肉類替代食品及其製備方法

2023-05-31 10:30:46

專利名稱：肉類替代食品及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食品，尤其是肉類替代食品的精心製作
(elaboration)及其製備方法，^f吏得獲得的食品具有類似於例如牛 排、肉排、側腹橫肌牛排(裙帶牛排，skirt steak )、薰醃牛排(cured steak )、蘸面牛肉肉4非(麵包牛肉肉4非，breaded veal cutlet )、蘸面 橫隔膜牛排(麵包裙帶牛排，breaded skirt steak )、小牛肉薄片(veal escalope)、肉絲、碎肉、整肉、肉條或肉丸的質地(質感，質構， texture )和夕卜觀。
背景技術：
目前，肉類替代食品通常由動物蛋白和植物蛋白的組合製備。
消費者只於這些產品的^妾受直^妄涉及感官感覺品質如質i也、p未道、口 感以及外7見。
術語質地描述食品的廣泛的物理性能。可4妻受質地的食品通常 與食品的質量同義。質地已^皮定義為"物質的屬性，其來自物理性 能的組合，並且其是通過觸覺、p未覺、 一見覺和聽覺來感知"。國際 標準化組織將術語質地定義為"食品的所有神學和結構屬性(幾何 結構和表面)，其是通過積4戒感受器、4妄觸以及，在合適的情況下， 通過糹見覺和聽覺感受器來感知。
在製備和製造仿製產品、肉類似物或替代物時，質地具有接受 和加速的重要性，其中進行了^艮大的努力來複製原來食品物質的性能。非傳統原料、合成香料、填料以及延伸劑(stretcher)的使用 均傾向於改變成品的某些質^JL特性。經常地，在複製p木道、氣p木、 以及顏色方面，質地性能的仿製具有很大的困難。已開發了許多處 理方法(包括擠壓和組織改性(質構化，質地化，texturization))以 才莫擬天然質地的性能，從而使類似於肉的產品獲得更大的市場4妄 受。已考慮到，質地相關屬性涉及外觀，觸覺和口感，並且甚至類 似於肉的產品與口月空之間的相互作用(作為消費者的適當咀嚼感 覺)直接涉及肉替代產品是否被接受。
肉替代品的微觀結構決定了替代品在質地、水分、香味、口味 以及柔嫩方面是否具有與肉類似的質量。
在宏X見水平上，某些天然肉具有—見覺上可感覺到的月幾纖維，它 們具有圓柱形狀並且是平行的。這些纖維的孩i觀結構包含直徑在微 米範圍的微原纖維並且它們也是圓柱形和平行的。
通過目前的方法獲得的肉類產品的替代品在許多重要質量方 面不同於自然牛肉。這些產品與肉是不同的，因為它們^:少肉的纖 維和微原纖維結構。它們與肉的相似性僅是表面上的，並且它們還 未被-公眾廣泛接受。
在下面的專利文獻中描述了目前用來提供與原先肉類產品具 有類似質地的仿製產品、肉替代品或類似品的解決方案的實例。
Albert Spiel在美國專利US-4,057，656中描述了 一種用於製備快 速烹飪食品的方法，當被水合時，快速烹飪食品是美味咀嚼大塊、 軟的、顏色淡的並且具有肉型質地。該方法包括在足以將水分轉化 成蒸汽的溫度下壓制植物蛋白材料，其包含30%以上的蛋白質、5% 至10%的水分含量以及氮溶解指數為30至70。結果，蛋白質材料 是部分或基本上軟的。Edward M. McCabe在墨西哥專利MX-165467中描述了 一種用 於加工整個大豆的方法，以產生具有不^見則形狀的組織改性 (texturised)蛋白質材料的離散塊或離散片，其沒有氣味和香味並 且具有外》見和肉型質地。該方法包括酸化整個大豆，在水介質中將 它們磨碎以提供含水懸浮液或大量的大豆顆粒，在高溫下並在使組 織改性的大豆蛋白具有離散片或塊的形式的條件下使其通過加壓 水蒸氣。對經組織改性的片進行乾燥和再水合，以用於各種食品。 可以在經組織改性的大豆蛋白的片中加入一些添加劑如開胃品、色 素、脂肪、調味品以及其它蛋白質材料。
Albert Monferrer Ballester在西班牙專利申請ES-2， 102,974中描
述了 一種用於獲得類似於肉或魚的食品的方法。該方法是基於通過 混合肉或魚與成分和食品添加劑如水、鹽、澱粉、麵粉、蛋白質、 穩定劑等所形成的塊，其中通過在製得的塊狀產品中結合海藻酸的 可溶性鹽、可溶性4丐鹽以及pH值調節劑來引起內部月交凝。
Paul Hargarten在墨西哥專利申"i青MX PA04006552中描述了 一 種用於製備基於植物的肉類似品的方法。所述肉類似品可以用於各 種素食食品如炒絞細牛肉三明治和填充肉(stuffed meats )，該方法 涉及在水和冰的混合物中混合曱基纖維素以形成乳劑，然後在改性 的麵筋中混合植物蛋白產品(其在水中具有高溶解度並且在溫和的 熱處理下能夠形成凝膠)、油(以獲得乳液基質)、以及改性的食物 澱粉和調p未成分(以形成經調p未的乳液的基質)；可以將經調味的 乳液的基質裝入包裝中，然後加以烹調；基於經烹調乳液的肉類仿 製品與經加工的肉類產品具有高相似性，並具有改善的處理性能； 在素食食品中加入肉類似品乳液有助於改善質地、口感以及汁液 性。Matthew K. McMindes、 Mitchell A. Kaestner以及Michael W. Finfrock在美國專利申"i青/^開US-2006/0035003中描述了一種基於 大豆蛋白的食品，其由以下物質形成大豆蛋白材料，該大豆蛋白 材料選自大豆蛋白麵粉、大豆蛋白濃縮物、來自大豆蛋白的分離物 以及它們的混合物；溼潤劑，其由著色劑和任何以下物質中的至少 一種形成風p木劑、甘油三酸酯、食品級的酸或酸式鹽、食品級的 石鹹或石威式鹽、以及食品級乳液；以及水。可以將肉塊加入到基於大 豆蛋白的食品中。
Matthew K. McMindes和Eduardo Godinez在美國專利申{青7>開 US-2006/0035005中描述了一種重組肉的產品，其包含纖維材料， 該纖維材料包含大豆蛋白和子葉大豆的纖維，其中在沒有水分的基 質中按重量計子葉大豆纖維的含量為1%至8%;肉塊以及水。製備 方法包括水合纖維材料，其包含大豆蛋白和子葉大豆纖維；加入 溫度低於10°C的肉塊；以及混合纖維材料和肉塊以生產均勻的和 質地化的肉類產品，其具有至少50%的水分含量。
以上描述的5見有衝支術涉及食品工業中的限制，其中產品的質i也 以及其成本非常重要，因此，需要提供肉類替代食品以及其製備方 法，使得獲得的食品具有肉形式的長纖維，以及還優選類似於肉的 孩史原纖維，並且涉及質地的屬性，其涉及外7見、觸覺和口感、並且 甚至類似品與口腔的相互作用、以及類似於肉的味道、氣味以及顏 色。

發明內容
參照上述以及為了發現對所遇到限制的解決方案，本發明的目 的在於4是供一種用於製備肉的食物替代品的方法，該方法包括以下 步艱《在真空下水合至少 一種與水和至少 一種著色劑混合的才直物蛋 白； -使至少一種肉類產品與經水合和著色的4直物蛋白的混合物混合；使組織改性材料的單位與肉類產品以及經水合和著色的植物蛋 白的混合物混合，從而獲得制好的食品糊；烹調製備的糊；以及形 成所述烹調的糊，乂人而給出類似於肉類產品的表，見。
可以通過以下來實施一種用於烹調製備的糊的可替換實施方 式，在烤箱中以基本同時和均勻的方式碾平(滾壓，滾動，roll)和 烹調所述定量給予(定量給料)的糊，並且同樣地對糊的上表面和 下表面進行碾平和烹調，所述烤箱包括至少一個上部加熱板和至少 一個下部加熱^反，兩個加熱才反與所述糊^妄觸以獲^f尋肉的顏色和質地。
用於烹調製備的糊的另 一 種可替換實施方式是擠壓或模塑所 述製備的糊，使得所述製備的糊的纖維以與肉纖維的取向(定向) 類似的方式加以取向(定向)；以及油炸、或油炸和烹調經才齊壓或 才莫塑的糊，以獲得肉的顏色和質地。
用於烹調製備的糊的另 一種可替換實施方式是填充(stuffing ) 所述製備的糊；在烤箱或烹調鍋中烹調所述經填充的糊；形成經烹 調的糊；以及油炸形成的糊。
用於烹調製備的糊的又一種可替換實施方式是在烹調罐中通 過攪拌來烹調製備的糊。
此外，本發明的目的是一種用於製備代替肉類食品的糊，其中 所述糊包含至少一種水合植物蛋白、至少一種著色劑、至少一種肉 類產品、以及調p未單^f立和組織改性單^f立(質構單^f立，texturising unit )。
本發明的另 一 目的是提供一種製備用於製備肉的食物替代品 的糊的方法，該方法包括以下步驟在真空下水合至少一種與水混 合的植物蛋白和至少一種著色劑；使至少一種肉類產品與經水合和著色的植物蛋白的混合物混合；以及使肉類產品與經水合和著色的
植物蛋白的混合物的組織改性單位混合，因此獲得製備好的糊。 最後，本發明的目的還是一種經烹調的肉替代食物產品，其中
所述產品包含至少一種水合^i物蛋白、至少一種著色劑、至少一種
肉類產品、以及調p木單位(flavoring units )和組織改性單位。
根據本發明獲得的代替肉類食品可以呈現例如，牛排、肉排、 側腹4黃月幾牛排、薰醃牛排、蘸面牛肉肉排、蘸面;f黃隔膜牛排、小牛
肉薄片、肉絲、碎肉、整肉、肉條、或肉丸的夕h見。


下文連同涉及其的附圖描述本發明的特性細節，以便說明本發 明，但並不限制本發明的範圍。
圖1是示出了用於製備^4居本發明的肉類替代食品的糊的方法 的框圖。
圖2是示出了根據本發明的用於烹調在圖1的方法中製備好的
糊的方法的第 一 種實施方式的^f匡圖。
圖3示出了按照圖2的方法的根據本發明的肉類替代食品的經 烹調部分的照片。
圖4示出了才艮據本發明的肉類替代食品在電子顯孩"竟下放大 100倍的照片。
圖5是示出了根據本發明的用於烹調在圖1的方法中製備好的 糊的方法的第二種實施方式的框圖。圖6是示出了根據本發明的用於烹調在圖1的方法中製備好的 糊的方法的第三種實施方式的框圖。
圖7是示出了根據本發明的用於烹調在圖1的方法中製備好的 糊的方法的第四種實施方式的圖。
圖8是示出了根據本發明的用於烹調在圖1的方法中製備好的 糊的方法的第五種實施方式的框圖。
圖9是示出了根據本發明的用於形成製備好的糊的方法的可替 換實施方式的框圖，其中製備好的糊用於在圖2、圖5、以及圖8 中描述的方法，以1更產生肉類產品的類似外只見。
圖10是示出了根據本發明的用於形成製備好的糊的方法的可 替換實施方式的框圖，其中製備好的糊用於在圖6中描述的方法， 以便產生肉類產品的類似表7見。
圖11是示出了根據本發明的用於形成經烹調的糊的方法的可 替換實施方式的框圖，其中經烹調的糊用於在圖7中描述的方法， 以便產生肉類產品的類似表觀。
具體實施例方式
參照圖1，其示出了用來製備用於肉替代產品的糊的方法，其 中該方法開始於步-銀IO,其中纖維或組織改性型的才直物蛋白(才齊壓 的或水合的，具有濃縮蛋白質、分離物麵粉(isolate flour)、顆粒、 或它們組合的形式)與著色劑(優選焦糖色素)以及水混合。在真 空下，以40至80分鐘的間隔並在-100 kPa至-50 kPa的壓力下，在 混合器中進行混合和水合作用，其中混合器具有在10 min—1至20 min-1的範圍順時針旋轉並且每在2至10分鐘的範圍內各發生一次逆時針旋轉的攪棒(槳葉，paddle )。這種類型的在真空下的混合和 水合作用減少了混合器的攪棒的轉數，從而允許保護所用植物蛋白 的纖維或筋(sinew )。
其後，將經水合和著色的植物蛋白的混合物與至少 一種肉類產 品進4亍〉'昆合。該肉類產品可以是，例力口，肉i夾或石卒牛肉、石卒豬肉、 石年火雞肉或碎雞肉，塊狀雜碎或石年牛肉(chopped beef)、豬肉、火 鳥肉或 鳥肉， 一幾才戒去骨肉，^口牛肉、豬肉、火 鳥肉或 鳥肉，以及它 們的混合物。在混合期間，以一劑量加入肉類產品以及防腐劑、鹽 以及亞硝酸鈉。以兩個階段進行該混合，在15至45分鐘範圍內的 期間內在具有攪棒和開蓋的混合器中進行第一混合階段，步驟20, 其中攪棒在10 min"至20 mirf1的範圍內順時針旋轉並且每在2至 IO分鐘的範圍內各發生一次逆時針旋轉；然後，在10至20分鐘範 圍內的期間內並在-100 kPa至-50 kPa的壓力下在具有閉蓋的混合 器中在步驟30開始第二混合階段，但其中攪棒在20 min"至40 min—1 的範圍內順時針旋轉並且每在2至10分鐘的範圍內各發生一次逆 時針旋轉。這種兩階段混合和成分的劑量允許從所用的肉類產品中 提取大量蛋白質。
在經水合和著色的#_物蛋白已與肉類產品混合以後，它與組織 改性單位(texturised unit)進行混合，以便獲得製備好的糊。以三 階段混合這種混合物第一混合階革殳，步驟40，包括在5至20分 鍾範圍的期間在混合器中使肉類產品和經水合和著色的植物蛋白 的混合物與所述組織改性單位混合，其中混合器具有閉蓋並且其攪 棒在10 min一1至20 mirf的範圍內順時針旋轉並且每在2至10分鐘 的範圍內各發生一次逆時針旋轉；然後繼續進行第二混合階段，步 驟50，其包括在混合器中混合3至10分鐘範圍內的時間，其中攪 棒在20 min"至40 mirf1的範圍內順時針旋轉並且每在2至10分鐘 的範圍內各發生一次逆時針旋轉；然後進行第三混合步驟，步驟60，其包括在-100 kPa至-50 kPa範圍內的壓力下在混合器中在真空下 混合10至20分鐘，但其中攪棒在20 min—1至40 mirT1的範圍內順 時針旋轉並且每在2至10分鐘的範圍內各發生一次逆時針旋轉。 可替換地，在步驟40期間，以劑量方式加入調，朱單位，其可以是， 例如，具有肉、豬肉、火雞肉或雞肉、以及它們的組合的香p未的單 位。
在步驟70中，在已製得用於肉類替代食品的糊以後，則按照 所期望的肉類替代食品的特性開始選擇用於烹調製備好的糊的方法。
圖2示出了用於烹調製備好的糊的方法的第一種實施方式。在 該實施方式中，該方法開始於步驟80，其中製備好的糊被配料成 (dosein)在50至150克範圍內變化的多^f分。通過輸送《連將製備好 的糊的所述份輸送並引入到這樣類型的烤箱內部，其中烤箱具有安 裝在相對側(對邊)上並且^皮此隔開的上部加熱糹反和下部力口熱4反， 使得以基本同時和均勻的方式可調節地碾平和烹調製備好的糊部 分，以及它們的上下表面(當與兩個力p熱糹反4妾觸時)，/人而所述傷、 獲得肉顏色和質i也，所有這些均是在步-驟90中。用於該實施方式 中的這種類型的烤箱的一個實例是TwinGrill Model TWG3600/600 Series 614的電烘箱。
用於生產肉類替代食品的製備好的糊部分在所述烤箱中經受 以下操作條件
i) 在烤箱中的停留時間為約IO秒至約120秒；
ii) 烤箱的上部和下部加熱糹反的溫度應i殳置為約100°C至約 150°C，以1更加熱才反可以在約100°C至約150°C的溫度範圍內加熱 烤箱的上輸送帶和下輸送帶；至15mm的範圍內。
在步驟IOO中，在用於肉類替代食品的製備好的糊部分已^皮碾 平和烹調以後，則開始選4奪一個或多個可替換實施方式，其適合於 將最終形式賦予經烹調的糊，以便獲得與原先肉類產品具有類似外 觀的肉類替代食品。第一可替換的步驟IIO是，通過這種碾平和烹 調的方法並以基本同時和均勻的方式獲得的肉類替代食品是自動 形成有例如牛排、肉排、側腹橫肌牛排或臘肉的外觀的產品，其在 一種可替換實施方式，步驟120中被醃製以便獲得具有例如醃製肉 (marinated meat)的夕卜7見的肉替 品；或在i亥實施方式的一種可替 換的步驟130中，被灑上麵包屑以獲得具有例如蘸面橫隔膜牛排或 蘸面牛肉肉排的外觀的肉替代品，其然後可以在步驟140中被油炸 以獲得具有例如小牛肉薄片的外觀的肉類替代食品。然後，在步驟 150中，將經烹調和形成的糊冷卻以達到約10°C至約15°C的溫度。 可替換地，力o入調味汁以製備所述經烹調和形成的糊。最後，在步 驟160中，包裝肉類替代食品。
圖3示出了直接通過碾平和烹調方法獲得的肉類替代食品的表 面的一部分。另一方面，圖4示出了替代肉類食品在電子顯樣丈4竟下 力文大100倍的照片，其中^L察到具有肉形式的長纖維，以及類似於 肉的孩i原纖維，其暗含著與外乂見、觸覺以及口感有關的質i也品質， 並且包括類似品與口腔的相互作用，以及類似於肉的香味、氣^^木、 以及J貞色。
回到圖2，在步驟170中選4奪其它可替換方式以將最終形式貝武 予用於肉類替代食品的經碾平和經烹調的糊，其中肉類替代食品具 有與原先肉類產品類似的外觀，但不具有牛排、肉排、側腹橫肌牛 排或醃製牛肉的形式(下面在圖9中描述)。現轉向圖5，該圖示出了第二種實施方式的方法，其用於根據 上面圖1所描述的方法烹調製備好的糊。在該實施方式中，該方法
開始於步驟180，其中在0°C至4。C範圍內的溫度下擠壓或模塑制 備好的糊，佳:得其纖維以類似於肉纖維的取向的方式加以定向。然 後，在步驟190中，^又可以油炸、或油炸和烹調經4齊壓或才莫塑的糊， 以獲得原始肉的顏色和質;也。
在油炸經擠壓或^^莫塑的糊的可替換實施方式(步驟200)中，
i) 在油炸鍋中的停留時間為約10秒至約200秒；
ii) 油炸溫度為約150°C至約250。C;
iii) 在油炸鍋中經才莫塑或才齊壓的糊達到約70。C至80°C的內部溫度。
在油炸和烹調經才齊壓或4莫塑的糊的可替換實施方式(步驟210 ) 中，優選在對流烤箱中在以下操作條件下進行所述實施方式
i) 在對流烤箱中的停留時間為約10秒至約200秒；
ii) 油炸和烹調溫度為約130。C至約250°C;
iii) 在對流烤箱中經才莫塑或4齊壓的糊達到約70°C至80°C的內
部溫度。
在步驟220中，在用於肉類替代食品的製備好的糊已被擠壓或 才莫塑和烹調以後，則開始選擇下面在圖9中描述的一個或多個可^奪 換實施方式，其適合於將最終形式賦予經烹調的糊，以便獲得與原 先肉類產品具有類似外^L的肉類替代食品。現在在圖6中示出了用於烹調按照上面在圖1中所描述的方法
的製備好的糊的第三種實施方式的方法。在該實施方式中，該方法
開始於步驟230,其中在0。C至4。C範圍內的溫度下將製備好的糊 裝入天然或人造包裝(可食用的或不可食用的)中，隨後，在步驟 240中，在烤箱或烹調鍋中烹調填充的糊(stuffed paste),其中填充 的糊達到約70°C至約80°C的內部溫度。
在步驟250，在用於肉類替代食品的製備好的糊已^皮填充和烹 調以後，則開始選才奪以下在圖10中所描述的可^^換的實施方式， 其適合於將最終形式賦予經烹調的糊，以便獲得與原先肉類產品具 有類似外觀的肉類替代食品。
圖7示出了第四種實施方式的方法，其用於烹調按照上面在圖 1中所描述的方法的製備好的糊。在該實施方式中，上述方法開始 於步驟260,其中在對其進行攪拌的情況下，在烹調罐中烹調製備 好的糊，其中糊達到在約70°C至約80。C範圍內的內部溫度。
在步驟270中，在用於肉類替代食品的製備好的糊已被烹調以 後，則開始選4奪以下在圖11中所描述的可替換的實施方式，其適 合於將最終形式賦予經烹調的糊，以便獲得與原先肉類產品具有類 似外觀的肉類替代食品。
現在在圖8中示出了第五種實施方式的方法，用於烹調按照上 面在圖1中所描述的方法的製備好的糊。在該實施方式中，上述方 法包括以連續階段烹調製備好的糊以便獲得肉類替代食品，該方法 開始於步驟280，其中製備好的糊被配料成多份，其在50克至150 克的範圍內變化。將製備好的糊的所述份輸送到碾平和烹調的第一 階段，步驟290,其在這樣類型的烤箱內進行，其中烤箱具有安裝 在相^N則並^皮》匕隔開的上部加熱一反和下部力口熱^反(3口上所述)。隨後，在步-驟300中，在油炸鍋中油炸、或在對流烤箱中油炸
和烹調經力展平和預烹調的部分，以完成烹調。值4尋注意的是，烹調 階段之間的順序可以按照性能順序加以變化並且包括烹調的其它階段。
在步驟400中，在用於肉類替代食品的製備好的糊的部分已被 碾平和烹調以後，則開始選擇可替換的實施方式，其適合於將最終 形式賦予經烹調的糊，以便獲得與原先肉類產品具有類似外觀的肉 類替代食品。第一可替換方式，步驟410，是通過這種碾平和烹調 的方法並以基本同時和均勻的方式獲得的肉類替代食品是自動形 成有例如牛排、肉排、側腹橫肌牛排或臘肉的外觀的產品，其在一 種可替換實施方式、在步驟420中被醃製以便獲得具有例如醃製肉 的外乂見的肉一^^f戈品；或在一種可*齊才灸實施方式、步驟430中一皮灑上 麵包屑以獲得具有例如蘸面橫隔膜牛排或蘸面牛肉肉排的外觀的 肉^,4戈品，然後在步艱《440中其可以:故油炸以獲4尋具有例如小牛肉 薄片的外觀的肉類替代食品。然後，在步驟450中，經烹調和形成 的糊被冷卻以達到約10。C至約15。C的溫度。可^,4奐地，可以加入 調。木汁以製備所述經烹調和形成的糊。最後，在步驟460中，包裝
肉類替代食品。
在步驟470 (下面在圖9中描述)中，選4奪其它可替換方式以 將最終形式賦予經碾平和經烹調的糊，從而獲得與原先肉類產品具 有類似外觀的肉類替代食品，4旦並不具有牛排、肉排、側腹4黃月幾牛 排或臘肉的形式。
圖9是示出了根據本發明的用於形成經烹調的糊的方法的實施 方式的備選方案的框圖，其中經烹調的糊用於上面在圖2、圖5、 以及圖8中描述的方法，以獲得肉類產品的類似外觀。在該實施方 式中，上述方法開始於步驟480，其中經烹調的糊:帔冷卻以達到在約0。C至約15°C範圍內的溫度。然後，在步驟490中，為經烹調 的糊選擇形式和最終外觀的類型以在市場上作為替代肉類食品，例 如，在步驟500中，經烹調的糊在肉切碎機中被切碎以賦予它肉絲 (肉絲)的形式；或在步艱《510中，經烹調的糊在食品切塊4幾(food cube cutter)中被切割以賦予它整肉或肉條的形狀；或在步驟520 中，經烹調的糊淨皮切碎以貝武予它石卒肉的形狀。可4##:地，可以加入 調，味汁以製備所述經烹調和形成的糊。最後，在步驟530中，包裝 肉類替代食品。
用來貝武予經烹調的糊一定形狀，用於上面在圖6中描述的方法，以 及獲得肉類產品的類似外)現。在該實施方式中，上述方法開始於步 驟540，其中經烹調的糊被冷卻以達到在約0。C至約15。C的範圍內 的溫度。然後，在步驟550中，為經烹調的糊選擇形式和最終外^見 的類型以在市場上作為替代肉類食品進行其商品化，例如，在步驟 560中，經烹調的糊在肉切石爭機中被切石爭以賦予它肉絲的形式；或 在步-驟570中，經烹調的糊在食品切塊才幾中^皮切割以貝武予它整肉或 肉條的形狀；或在步驟580中，經烹調的糊被切石爭以賦予它碎肉的 形狀。可替換地，以肉丸的形式粘著經烹調和磨石卒的糊。在經烹調 的糊獲得其形狀以後，在油炸鍋中在以下#喿作條件下對其進^亍油 炸
i) 在油炸鍋中的〗亭留時間為約10秒至約200秒；
ii) 油炸溫度為約150。C至約250°C;
iii) 在油炸鍋中經才莫塑或衝齊壓的糊達到約70。C至80。C的內部溫度。然後，在步驟590中，經烹調和形成的糊淨皮,令卻以達到約0°C 至約15°C的溫度。可替換地，可以加入調味汁以製備所述經烹調 和形成的糊。最後，在步驟600中，包裝肉類替代食品。
圖11是示出了根據本發明的方法實施方式的備選方案的框圖， 用來U武予經烹調的糊一定形式，用於上面在圖7中描述的方法，以 及獲得肉類產品的類似外觀。在該實施方式中，上述方法開始於步 驟610，其中為經烹調的糊選4奪形式和最終外觀的類型以在市場上 作為替代肉類食品進行其商品化，例如，在步驟620中，經烹調的 糊在肉切石f才幾中^皮切石爭以貝武予它肉絲的形式；或在步艱《630中，經 烹調的糊在絞肉機中被切碎以賦予它碎肉的形狀。可替換地，以肉 丸的形式粘著經烹調和磨石f的糊。然後，在步-驟640中，經烹調和 形成的糊一皮冷卻以達到約0°C至約15。C的溫度。可^^^奐;也，可以 加入調味汁以製備所述經烹調和形成的糊。最後，在步驟650中， 包裝肉類替代食品。
實施例
接著，列出實施方式的多個實施例，其每一個都描述如何獲得 不同於本發明的肉類替代食品的典型的方式。
實施例1
將顆粒形式的500 kg量的植物蛋白真空水合，並與1500升的 水和15 kg的焦並唐色素(caramel color)混合。在約70分鐘期間內 在真空下進行水合和混合，其中混合器的攪棒在旋轉的交替循環中 以18min"進行旋轉，每個循環持續約3分鐘，施加的壓力為約-90 kPa。在水合和混合以後，才直物蛋白與以 一定量力口入的以下組分進4亍
混合
牛脂肪 150 kg
切割的牛肉 100 kg
雞肉糊 1900 kg
精製鹽 45 kg
亞硝酸鈉 1 kg
防腐劑 25 kg
首先在具有開蓋的混合器中並在40分鐘內進行混合，其中混 合器的攪棒在旋轉的交替循環中以18 min"進行旋轉，每個循環持 續約7分鐘。接著，關閉混合器以在約20分鐘內在真空下進行第 二混合階段，其中在旋轉的交替循環中混合器的攪棒以35 min"進 行旋轉，每個循環持續約5分鐘，同時施加的壓力為約-90kPa。
隨後，將350kg的組織改性單位混合於獲得的混合物。首先在 具有開蓋的混合器中並在約IO分鐘內進行該混合，其中混合器的 攪棒在旋轉的交替循環中以18 min"進行旋轉，每個循環持續約3 分鐘。接著，在約5分鐘期間內進行第二混合階段，以將在旋轉的 交替循環中攪棒的旋轉變化為35 mirf、其中每個循環持續約5分 鍾。隨後，關閉混合器以在約12分鐘期間內在真空下進行第三混 合階|殳，其中混合器的攪棒在旋轉的交替循環中以3 5 miiT1進行旋 轉，每個循環持續約5分鐘，同時施加的壓力為約-90kPa。製備好 的糊的溫度為4°C。
在製成以後，糊被配料成IOO克的多份。使用來生產肉類替代 食品的製備好的糊的這些份在TwinGrill Moddo TWG3600/600 Series 614電烤箱中經受以下操作條件
i) 在烤箱中的停留時間為約70秒；
ii) :烤箱的上部和下部力。熱糹反的溫度為約120°C;iii)烤箱的上輸送帶與下輸送帶之間的間距為10mm。經烹調的肉類替代食品的份被冷卻以達到8。C的溫度。最後， 加入調味汁以獲得待包裝的肉的食物替代品。由此獲得的產品顯示 在圖3和圖4中。通過這種碾平和一4殳以基本同時和均勻的方式烹調的方法獲 得的肉類*弄代食品是自動形成有例如牛排、肉排、側腹4黃肌牛排或 臘肉的外觀的產品，其可以被醃製以獲得具有例如醃製肉的外觀的 肉類替代食品；或可以被灑上麵包屑以便獲得具有例如蘸面橫隔膜 牛排或蘸面牛肉肉排的外觀的肉類替代食品，然後其可以被油炸以 生產具有例如小牛肉薄片的外觀的肉類替代食品。經烹調部分的肉 類替代食品被冷卻以達到10°C的溫度。最後，加入調味汁以獲得 待包裝的肉的食物替代品。由此獲得的產品顯示在圖3和圖4中。利用在實施例1中製備的250 kg的糊，在烹調的三個階l殳在以 下才乘作條件下通過對糊進行攪拌而著手在烹調罐對糊進行烹調實施例2罐的溫度 烹調時間 罐的旋轉40°C10分鐘 40 min-1在以下條件下，罐的第一烹調階段:烹調時間 罐的旋轉 糊的溫度罐的溫度(蒸汽)75°C 25分鐘10 min' 60。C在以下條件下，罐的第二烹調階段:罐的溫度(蒸汽)75°C 15分鐘烹調時間 罐的旋轉 糊的溫度30 min. 60°C在以下條件下，罐的第三烹調階段:罐的溫度(沒有蒸汽)75°C 15分鐘烹調時間 罐的旋轉 糊的溫度10 min. 72°C在製備好的糊被烹調為肉類替代食品以後，它在肉切碎機中被 切石卒以U武予它肉絲的形式；其隨後^皮冷卻以達到8。C的溫度。最後， 加入調味汁以獲得待包裝的肉的食物替代品。基於上述實施方式，可以i人為，只於本4頁i或才支術人員來i兌顯而易 見的是，對於這些實施方式以及可4#換實施方式環境的改進將包括 在本描述中。因此，可以認為，4又利要求涵蓋那些在本發明或其等 同物的範圍內的改進和備選方案。
權利要求
1.一種用於製備肉類替代食品的方法，所述方法的特徵在於包括以下步驟在真空下水合至少一種與水和至少一種著色劑混合的植物蛋白；使至少一種肉類產品與所述經水合和著色的植物蛋白的混合物混合；使所述肉類產品與所述經水合和著色的植物蛋白的混合物的組織改性單位混合，以獲得製備好的糊；烹調所述製備好的糊；以及形成所述經烹調的糊以賦予它與肉類產品類似的表觀。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，不管是擠壓的或水 合的，所述植物蛋白是纖維的或組織改性的。
3. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述植物蛋白選自 由濃縮蛋白、分離物、麵粉、顆粒、以及它們的組合組成的組。
4. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述著色劑為焦糖 色素。
5. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述在真空下水合 至少一種與水和至少一種著色劑混合的才直物蛋白的步-驟包招-以下步驟在混合器中混合所述植物蛋白、水以及著色劑，其中攪 棒在10 min—1至20 miiT1的範圍內順時針旋轉，並且每在2分鐘至IO分鐘的範圍內各發生一次逆時針旋轉；其中在真空下 在40分鐘至80分鐘範圍內的期間內並在-100 kPa至-50 kPa的範圍內的壓力下獲得所述混合物。
6. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述肉類產品選自 由牛肉、豬肉、火雞肉、雞肉、牛雜石卒、豬雜石卒、火雞雜石卒、 雞雜碎、機械去骨牛肉、機械去骨豬肉、機械去骨火雞肉、機 才成去骨雞肉、以及它們的組合組成的組。
7. 才艮據^l利要求1所述的方法，其特4正在於，所述4吏至少一種肉 類產品與所述經水合和著色的植物蛋白混合的步驟包括以下 步驟在混合器中使所述經水合和著色的才直物蛋白與以劑量方 式加入的所述肉類產品混合，其中攪棒在10 min—1至20 min—1 的範圍內順時針旋轉，並且每在2分鐘至10分鐘的範圍內各 發生一次逆時針旋轉；其中在15分鐘至45分鐘範圍內的期間 內獲得所述混合物；以及在混合器中使所述肉類產品與經水合和著色的植物蛋白 混合，其中攪棒在20 mirT1至40 min—1的範圍內順時針旋轉， 並且每在2分鐘至10分鐘的範圍內各發生一次逆時針旋轉， 其中在真空下在10分鐘至20分鐘範圍內的期間內並在-100 kPa至-50 kPa的壓力下獲得所述混合物。
8. 才艮據—又利要求7所述的方法，其特徵在於，^吏所述經水合和著 色的植物蛋白與以劑量方式加入的所述肉類產品在混合器中 混合，其中攪棒在10 miiT1至20 min—1的範圍內順時針旋轉， 並且每在2分鐘至10分鐘的範圍內各發生一次逆時針旋轉； 其中，在15分鐘至45分鐘範圍內的期間內獲得所述混合物的 步驟包括與防腐劑、鹽以及亞硝酸鈉進行混合的步驟。
9. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，使組織改性單位與 所述肉類產品和經水合和著色的植物蛋白混合，以獲得製備好的糊的步驟包括以下步驟在混合器中 <吏所述肉類產品以及經水合和著色的植物蛋 白與所述組織改性單^f立混合，其中4覺衝奉在lOmin—!至20min一1 的範圍內順時針旋轉，並且每在2分鐘至10分鐘的範圍內各 發生一次逆時針旋轉；其中在5分鐘至20分鐘範圍內的期間 內獲得所述混合物；在混合器中混合所述肉類產品、經水合和著色的植物蛋 白、以及所述組織改性單位，其中攪4奉在20 min—1至40 min" 的範圍內順時針旋轉，並且每在2分鐘至IO分鐘的範圍內各 發生一次逆時針旋轉；其中在3分鐘至10分鐘範圍內的期間 內獲得所述混合物；以及在混合器中混合所述肉類產品、經水合和著色的植物蛋 白以及所述組織改性單位，其中攪棒在20 min—1至40 min—1的 範圍內順時針旋轉，並且每在2分鐘至10分鐘的範圍內各發 生一次逆時針旋轉；其中，在真空下在10分鐘至20分鐘範圍 內的期間內並在-100 kPa至-50 kPa範圍內的壓力下獲得所述 混合物。
10. 根據權利要求9所述的方法，其進一步的特徵在於，肉類產品、 經水合和著色的才直物蛋白、以及組織改性單^f立的所述混合物與 調p木單^f立進;f於混合。
11. 一艮據糹又利要求10所述的方法，其特徵在於，所述調p木單位選自由肉風p木、豬肉風p未、火雞肉風p木、^鳥肉風p木、以及它們的 組合組成的組。
12. 根據權利要求1所述的方法，其進一步的特徵在於，包括在約 0°C至約4°C的溫度下擠壓所述製備好的糊的步驟。
13. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，烹調所述製備好的 糊的所述步驟包4舌以下步-豫定量給予所述製備好的糊；以及在烤箱中以基本同時和均勻的方式石展平和烹調所述定量烹調，其中所述烤箱包括至少一個上部加熱才反和至少一個下部 力口熱才反，所述兩個加熱^反均與所述糊^妾觸以獲得肉的顏色和質 地。
14. 才艮據權利要求13所述的方法，其特徵在於，在烤箱中以基本 同時和均勻的方式碾平和烹調所述定量鄉會予的糊並且同樣對 所述糊的上表面和下表面進行碾平和烹調，其中所述烤箱包括 至少 一個上吾卩力口熱才反和至少 一個下吾p力口熱才反，戶斤述兩個力口熱4反 均與所述糊，接觸以獲得肉的顏色和質地的所述步駛《是在所述 上部加熱+反和下部加熱^反為約100°C至約150°C的溫度下進 行的。
15. 根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，在烤箱中以基本 同時和均勻的方式^展平和烹調所述定量鄉會予的糊並且同才羊只寸 所述糊的上表面和下表面進行碾平和烹調，其中所述烤箱包括 至少一個上部力口熱才反婦口至少一個下部力口熱才反，所述兩個力。熱氺反 均與所述糊，接觸以獲4尋肉的顏色和質地的所述步吝聚的利M正在 於所述烹調是在所述定量給予的糊在所述烤箱中的停留時間 為約IO秒至約120秒的情況下進行的。
16. 根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，在烤箱中以基本 同時和均勻的方式碾平和烹調所述定量l會予的糊並且同樣對 所述糊的上表面和下表面進行碾平和烹調，其中所述烤箱包括 至少 一 個上部力。熱才反和至少 一 個下部加熱才反，所述兩個力。熱才反均與所述糊4妾觸以獲4尋肉的顏色和質i也的所迷步驟的特4正在於所述定量給予的糊的所迷烹調是在所述上部加熱4反與下部加熱板之間的間距為約6mm至約15 mm的情況下進行的。
17. 根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，獲得具有牛排、 肉排、側腹橫肌牛排、或薰醃牛排的外觀的肉類替代食品。
18. 根據權利要求17所述的方法，其進一步的特徵在於，包括在 所述具有肉排或側腹才黃肌牛排的外觀的所述肉類-#代食品上 灑麵包屑，以獲得具有蘸面牛肉肉排或蘸面橫隔膜牛排的外觀 的肉類替代食品的步驟。
19. 根據權利要求18所述的方法，其進一步的特徵在於，包括油 炸所述具有蘸面牛肉肉排或蘸面橫隔膜牛排的外觀的肉類替 代食品，以獲得具有小牛肉薄片的外觀的肉類替代食品的步驟。
20. 才艮據權利要求1所述的方法，其特徵在於，烹調所述製備好的 糊的所述步驟包括以下步驟擠壓或模塑所述製備好的糊，使得所述製備好的糊的纖 維以與肉的纖維取向類似的方式#1取向；以及油炸、或油炸和烹調經衝齊壓或模塑的糊，以獲得肉的顏 色和質地。
21. 根據權利要求20所述的方法，其特徵在於，油炸所述經擠壓 或才莫塑的糊的所述步驟是在油炸鍋中在約150°C至約250。C的 溫度下進4亍的。
22. 根據權利要求21所述的方法，其特徵在於，所述經擠壓或才莫 塑的糊在所述油炸4馮中的4亭留時間為約IO秒至約200秒。
23. 根據權利要求21所述的方法，其特徵在於，在所述油炸鍋中， 所述經4齊壓或才莫塑的糊達到約70°C至約80°C的內部溫度。
24. 根據權利要求20所述的方法，其特徵在於，油炸和烹調所述 經擠壓或才莫塑的糊的所述步驟是在對流烤箱中在約130°C至 約250。C的溫度下進行的。
25. 根據權利要求24所述的方法，其特徵在於，在所述對流烤箱 中，所述經擠壓或模塑的糊達到約70°C至約80°C的內部溫度。
26. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，烹調所述製備好的 糊的所述步驟包括以下步驟填充所述製備好的糊；以及 在烤箱或烹調鍋中烹調所述填充的糊。
27. 才艮據權利要求26所述的方法，其特徵在於，所述製備好的糊 淨皮裝入天然或人造的、可食用的或不可食用的包裝。
28. 根據權利要求26所述的方法，其特徵在於，在烤箱或烹調鍋 中烹調所述經填充的糊的所述步驟中，所述經填充的糊達到約 70°C至約80°C的內部溫度。
29. 才艮據4又利要求26所述的方法，其進一步的特徵在於，包4舌在 形成所述經烹調的糊以後油炸所述經烹調的糊用於生產類4以 於肉類產品的表^見的步驟。
30. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，烹調所述製備好的 糊的所述步驟包括在攪拌所述糊的同時在烹調罐中烹調所述 製備好的糊的步驟。
31. 根據權利要求30所述的方法，其特徵在於，在攪拌所述製備 好的糊的同時在烹調罐中烹調所述製備好的糊的所述步驟中， 所述製備好的糊達到約70。C至約80°C的內部溫度。
32. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，形成所述經烹調的 糊以賦予它類似於肉類產品的表觀的所述步驟包括以下步驟,令卻所述經烹調的糊；以及在切碎機中切碎所述經烹調的糊以賦予它肉絲形狀；或在食品切塊才幾中切割所述經烹調的糊以賦予它整肉或肉 條型的肉形狀，或在肉碾磨機中磨碎所述經烹調的糊以賦予它石爭肉形狀。
33. 根據權利要求32所述的方法，其特徵在於，在冷卻所述經烹 調的糊的所述步-驟中，所述經烹調的糊達到約0°C至約15。C 的溫度。
34. 根據權利要求32所述的方法，其特徵在於，在肉；展磨機中磨 石爭所述經烹調的糊以U武予它石卒肉形狀的所述步駛《進一步包才舌 形成肉丸的步驟。
35. 才艮據權利要求1所述的方法，其進一步的特徵在於，包括加入 香腸用於對所述形成的糊進行調味的步驟。
36. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，烹調所述製備好的 糊的所述步驟可以在烹調的不同階段進行，所述階段選自由在 包4舌至少 一 個上部加熱才反和至少 一 個下部加熱才反的烤箱中石展 平和烹調、在油炸鍋中油炸、在對流烤箱中油炸和烹調、以及 它們的組合組成的組。
37. —種用於製備肉類替代食品的糊，所述糊的特徵在於包含至少一種經水合的才直物蛋白； 至少一種著色劑； 至少一種肉類產品；以及 調，味單4立和組織改性單4立。
38. 根據權利要求37所述的糊，其特徵在於，不管是一皮擠壓或#皮 水合，所述才直物蛋白是纖維的或經組織改性的。
39. 根據權利要求37所述的糊，其特徵在於，所述才直物蛋白選自 由濃縮蛋白、分離物、麵粉、顆粒、以及它們的組合組成的組。
40. 根據權利要求37所述的糊，其特徵在於，所迷著色劑為焦糖 色素。
41. 根據權利要求37所述的糊，其特徵在於，所迷肉類產品選自 由牛肉、豬肉、火雞肉、雞肉、牛雜石年、豬雜石卒、火雞雜石卒、 雞雜碎、機械去骨牛肉、機械去骨豬肉、機械去骨火雞肉、機 械去骨雞肉、以及它們的組合組成的組。
42. 根據權利要求37所述的糊，其特徵在於，所述調，味單位選自 由肉風p未、豬肉風^木、火雞肉風p木、雞肉風p未、以及它們的糹且 合組成的組。
43. 根據權利要求37所述的糊，其進一步的特徵在於，包含防腐 劑、鹽以及亞硝'酸鈉。
44. 一種製備用於製備肉類替代食品的糊的方法，所述方法的特徵 在於包糹舌以下步艱朵在真空下水合至少 一種與水和至少 一種著色劑混合的才直 物蛋白；使至少 一種肉類產品與經水合和著色的植物蛋白的所述 混合物混合；以及4吏組織改性單位與肉類產品以及經水合和著色的植物蛋 白的所述混合物混合，以獲得製備好的糊。
45. 才艮據4又利要求44所述的方法，其特徵在於，不管是被才齊壓或 被水合，所述植物蛋白是纖維的或組織改性的。
46. 根據權利要求44所述的方法，其特徵在於，所述植物蛋白選 自由濃縮蛋白、分離物、麵粉、顆粒、以及它們的組合組成的 組。
47. 根據權利要求44所述的方法，其特徵在於，所述著色劑為焦 糖色素。
48. 根據權利要求44所述的方法，其特徵在於，在真空下水合至 少 一 種與水和至少 一 種著色劑混合的植物蛋白的所述步驟包 4舌以下步艱《在混合器中混合所述植物蛋白、水、以及著色劑，其中攪棒在10 mirT1至20 miiT1的範圍內順時針旋轉，並且每在2 分鐘至IO分鐘的範圍內各發生一次逆時針旋轉；其中在真空 下在40分鐘至80分鐘範圍內的期間內以及在-100 kPa至-50 kPa的範圍內的壓力下獲得所述混合物。
49. 根據權利要求44所述的方法，其特徵在於，所述肉類產品選 自由牛肉、豬肉、火雞肉、雞肉、牛雜石卒、豬雜石爭、火雞雜石爭、 雞雜石卒、積4戒去骨 牛肉、枳4成去骨豬肉、枳4成去骨火雞肉、枳j 才成去骨雞肉、以及它們的組合組成的組。
50. 才艮據權利要求44所述的方法，其特徵在於，使至少一種肉類 產品與所述經水合和著色的植物蛋白混合的所述步驟包才舌以 下步驟在混合器中使所述經水合和著色的才直物蛋白與以劑量方 式加入的所述肉類產品混合，其中攪才奉在10 miiT1至20 mirT1 的範圍內順時針旋轉，並且每在2分鐘至IO分鐘的範圍內各 發生一次逆時針旋轉；其中在15分鐘至45分鐘範圍內的期間 內獲得所述混合物；以及在混合器中4吏肉類產品的所述混合物與經水合和著色的 植物蛋白混合，其中攪棒在20 min—1至40 min—1的範圍內順時 針旋轉，並且每在2分鐘至10分鐘的範圍內各發生一次逆時 針旋轉；其中在真空下在10分鐘至20分鐘範圍內的期間內以 及在-100 kPa至-50 kPa範圍內的壓力下獲得所述混合物。
51. 根據權利要求50所述的方法，其特徵在於，在混合器中使所 述經水合和著色的才直物蛋白與以劑量方式加入的所述肉類產 品混合的所述步驟包括與防腐劑、鹽、以及亞硝酸鈉混合的步 驟，其中攪棒在10 miiT1至20 miiT1的範圍內順時^"旋轉，並且每在2分鐘至10分鐘的範圍內各發生一次逆時^h旋轉；其 中在15分鐘至45分鐘範圍內的期間內獲得所述混合物。
52. 根據權利要求44所述的方法，其特徵在於，使組織改性單位 與所述肉類產品以及經水合和著色的才直物蛋白混合以獲4尋制 備好的糊的所述步驟包括以下步驟在混合器中使肉類產品以及經水合和著色的植物蛋白的 所述混合物與所述組織改性單位混合，其中攪才奉在10 min一1 至20 min—1的範圍內順時針旋轉，並且每在2分鐘至10分鐘 的範圍內各發生一次逆時針旋轉；其中在5分鐘至20分鐘範 圍內的期間內獲得所述混合物；在混合器中混合肉類產品、經水合和著色的植物蛋白以 及所述組織改性單位的所述混合物，其中攪棒在20 miiT1至 40 mirT1的範圍內順時針旋轉，並且每在2分鐘至10分鐘的 範圍內各發生一次逆時針旋轉；其中在3分鐘至IO分鐘範圍 內的期間內獲得所述混合物；以及在混合器中混合肉類產品、經水合和著色的植物蛋白以 及所述組織改性單位的所述混合物，其中攪棒在20 min—1至 40 min—1的範圍內順時針旋轉，並且每在2分鐘至10分鐘的 範圍內各發生一次逆時針旋轉；其中在真空下在10分鐘至20 分鐘範圍內的期間內並在-100 kPa至-50 kPa範圍內的壓力下 獲得所述混合物。
53. 根據權利要求52所述的方法，其進一步的特徵在於，使肉類 產品、經水合和著色的植物蛋白、以及組織改性單位的所述混 合物與調味單位進行混合。
54. 根據權利要求53所述的方法，其特徵在於，所述調味單位選 自由肉風p未、豬肉風p未、火雞肉風p木、？鳥肉風p未、以及它們的 組合組成的組。
55. —種經烹調的肉類替代食品，其特徵在於包含至少一種經水合的植物蛋白； 至少一種著色劑； 至少一種肉類產品；以及 調，朱單位和組織改性單位。
56. 根據權利要求55所述的食品，其特徵在於，不管是擠壓的或 水合的，所述植物蛋白是纖維的或組織改性的。
57. 根據權利要求55所述的食品，其特徵在於，所述植物蛋白選 自由濃縮蛋白、分離物、面4分、顆粒、以及它們的組合組成的 組。
58. 才艮據—又利要求55所述的食品，其特徵在於，所述著色劑為焦 糖色素。
59. 根據權利要求55所述的食品，其特徵在於，所述肉類產品選 自由牛肉、豬肉、火雞肉、雞肉、牛雜碎、豬雜石卒、火雞雜石卒、 雞雜碎、機械去骨牛肉、機械去骨豬肉、機械去骨火雞肉、機 械去骨雞肉、以及它們的組合組成的組。
60. 4艮據外又利要求55所述的食品，其特徵在於，所述調味單^f立選 自由肉風卩木、豬肉風p未、火雞肉風p木、？鳥肉風p未、以及它們的 組合組成的組。
61. 根據權利要求55所述的食品，其進一步的特徵在於包含防腐 劑、鹽、以及亞；肖酸鈉。
62. 才艮據權利要求55所述的食品，其特徵在於，所述食品具有牛 排、肉排、側腹4黃肌牛排、或醃製牛肉的外觀。
63. 根據權利要求55所述的食品，其進一步的特徵在於，包括用 於塗布麵包屑的製劑。
64. 根據權利要求63所述的食品，其特徵在於，所述食品具有蘸 面牛肉肉排或蘸面橫隔膜牛排的外觀。
65. 根據權利要求63所述的食品，其進一步的特徵在於，所述食 品-故油炸。
66. 根據權利要求65所述的食品，其特徵在於，所述食品具有小 牛肉薄片的外乂見。
67. 根據權利要求55所述的食品，其特徵在於，所述食品被碾平、 才莫塑、油炸、或油炸和烹調。
68. 根據權利要求55所述的食品，其特徵在於，所述食品具有肉 絲、石爭肉、整肉、肉條、或肉丸的外7見。
全文摘要
本發明涉及一種用於製備肉類替代食品的方法，包括以下步驟在真空下水合至少一種與水和至少一種著色劑混合的植物蛋白；將至少一種肉類產品與經水合和著色的植物蛋白混合物混合；將調味單位和質感單位混合到肉類產品和經水合和著色的植物蛋白的混合物中，因此獲得製備好的糊；烹調所述製備好的糊；以及成形所述經烹調的糊，以產生類似於肉類產品的外觀。根據本發明獲得的替代肉類食品可以具有例如牛排、肉排、側腹橫肌牛排、薰醃牛排、蘸面牛肉肉排、蘸面橫隔膜牛排、小牛肉薄片、肉絲、碎肉、整肉、肉條或肉丸的外觀。
文檔編號A23J3/14GK101541187SQ200780040712
公開日2009年9月23日 申請日期2007年11月1日 優先權日2006年11月1日
發明者塞薩爾·達爾馬齊奧·莫拉卡斯蒂略, 阿莉西亞·埃斯佩萊塔維加 申請人:西格馬食品可變資本有限公司