黃豆醬豆瓣醬甜麵醬的區別（誰才是醬中之王）

2023-05-31 20:51:04

醬可以說已有了兩千多年的歷史了。

在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居於主導地位。如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬。

醬的釀造最早是在西漢。春秋時期的孔子在《論語 郷黨篇》：「食不厭精，膾不厭細；食饐而餲，魚餒而肉敗不食；色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食。割不正不食，不得其醬不食。」此段文字或亦有涉及養生者，然「不得其醬不食」等亦看出孔子是多麼講究飲食，而與尭帝之「糲粢之飯，藜藿之羹」則判若霄壤。

西漢元帝時代的史遊在《急就篇》中就記載有：「蕪荑鹽豉醯酢醬」。唐·顏氏註：「醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬」。從古人的記載和註解中可以看出，豆醬是以大豆和麵粉為原料釀造而成。

古人還說：「醬者，百味之將帥。帥百味而行」。在日常飲食方面，醬是人們生活中必備的調味劑，可直接食用，也可當做輔料食用，各種各樣的醬料已經成為美食不可或缺的一部分。

中國最好吃的3種名醬，每一種都是經典的味道。給大家介紹一下「醬中之王」，卻不是甜麵醬也不是黃豆醬，竟然是它。

醬料是古人最喜歡吃的一種食物，它主要是以豆類、小麥粉、水果、肉類或者魚蝦為食材，然後加工而成的糊狀調味品。

甜麵醬：原料是麵粉，口感甜香，體態細膩綿軟，無雜質、無顆粒。

黃豆醬：原料是大豆和麵粉，口感醬香濃鬱，口感偏鹹鮮，體態質地比較粘稠，醬中有少量碎豆瓣。

豆瓣醬：它的原料是蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等原料釀製而成的醬。口感甜中帶鹹，體態質地比較粘稠，醬裡有整顆豆瓣，而且豆子的數量比豆瓣醬更多，每一口都能吃到顆粒飽滿的豆粒。

分類不同也是甜麵醬和黃豆醬的主要區別之一，甜麵醬只有一個單獨的品種存在，而黃豆醬則可以分為多個不同的品種，它有把黃豆炒制以後經過發酵製成的純黃豆醬，還有一種，用65%黃豆35%玉米炒制以後研成粉末，然後再經過發酵製成的黃豆醬，可以用來烹調各種菜餚，也能用來製作炸醬麵。

甜麵醬

甜麵醬又稱甜醬，產於北方，先是北方麵食中一種不可少的佐料。是一種以麵粉為主要原料，用水和面，不經發酵即上籠蒸熟，再經伏天日曬加溫發酵，經歷了特殊的發酵加工過程，經過發酵以後產生糖類物質，然後製成的醬料，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，因為它味道比較甜，所以叫甜麵醬。

甜麵醬含有多種風味物質和營養物，滋味鮮美，甜麵醬的鮮味來自蛋白質分解產生的胺基酸，食鹽的加入則產生了鹹味。

甜麵醬，其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，老少皆宜，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如醬爆肉丁、京醬肉絲等，普通吃卷餅、薄餅、家常餅等用來裹大蔥，都愛抹一勺甜麵醬，還可吃炸醬拌麵，蘸食黃瓜、烤鴨等，甜麵醬更是主要的調葉味料。

黃豆醬

黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是我國有著悠久歷史的傳統的調味醬，而黃豆醬則是以純大豆經過發酵，製成的一種醬料，這種醬中不含麵粉，而是用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成。黃醬有濃鬱的醬香和酯香，鹹甜適口，用於醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、淨食等。

黃豆醬在中國東北最為常見，也叫東北大醬。黃豆醬的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、鈣等，是人體不可缺少的營養成分。

正是因為黃豆醬富含優質蛋白，所以在烹飪的時候放入黃豆醬，就會增加菜品的營養價值，對於不喜歡吃辣椒醬的人來說，黃豆醬就是一個最好的選擇了，它用來拌米飯也特別的下飯，有開胃助食的作用。

豆瓣醬

豆瓣醬是是一種調味品，在每一個烹飪的廚房，幾乎都會上一瓶豆瓣醬，現在豆瓣醬是人們烹飪與食用最為廣泛的醬類，是當之無愧的「醬中之王」。

豆瓣醬屬於發酵紅褐色調味料，它的原料是蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等原料釀製而成的醬。蠶豆中含有大量蛋白質，在日常食用的豆類中僅次於大豆，蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，並且胺基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。產於四川、雲南、貴州、湖北、湖南、安徽。

北方的豆瓣醬，多以黃豆為主原料，只要黃豆醬沒有被研磨，含有整粒或半粒豆瓣的就稱為豆瓣醬，而南方的豆瓣醬主要是以蠶豆、辣椒、食鹽為原料發酵而成，根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配製了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。

因此，根據口味不同，各地的豆瓣醬多少有些差異，最為流行的川菜調味都離不開豆瓣醬，如郫縣豆瓣醬，。

豆瓣醬被稱為「川菜之魂」，沒有豆瓣醬的存在川菜就失去了他的靈魂，有了豆瓣醬菜餚的味道瞬間提高百倍。尤其是一些紅燒的菜餚，像紅燒魚、麻婆豆腐等，只要稍微的放入一些豆瓣醬，那魚的鮮味更加明顯，肉質更加的嫩。

豆瓣醬既可以涼拌，也可以用於烹調配料，又可以製成各種小食品，所以在選擇調料時，還是需要多加注意的，調料對菜的口感影響太大了。

如何挑選調味醬？

1．應從正規渠道購調味醬產品，可先查看產品QS/SC標識、生產日期、生產廠家、保質期、配料表，配料表越簡單的調味醬越好，看下標籤上面寫的應該是大豆釀造的黃豆醬，產品中添加劑、香精、色素、防腐劑含量少的調味醬最好，其餘的食材主要是麵粉以及給大豆來調味的食鹽以及兩三樣的調味食材即可。

2．挑選醬製品時可先觀其色，顏色自然，色澤新鮮無雜質的為優。質量較好的醬料粘稠適度，不幹不洩，無黴花，無雜質。發酵過的醬有自然的香氣，如果有很濃重的酒味或刺鼻的氣味則說明已經變質，優質的醬料應在鹹味中帶有濃鬱香氣和淡淡的甜。

豆瓣醬，在購買豆瓣醬的時候，首先要看一下裡面有沒有豆瓣，有豆瓣的才是豆瓣醬。豆瓣醬都是呈現棕紅色，體態油亮，豆瓣顆粒明顯。

甜麵醬，顏色看起來是金紅色，而且從色澤上看起來也是有一定光澤度的，在使用時比較細膩，整體感覺，質地上比較厚，和觸摸漿糊的感覺差不多。

黃豆醬，優質的黃豆醬顏色呈紅褐色或棕褐色，色澤自然均勻，則具有濃稠的膏狀物，也有固體狀物質，質地均勻，粘稠適度,有特有的醬香味。