一種扁形紅茶(紅金魁)及其製作工藝的製作方法
2023-06-01 02:32:16
專利名稱：一種扁形紅茶(紅金魁)及其製作工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種紅茶制茶方法，尤其是涉及一種扁形紅茶(紅金魁)及其製作工藝。
背景技術：
目前，扁形茶主要集中在綠茶名優茶中，例如產於浙江杭州的「龍井茶」；產於安徽太平縣(今黃山區)的「太平猴魁」；產於安徽歙縣「頂谷大方」。紅茶類的有條形狀的 「祁門紅茶」；有顆粒狀的「紅碎茶」；有螺旋狀的「紅香蘿」、「紅松蘿」等。太平猴魁茶是我國十大名茶之一，在國內外享有崇高的聲譽，因產於皖南太平縣(現為黃山區)故稱為太平猴魁茶。此茶屬綠茶類的扁形茶，其外形特徵扁平壯實，兩葉抱一芽，蒼綠勻潤，毫多不顯。 內質湯色嫩綠，香氣鮮嫩，清高顯蘭花香，滋味鮮醇，回味甘甜屬於高檔優質綠茶。但是，目前猴魁茶的加工製作，仍沿襲著傳統的手工製作工藝，存在著一些問題，主要表現在三個方面其一，加工過程中，有時會受到灰塵、煙塵、微生物汙染，產品質量安全難以保證。其二， 因應用手工製作，不但加工量小，而且生產成本高。其三，製作設備簡單，機械化程度低，不能實現連續化和自動化，產品規格難以控制。中國專利20092(^99316. X公開了一種太平猴魁自動壓扁機，包括電動機、減速機構、搖臂連杆機構，工作檯，壓輥。所述工作檯為表面平整光滑的大理石，所述壓輥外形是一個圓柱體，圓柱體兩端各伸出一根中心軸，茶葉放在兩層紗布和兩層不鏽鋼篩板之間進行壓扁。中國專利申請200910098769. 0公開了一種扁形名優綠茶加工方法，首先將鮮葉進行攤青處理，隨後連續進行滾筒殺青、微波緩蘇、自動理條等處理，再用冷卻貯放機對理條葉進行冷卻，冷卻後進入扁形茶炒制機炒幹，最後根據在制品的毫毛多少決定是否需要進入六角輝幹機脫毫處理或直接採用遠紅外提香機進行提香。但是，其公開的是扁形綠茶製作工藝，依其所製得產品外觀扁平，是否光滑、香高、味醇不能保證。市面上尚未出現扁狀形、口感佳的紅茶。
發明內容
本發明的目的是在結合猴魁茶傳統製作工藝基礎上，提供一種扁形紅茶(紅金魁)及其製作工藝，解決了清潔化、機械化、連續化生產扁形紅茶的問題。為我國猴魁茶產業化生產提供一項現代化加工技術。本發明是通過以下工藝流程來實現的。一種扁形紅茶(紅金魁)及其製作工藝，包括如下步驟1)、採摘在有機茶園基地內採摘以「柿大茶」品種為主的柔嫩新鮮芽葉，標準為一芽二葉初展；2)、攤放
鮮葉採回來後先放在竹墊上攤放，讓其「青氣」和「表面水」慢慢散發，如果是夏季期間，還需要用電風扇吹風降溫散熱，以保持芽葉清鮮度；攤放厚度為l-2cm，攤放時間為 1-2小時，並且約隔半小時翻動一次，要薄攤輕翻，以免損傷芽葉；3)、萎凋將鮮葉放入萎凋槽，1. 5-2. 0公分薄攤，然後以36_40°C熱風萎凋4_6小時；春茶萎凋時間長，夏茶萎凋時間短，當芽葉發生萎蔫，色澤變暗立刻終止萎凋；4)、揉捻將萎凋葉放入不鏽鋼揉捻機揉桶內輕揉4-6分鐘，輕揉過程是先輕揉2分鐘、加壓 1-2分鐘、松揉2分鐘，當茶汁外溢，稍有條形時停止揉捻；5)、發酵在密閉、控溫、加溼、供氧的發酵室中進行，發酵溫度春茶40-45 °C，夏茶 35-40°C，發酵時間4-5小時；春茶發酵時間長，夏季發酵應縮短1-2小時；當發酵葉變紅色，有紅茶發酵香氣停止發酵，以防發酵過度，產生「褐度」現象；6)、解塊用解塊機或手工解塊，高檔嫩葉手工解塊，一般芽葉用機械解塊；7)、理條將解塊後的芽葉稍作攤涼後，放入槽式電熱機理條，理條溫度130-150°C，時間 10-15分鐘；8)、做形將理條後初具扁形的芽葉，經過輸送帶輸入電熱做形機內，然後通過兩個做形輪的壓力，在130-150°C高溫環境下，進一步做壓成扁形；做形時間為10-15分鐘；9)、整形將初具扁形的芽葉，用輸送帶緩慢輸入電熱扁茶成形烘乾機內整形，整形溫度應下降到110-130°C，時間5-10分鐘；10)、烘乾將整形約6成幹度的芽葉，通過輸送帶輸入熱風烘乾機內進行高溫乾燥，烘乾溫度控制在90-100°C之間，時間4-5分鐘11)、提香將初烘後的含水量約在15%左右，8成幹的毛烘葉，放入遠紅外電熱提香機內提香，提香溫度控制在90-110°C之間，提香時間為5-10分鐘；春茶期間，提香溫度在 100-110°C之間；夏茶期間，提香溫高在90-95°C之間。本發明的有益效果，由於採用上述技術措施、綜合應用，在結合猴魁茶製作工藝基礎上利用紅茶萎凋、揉捻、發酵等工藝，創新了一種外形像猴魁茶，內質有紅茶品質風味的紅茶新品種——「紅金魁茶」。此外，本發明改變了扁形茶傳統手工製作技術，創新了一種清潔化、機械化的「一次成型」製作新工藝，為「紅金魁茶」產業化生產提供了一項現代化加工技術。具有較大推廣應用價值。下面結合附圖及具體實施例對本發明作進一步詳細說明，但實施例並不構成限制本發明。
圖1是機制有機扁形茶(紅金魁茶)生產工藝流程圖。
具體實施例方式如圖1所示，一種扁形紅茶(紅金魁)及其製作工藝，包括如下步驟1、採摘在有機茶園基地內採摘以「柿大茶」品種為主的柔嫩新鮮芽葉，標準為一芽二葉初展。鮮葉採摘要做到三點①不採病蟲害芽葉、枯葉；②不採帶老梗、花蕾芽葉；③不採紅梗、紅葉、不達標的芽葉。2、攤放鮮葉採回來後先放在竹墊上攤放，讓其「青氣」和「表面水」慢慢散發，如果是夏季期間，還需要用電風扇吹風降溫散熱，以保持芽葉清鮮度。攤放厚度為1-2CM，攤放時間為 1-2小時，並且約隔半小時翻動一次，要薄攤輕翻，以免損傷芽葉。3、萎凋將鮮葉放入萎凋槽(浙江上洋茶機械有限公司製造)，1. 5-2. 0公分薄攤，然後以 36-40°C熱風萎凋4-6小時；春茶萎凋時間長，夏季略短，當芽葉發生萎蔫，色澤變暗立刻終止萎凋。4、揉捻採用不鏽鋼揉捻機進行揉捻，優選浙江上洋茶機械有限公司製造機型6CR-45型。 將萎凋葉放入揉桶內，輕揉4-6分鐘，其中，輕揉2分鐘加壓1-2分鐘，松揉2分鐘，當茶汁外溢，稍有條形時停止揉捻。5、發酵在密閉、控溫、加溼、供氧的發酵室中進行。發酵室自製，由電熱取暖器加溫，蒸汽加溼和吹風供氧氣。將揉捻葉放入竹筐中，送入發酵室，發酵室溫度春茶40_45°C，夏茶 35-40°C，發酵時間4-5小時，春茶發酵時間長，夏季應縮短1-2小時。當發酵葉變紅色，有紅茶發酵香氣停止發酵，以防發酵過度，產生「褐度」現象。6、解塊用解塊機或手工解塊，高檔嫩葉手工解塊，一般芽葉用機械解塊。解塊作用是將茶團解開將碎末除掉，以便後道工序的理條和做形順利進行。7、理條將解塊後的芽葉稍作攤涼後，放入槽式電熱機(浙江上洋茶機械有限公司製造， 機型6CL2-60)理條。理條溫度130-150°C，時間10-15分鐘。這次電熱理條的目的一方面乾燥散失水份，另一方面將茶條理直，使其初具一定的形狀。8、做形做形機，。將理條後初具扁形的芽葉，經過輸送帶輸入電熱做形機(浙江上洋茶機械有限公司製造的機型6CL4-50型)內，然後通過兩個做形輪的壓力，在130-150°C高溫環境下，進一步做壓成扁形。做形時間為10-15分鐘。此道工序是紅機魁茶成形最關鍵的一道工序，其做形時間長短，做形輪壓力大小，電熱做形機槽體溫度高低對其品質的形成均有很大影響。
9、整形將初具扁形的芽葉，用輸送帶緩慢輸入電熱扁茶成形烘乾機(浙江上洋茶機械有限公司製造的機型6CLD-1型)內整形，整形溫度應下降到110-130°C，時間5-10分鐘。此道工序的目的是將基本成扁形的茶葉應用整形帶的壓力，進一步壓制，使其外形扁平壯實、 勻齊。與此同時，通過槽體內110°C以上高溫，繼續乾燥芽葉內水分，使其幹度適中、形壯扁平、香氣外溢。10、烘乾將整形約6成幹度的芽葉，通過輸送帶輸入熱風烘乾機(浙江上洋茶機械有限公司製造的6CH-12型)內進行高溫乾燥，烘乾溫度控制在90-100°C之間，時間4-5分鐘。這道工序目的主要是乾燥水分，促進芽葉內芳香物質的形成。烘乾工序最關鍵一點是溫度控制，此時溫度不能太高，如果溫度高易導致高火焦葉，但也不能低，若溫度低，難以發揮香氣形成。通常春茶期間溫度偏高，而夏茶期間則稍低，應靈活掌握。11、提香將初烘後的含水量約在15%左右，8成幹的毛烘葉，放入遠紅外電熱提香機(浙江上洋茶機械有限公司製造的6CH-60型)內提香，提香溫度控制在90-110°C之間，提香時間為5-10分鐘。春茶期間，因為氣溫較低，溼度大，故而提香溫度應偏高，應在100-110°C 之間；夏季由於氣溫高、乾燥，其提香溫高應降低至90-95°C之間，若溫度高易產生高火。此外，在提香快結束時，應將溫度提高到110°C左右，進行「高火突香」，這樣能產生一種很好的 「焦糖香」味。此外，為了精製茶葉，還進行揀剔工序，此道工序一般情況下由手工進行，揀剔時應注意三點第一，將不成扁平狀的芽葉揀掉，要保持形狀、大小基本一致；第二，除掉茶梗、茶果、雜物，保持勻淨度好；第三，要輕拿輕放，以免重壓、折碎。揀剔工序一定要在潔淨間內進行，保持產品不受灰塵、雜物汙染。經揀剔後的紅金魁成品茶，一定要密封冷藏，避免光、氣、熱影響，否則很難保持其特有的色、香、味、形。猴魁有機茶生產基地位於安徽省黃山市黃山區新民鄉和烏石鄉，該基地參照中華人民共和國農業部NY 5196-2002有機茶標準和國際IMO有機茶園、加工、貿易認證標準執行；在有機茶生產基地管理和生態環境保護方面，重點開展有機茶園施肥、病蟲害防治新技術應用；施肥方面，主要應用農家肥「無害處理技術」，減輕了有害微生物、有機酸、有害氣體對茶園的汙染；病蟲害防治方面，應用植物源農藥「苦參楝」以及生物菌農藥「蘇雲金桿菌」、 「白僵菌」防蟲；茶園生態環境保護方面，主要是通過天然林保護、綠色植被面積擴大、水土流失治理等方面措施，來優化其生態環境；使茶園綜合大氣環境質量符合GB3095-1996 中規定的一級標準要求、茶園水質符合GB5084-1992中規定的水質要求、茶園土壤環境質量符合GB15618-1995中規定的I類土壤環境質量；主要汙染物的含量限值(mg/kg) Cd ( 0. 20,Hg ( 0. 15,As ( 15,Cu ( 50,Pb ( 35,Cr ( 90 標準；茶園土壤肥力水平達到 有效層土壤大於80-100釐米，有效氮含量大於80mg/kg，有效鉀含量大於80mg/kg，有效磷含量大於10mg/kg。實施例1 紅金魁春季生產工藝從有機茶基地採回春季芽葉，先放入竹墊上薄攤1-2小時左右，因春季雨水多，溼度大，攤放時間稍長，有利於芽葉表面的水和青草氣的散發。萎凋時，因春季氣溫低，溼度大，所以萎凋槽的萎凋溫度應提高到39-40°C，後期降至37-38°C，時間通常控制在5_6小時。揉捻時，由於春季芽葉柔嫩，揉捻時間應掌握在4-5分鐘，快揉、輕揉。發酵是紅金魁茶色、香、味形成的重要工序，通常發酵溫度45°C左右，時間長5小時左右，如果是雨天應適當延長，要保持發酵充分。解塊一般情況下用手工解塊，這樣可減少碎末茶量和芽葉的勻齊度，使其平整較為一致。理條溫度為140-150°C之間，時間為13-15分鐘。做形時因芽葉內含水量稍高，可將做形軸的壓力調大，以便成形。同時，做形溫度也相應提高到140-150°C之間，時間延長至15分鐘。整形溫度125-130°C，時間9-10分鐘。烘乾溫度調高到105_110°C。 提香溫度為100-110°C，時間10分鐘左右。實施例2 夏季紅金魁機制生產工藝夏季由於氣溫高、乾燥，故而在製作工藝方面與春茶相比有-定區別。當芽葉採回後，立刻放入竹墊攤涼，厚度1公分左右，並吹冷風降溫，以免產生褐變。在萎凋工序，可適當降低萎凋溫度，使其保持在38°C左右，以免溫度過高，產生乾枯褐變。揉捻時，因夏季芽葉比較粗大，應延長揉捻時間，可控制在5-6分鐘左右，並且採用「重壓」2分鐘，以使細胞破碎率達到60%左右。解塊可應用機械解塊，機械解塊具有速度快、解塊率高的優點。夏茶發酵應採用「三降」措施一降發酵溫度，可降到40°C左右；二降發酵時間，可縮短至3. 5-4 小時；三降發酵度因夏季溫度高，應「輕發酵」。如果不輕發酵易出現「褐變發餿」現象。理條將溫度降到120-130°C，時間壓到10-13分鐘。做形是也要進行「三降」第一，將做形壓力降低；第二，將做形溫度降到130°C左右；第三，將做形時間降至10-12分鐘。與此同時， 整形和烘乾溫度都應分別降至110-120°C和95-105°C，時間縮短8_9分鐘和9_10分鐘，以免由溫度過高，時間偏長，造成斷碎不良現象。關於提香工序應做相應調整，一般情況下， 不宜烘乾後立刻提香，應攤放3-5小時，讓其「回軟」後在提香，這樣不但香氣高，而且不會產生「高火」、焦邊、焦葉以及斷碎現象。同時，提香的溫度要降至100-105°C時在續烘10-12 分鐘，香氣更高。實踐表明，應用此種工藝生產加工製作的機制紅金魁茶，無論是外形，還是內質均表現優良品質持久性。紅金魁茶與傳統猴魁茶及祁門紅茶品質比較表1 紅金魁茶與傳統猴魁品質比較
\品質茶^^外形香氣湯色滋味葉底太平猴魁色澤蒼綠勻潤多毫勻齊清高、蘭花香突出嫩綠、清亮鮮爽醇甘綠嫩勻齊紅金魁茶色澤烏潤顯金毫、勻齊濃烈甜、玫瑰花香突出金黃清澈明 5 鮮醇甜潤紅亮軟嫩 從表1中可看出，紅金魁茶與傳統太平猴魁無論是外形、色澤，還是內質和香氣、 湯色、滋味、葉底都有很大差異。它的主要特點是外形色澤烏潤，顯金毫；內質香氣濃烈， 甘甜玫瑰花香突出；湯色金黃清澈明亮，滋味鮮醇甜潤；葉底紅亮軟嫩，顯示獨具品質風味。
表2 紅金魁茶與祁門紅茶品質比較
權利要求
1.一種扁形紅茶製作工藝，包括如下步驟I)、採摘在有機茶園基地內採摘以「柿大茶」品種為主的柔嫩新鮮芽葉，標準為一芽二葉初展； 幻、攤放鮮葉採回來後先放在竹墊上攤放，讓其「青氣」和「表面水」慢慢散發，如果是夏季期間， 還需要用電風扇吹風降溫散熱，以保持芽葉清鮮度；攤放厚度為l-2cm，攤放時間為1-2小時，並且約隔半小時翻動一次，要薄攤輕翻，以免損傷芽葉； 幻、萎凋將鮮葉放入萎凋槽，1.5-2. 0公分薄攤，然後以36-40°C熱風萎凋4-6小時；春茶萎凋時間長，夏茶萎凋時間短，當芽葉發生萎蔫，色澤變暗立刻終止萎凋； 4)、揉捻將萎凋葉放入不鏽鋼揉捻機揉桶內輕揉4-6分鐘，輕揉過程是先輕揉2分鐘、加壓1-2 分鐘、松揉2分鐘，當茶汁外溢，稍有條形時停止揉捻； 幻、發酵在密閉、控溫、加溼、供氧的發酵室中進行，發酵溫度春茶40-45°C，夏茶35-40°C，發酵時間4-5小時；春茶發酵時間長，夏季發酵應縮短1-2小時；當發酵葉變紅色，有紅茶發酵香氣停止發酵，以防發酵過度，產生「褐度」現象；6)、解塊用解塊機或手工解塊，高檔嫩葉手工解塊，一般芽葉用機械解塊；7)、理條將解塊後的芽葉稍作攤涼後，放入槽式電熱機理條，理條溫度130-150°C，時間10-15 分鐘；幻、做形將理條後初具扁形的芽葉，經過輸送帶輸入電熱做形機內，然後通過兩個做形輪的壓力，在130-150°C高溫環境下進一步做壓成扁形；做形時間為10-15分鐘； 幻、整形將初具扁形的芽葉，用輸送帶緩慢輸入電熱扁茶成形烘乾機內整形，整形溫度應下降到110-130°C，時間5-10分鐘； 10)、烘乾將整形約6成幹度的芽葉，通過輸送帶輸入熱風烘乾機內進行高溫乾燥，烘乾溫度控制在90-100°C之間，時間4-5分鐘；II)、提香將初烘後的含水量約在15%左右，8成幹的毛烘葉，放入遠紅外電熱提香機內提香，提香溫度控制在90-110°C之間，提香時間為5-10分鐘；春茶期間，提香溫度在100-110°C之間；夏茶期間，提香溫高在90-95°C之間。
2.根據權利要求1所述的扁形紅茶製作工藝，其特徵在於還包括有機栽培步驟猴魁有機茶生產基地位於安徽省黃山市黃山區新民鄉和烏石鄉，該基地參照中華人民共和國農業部NY 5196-2002有機茶標準和國際IMO有機茶園、加工、貿易認證標準執行；在有機茶生產基地管理和生態環境保護方面，重點開展有機茶園施肥、病蟲害防治新技術應用；施肥方面，主要應用農家肥「無害處理技術」，減輕了有害微生物、有機酸、有害氣體對茶園的汙染；病蟲害防治方面，應用植物源農藥「苦參楝」以及生物菌農藥「蘇雲金桿菌」、「白僵菌」防蟲；茶園生態環境保護方面，主要是通過天然林保護、綠色植被面積擴大、水土流失治理等方面措施，來優化其生態環境；使茶園綜合大氣環境質量符合GB3095-1996中規定的一級標準要求、茶園水質符合GB5084-1992中規定的水質要求、茶園土壤環境質量符合 GB15618-1995中規定的I類土壤環境質量；主要汙染物的含量限值(mg/kg) =Cd ^ 0. 20、 Hg彡0. 15、As彡15、Cu彡50、Pb彡35、Cr彡90標準；茶園土壤肥力水平達到有效層土壤大於80-100釐米，有效氮含量大於80mg/kg，有效鉀含量大於80mg/kg，有效磷含量大於 10mg/kgo
3.根據權利要求1或2所述的扁形紅茶製作工藝，其特徵在於所述的提香，若溫度高易產生高火；此外，在提香快結束時，應將溫度提高到110°c左右，進行「高火突香」，產生一種很好的「焦糖香」味。
4.一種扁形紅茶，其特徵在於根據權利要求1或2所述的扁形紅茶製作工藝製得。
全文摘要
一種扁形紅茶製作工藝，包括如下步驟採摘一芽二葉初展的芽葉；攤放1-2小時，攤放厚度為1-2cm，約隔半小時翻動一次；將鮮葉放入萎凋槽，1.5-2.0公分薄攤，然後以36-40℃熱風萎凋4-6小時；將萎凋葉先輕揉2分鐘、加壓1-2分鐘、松揉2分鐘；然後進行發酵，溫度春茶40-45℃，夏茶35-40℃，發酵時間4-5小時；再解塊後放入槽式電熱機理條，理條溫度130-150℃，時間10-15分鐘；理條後在130-150℃下做壓成扁形，時間為10-15分鐘；再入扁茶成形烘乾機內整形，整形溫度110-130℃，時間5-10分鐘；整形後烘乾溫度90-100℃，時間4-5分鐘；最後入提香機內提香，提香溫度90-110℃，提香時間5-10分鐘。解決了清潔化、機械化、連續化生產紅扁形猴魁茶的問題。
文檔編號A23F3/06GK102429053SQ20111040452
公開日2012年5月2日 申請日期2011年12月8日 優先權日2011年12月8日
發明者任慧, 揭國良, 杜守平, 章志強, 蔡亞, 趙和濤 申請人:黃山毛峰茶業集團有限公司