一種香橙蛋糕及其製備方法與流程

2023-05-31 19:25:56

本發明涉及食品加工
技術領域：
，具體涉及一種香橙蛋糕及其製備方法。
背景技術：
：近年來蛋糕在中國發展非常迅速，各種不同種類、口味、形狀的蛋糕不斷的湧現市場，同時也深受大眾喜愛。由於人民的生活質量的不斷提高，食品工業的發展也越來越快，從而大家的食品消費觀念也逐漸改變，低糖、低脂、營養均衡成為了現代人們對食品的需求。目前市場上的蛋糕存在高糖、高脂、高熱量、口味單一、營養搭配不合理、保質期短等缺陷。為了改善蛋糕的風味和營養價值，本發明應運而生。技術實現要素：本發明的發明目的在於：針對上述存在的問題，提供一種香橙蛋糕及其製備方法，原料配方科學合理，貨架期長，營養價值高，口感鬆軟，香甜可口，味道獨特，有香橙特有的風味，含糖量低，還能促進消化，是一種保健營養食品，其製備方法簡單，易製作。為了實現上述目的，本發明採用的技術方案如下：一種香橙蛋糕，通過選取香橙汁用量、低筋小麥粉用量、植物油用量、甜味劑用量進行單因素試驗和正交試驗，並對蛋糕進行感官評分和蛋糕糊密度、蛋糕比容、蛋糕水分含量的測定，最後對其試驗結果進行綜合分析從而得到如下最佳原料配方：低筋小麥粉40-45g、香橙汁25-30g、檸檬汁7-10g、植物油20-25g、雞蛋100-110g、大豆磷脂1-2g、槐豆膠0.1-0.3g、白醋5-7g、白酒5-7g、抗壞血酸棕櫚酸酯0.5-1g、呈味核苷酸二鈉0.5-1g、甜味劑40-45g及苦味抑制劑2-3g。優選地，通過選取香橙汁用量、低筋小麥粉用量、植物油用量、甜味劑用量進行單因素試驗和正交試驗，並對蛋糕進行感官評分和蛋糕糊密度、蛋糕比容、蛋糕水分含量的測定，最後對其試驗結果進行綜合分析從而得到最佳原料配方：低筋小麥粉40g、香橙汁30g、檸檬汁7g、植物油20g、雞蛋100g、大豆磷脂1g、槐豆膠0.1g、白醋5g、白酒5g、抗壞血酸棕櫚酸酯0.5g、呈味核苷酸二鈉0.5g、甜味劑45g及苦味抑制劑3g。優選地，所述植物油是沙蒿油、米糠油及葡萄籽油中的一種或多種。優選地，所述甜味劑是異麥芽酮糖醇、紐甜糖及乳果糖中的一種或多種。優選地，所述苦味抑制劑是由等質量比的肌苷酸及咖啡酸鈣混合而成。如上所述的香橙蛋糕的製備方法，具體包括以下步驟：(1)往淘米水中加入食鹽，加熱至30-40℃，製得淘米食鹽水；選取新鮮的香橙趁熱放入淘米食鹽水中，用絲瓜瓤搓洗，去掉香橙皮表面的果臘物質，備用；(2)將上述處理過的香橙去蒂後切成薄片，將橙肉與香橙皮分離開，將橙肉榨汁得到橙肉汁；將香橙皮在質量濃度為3-4％的食鹽-明礬溶液中預煮25-30min，取出並漂洗乾淨，投入清水中浸泡3-4h，撈起瀝乾表面水分，再進行榨汁，得到橙皮汁；將橙肉汁和香橙皮汁混合均勻，製得混合香橙汁，備用；(3)將佔上述混合香橙汁體積的5-8％的複合酶加入上述混合香橙汁中，攪拌混合均勻後置於超聲波儀器中進行第一次酶解，滅酶後流經大孔樹脂吸附過濾，得到過濾液；再往上述過濾液中加入佔上述過濾液體積的3-5％的風味酶，攪拌混合均勻後置於超聲波儀器中進行第二次酶解，經滅酶、離心過濾後得到上清液，在上清液中加入苦味抑制劑，攪拌混合均勻後靜置，超濾，製得所述香橙汁，備用；(4)將低筋小麥粉、抗壞血酸棕櫚酸酯及呈味核苷酸二鈉攪拌混合均勻後過篩，得到混合粉，備用；(5)用蛋清分離器將雞蛋蛋黃和蛋清徹底分離開，在蛋黃中加入植物油和甜味劑，攪拌均勻後將步驟(4)中的混合粉分三次加入，繼續攪拌均勻後再加入上述香橙汁，繼續攪拌均勻後得到蛋黃糊，放置備用；(6)將分離出的蛋清先低速攪拌到蛋清發白換成高速攪拌，邊攪拌邊加入檸檬汁及白醋混合而成的混合液，分3次添加完上述混合液後，再加入大豆磷脂、槐豆膠及白酒繼續攪拌，直至攪拌到乾性發泡的狀態，備用；(7)將上述打發好的蛋清分2-3次加到上述蛋黃糊中，上下輕輕翻拌均勻，直至蛋清與蛋黃糊完全融合，得到蛋糕糊，備用；(8)將拌好的蛋糕糊裝入蛋糕模具中，然後置于震蕩器上震蕩，排氣泡，並將表面震平，然後放入烘焙箱中進行烘焙；(9)將烘焙好的香橙蛋糕出爐後震蕩倒扣，冷卻後脫模，包裝。優選地，步驟(2)中食鹽與明礬質量比為1:1。優選地，步驟(3)中所述複合酶是由等質量比的果膠酶及纖維素酶混合而成；所述風味酶是由等質量比的柚苷酶、α-l-吡喃鼠李糖苷酶及β-葡萄糖苷酶混合而成。優選地，步驟(3)中所述第一次酶解溫度為40-50℃，時間為50-60min；所述第二次酶解的溫度為50-60℃，時間為60-80min。優選地，步驟(8)中所述烘焙分兩個階段進行：第一階段，上火160-170℃，下火170-180℃，時間20-25min；第二階段，上火140-145℃，下火145-150℃，時間30-35min。綜上所述，由於採用了上述技術方案，本發明的有益效果是：本發明的香橙蛋糕主要由低筋小麥粉、香橙汁、檸檬汁、植物油、雞蛋、大豆磷脂、槐豆膠、白醋、白酒、抗壞血酸棕櫚酸酯、呈味核苷酸二鈉、甜味劑及苦味抑制劑等原料經原料處理、混合、揉搓及烘焙等步驟製成，通過選取香橙汁用量、低筋小麥粉用量、植物油用量、甜味劑用量進行單因素試驗和正交試驗，並對蛋糕進行感官評分和蛋糕糊密度、蛋糕比容、蛋糕水分含量的測定，最後對其試驗結果進行綜合分析從而得到最佳的原料配方，使得蛋糕的原料配方科學合理。其中，香橙中含有大量的維生素和芳香物質，由於香橙的芳香物質大部分存在於橙皮中，因此本發明的香橙汁是取其橙皮和果肉一起榨汁並過濾取得，但是橙皮中含有新橙皮苷、柚皮苷等苦味物質，會影響香橙汁的口感，而加入的肌苷酸能附著在苦味受體細胞上，抑制g偶聯蛋白的激活，降低味覺神經傳導水平，從而大大降低食用者對苦味的知覺，再加入柚苷酶、α-l-吡喃鼠李糖苷酶及β-葡萄糖苷酶等風味酶進行酶解，柚苷酶能將苦味物質分解成無苦味的物質，從而降低或消除苦味，α-l-吡喃鼠李糖苷酶及β-葡萄糖苷酶釋放水果中的沉香醇和香葉醇，增加香味，改善香橙汁的風味，通過用香橙汁取代蛋糕中的水分，不但能增加蛋糕的風味，還能改善其營養結構，製得的蛋糕具有清新的橙香和具備特殊的營養價值，口感香甜；沙蒿油、米糠油、葡萄籽油及抗壞血酸棕櫚酸酯是抗氧化劑，有效防止蛋糕褐變、氧化腐敗等現象，維持蛋糕新鮮度，延長蛋糕貨架期；異麥芽酮糖醇、紐甜糖及乳果糖是天然的甜味劑，甜度高，但熱量低，能有效降低蛋糕的含糖量，而咖啡酸鈣的加入對甜味劑產生的苦味有很好的抑制作用，使蛋糕口感甜而不膩，甜而不苦；打發蛋清時加入檸檬汁及白醋來中和蛋白的鹼性，使得蛋糕顏色較雪白，不發黃，還能幫助蛋清起發，使泡沫穩定、持久，增加製品的韌性，使蛋糕更為柔軟，白酒能與檸檬汁及白醋發生酯化反應生產芳香物質，能增加蛋清的醇香味，大豆磷脂能增加蛋清的乳化程度，槐豆膠起到增稠作用，增加蛋清的粘度；增味劑呈味核苷酸二鈉的加入進一步地增加了蛋糕中的風味；這些原料從多方面改善了蛋糕的風味及結構，不至於口味單一，使製得的香橙蛋糕營養價值高，口感鬆軟，香甜可口，味道獨特，有香橙的特有風味，且含糖量低，貨架期長，還能促進消化，是一種保健營養食品。具體實施方式下面將對本發明的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。除非另有定義，本文所使用的所有的技術和科學術語與屬於本發明的
技術領域：
的技術人員通常理解的含義相同。本文中在本發明的說明書中所使用的術語只是為了描述具體的實施例的目的，不是旨在於限制本發明。本文所使用的術語「及/或」包括一個或多個相關的所列項目的任意的和所有的組合。實施例1一種香橙蛋糕，通過選取香橙汁用量、低筋小麥粉用量、植物油用量、甜味劑用量進行單因素試驗和正交試驗，並對蛋糕進行感官評分和蛋糕糊密度、蛋糕比容、蛋糕水分含量的測定，最後對其試驗結果進行綜合分析從而得到如下最佳原料配方：低筋小麥粉40g、香橙汁25g、檸檬汁7g、植物油20g、雞蛋100g、大豆磷脂1g、槐豆膠0.1g、白醋5g、白酒5g、抗壞血酸棕櫚酸酯0.5g、呈味核苷酸二鈉0.5g、甜味劑40g及苦味抑制劑2g；其中，植物油是沙蒿油；甜味劑是異麥芽酮糖醇；苦味抑制劑是由等質量比的肌苷酸及咖啡酸鈣混合而成。將上述配比的預料使用下述的方法製備香橙蛋糕，具體包括以下步驟：(1)往淘米水中加入食鹽，加熱至30℃，製得淘米食鹽水；選取新鮮的香橙趁熱放入淘米食鹽水中，用絲瓜瓤搓洗，去掉香橙皮表面的果臘物質，備用；(2)將上述處理過的香橙去蒂後切成薄片，將橙肉與香橙皮分離開，將橙肉榨汁得到橙肉汁；將香橙皮在質量濃度為3％的由質量比為1:1的食鹽及明礬配製而成的溶液中預煮25min，取出並漂洗乾淨，投入清水中浸泡3h，撈起瀝乾表面水分，再進行榨汁，得到香橙皮汁；將橙肉汁和香橙皮汁混合均勻，製得混合香橙汁，備用；(3)將佔上述混合香橙汁體積的5％的由等質量比的果膠酶及纖維素酶混合而成的複合酶加入上述混合香橙汁中，攪拌混合均勻後置於超聲波儀器中在40℃下進行第一次酶解50min，滅酶後流經大孔樹脂吸附過濾，得到過濾液；再往上述過濾液中加入佔上述過濾液體積的3％的由等質量比的柚苷酶、α-l-吡喃鼠李糖苷酶及β-葡萄糖苷酶混合而成的風味酶，攪拌混合均勻後置於超聲波儀器中在50℃下進行第二次酶解60min，經滅酶、離心過濾後得到上清液，在上清液中加入苦味抑制劑，攪拌混合均勻後靜置，超濾，製得所述香橙汁，備用；(4)將低筋小麥粉、抗壞血酸棕櫚酸酯及呈味核苷酸二鈉攪拌混合均勻後過篩，得到混合粉，備用；(5)用蛋清分離器將雞蛋蛋黃和蛋清徹底分離開，在蛋黃中加入植物油和甜味劑，攪拌均勻後將步驟(4)中的混合粉分三次加入，繼續攪拌均勻後再加入上述香橙汁，繼續攪拌均勻後得到蛋黃糊，放置備用；(6)將分離出的蛋清先低速攪拌到蛋清發白換成高速攪拌，邊攪拌邊加入檸檬汁及白醋混合而成的混合液，分3次添加完上述混合液後，再加入大豆磷脂、槐豆膠及白酒繼續攪拌，直至攪拌到乾性發泡的狀態，備用；(7)將上述打發好的蛋清分2次加到上述蛋黃糊中，上下輕輕翻拌均勻，直至蛋清與蛋黃糊完全融合，得到蛋糕糊，備用；(8)將拌好的蛋糕糊裝入蛋糕模具中，然後置于震蕩器上震蕩，排氣泡，並將表面震平，然後放入烘焙箱中進行兩個階段的烘焙：第一階段，上火160℃，下火170℃，時間25min；第二階段，上火140℃，下火145℃，時間35min；(9)將烘焙好的香橙蛋糕出爐，震蕩後倒扣，冷卻後脫模，包裝。實施例2一種香橙蛋糕，通過選取香橙汁用量、低筋小麥粉用量、植物油用量、甜味劑用量進行單因素試驗和正交試驗，並對蛋糕進行感官評分和蛋糕糊密度、蛋糕比容、蛋糕水分含量的測定，最後對其試驗結果進行綜合分析從而得到最佳原料配方：低筋小麥粉40g、香橙汁30g、檸檬汁7g、植物油20g、雞蛋100g、大豆磷脂1g、槐豆膠0.1g、白醋5g、白酒5g、抗壞血酸棕櫚酸酯0.5g、呈味核苷酸二鈉0.5g、甜味劑45g及苦味抑制劑3g；其中，植物油是葡萄籽油及米糠油；甜味劑是紐甜糖及乳果糖；苦味抑制劑是由等質量比的肌苷酸及咖啡酸鈣混合而成。將上述配比的預料使用下述的方法製備香橙蛋糕，具體包括以下步驟：(1)往淘米水中加入食鹽，加熱至35℃，製得淘米食鹽水；選取新鮮的香橙趁熱放入淘米食鹽水中，用絲瓜瓤搓洗，去掉香橙皮表面的果臘物質，備用；(2)將上述處理過的香橙去蒂後切成薄片，將橙肉與香橙皮分離開，將橙肉榨汁得到橙肉汁；將香橙皮在質量濃度為3.5％的由質量比為1:1的食鹽及明礬配製而成的中預煮27min，取出並漂洗乾淨，投入清水中浸泡3.5h，撈起瀝乾表面水分，再進行榨汁，得到香橙皮汁；將橙肉汁和香橙皮汁混合均勻，製得混合香橙汁，備用；(3)將佔上述混合香橙汁體積的6.5％的由等質量比的果膠酶及纖維素酶混合而成的複合酶加入上述混合香橙汁中，攪拌混合均勻後置於超聲波儀器中在45℃下進行第一次酶解55min，滅酶後流經大孔樹脂吸附過濾，得到過濾液；再往上述過濾液中加入佔上述過濾液體積的4％的由等質量比的柚苷酶、α-l-吡喃鼠李糖苷酶及β-葡萄糖苷酶混合而成的風味酶，攪拌混合均勻後置於超聲波儀器中在55℃下進行第二次酶解70min，經滅酶、離心過濾後得到上清液，在上清液中加入苦味抑制劑，攪拌混合均勻後靜置，超濾，製得所述香橙汁，備用；(4)將低筋小麥粉、抗壞血酸棕櫚酸酯及呈味核苷酸二鈉攪拌混合均勻後過篩，得到混合粉，備用；(5)用蛋清分離器將雞蛋蛋黃和蛋清徹底分離開，在蛋黃中加入植物油和甜味劑，攪拌均勻後將步驟(4)中的混合粉分三次加入，繼續攪拌均勻後再加入上述香橙汁，繼續攪拌均勻後得到蛋黃糊，放置備用；(6)將分離出的蛋清先低速攪拌到蛋清發白換成高速攪拌，邊攪拌邊加入檸檬汁及白醋混合而成的混合液，分3次添加完上述混合液後，再加入大豆磷脂、槐豆膠及白酒繼續攪拌，直至攪拌到乾性發泡的狀態，備用；(7)將上述打發好的蛋清分3次加到上述蛋黃糊中，上下輕輕翻拌均勻，直至蛋清與蛋黃糊完全融合，得到蛋糕糊，備用；(8)將拌好的蛋糕糊裝入蛋糕模具中，然後置于震蕩器上震蕩，排氣泡，並將表面震平，然後放入烘焙箱中進行兩個階段烘焙：第一階段，上火165℃，下火175℃，時間23min；第二階段，上火143℃，下火147℃，時間33min；(9)將烘焙好的香橙蛋糕出爐，震蕩後倒扣，冷卻後脫模，包裝。實施例3一種香橙蛋糕，通過選取香橙汁用量、低筋小麥粉用量、植物油用量、甜味劑用量進行單因素試驗和正交試驗，並對蛋糕進行感官評分和蛋糕糊密度、蛋糕比容、蛋糕水分含量的測定，最後對其試驗結果進行綜合分析從而得到如下最佳原料配方範圍：低筋小麥粉45g、香橙汁30g、檸檬汁10g、植物油25g、雞蛋110g、大豆磷脂2g、槐豆膠0.3g、白醋7g、白酒7g、抗壞血酸棕櫚酸酯1g、呈味核苷酸二鈉1g、甜味劑45g及苦味抑制劑3g；其中，植物油是沙蒿油、米糠油及葡萄籽油；甜味劑是異麥芽酮糖醇、紐甜糖及乳果糖；苦味抑制劑是由等質量比的肌苷酸及咖啡酸鈣混合而成。將上述配比的預料使用下述的方法製備香橙蛋糕，具體包括以下步驟：(1)往淘米水中加入食鹽，加熱至40℃，製得淘米食鹽水；選取新鮮的香橙趁熱放入淘米食鹽水中，用絲瓜瓤搓洗，去掉香橙皮表面的果臘物質，備用；(2)將上述處理過的香橙去蒂後切成薄片，將橙肉與香橙皮分離開，將橙肉榨汁得到橙肉汁；將香橙皮在質量濃度為4％的由質量比為1:1的食鹽及明礬配製而成的溶液中預煮30min，取出並漂洗乾淨，投入清水中浸泡4h，撈起瀝乾表面水分，再進行榨汁，得到香橙皮汁；將橙肉汁和香橙皮汁混合均勻，製得混合香橙汁，備用；(3)將佔上述混合香橙汁體積的8％的由等質量比的果膠酶及纖維素酶混合而成的複合酶加入上述混合香橙汁中，攪拌混合均勻後置於超聲波儀器中在50℃下進行第一次酶解60min，滅酶後流經大孔樹脂吸附過濾，得到過濾液，再往過濾液中加入佔過濾液體積的5％的由等質量比的柚苷酶、α-l-吡喃鼠李糖苷酶及β-葡萄糖苷酶混合而成的風味酶，攪拌混合均勻後置於超聲波儀器中在60℃下進行第二次酶解80min，經滅酶、離心過濾後得到上清液，在上清液中加入苦味抑制劑，攪拌混合均勻後靜置，超濾，製得所述香橙汁，備用；(4)將低筋小麥粉、抗壞血酸棕櫚酸酯及呈味核苷酸二鈉攪拌混合均勻後過篩，得到混合粉，備用；(5)用蛋清分離器將雞蛋蛋黃和蛋清徹底分離開，在蛋黃中加入植物油和甜味劑，攪拌均勻後將步驟(4)中的混合粉分三次加入，繼續攪拌均勻後再加入上述香橙汁，繼續攪拌均勻後得到蛋黃糊，放置備用；(6)將分離出的蛋清先低速攪拌到蛋清發白換成高速攪拌，邊攪拌邊加入檸檬汁及白醋混合而成的混合液，分3次添加完上述混合液後，再加入大豆磷脂、槐豆膠及白酒繼續攪拌，直至攪拌到乾性發泡的狀態，備用；(7)將上述打發好的蛋清分3次加到上述蛋黃糊中，上下輕輕翻拌均勻，直至蛋清與蛋黃糊完全融合，得到蛋糕糊，備用；(8)將拌好的蛋糕糊裝入蛋糕模具中，然後置于震蕩器上震蕩，排氣泡，並將表面震平，然後放入烘焙箱中進行兩個階段烘焙：第一階段，上火170℃，下火180℃，時間20min；第二階段，上火145℃，下火150℃，時間30min；(9)將烘焙好的香橙蛋糕出爐，震蕩後倒扣，冷卻後脫模，包裝。申請人針對最佳的原料配方進行了大量的對比例實驗，現將部分實驗整理如下，並對所製得的香橙蛋糕進行了感官評定、貨架期、糖類含量及可溶固形物的檢測，結果如表1及表2所示：第1組：香橙蛋糕的原料為低筋小麥粉、香橙汁、沙蒿油、雞蛋及白砂糖，製備過程中未加風味酶，其他與本發明實施例1相同。第2組：香橙蛋糕的原料為低筋小麥粉、香橙汁、米糠油、葡萄籽油、雞蛋、檸檬汁、大豆磷脂、肌苷酸及異麥芽酮糖醇，製備過程中加入風味酶柚苷酶，其他與本發明實施例1相同。第3組：香橙蛋糕的原料為低筋小麥粉、香橙汁、沙蒿油、米糠油、雞蛋、槐豆膠、白醋、咖啡酸鈣、紐甜糖及異麥芽酮糖醇，製備過程中加入風味酶α-l-吡喃鼠李糖苷酶，其他與本發明實施例1相同。第4組：香橙蛋糕的原料為低筋小麥粉、香橙汁、沙蒿油、葡萄籽油、雞蛋、白醋、白酒、抗壞血酸棕櫚酸酯、呈味核苷酸二鈉、肌苷酸、咖啡酸鈣、紐甜糖及乳果糖，製備過程中加入風味酶β-葡萄糖苷酶，其他與本發明實施例1相同。第5組：本發明的實施例1。第6組：本發明的實施例2。第7組：本發明的實施例3。表1香橙蛋糕的感官評定表2香橙蛋糕的貨架期、糖類含量及可溶固形物類型第1組第2組第3組第4組第5組第6組第7組貨架期/天44.568131518糖類含量/(g/100g)43.512.513.714.515.115.415.8可溶固形物/％5101311202325從表1可知，第1-4組與本發明的實施例第5-7組相比較，第5-7組所製得的香橙蛋糕表面油潤，有光澤，色澤均勻鮮豔呈金黃色，底部呈棕紅色，無焦糊，口感鬆軟，味道獨特，香甜不粘牙，有香橙特有的風味，感官評定得到顯著改善。從表2可知，第1-4組與本發明的實施例第5-7組相比較，第5-7組所製得的香橙蛋糕的貨架期、糖類含量及可溶固形物均得以改善，且隨著原料的量的增加而提高，有效延長了香橙蛋糕的貨架期，降低含糖量，營養豐富。上述說明是針對本發明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例並非用以限定本發明的專利申請範圍，凡本發明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬於本發明所涵蓋專利範圍。當前第1頁12