化力較強的黑曲(即烏衣紅曲)用蒸飯工藝釀造秈米黑麯酒。這種酒的出酒率雖較高，但酒的品質不太好，且有黴變味道，消費群越來越少。而已有數千年歷史的紅麯酒，因酒質很好，倍受人們喜愛。但由於紅曲為所有釀酒用曲中糖化力最弱，故釀造紅麯酒原料多採用幾乎無直鏈澱粉，很容易糖化的糯米。
降低原料成本，提高秈米出酒率和改善風味，是釀酒行業長期普遍關注的一個問題。《中國釀造》1992年第一期中發表的「採用餵漿工藝釀造黃酒的試製報告」一文，介紹了一種採用高溫α-澱粉酶法蒸煮成的秈米漿加人粳米製成的淋飯酒母中進行釀造黃酒的方法。但該方法不但需要有加壓蒸煮等設備，能耗多，而且由於料水比較小，發酵醪液酒度低，影響到成品酒質量，且許多問題尚處於研究階段，工藝還不成熟。
在此基礎上，有人提出了名為「粳米與秈米粉液化液混合釀造黃酒的方法」(專利申請號為93112488.3)的發明專利申請。在該專利申請文件中，主要是將加熱溫度降低到80℃-100℃，並將料水比從1∶(3.4-3.5)提高到1∶(1.5-3)，其它工藝步驟基本相同。因此，採用該工藝釀造酒仍存在酒質欠佳，糖化與發酵較難保持平衡，原料成本尚較高等不足。
本發明的目的是提供一種工藝流程合理，工藝過程穩定，易控制，原料成本低，出酒率高，品質較好的全液化法生產紅麯酒的釀酒工藝。
本發明的另一個目的是提供一種酒精度較高，生產周期短，能耗少的全液化法生產紅麯酒的釀酒工藝。
本發明的上述發明目的若簡單地移用現在技術中的釀酒工藝是難以實現的。例如，將前述工藝中的麥曲、酒藥中的一種或全部替換成紅曲，用來生產頗受消費者喜愛的紅麯酒，則將會出現下列情況A、若把酒藥換成紅曲，麥曲不變，由於紅曲的糖化力比酒藥弱得多，紅曲對粳米飯的糖化作用也較弱，故做出的淋飯酒母質量差，從而導致酒的質量也較差，且此時的酒不是紅麯酒，而是麥麯酒。
B、若酒藥不變，麥曲改用紅曲，粳米做出的酒母質量雖較好，但由於將麥曲(糖化劑)改用紅曲(糖化發酵劑)，即使糖化力明顯降低，而發酵力大為加強，導致糖化和發酵失去平衡。這不僅造成出酒率低下，且影響所釀酒的質量。
C、若將酒藥和麥曲均改用紅曲，生產原料採用糯米，其生產過程中酒母的質量很好，發酵力很強。因酒母幾乎沒有糖化力，而紅曲具有糖化與發酵力本身基本平衡。高質量的酒母在該工藝則會影響紅麴黴的生產繁殖，導致糖化與發酵失衡，從而影響酒的質量。
發明人為達到本發明的目的，解決現有技術中的不足，進行了長期不懈的努力。在反覆研究和試驗的基礎上，突破了傳統技術認為「澱粉被液化後變成的液化液呈液態，其中幾乎沒有氧氣，不能適應需氧的紅麴黴等黴菌生長繁殖(若強制通氧，則麴黴的菌絲易斷裂，難以生長繁殖)，更何況對原料還需加熱煮沸。因此，不能完全用液化液來釀造紅麯酒乃至任何黃酒」的技術偏見與思維定勢，提出了將含直鏈澱粉較多的原料全部粉碎，全部液化後，整體加入紅曲，進行釀造紅麯酒的生產新工藝，其特徵在於所述的糖化發酵工序前設置下述全液化法生產工藝a．將釀酒的富含直鏈狀澱粉的糧食全部磨成粉體；b．加入水和α-澱粉酶，攪拌成粉漿，粉漿的料水比為1∶(0.9-1.3)c．泵入液化罐中，在80-100℃的溫度中進行液化；d．冷卻後加入紅曲，全部進行糖化發酵。
在此工藝中，糖化與發酵同時進行(即邊糖化邊發酵)。其中，較佳的工藝是所述的糧食為採用秈米，其粉體的粒度以大於40目為宜，粉漿濃度為1∶(0.9-1.3)。
本發明所述的工藝之所以能突破傳統技術的偏見，且在生產實踐中被證實為行之有效，主要機理是秈米粉液化後，由於米粉中的澱粉部分被溶解於水中，使米糟中所留下的纖維素等不溶性、多孔性物質比重小，靜置時上浮在液面上。米糟中含有的豐富營養物質供給微生物，而液化液中還有少部分單糖也可供酵母繁殖，糊精又容易被糖化酶糖化。加上紅曲也具有比重小，常上浮於水面，兩個「上浮」特點的巧妙結合，使秈米粉之類的液化液與紅曲混和(接種)後，紅曲與米糟都集中上浮在液化液上部。由粉碎後的米粒變成的米糟之孔隙總表面積比米飯表面積大許多倍，米糟孔隙中吸附大量的氧氣，而糊精系營養物質，兩者結合使需氧的紅麴黴菌生產繁殖既快又好。同時，液化液中還含有少量的單糖，粘度比米飯釀造時的粘度又小很多，使紅曲中的酵母從一開始就有足夠的營養及氧，得以迅速、同步、協調繁殖。經過一定作用時間後，上下攪拌(稱「開耙」或「翻醅」)，使液體中氧氣充足，物料分布均勻，並排放CO2等有害氣體。以保證糖化和發酵平衡、快速地進行。因而，由此工藝釀製酒的質量比傳統的蒸飯法(或蒸煮法)釀製酒的質量有明顯提高。
由於本發明工藝中的米糟顆粒細小且較為均勻，在通常情況下，首次開耙的時間比常規的糯米飯紅麯酒等生產工藝需明顯提早，且兩次開耙(或翻醅)間隔時間要縮短。一般地在整個工藝過程中，開耙的次數為5-8次，其中，首次開耙的時間(即加入紅曲到首次開耙的時間)為8-15小時，第2次以後的時間間隔通常為2-10小時。
本發明可以全部採用秈米或某些廉價的粳米或玉米，也可以玉米與秈米的混合等。可以幹磨成粉體加水拌成粉漿或浸泡後磨成粉漿，再將上述粉漿直接採用液化法製得全秈米液化液等糖化發酵的原料。
因此，本發明與現有技術相比，具有如下特點1．釀酒原料全部採用高產、價廉的秈米、玉米等，節約了大量的優質糯米或粳米，並使生產原料成本下降33％左右。
2．工藝簡單，刪除了浸泡大米，蒸飯的設備和工藝，以及搭窩、淋飯酒母及餵飯工藝，減少工作量，且因糖化和發酵的工藝過程同步平衡進行，易於調整控制。
3．所釀紅麯酒的品質較好，營養豐富，且出酒率較高。以酒度15度計，出酒率達270％左右。
4．原料的粉漿濃度較高，一次性發酵釀製的酒度較高，為19.5度-22度，且米糟粒細而均勻，發酵充分，澱粉轉化率達96％以上，且其周期縮短為現有生產周期的30-40％。
5．不僅可節省蒸飯等所需的大量能源，且無浸泡、淋飯等米水排放，也不存在「回生」、「過熟回生」的問題，是一種可循環利用熱能，無廢液排放的綠色工藝，利於環境保護。
附

圖1是全液化法生產紅麯酒的一種釀酒工藝流程圖。
本發明所採用的工藝路線(參見附圖1)，其秈米等原料粉碎液化的工藝過程與「粳米與秈米液化混合釀造黃酒的方法」中的部分液化工藝相類同，但料水比為1∶(0.9-1.3)，明顯高於前者表1．本發明有關工藝數據實測記錄表 1∶(1.5-3.0)的料水比，尤其是在本發明的工藝流程中，完全刪除了傳統黃酒乃至紅麯酒釀造工藝中必不可少的粳米(或糯米)浸漬、蒸飯、淋飯後拌入酒藥落缸搭窩的淋飯酒母的釀製工藝過程，而將所有的液化液全部泵入發酵罐中加入糖化力較弱釀酒質量高的紅曲進行糖化發酵釀製，使糖化和發酵在整體均勻的秈米液化液中同步、協調和穩定地進行，具體實施例詳見表1。
現以表1中第1列(即實施例1)為例，具體陳述如下採用直鏈澱粉含量24.8％的秈米500kg直接用粉碎機粉碎，粒度為40目，並在液化罐內按米粉與水的重量比為1∶0.9加入水450kg，攪拌製成米粉漿，升溫至92℃左右，保溫20分鐘左右，至用碘液試驗不呈藍色，冷卻至28℃左右，將該液化液泵入發酵罐，同時加入40kg紅曲和650kg水，此時的料水比為1∶2.2，頭耙至八耙時間依次為10小時、5小時、2小時、10小時、3小時、6小時、3小時和5小時，整個發酵周期約為20天。然後壓榨去除酒糟，製得酒精度為18°的紅麯酒1100kg。按酒精度15°的酒計，出酒率為264％，澱粉轉化率達98.5％。
其餘9個實施例的內容同上，不再贅述。
權利要求
1．一種全液化法生產紅麯酒的釀酒工藝，包括糖化發酵，開耙，壓-榨，澄清，裝壇，其特徵在於所述的糖化發酵前設置下述全液化法生產工藝a．將釀酒的富含直鏈狀澱粉的糧食全部磨成粉體；b．加入水和α-澱粉酶，攪拌成粉漿，粉漿的料水比為1∶(0.9-1.3)；c．泵入液化罐中，在80-100℃的溫度中進行液化；d．冷卻後加入紅曲，全部進行糖化發酵。
2．如權利要求1所述的全液化法生產紅麯酒的釀酒工藝，其特徵在於所述的糧食全部採用秈米，其粉體的粒度大於40目為宜。
3．如權利要求1所述的全液化法生產紅麯酒的釀酒工藝，其特徵在於所述的糧食全部採用玉米其粉體的粒度大於40目為宜。
4．如權利要求1所述的全液化法生產紅麯酒的釀酒工藝，其特徵在於所述的糧食全部採用粳米，其粉體的粒度大於40目為宜。
5．如權利要求1或2或3或4所述的全液化所生產麯酒的釀酒工藝，其特徵在於開耙的次數為5-8次，其中首次開耙的時間為8-15小時，第2次以後的時間間隔為2-10小時。
全文摘要
本發明涉及一種生產紅麯酒的釀酒工藝,它主要是在糖化發酵前,先將富含直鏈狀澱粉的糧食(秈米、玉米等)全部磨成粉,加入水和α－澱粉酶,攪拌成漿,其料水比以1:(0.9—1.3)為宜,然後在80—100℃的溫度下液化,冷卻後加入適量紅曲,全部進行糖化發酵。因此,具有降低原料成本,工藝簡單,操作方便,糖化和發酵的工藝易於調整控制,所釀酒品質較好,出酒率和澱粉轉化效高,生產周期短無廢液排放等特點。
文檔編號C12G3/02GK1288052SQ99116870
公開日2001年3月21日 申請日期1999年9月14日 優先權日1999年9月14日
發明者王順壽 申請人:王順壽