響應面法優化的生物護脆工藝製備哈密乳瓜辣椒醬方法
2023-05-31 18:33:36 1
專利名稱：響應面法優化的生物護脆工藝製備哈密乳瓜辣椒醬方法
技術領域：
本發明涉及醬類食品製備技術領域，具體地，本發明涉及乳瓜醬類食品及其製備技術領域。
背景技術：
辣椒醬是傳統的佐菜品，具有醬香味美，宜胃助食，營養豐富，經久耐藏等特點，從而深受廣大消費者的喜愛。哈密瓜屬葫蘆科植物，是甜瓜的一個變種。源於突厥語「卡波」， 意思即「甜瓜」，我國只有新疆和甘肅敦煌以及內蒙古阿拉善盟一帶出產哈密瓜。乳瓜為哈密瓜乳瓜，故簡稱哈密乳瓜。在種植哈密瓜時，一般在其生長前期將頭瓜和二瓜打掉，以保證同一根秧上2-3個哈密瓜的高質量產出。據統計，哈密乳瓜畝產800公斤左右，目前主要將乳瓜製作成醃菜外，尚無其他研究。現有技術已對哈密乳瓜成分進行了系統的定性試驗，結果表明其含有蛋白質、胺基酸、多肽、還原糖、有機酸、黃酮類化合物、內酯、植物留醇、強心苷、揮髮油等成分。其中， 黃酮類和內酯類等活性成分對治療冠心病、老年性痴呆、腦血栓、神經系統疾病以及消除自由基、抑菌、抗癌等方面有顯著效果，強心苷能加強心肌收縮性，減慢竇性頻率。而且哈密乳瓜具有特殊的清香味和爽脆的口感，綜上所述，開發研製哈密乳瓜辣椒醬不僅避免資源浪費，帶來巨大的經濟效益，而且豐富了辣椒醬市場產品。
發明內容
本發明針對現有技術未見報導有關哈密乳瓜辣醬醬類及其製備的現狀。本發明的目的是提供一種工藝簡單，且含有大量人體所需營養成分的哈密乳瓜辣椒醬及其具體的製備方法。本發明的技術方案本發明通過以哈密乳瓜辣椒醬由選料、漂燙、破碎、炒制、拌料等工序製得，圍繞關鍵控制點-哈密乳瓜護脆工藝展開研究，根據Box-Behnken的中心組合實驗設計原理，運用Minitabl5. 0數據統計分析軟體，採用三因素三水平的響應面分析法優化哈密乳瓜辣椒醬中哈密乳瓜護脆工藝；用質構儀對脆度指標進行分析，本發明確定護脆工藝參數為乳瓜水分33%、氯化鈣濃度為0. 19%、浸泡時間17min，脆度值15. 39 ；並提供了哈密乳瓜辣椒醬配料為哈密乳瓜丁 30 %，復水辣椒絲35 %，食鹽4. 5 %、白砂糖3%。、花椒 7%。、味精3%。、生薑2%、大蒜2%，餘量為植物油；同時通過殺菌和保溫實驗確定了最適殺菌工藝為微波殺菌HOOW/anin等工藝過程製備獲得哈密乳瓜辣醬。具體地，本發明提供了一種哈密乳瓜辣椒醬，其具體組分按照重量百分比計，該辣椒醬所用的配方為哈密乳瓜丁 30%; 復水辣椒絲35%;食鹽4. 5%;白砂糖3%。；花椒7%。；味精 3%0 ；生薑2%;大蒜2%;
餘量為植物油。同時，本發明提供了一種哈密乳瓜辣椒醬的製備方法，具體製備工藝步驟如下(1)選料選出的使用原料必須無汙染物，做到無蟲、無黴、無石，經過檢驗後方可使用；當天選出的料當天使用，不可過夜。(2)冷水衝洗將泥沙，贓物洗掉。(3)漂燙95-100攝氏度的水漂燙，復水6分鐘。(4)切絲將復水後的辣椒放入切絲機中切為寬0. 5cm的辣椒絲。(5)哈密乳瓜生物護脆哈密乳瓜水分33%、氯化鈣溶液濃度0. 19%、浸泡時間17min，在此條件下哈密乳瓜實際脆度為15. 449 ；生產操作時先將哈密乳瓜切成 IcmXlcmXlcm哈密乳瓜丁，放置在0. 19%氯化鈣溶液裡浸泡17min，然後將哈密乳瓜丁在室溫下鼓風脫水至水分33%，進行步驟(6)操作。(6)拌料第一次拌料拌入食鹽4.5%、白砂糖3%。、花椒7%。、味精3%。、生薑2%、大蒜2%後和復水辣椒絲35%—起進行炒制；第二次拌料拌入單獨處理好的 IcmXlcmXlcm哈密乳瓜丁，加入量為30%，拌入炒制好的辣椒醬中。(7)炒制炒制時，添加植物油，油溫控制在180°C 200°C之間，在炒制時控制溫度在110°c，不得有糊鍋。(8)灌裝灌裝誤差控制在士 5 %。(9)殺菌採用1400W微波殺菌anin。(10)洗瓶洗瓶工在清洗瓶子前，必須對瓶子進行篩選和浸泡。現有技術熟知，哈密乳瓜辣椒醬品質控制最重要的質量指標是質構，即哈密乳瓜的脆度。而質構儀是用來測定物質的彈性、韌性、硬度、脆度、剪切性等理化指標的設備，已在肉及肉製品嫩度等多種食品品質的評價中得到的應用日益廣泛，其測定的結果具有較高的靈敏度和客觀性，可以克服感官鑑定方法中存在的不足。本發明主要目的是利用響應曲面法(RSM)優化哈密乳瓜辣椒醬中哈密乳瓜護脆工藝，對乳瓜水分、氯化鈣濃度、浸泡時間等關鍵因素進行最佳水平的優化，以哈密乳瓜脆度做為評價指標，建立哈密乳瓜辣椒醬中乳瓜脆度的二次多項數學模型，以期為工業化生產提供科學指導。哈密乳瓜辣椒醬護脆最優工藝條件為哈密乳瓜水分33%、氯化鈣濃度為0. 19%, 浸泡時間17min，微波殺菌HOOW/anin，在此條件下成品中乳瓜脆度為15.449。哈密乳瓜丁 30 %，復水辣椒絲；35 %，食鹽4. 5 %、白砂糖3%。、花椒7%。、味精3%。生薑2 %、大蒜2 %， 餘量為植物油；產品的貨架期壽命為常溫下存放1年。通過實施本發明具體的發明內容，可以達到以下效果本發明與已有技術相比，擴大了哈密乳瓜的開發利用，提供了一種以哈密乳瓜為原料的哈密乳瓜辣椒醬，由於採用響應曲面法(RSM)優化哈密乳瓜辣椒醬中哈密乳瓜護脆工藝，既能提高產品品質、又能確保產品貨架期。
圖1顯示為製備哈密乳瓜辣椒醬的工藝流程圖。圖2顯示為氯化鈣濃度對哈密乳瓜脆度的影響圖。圖3顯示為因素交互作用對脆度影響的響應面和等值線圖，圖中反應出三組響應面曲面圖，A代表乳瓜水分和浸泡時間對乳瓜脆度的響應面分析，B代表乳瓜水分和氯化鈣濃度對乳瓜脆度的響應面分析，C代表浸泡時間和氯化鈣濃度對乳瓜脆度的響應面分析。
具體實施例方式下面，舉實施例說明本發明，但是，本發明並不限於下述的實施例。另外，在下述的說明中，如無特別說明，％皆指W/W質量百分比。本發明中設備和材料有四平頭椒、線椒、哈密乳瓜、食鹽、白砂糖、花椒、味精、生薑、菜籽油、新鮮大蒜等購自市場；氯化鈣和抗壞血酸為分析純。AL104電子秤；ACSIBez 電子分析天平；Textureftx) CT VI. 2Build 9質構儀；PHS-3C酸度計；格蘭仕微波爐； PYX-DHS-X型隔水式電熱恆溫培養箱。本發明中選用的所有試劑和儀器都為本領域熟知選用的，但不限制本發明的實施，其他本領域熟知的一些試劑和設備都可適用於以下實施方式的實施。實施例一哈密乳瓜辣椒醬配方的選擇採用醬類領域普通技術人員熟知的感官評價法開展對本發明哈密乳瓜辣椒醬進行綜合評價，評價結果見表1。表1哈密乳瓜辣椒醬感官評價表
權利要求
1.一種哈密乳瓜辣椒醬的製備方法，其特徵在於，所述具體製備工藝步驟如下(1)選料選出的使用原料必須無汙染物，做到無蟲、無黴、無石，經過檢驗後方可使用；當天選出的料當天使用，不可過夜；(2)冷水衝洗將泥沙，贓物洗掉；(3)漂燙95-100攝氏度的水漂燙，復水6分鐘；(4)切絲將復水後的辣椒放入切絲機中切為寬0.5cm的辣椒絲；(5)哈密乳瓜生物護脆哈密乳瓜水分33%、氯化鈣溶液濃度0.19%、浸泡時間17min， 在此條件下哈密乳瓜實際脆度為15. 449 ；生產操作時先將哈密乳瓜切成IcmX IcmX Icm哈密乳瓜丁，放置在0. 19%氯化鈣溶液裡浸泡17min，然後將哈密乳瓜丁在室溫下鼓風脫水至水分33%，進行步驟(6)操作；(6)拌料第一次拌料拌入食鹽4.5%、白砂糖3%。、花椒7%。、味精3%。、生薑2%、大蒜 2%後和復水辣椒絲35%—起進行炒制；第二次拌料拌入單獨處理好的IcmX IcmX Icm哈密乳瓜丁，加入量為30%，拌入炒制好的辣椒醬中；(7)炒制炒制時，添加植物油，油溫控制在180°C 200°C之間，在炒制時控制溫度在 110°C，不得有糊鍋；(8)灌裝灌裝誤差控制在士5% ；(9)殺菌採用1400W微波殺菌2min；(10)洗瓶洗瓶工在清洗瓶子前，必須對瓶子進行篩選和浸泡。
2.一種如權利要求1所述的製備方法獲得的哈密乳瓜辣椒醬，其特徵在於，所述的哈密乳瓜辣椒醬具體組分按照重量百分比計，所用的配方為30 %哈密乳瓜丁、35 %復水辣椒絲、4. 5 %食鹽、3%。白砂糖、7%。花椒、3%。味精、2 %生薑、2 %大蒜，餘量為植物油。
全文摘要
本發明公開一種哈密乳瓜辣椒醬及其製備方法。通過選料、漂燙、破碎、炒制、拌料等工序製得，圍繞關鍵控制點-哈密乳瓜生物護脆工藝展開研究，採用三因素三水平的響應面分析法優化哈密乳瓜辣椒醬中哈密乳瓜生物護脆工藝，護脆工藝參數為乳瓜水分33％、氯化鈣濃度為0.19％、浸泡時間17min，脆度值15.39；並提供了哈密乳瓜辣椒醬配料為哈密乳瓜丁30％，復水辣椒絲35％，食鹽4.5％、白砂糖3‰、花椒7‰、味精3‰、生薑2％、大蒜2％，餘量為植物油；同時通過殺菌和保溫實驗確定了最適殺菌工藝過程製備獲得。本發明提供的哈密乳瓜辣椒醬中哈密乳瓜生物護脆工藝，既能提高產品品質、又能確保產品貨架期。
文檔編號A23L1/24GK102283372SQ201110139570
公開日2011年12月21日 申請日期2011年5月27日 優先權日2011年5月27日
發明者敬思群, 李偉, 柴彥龍 申請人:新疆中德農業發展有限公司, 新疆大學