粘粉豬腿肉排及其加工方法
2023-05-31 13:39:16 5
粘粉豬腿肉排及其加工方法
【專利摘要】本發明屬於食品加工【技術領域】。為解決目前豬腿肉片品質提升的技術問題，本發明採用提供一種粘粉豬腿肉排，其包括豬腿肉片50-60%、底粉層3-6%、麵漿層10-25%、麵包粉層20-35%。該粘粉豬腿肉排的加工方法包括下列步驟：豬腿肉解凍注射→滾揉→袋裝成型→冷凍→切片→粘底粉→掛漿→粘彩粉→冷凍。本發明所提供的粘粉豬腿肉排採用上述加工方法後，能夠保證肉纖維不受到破壞，同時調味料能夠有效進入肉內部，使產品的口感得到進一步提升。
【專利說明】粘粉豬腿肉排及其加工方法
[0001]
【技術領域】
[0002] 本發明屬於食品加工【技術領域】，具體是指一種粘粉豬腿肉排及其加工方法。
【背景技術】
[0003] 粘粉豬腿肉排是將豬腿肉切成片狀，然後在片狀豬肉上進行粘底粉、掛漿、粘彩粉 形成的一種冷凍調理食品。傳統的加工步驟為：豬腿肉擠壓一滾揉一袋裝成型一冷凍一切 片一粘底粉一掛菜粘彩粉一冷凍。但是在食用該食品時發現肉片的完整性難以保證，肉 片在咀嚼時較為鬆散，口感較差，分析其原因應該是在進行豬腿肉擠壓時對肉內纖維造成 了破壞，但如果不先期對豬腿肉進行擠壓在滾揉操作時調味液很難進入肉內造成肉排的口 感單一，缺少應有的食品美味。同時在對腿肉進行滾揉操作時，肉內纖維同樣會受到一定的 破壞，對肉排品質的提升造成一定的影響。因此基於上述問題有必要研發一種新的粘粉豬 肉排的加工方法。
【發明內容】
[0004] 為解決上述技術問題，本發明採用的技術方案為：粘粉豬腿肉排，其包括一豬腿肉 片，其特徵在於：所述的豬腿肉片的外表面被粉料包裹，所述的粉料分為三層，由內至外分 別為底粉層、麵漿層及麵包粉層，所述豬腿肉片、底粉層、麵漿層、麵包粉層所佔重量百分比 分別為，豬腿肉片50-60%、底粉層3-6%、麵漿層10-25%、麵包粉層20-35%。
[0005] 上述粘粉豬腿肉排的加工方法，其特徵在於，包括下列步驟：豬腿肉解凍注射一滾 揉一袋裝成型一冷凍一切片一粘底粉一掛菜粘彩粉一冷凍，其中在豬腿肉解凍注射的過 程中，注射液與豬腿肉的重量比為2 :4-5,所述的注射液由下列重量配比的各原料組成：食 鹽1-2%、磷酸鹽0. 5-1%、糖稀4-8%、變性木薯澱粉8-15%、香辛料0. 3-0. 8%、味精0. 3-0. 8%、 大豆蛋白3-6%、保水劑1-2%、冰水70-80%混合而成。
[0006] 所述的滾揉步驟前將豬腿肉分割成塊。
[0007] 所述的袋裝成型是將豬肉裝成圓柱形狀。
[0008] 所述掛漿步驟中的漿料由系列重量配比的原料組合而成：小麥粉10-15%、澱 粉5-10%、食鹽1-2%、味精0· 1-0. 5%、小蘇打0· 03-0. 06%、乳化劑0· 3-0. 6%、脂肪酸 0· 25-0. 5%、水 75-80%。
[0009] 本發明所提供的粘粉豬腿肉排採用上述加工方法後，能夠保證肉纖維不受到破 壞，同時調味料能夠有效進入肉內部，使產品的口感得到進一步提升。
【具體實施方式】
[0010] 下面結合實施例對本發明作進一步說明。
[0011] 實施例1 一種粘粉豬腿肉排的加工方法，其包括下列步驟： 1、取冷凍的豬腿肉lOOKg解凍清洗，然後採用注射機對豬腿肉進行注射液注射，注射 液的注入量與肉的重量比控制在2:4-5之間，在本實施例中注射液的注射量為45Kg，其中 注射液是採用食鹽、磷酸鹽、糖稀、變性木薯澱粉、香辛料、味精、大豆蛋白、保水劑、冰水混 合而成，在本實施例中，注射液中各成分的重量百分比為：食鹽1. 5%、磷酸鹽1%、糖稀6%、變 性木薯澱粉12%、香辛料0. 6%、味精0. 4%、大豆蛋白5%、保水劑1. 5%、冰水72%。實際配置 時，一般將各成分的重量百分比控制為：食鹽1-2%、磷酸鹽0. 5-1%、糖稀4-8%、變性木薯澱 粉8-15%、香辛料0. 3-0. 8%、味精0. 3-0. 8%、大豆蛋白3-6%、保水劑1-2%、冰水70-80%。
[0012] 2、將注射後的豬腿肉送入滾揉機中進行滾揉，滾揉時間為30-40分鐘，使注射液 能夠與豬腿肉充分結合。
[0013] 3、將滾揉後的豬腿肉通過器具填裝成圓柱形狀然後送入冷凍機中冷凍，冷凍程度 以能夠切除完整肉片且肉片不軟為準； 4、將冷凍後的豬腿肉切成肉片，肉片規格控制為直徑5. 5-6. 5cm，厚度0. 5-1. 5cm。
[0014] 5、將切割成型的豬腿肉片沾底粉、掛漿、粘麵包粉後速凍即可，其中豬腿肉片、底 粉、麵漿、麵包粉所佔重量百分比分別為，豬腿肉片50-60%、底粉層3-6%、麵漿10-25%、面 包粉層20-35%，在本實施例中，豬腿肉片為55%、底粉4%、麵漿16%、麵包粉25%。在該步驟 中，麵漿由小麥粉、澱粉、食鹽、味精、小蘇打、乳化劑、脂肪酸、水混合而成，在本實施例中， 各成分所佔重量比為：小麥粉12%、澱粉8%、食鹽1. 5%、味精0. 5%、小蘇打0. 05%、乳化劑 0.5%、脂肪酸0.45%、水77%。實際配置時，各成分的重量百分比控制為：小麥粉10-15%、 澱粉5-10%、食鹽1-2%、味精0· 1-0.5%、小蘇打0.03-0. 06%、乳化劑0.3-0. 6%、脂肪酸 0· 25-0. 5%、水 75-80%。
[0015] 為方便滾揉後的豬腿肉能夠填裝成型，在填裝前可以將豬腿肉分割成塊。
[0016] 在本實施例中，通過上述方法所提供的一種粘粉豬腿肉排，其包括一豬腿肉片，該 豬腿肉片的外表面被粉料包裹，所述的粉料分為三層，由內至外分別為底粉層、麵漿層及面 包粉層，所述豬腿肉片、底粉層、麵漿層、麵包粉層所佔重量百分比分別為，豬腿肉片55%、底 粉層4%、麵漿層16%、麵包粉層25%。
[0017] 實施例2 一種粘粉豬腿肉排，其包括一豬腿肉片，該豬腿肉片的外表面被粉料包裹，所述的粉料 分為三層，由內至外分別為底粉層、麵漿層及麵包粉層，所述豬腿肉片、底粉層、麵漿層、面 包粉層所佔重量百分比分別為，豬腿肉片50%、底粉層5%、麵漿層25%、麵包粉層20%。
[0018] 上述粘粉豬腿肉排的加工方法與實施例1中的一致。
[0019] 實施例3 一種粘粉豬腿肉排，其包括一豬腿肉片，該豬腿肉片的外表面被粉料包裹，所述的粉料 分為三層，由內至外分別為底粉層、麵漿層及麵包粉層，所述豬腿肉片、底粉層、麵漿層、面 包粉層所佔重量百分比分別為，豬腿肉片60%、底粉層3%、麵漿層10%、麵包粉層27%。
[0020] 上述粘粉豬腿肉排的加工方法與實施例1中的一致。
【權利要求】
1. 粘粉豬腿肉排，其包括一豬腿肉片，其特徵在於：所述的豬腿肉片的外表面被粉料 包裹，所述的粉料分為三層，由內至外分別為底粉層、麵漿層及麵包粉層，所述豬腿肉片、 底粉層、麵漿層、麵包粉層所佔重量百分比分別為，豬腿肉片50-60%、底粉層3-6%、麵漿層 10-25%、麵包粉層 20-35%。
2. -種粘粉豬腿肉排的加工方法，其特徵在於，包括下列步驟：豬腿肉解凍注射一滾 揉一袋裝成型一冷凍一切片一粘底粉一掛菜粘彩粉一冷凍，其中在豬腿肉解凍注射的過 程中，注射液與豬腿肉的重量比為2 :4-5,所述的注射液由下列重量配比的各原料組成：食 鹽1-2%、磷酸鹽0. 5-1%、糖稀4-8%、變性木薯澱粉8-15%、香辛料0. 3-0. 8%、味精0. 3-0. 8%、 大豆蛋白3-6%、保水劑1-2%、冰水70-80%混合而成。
3. 根據權利要求2所述的一種粘粉豬腿肉排的加工方法，其特徵在於，所述的滾揉步 驟前將豬腿肉分割成塊。
4. 根據權利要求2所述的一種粘粉豬腿肉排的加工方法，其特徵在於，所述的袋裝成 型是將豬肉裝成圓柱形狀。
5. 根據權利要求2所述的一種粘粉豬腿肉排的加工方法，其特徵在於，所述掛漿步驟 中的漿料由系列重量配比的原料組合而成：小麥粉10-15%、澱粉5-10%、食鹽1-2%、味精 0· 1-0. 5%、小蘇打 0· 03-0. 06%、乳化劑 0· 3-0. 6%、脂肪酸 0· 25-0. 5%、水 75-80%。
【文檔編號】A23L1/314GK104187757SQ201410337813
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月16日 優先權日:2014年7月16日
【發明者】閆培京 申請人:泰祥集團技術開發有限公司