一種牛肉高湯冷凍熟面及其加工方法
2023-06-15 14:21:46 2
專利名稱：一種牛肉高湯冷凍熟面及其加工方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種牛肉高湯冷凍熟面及其加工方法。
背景技術：
傳統的麵條是將麵粉和水混合先揉製成麵團，然後將麵團加工成片狀、壓片、熟化，複合壓延後使用切面機切成長的麵條狀，然後採用熱風乾燥、切斷、稱重、包裝後上市。但乾麵條食用時必須耗費大量的時間去烹煮，在越來越快的社會節奏中明顯落後於社會。因此，快速、營養的快速食品開始備受消費者的親睞。雖然市場上有各種包裝的方便麵等快速食品，但這些方便麵食品大都或採用了油炸，或採用了較多的食品添加劑來達到長時間的保存的目的，並且這些方便食品的健康性是一直有爭議的。
發明內容
常規的麵條在烹煮時需要耗費大量的時間，常規方便麵或採用了油炸，或採用了較多的防腐劑來達到長時間的保存的目的，並且這些方便食品的健康性是一直有爭議的。本發明所要解決的技術問題是提供一種牛肉高湯冷凍熟面及其加工方法，該方法不添加任何防腐劑，在產品中有明顯牛肉塊，並配以精製的牛肉高湯和熱燙蔬菜，本發明產品實行全程冷鏈，保證了產品的營養、健康、衛生和安全。本發明所採用技術方案是:本發明提供了一種牛肉高湯冷凍熟面，其包括結凍的熟化麵條，牛肉高湯包，牛肉包和熱燙蔬菜包。本發明所述的牛肉高湯冷凍熟面可以採用現有技術中的常規方法進行加工，為了獲得更好的產品效果，本發明在此提供一種牛肉高湯冷凍熟面的加工方法，該方法包括以下步驟:(I)牛肉及牛肉高湯的製作將牛肉、牛骨洗淨，牛骨粉碎至2 20mm，牛肉切成直徑5 IOcm的牛肉塊，然後將牛骨粉及牛肉塊混合，採用二次蒸煮方式，首先加入牛骨和牛肉總重量7 10倍的水進行開放式蒸煮，水沸騰後去除浮沫，然後改用溫火封閉式熬煮，熬煮溫度為95°C 98°C，時間為20 24h，溫火熬煮後得到乳白色湯汁，將湯汁過濾去雜，然後真空濃縮至含水率為30 40%，滅菌，然後無菌包裝成獨立小包裝待用，同時將牛肉浙水、切片、獨立包裝待用；(2)熱燙蔬菜的製作將新鮮蔬菜清洗乾淨，排整齊放置於鏤空的容器中，經上下雙面噴入101 121°C的高溫蒸汽熱燙8 15秒，然後用冰水噴淋迅速冷卻至室溫，浙幹，獨立包裝後待用；(3)麵條的製作按照下述重量份準備原料:麵粉150 200份；純淨水60 87份；食鹽5 7.5份；碳酸鈉0.16 0.3份；
馬鈴薯變性澱粉30 55份；牛肉高湯25 35份；牛肉40 60份；熱燙蔬菜25 45份；a.變速真空和面將150 200重量份麵粉和30 55重量份馬鈴薯變性澱粉過篩，加入真空和面機，然後將5 7.5重量份食鹽、0.16 0.3重量份碳酸鈉溶於60 87重量份純淨水中並加入真空和面機；和面時採用變速真空和面，先將真空和面機的真空度調整為61 74kPa，在開始時高速190 220轉/分鐘攪拌2 4min，然後將轉速調整為低速40 50轉/分鐘攪拌4 5min，和面結束後，麵團含水量高達38 48%。b.複合面帶成型將和好的麵團通過傳送帶，定量地傳送到複合面帶成型機，通過凹凸錯落的大波紋面輥和面輥的振動將麵團更均勻地揉和、成型，使麵筋向多維面延伸，增加了麵條的彈力。c.麵團的多次熟化將面帶通過變頻控制器，在20 60分鐘內，溫度24 26 V』溼度80 90%對面帶進行熟成，並且熟化箱內進行紫外線殺菌；通常是在熟化箱內設置紫外線殺菌裝置，每10 15m3安裝一支30W的紫外線燈，並懸掛了熟化箱正中間位置，熟化機開機時紫外線殺菌裝置一直處於開機狀態。d.連續壓延定量切出將熟化後的面帶通過大型波紋面輥、中型波紋面輥及小型波紋面輥的三級波紋面輥連續壓延，在連續壓延時充 分擠壓面帶中的麵筋，使得麵筋纖維更加緊密均勻。這種壓延方式與普通制面工藝不同，它很好地模擬了手工制面的過程，麵團揉合的非常充分，同時麵筋網絡在橫、縱向耐拉力也明顯增強，面片質量明顯得到提高，從而保證了成品麵條的口感，將壓延好的面帶通過面刀自動定量切割、切斷成麵條。e.溫水煮麵及三段交流式冷卻將切割好的麵條進行溫水水煮，水煮溫度50°C 80°C，時間I 2min，水煮後採用三段交流式冷卻方法對麵條進行冷卻，即首先採用15°C 20°C的水冷卻，中間再採用7°C 12°C的水冷卻，最後再採用0°C 5°C的冰水進行冷卻，優選地，三段交流式冷卻時，在三段冷卻的冷卻槽中，麵條與冷卻水形成對流，這樣可以使麵條迅速冷卻，表面收縮，保證麵條富有光澤和韌性；從溫水煮麵到三段交流式冷卻的生產過程均在密封艙內進行，避免麵條受微生物汙染。f.高溫連續殺菌將水洗後的麵條進行高溫連續殺菌，殺菌時間35 40分鐘，殺菌溫度為90°C 95。。。g.真空預冷結合快速凍結由於麵條經過高溫連續殺菌，麵條溫度較高，所以採用真空預冷結合快速凍結的凍結方式，提高了凍結效率，也降低了凍結成本，真空預冷時間為5 10分鐘，快速凍結溫度為-18°C -40°C，時間為10 30分鐘。(4)包裝將上述結凍的熟化麵條和上述重量份的牛肉包、牛肉高湯包、熱燙蔬菜包一起包裝，冷凍，即為成品。進一步地，步驟(I)中，所述滅菌採用UHT滅菌。進一步地,步驟(2)中,所述新鮮蔬菜選自菜花、胡蘿蔔、玉米、青椒、香燕中的一種或幾種。進一步地，步驟(f)中，所述高溫連續殺菌，採用懸掛式方式，面筐上下移動，均衡加熱。本發明具有以下優點:本發明所提供的牛肉高湯冷凍熟面是採用了變速真空和面、複合面帶成型、面帶的多次熟化、連續壓延定量切出、溫水煮麵及三段交流式冷卻、高溫連續殺菌和真空預冷結合快速凍結，並添加蒸汽熱燙蔬菜和溫火長時間二次熬煮的牛肉高湯及牛肉，並經冷凍貯藏而製成的。本發明在生產過程中不添加任何的防腐劑，對生產的產品無任何汙染；本發明產品實行全鏈冷鏈，保證了產品的安全性，同時配以精製的牛肉高湯和整塊牛肉、熱湯蔬菜，提聞了廣品的營養，提聞廣品的質量。
具體實施例方式實施例1一種牛肉高湯冷凍熟面，包括凍結的熟化麵條，牛肉高湯包，牛肉包和熱燙蔬菜包。加工方法為:(I)牛肉及牛肉高湯的製作將肥嫩黃牛肉、牛骨洗淨，去汙血及雜質，將牛骨粉碎至2_，黃牛肉切成直徑6cm的牛肉塊，將牛骨粉及牛肉塊混合，採用二次蒸煮方式，首先加入8倍的水進行開放式蒸煮，水沸騰後去除浮沫，然後改用溫火封閉式熬煮，熬煮溫度為96°C，時間為24h，溫火熬煮後得到乳白色湯汁，將湯汁過濾去雜，然後採用真空濃縮至含水率為35%，並通過UHT滅菌，然後無菌包裝成獨立小包裝待用，同時將牛肉浙水、切片、稱重後獨立包裝待用。(2)熱燙蔬菜的製作將新鮮蔬菜(菜花)清洗乾淨，剔除壞爛部分，得到乾淨無損的新鮮蔬菜，將蔬菜並排整齊放置於鏤空的容器中，經上下雙面噴入120°C的高溫蒸汽熱燙10秒，然後用冰水噴淋迅速冷卻至室溫，浙幹、稱重，用小包裝袋獨立包裝後待用。(3)麵條製作按照下述重量份準備原料麵粉151份；純淨水61份；食鹽6份；碳酸鈉0.17份；
馬鈴薯變性澱粉31份；牛肉高湯；30份；牛肉；40份；熱燙蔬菜25份；a.變速真空和面將151重量份麵粉、31重量份馬鈴薯變性澱粉過篩，加入真空和面機，然後將6重量份食鹽、0.17重量份碳酸鈉溶於61重量份純淨水中並加入真空和面機。和面時採用變速真空和面，先將真空和面機的真空度調整為65kPa，在開始時高速(200轉/分鐘)攪拌3min，然後並將其轉速調整為低速(45轉/分鐘)攪拌4.5min。和面結束後，麵團含水量達38.5%。b.複合面帶成型將和好的麵團通過傳送帶，定量地傳送到複合面帶成型機，通過凹凸錯落的大波紋面輥和面輥的振動將麵團更均勻地揉和、成型，使麵筋向多維面延伸，增加了麵條的彈力。c.麵團的多次熟化將面帶通過變頻控制器，在30分鐘內，溫度25°C，溼度85%對面帶進行熟成，並熟化箱內設置紫外線殺菌裝置進行殺菌，熟化箱內每8m3安裝一支30W的紫外線燈，並懸掛了熟化箱正中間位置，熟化機開機時紫外線殺菌裝置一直處於開機狀態。d.連續壓延定量切出將熟化後的面帶通過大型波紋面輥、中型波紋面輥及小型波紋面輥的三級波紋面輥連續壓延，在連續壓延時充分擠壓面帶中的麵筋，使得麵筋纖維更加緊密均勻。這種壓延方式與普通制面工藝不同，它很好地模擬了手工制面的過程，麵團揉合的非常充分，同時麵筋網絡在橫、縱向耐拉力也明顯增強，面片質量明顯得到提高，從而保證了成品麵條的口感。將壓延好的面帶通過面刀自動定量切割、切斷成麵條。e.溫水煮麵、三段交流式冷卻將切割好的麵條進行溫水水煮，水煮溫度60°C，時間lmin，水煮後採用三段交流式冷卻方法對麵條進行冷卻，即首先採用15°C的水冷卻，中間再採用7°C的水冷卻，最後再採用2V的冰水進行冷卻，且在冷卻槽中麵條與水形成對流，使麵條迅速冷卻，表面收縮，保證麵條富有光澤和韌性；從溫水煮麵到三段交流式冷卻的生產過程均在密封艙內進行，避免麵條受微生物汙染。·f.高溫連續殺菌將水洗後的麵條進行高溫連續殺菌，本工序採用懸掛式結構，可以最大限度節省空間；殺菌時面筐上下移動，加熱均衡，確保殺菌徹底；殺菌時間36分鐘，殺菌溫度為93°C。g.真空預冷結合快速凍結由於麵條經過高溫連續殺菌，麵條溫度較高。所以採用真空預冷結合快速凍結的凍結方式，提高了凍結效率，也降低了凍結成本。真空預冷溫度為0°c，時間為8分鐘；快速凍結溫度為_30°C，時間為25分鐘。(4)包裝將凍結的熟化麵條和上述重量份的牛肉包、牛肉高湯包、熱燙蔬菜包一起裝入包裝容器中，放置於冷凍中冷凍貯藏即為成品。實施例2一種牛肉高湯冷凍熟面，包括凍結的熟化麵條，牛肉高湯包，牛肉包和熱燙蔬菜包。加工方法為:(I)牛肉及牛肉高湯的製作將肥嫩黃牛肉、牛骨洗淨，去汙血及雜質，將牛骨粉碎至10mm，黃牛肉切成直徑8cm的牛肉塊，將牛骨粉及牛肉塊混合，採用二次蒸煮方式，首先加入10倍的水進行開放式蒸煮，水沸騰後去除浮沫，然後改用溫火封閉式熬煮，熬煮溫度為98°C，時間為20h，溫火熬煮後得到乳白色湯汁，將湯汁過濾去雜，然後採用真空濃縮至含水率為40%，並通過UHT滅菌，然後無菌包裝成獨立小包裝待用，同時將牛肉浙水、切片、稱重後獨立包裝待用。(2)熱燙蔬菜的製作將新鮮蔬菜(香菇片和胡蘿蔔絲)清洗乾淨，剔除壞爛部分，得到乾淨無損的新鮮蔬菜，將蔬菜並排整齊放置於鏤空的容器中，經上下雙面噴入110°C的高溫蒸汽熱燙15秒，然後用冰水噴淋迅速冷卻至室溫，浙幹、稱重，用小包裝袋獨立包裝後待用。(3)麵條製作按照下述重量份準備原料麵粉200份；純淨水87份；食鹽7.5份；碳酸鈉0.3份；馬鈴薯變性澱粉55份；牛肉高湯35份；牛肉60份；熱燙蔬菜:45份；a.變速真空和面 將200重量份麵粉、55重量份馬鈴薯變性澱粉過篩，加入真空和面機，然後將7.5重量份食鹽、0.3重量份碳酸鈉溶於87重量份純淨水中並加入真空和面機。和面時採用變速真空和面，先將真空和面機的真空度調整為74kPa，在開始時高速(220轉/分鐘)攪拌4min,然後並將其轉速調整為低速(50轉/分鐘)攪拌5min。和面結束後，麵團含水量達48%。b.複合面帶成型將和好的麵團通過傳送帶，定量地傳送到複合面帶成型機，通過凹凸錯落的大波紋面輥和面輥的振動將麵團更均勻地揉和、成型，使麵筋向多維面延伸，增加了麵條的彈力。c.麵團的多次熟化將面帶通過變頻控制器，在60分鐘內，溫度26 °C，溼度90%對面帶進行熟成，並熟化箱內設置紫外線殺菌裝置進行殺菌，熟化箱內每8m3安裝一支30W的紫外線燈，並懸掛了熟化箱正中間位置，熟化機開機時紫外線殺菌裝置一直處於開機狀態。d.連續壓延定量切出將熟化後的面帶通過大型波紋面輥、中型波紋面輥及小型波紋面輥的三級波紋面輥連續壓延，在連續壓延時充分擠壓面帶中的麵筋，使得麵筋纖維更加緊密均勻。這種壓延方式與普通制面工藝不同，它很好地模擬了手工制面的過程，麵團揉合的非常充分，同時麵筋網絡在橫、縱向耐拉力也明顯增強，面片質量明顯得到提高，從而保證了成品麵條的口感。將壓延好的面帶通過面刀自動定量切割、切斷成麵條。e.溫水煮麵、三段交流式冷卻將切割好的麵條進行溫水水煮，水煮溫度80°C，時間2min，水煮後採用三段交流式冷卻方法對麵條進行冷卻，即首先採用20°C的水冷卻，中間再採用12°C的水冷卻，最後再採用5°C的水進行冷卻，且在冷卻槽中麵條與水形成對流，使麵條迅速冷卻，表面收縮，保證麵條富有光澤和韌性；從溫水煮麵到三段交流式冷卻的生產過程均在密封艙內進行，避免麵條受微生物汙染。f.高溫連續殺菌
將水洗後的麵條進行高溫連續殺菌，本工序採用懸掛式結構，可以最大限度節省空間；殺菌時面筐上下移動，加熱均衡，確保殺菌徹底；殺菌時間40分鐘，殺菌溫度為95°C。g.真空預冷結合快速凍結由於麵條經過高溫連續殺菌，麵條溫度較高。所以採用真空預冷結合快速凍結的凍結方式，提高了凍結效率，也降低了凍結成本。真空預冷溫度為rc，時間為10分鐘；快速凍結溫度為-40°C，時間為30分鐘。(4)包裝將凍結的熟化麵條和上述重量份的牛肉包、牛肉高湯包、熱燙蔬菜包一起裝入包裝容器中，放置於冷凍中冷凍貯藏即為成品。顯然，本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例，而並非是對本發明的實施方式的限定。對於所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這裡無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬於本發明的技術方案所引伸出的顯而易見 的變化或變動仍處於本發明的保護範圍之列。
權利要求
1.一種牛肉高湯冷凍熟面，其特徵在於，其包括凍結的熟化麵條，牛肉高湯包，牛肉包和熱燙蔬菜包。
2.—種權利要求1所述的牛肉高湯冷凍熟面的加工方法，其特徵在於，該方法包括以下步驟: (1)牛肉及牛肉高湯的製作 將牛肉、牛骨洗淨，牛骨粉碎至2 20mm，牛肉切成直徑5 IOcm的牛肉塊，然後將牛骨粉及牛肉塊混合，採用二次蒸煮方式，首先加入牛骨和牛肉總重量7 10倍的水進行開放式蒸煮，水沸騰後去除浮沫，然後改用溫火封閉式熬煮，熬煮溫度為95°C 98°C，時間為20 24h，溫火熬煮後得到乳白色湯汁，將湯汁過濾去雜，然後真空濃縮至含水率為30 40%，滅菌，然後無菌包裝成獨立小包裝待用，同時將牛肉浙水、切片、獨立包裝待用； (2)熱燙蔬菜的製作 將新鮮蔬菜清洗乾淨，排整齊放置於鏤空的容器中，經上下雙面噴入101 121°C的高溫蒸汽熱燙8 15秒，然後用冰水噴淋迅速冷卻至室溫，浙幹，獨立包裝後待用； (3)麵條的製作 按照下述重量份準備原料: 麵粉150 200份；純淨水60 87份； 食鹽5 7.5份；碳酸鈉0.16 0.3份； 馬鈴薯變性澱粉30 55份；牛肉高湯25 35份； 牛肉40 60份；熱燙蔬菜25 45份； a.變速真空和面 將150 200重量份麵粉和30 55重量份馬鈴薯變性澱粉過篩，加入真空和面機，然後將5 7.5重量份食鹽、0.16 0.3重量份碳酸鈉溶於60 87重量份純淨水中並加入真空和面機；和面時採用變速真空和面，先將真空和面機的真空度調整為61 74kPa，在開始時高速190 220轉/分鐘攪拌2 4min，然後將轉速調整為低速40 50轉/分鐘攪拌4 5min ;和面結束後，麵團含水量高達38 48% ； b.複合面帶成型 將和好的麵團通過傳送帶，傳送到複合面帶成型機製成面帶； c.麵團的多次熟化 將面帶通過變頻控制器，在20 60分鐘內，溫度24 26°C，溼度80% 90%對面帶進行熟化，並在熟化箱內進行紫外線殺菌； d.連續壓延定量切出 將熟化後的面帶通過大型波紋面輥、中型波紋面輥及小型波紋面輥的三級波紋面輥連續壓延，將壓延好的面帶通過面刀自動定量切割、切斷成麵條； e.溫水煮麵、三段交流式冷卻 將切割好的麵條進行溫水水煮，水煮溫度50°C 80°C，時間I 2min，水煮後採用三段交流式冷卻方法對麵條進行冷卻，首先採用15°C 20°C的水冷卻，中間再採用7V 12°C的水冷卻，最後再採用0°C 5 °C的冰水進行冷卻； f.高溫連續殺菌 將冷卻後的麵條進行高溫連續殺菌，殺菌時間35 40分鐘，殺菌溫度為90°C 95°C;g.真空預冷結合快速凍結 採用真空預冷結合快速凍結的凍結方式，真空預冷溫度為-1 l°c，時間為5 10分鐘；快速凍結溫度為_18°C -40°C，時間為10 30分鐘； (4)包裝 將上述凍結的熟化麵條和上述牛肉包、牛肉高湯包、熱燙蔬菜包一起包裝，冷凍，即為成品。
3.根據權利要求2所述的加工方法，其特徵在於，步驟(I)中，所述滅菌採用UHT滅菌。
4.根據權利要求2所述的加工方法，其特徵在於，步驟(2)中，所述新鮮蔬菜選自菜花、胡蘿蔔、玉米、青椒、香菇中的一種或幾種。
5.根據權利要求2所述的加工方法，其特徵在於，步驟(e)中，採用三段交流式冷卻方式對麵條進行冷卻時，在三段冷卻的冷卻槽中，麵條與冷卻水形成對流。
6.根據權利要求2所述的加工方法，其特徵在於，步驟(f)中，所述高溫連續殺菌，採用懸掛式方式，面筐上下移動，均衡加熱`。
全文摘要
本發明公開了一種牛肉高湯冷凍熟面及其加工方法。本方法採用真空和面、複合面帶成型、面帶的多次熟化、連續壓延定量切出、溫水煮麵及三段交流式冷卻、高溫連續殺菌和真空預冷結合快速凍結，並添加高溫蒸汽熱燙蔬菜和溫火長時間二次熬煮的牛肉高湯、牛肉，並經冷凍貯藏而製成的，產品通過快速凍結，不僅使產品中形成細小的冰晶，產品解凍後不造成大量的汁液流失，而且使產品口感更是爽滑筋道。該產品添加精選鮮香厚實的牛肉及牛肉大骨高湯，並配以熱燙蔬菜，葷素搭配，口感真實新鮮美味。該產品由於採用冷凍貯藏，採用冷鏈銷售，故本品不採用任何防腐劑，產品健康衛生安全。
文檔編號A23L1/212GK103238784SQ201310194309
公開日2013年8月14日 申請日期2013年5月23日 優先權日2013年5月23日
發明者邱松林, 陸昌盛 申請人:陸昌盛, 邱松林