非乳製品的可攪打食品的製作方法

2023-06-11 00:28:11

專利名稱：非乳製品的可攪打食品的製作方法
技術領域：
本發明一般涉及可攪打的食品領域，更特別是具有更優異的質地和奶油糖衣樣感官性質的可傾注的非乳製品的可攪打食品。
背景技術：
可攪打的食品廣泛地用於製造蛋糕、圓形果仁大糕餅的糖衣和頂端配料；奶油餡餅、油炸圈餅、巧克力棒糕、奶油酥、凍糕和奶油凍等的餡。近年，非乳製品的黃油糖衣引起人們很多的興趣。這些可攪打的食品一般不含有黃油或其它乳製品作為其主要成份。非乳製品的黃油糖衣基本上由降低了油包水乳劑的植物製成。這些食品一般在室溫下是固體且不易攪打。
美國專利號5,290,581描述了一種可攪打的非乳製品食品，該食品含有15-60％的脂肪，其中至少85％的脂肪是液體油而剩餘的是硬化脂肪。該文獻披露鹽成份是基本的。使用硬化脂肪的現有技術的產品一般具有不合乎需要的蠟狀口感。常通過降低脂肪量來減少蠟狀口感。
美國專利號4,107,343描述了一種可傾注的可攪打乳劑，它含有45到60％的水、20-30％的脂肪、7到20％的甜味劑、0.5到2.5％的可分散蛋白、0.1到0.75％的增稠劑和0.75到2.5％的乳化劑。
美國專利號4,146,652和4,387,109描述了一種含有糖、水和甘油三酯脂肪的可攪打水包油乳劑食品，其中糖和水的比例為0.8到2並且其特徵在於脂肪含量為2.5到30％。
美國專利號6,203,841描述了脂肪含量為30％或少一點的可攪打食品。該食品也是一種含有甘油三酯脂肪成份的水包油乳劑，其中至少約50％或更多的脂肪酸是C14長或短一些並且脂肪成份是由碘值為5或小一些的第一部分和第二部分硬化脂肪組成。
大體上，儘管以植物的油包水乳劑為基礎的奶油乳酪糖衣具有更合乎需要的外觀和風味道，但它們往往具有蠟狀口感。為降低蠟狀口感並生產穩定的產品，現有技術的非乳製品可攪打產品一般使用甘油三酯脂肪含量為30％或更低的水包油乳劑，其重點在於大多數脂肪甘油三酯具有低的碘值(小於5，見美國專利號6,203,841)。然而，市場上沒有一種可攪打產品成功地獲得滿意的黃油樣感官性質和優異的質地。
因此，要達到使非乳製品產品具有令人滿意的味道和口感並易於使用的目的，一種可於室溫傾注並可攪打入具有光滑和非油膩質地、黃油樣味道和非蠟狀口感的甜食的可攪打食品是有利的。
發明概述本發明提供了一種非乳製品的可攪打食品，它是水包油乳劑，易於在冷藏溫度和室溫(即，約40°F-80°F))攪打並可攪打入改善了的感官特徵的甜食。未攪打的產品含有30-40％甘油三酯脂肪和乳化劑、穩定劑和蛋白質的組合以提供光滑和非油膩質地、非蠟狀口感和令人滿意的感官特徵。未攪打的產品於冷藏或室溫可傾注，因此易於攪打得到包括糖衣、頂端配料和餡等的甜食。攪打的產品是光滑且非油膩的，因此易於分散裱花並易於清理。
本發明也提供了製備非乳製品可攪打食品的方法。該方法包括的步驟為將成份摻合、加熱至一定溫度來混合各成份、冷卻並攪拌充分的時間得到可攪打產品。該可攪打產品為液體並可冷凍保存。
本發明也提供了由可攪打食品得到攪打甜食的方法。該產品可用本領域已公知的常規方法攪打來形成非乳製品甜食。可攪打的產品可以和(或不和)附加成份，例如各種形式的糖或奶油一起攪打。


圖1代表攪打產品的外觀感官圖(sensory map)。該圖由因素1(表面的光滑性、玫瑰花形邊緣的連續性、玫瑰花形輪廓的清晰程度、氣袋(air pocket)的數量和氣袋的大小)對因素2(光澤度)作圖所得。它表示單獨用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；BrillVanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪糖衣基礎-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth』n Light-(BSL)；Allen CountryWhite奶油乳酪糖衣-(ACW)；Brill Dutch Cupboard-(BDC)；FlavoriteInstantwhip Vanilla Prewhip-(FRIV)；和Vanilla Bettercreme-(VB)。
在圖1-6中，本發明的產品以粗體字表示，o/w產品以下劃線表示，w/o奶油乳酪型產品以普通字體表示。
圖2代表攪打產品的風味感官圖。該圖由因素1(甜味、白甜香味、水味和變褐色味/乳味、鹹味)對因素2(香草味/白堊味/酸味/苦味)作圖所得。它表示單獨用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn SelectWhite But-r-奶油-(DSWB)；Brill Vanilla Light n Fluffy-(BVL)；AllenWhite奶油乳酪糖衣基礎-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；BrillSmooth』n Light-(BSL)；Allen Country White奶油乳酪糖衣-(ACW)；BrillDutch Cupboard-(BDC)；Flavorite Instantwhip Vanilla Prewhip-(FRIV)；和Vanilla Bettercreme-(VB)。
圖3代表另一幅攪打產品的風味感官圖。該圖由因素1(甜味、白甜香味、水味和變褐色味/乳味、鹹味)對因素3(椰子/菠蘿)作圖所得。它表示單獨用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；Brill Vanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪 糖衣基礎-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth』n Light-(BSL)；AllenCountry White奶油乳酪糖衣-(ACW)；Brill Dutch Cupboard-(BDC)；Flavorite Instantwhip Vanilla Prewhip-(FRIV)；和VanillaBettercreme-(VB)。
圖4代表攪打產品的質地感官圖。該圖由因素1(堅硬度/油性口膜(mouthcoat)/分散速率/滑潤程度)對因素2(溼潤度)作圖所得。它表示單獨用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；Brill Vanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪糖衣基礎-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth』n Light-(BSL)；AllenCountry White奶油乳酪糖衣-(ACW)。
圖5代表另一幅攪打產品的質地感官圖。該圖由因素1(堅硬度/油性口膜/散逸速率/光滑度)對因素3(稠密度)作圖所得。其表示單獨用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；BrillVanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪糖衣基礎-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth』n Light-(BSL)；Allen CountryWhite奶油乳酪糖衣-(ACW)。
圖6代表另一幅攪打產品的質地感官圖。該圖由因素2(溼潤度)對因素3(稠密度)作圖所得。其表示了單獨用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；BrillVanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪糖衣基礎-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth』n Light-(BSL)；Allen CountryWhite奶油乳酪糖衣-(ACW)。
發明詳述本發明提供一種適於製備改善攪打甜食的非乳制可攪打的食品。本發明的食品與其它非奶制食品相比具有改善的感官特徵並易於在冷藏溫度和室溫下攪打。冷藏溫度和室溫的範圍一般約40°F-80°F。
該產品的成份易得並為熟悉本領域的人所共知。本發明提供具有合乎需要的質地、感官特徵和可攪打性質的某些攪打產品和甜食。該產品含有30-40％的甘油三酯脂肪。雖然不受任何特殊理論的束縛，據信特定地結合甘油三酯脂肪、乳化劑、蛋白質和穩定劑，這些成份有助於基本性能的改善和文中所述的其它特徵。
按照本發明的實踐獲得的攪打產品和甜食具體的代表性改善方面包括；a)未攪打的產品在冷藏溫度和環境溫度下為液體。因此該產品於環境溫度下易於傾注並可用於安裝處理液體的生產設備。
b)攪打的糖衣和頂端配料可容易地從未攪打的液體產品生產。
c)該產品可以和(或不和)額外的成份(例如糖，包括糖粉、液態糖等，水和乳製品包括奶油、牛奶等)一起攪打。
d)未攪打的產品可冷凍保存超過1年或可冷藏保存至少多達3個月。
e)該攪打產品至少1周是穩定的。
f)該攪打產品和基於植物油的黃油糖衣至少在膨脹度、儲存穩定性、處理和裱花方面的性能是一樣好的。
g)該攪打產品具有非油膩質地並易於分散和易清理。
h)該產品可攪打至膨脹度約300％。
i)攪打過的產品的密度約0.34到1.3。
因此，在相同固體含量百分率的情況下，本發明的攪打產品比相似的常規奶油乳酪類型糖衣(該糖衣為油包水乳劑並包括真的奶油乳酪和以非乳製品植物為基礎的奶油乳酪糖衣)製得的攪打產品輕。
本發明的組合物含有20-40％的水、至少30％的脂肪、乳化劑、蛋白質和水膠體。該產品優選還具有一種或多種以下物質糖，包括玉米糖漿；調味劑和防腐劑，鹽並且水與脂肪的比例約為0.9到2.0。以下提供了該產品的各種成份。當配方中有糖時，甘油三酯脂肪的濃度為30-40％。
脂肪對本發明有用的脂肪包括飽和脂肪、不飽和脂肪和摻合了不飽和脂肪的飽和脂肪。飽和脂肪包括椰子、棉籽、玉米、大豆、花生和橄欖等的氫化油產品。不飽和脂肪包括棕櫚仁油、紅花油、玉米油、大豆油、棉籽油、葵花子油和其部分氫化的部分。本發明的脂肪的總範圍至少為30％，優選30％到40％。在優選的具體實施例中，範圍為30％到34％。也優先選擇脂肪使反式脂肪(trans fat)的量最小化。因此，在一實施例中，所用的脂肪是部分氫化的棕櫚仁油。
乳化劑本發明所用的乳化劑在0.1％到5％之間，優選FDA指南允許的約0.2％到1.5％。可攪打產品含有山梨聚糖單硬脂酸酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯60)和山梨聚糖單油酸酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯80)。其它合適的乳化劑包括卵磷脂，氫化卵磷脂，脂肪酸的單、二和聚甘油酯，例如硬脂精和棕櫚精單和甘油二酯，多羥基醇的脂肪酯的聚氧乙烯醚或山梨聚糖二硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多元醇的脂肪酯，例如山梨聚糖單硬脂酸酯；單和甘油二酯的聚甘油酯，例如二硬脂酸六甘油酯；二醇的單和二酯，例如丙二醇單硬脂酸酯和丙二醇單棕櫚酸酯，琥珀醯化的單甘油酯；和羧酸(例如乳酸、檸檬酸和酒石酸)與脂肪酸的單和甘油二酯形成的酯，例如甘油乳棕櫚酸酯(glycerol lacto palmitate)和甘油乳硬脂酸酯(glycerol lacto stearate)，和硬脂醯乳酸鈣或鈉和其蔗糖酯家族的所有成員，所有脂肪酸的二乙醯基酒石酯的品種，「DATEMS」等和其混合物。本發明的產品優選含有聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80，二者相加的最大濃度為0.2％，更優選濃度各不超過0.15％。
穩定劑本發明的可攪打產品包括一種或多種親水性的膠體。這些膠體可以是天然的(例如植物的)，或合成膠，可以是例如卡拉膠、瓜耳膠、藻酸鹽、黃原膠等或半合成的例如甲基纖維素、羧甲基纖維素、乙基纖維素、羥基-丙基甲基纖維素(METHOCEL F-50 HG)和微晶纖維素。一種膠或膠的組合一般可與一種糖(例如葡萄糖)載體使用。本產品的這些穩定劑的量在0.01到0.2％之間，優選FDA指南允許的約0.1-0.5％。
澱粉澱粉可任選加入成份，可在分批時或攪打時加入。本發明所用的澱粉包括獲得自馬鈴薯、竹芋、玉米、大米、小麥、含蠟玉米、高粱、含蠟高粱等的澱粉。木薯(Tapocia)澱粉也是合適的。
蛋白質本發明的可攪打的產品包括0.1％到1.0％的蛋白質。牛奶蛋白，例如分離的酪蛋白鈉、鉀或鈣，蛋白質可以脫脂奶、無脂肪的奶粉、牛奶蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物提供，可使用α乳白蛋白和β乳球蛋白。一般已知蛋白質有輔助乳化作用和攪打的產品的穩定性。包括但不限於大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白、棉籽蛋白、花生蛋白和玉米蛋白的植物蛋白也是有用的。按照本發明的實踐從肉類處理得到的肉類蛋白作為可溶性蛋白也可使用。
糖類糖類可任選使用。用於本發明的糖包括，單糖、二糖和多糖。糖類可含有一種或多種糖，例如蔗糖、果糖、葡萄糖和/或糖漿，例如高果糖的玉米糖漿和/或強化甜味劑，例如阿斯巴甜(aspartame)、乙醯舒法(acetosulfame)、阿力甜(alitame)、糖精、環己磺酸鹽和三氯蔗糖。在使用一種或多種強化甜味劑的情況下，配方中可以加入膨脹劑來提供額外的固體並使產品體形呈泡沫狀。典型的膨脹劑是麥芽糖糊精、聚右旋糖(polydextrose)、聚葡萄糖、木糖醇、甘露醇和山梨糖醇。對於配方計算，所用這些材料被認為包括在甜味劑組分中。就味道和易於操作的目的而言，甜味劑組分通常由蔗糖或蔗糖與果糖聯合組成。
鹽鹽可任選使用。對本發明有用的鹽是任何可食用的、不幹擾其它成份或提供不希望有的味道的鹽。鹽一般用作緩衝液和/或食用香料和/或防腐劑。有用的鹽的例子為普通的鹽(氯化鈉)，磷酸鈉或鉀、檸檬酸鈉或鉀、氯化鈉或鉀、山梨酸鈉或鉀等。
酸化劑可加入酸化劑來賦予酸性、控制pH或用作防腐劑。適於本發明的酸化劑的例子是磷酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、延胡索酸等。優選使用酸化劑維持pH在6到8。
其它成份用於本發明的其它成份包括調味劑、著色劑、維生素、礦物質奶粉、奶油粉等。可使用合適的調味劑賦予產品香草、奶油、巧克力、咖啡、槭、香料、薄荷、黃油、焦糖、水果和其它的風味。
當產品含糖時，攪打產品中的總脂肪含量為30-40％，優選30-34％，總糖固體為12-42％，優選20-35％，水-油比例為2.0-0.9，優選在1.2-0.95。同樣，優選聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80一起的濃度在0.01到0.2％。在更加優選的實施例中，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的濃度在0.01到0.1％並且甚至更優選的各自的濃度約為0.03％。各種調味品可依照所需要風味剖析加入產品。
儘管並非有意受任何特定理論的束縛，據認為聯合使用甘油三酯脂肪、蛋白質、乳化劑和穩定劑賦予了本發明產品黃油樣味道和非蠟狀口感，光滑和非油膩質地。因此，本發明要得到優異的性能，優選總的脂肪含量在30-40％。在一優選的實施例中，脂肪含有部分氫化的棕櫚仁油。
在感官試驗中，觀察到本發明產品具有可與w/o奶油乳酪相比的外觀和風味。然而與奶油乳酪相比，本產品具有較低的油性和更滑潤的口感，並且在口中較快消散以產生一種舒適的口感。
本產品以水包油乳劑製備，使得其易於製備。外加糖，攪打產品變為油包水乳劑，改善了其感官性質。
對於要製備可攪打產品，將各種成份摻合，摻合的成份加熱至最高溫度約190°F，並使用高速剪切攪拌機混合直至無明顯的塊狀物。然後將混合物勻質化。例如，可使用總壓力為1000-7000psi的一或兩個階段的壓力使混合物勻質化。勻質化過程描述於美國專利號6,203,841，該專利納入本文作為參考。勻質化後顆粒的比表面積約為0.2m2/g到14.2m2/g。在一個實施例中，比表面積為1到8m2/g。勻質化的混合物冷卻(例如40-50°F)並維持於該溫度攪拌0到3周，優選4到48小時。在該步驟後，產品是液體的並隨時可使用或包裝。此外，也可將混合物快速冷卻。包裝的產品可冷凍保存或保存於冷藏溫度。冷凍保存的產品可解凍(優選在冷藏溫度解凍)並隨時可用。
為得到攪打的甜食，本發明的可攪打產品可採用可施加高剪切力的任何機械裝置(例如槳葉、攪打器、傳統分批混合機、連續混合機等)攪打。對分批混合裝置(Hobart，Kitchen Aid，Kenwood等)而言，該產品可以和(或不和)額外的成份，例如糖、糖粉、液態糖等一起攪打。加入糖會增加固體的百分比和攪打的密度導致膨脹度較低。可加入糖到所需的味道。因此，產品與額外的糖的比例可大於或小於1。在一實施例中，產品與額外的糖的比例為1∶0.8。在一些實施例中，比例為1∶0.5或1∶0.25。糖可以是糖粉(6、10、12×篩目大小等)，砂糖，糖粉和砂糖的混合物，高果糖玉米糖漿，玉米糖漿，糖粉和水，砂糖和水，糖加上額外的澱粉。吸溼的物質(例如澱粉)可在較低濃度使用。糖的量增加時該產品用槳葉攪打較容易。優選先以低速短時間(1分鐘以內)混合該產品和額外的糖，再以中速攪打至特定用途所需的質地。對使用連續混合機而言，糖和其它的添加劑可在機器中混合之前進行預摻合。增加糖的量會導致高黏度和對系統產生過量的反壓。
本領域的技術人員可認識到成份的濃度可依照混合工具和額外的成份進行調整。典型的攪打時間約為1分鐘到25分鐘。攪打產品的密度約為0.34到1.3。膨脹度可達到約300％。攪打產品的質地比美國專利號4,146,652和4,387,109所述的配方製得的水包油乳劑產品更光滑。
未攪打的產品可經過各種滅菌過程(例如熱處理)產生商業無菌的產品。這些過程是本領域技術人員所熟知的，包括高溫短時(HTST)，延長儲存期限和超高溫(UHT)熱處理和包裝。
由本發明產品可生產各種攪打甜食。這些甜食包括用於蛋糕、餡餅、曲奇餅等的餡、糖衣、頂端配料和裱花。本發明產品可任選與其它所需產品結合，例如真的奶油、牛奶或其它乳製品。在一實施例中，兩份本產品與一份真的奶油結合得到含奶油的攪打甜食。
本發明的攪打甜食具有舒適的奶油乳酪糖衣樣味道且無蠟狀口感。因此，儘管本發明的攪打產品具有舒適的奶油乳酪樣味道，它不具有奶油乳酪產品相關的許多缺點。
在與用傳統奶油乳酪產品(例如Allen Country White(ACW)，BrillSmooth and Light(BSL)，Brill Vanilla Light n Fluffy(BVL))製得的糖衣的比較試驗中，發現本發明糖衣更易於使用(例如應用於基礎糖衣)。一般當從奶油乳酪產品製得的基礎糖衣應用在糕餅上時，會從基底上掉下碎屑。因此，一般用第一薄層掩蓋碎屑。第一層可任選使之乾燥或變硬，然後可任選應用第二較厚層。由本發明製備的糖衣易於分散且幾乎不會弄碎基底。因此，避免了使用兩層基礎糖衣，縮短了製備時間。
由本發明製得的糖衣比用傳統奶油乳酪製得的糖衣更易於從糖衣袋中分散來裱花。此外，該糖衣產生了一種含有少量或不含有成叢的親水性區域的勻質混合物，這對於輪廓清晰的裱花是期望的。
如果不加入顏色，與奶油乳酪糖衣的乳白色相反，本發明糖衣是白色的。當暴露於空氣時，觀察到的本發明糖衣所加入的顏色變暗程度低於傳統奶油乳酪糖衣所觀察到的。當糖加入組合物時，如果有任何偏差，也具有光滑可見的質地。
油滲漏是典型的奶油乳酪糖衣中常見的問題，在對比試驗中觀察到典型的奶油乳酪糖衣在幾個小時內滲漏到到糕餅紙板上，而本發明糖衣表現出顯著的低滲漏。這使得該甜食比用奶油乳酪頂端配料或糖衣具有更新鮮的外觀。
與由典型的奶油乳酪製得的糖衣相比，本發明糖衣更易於清除。典型的奶油乳酪糖衣需要大量的肥皂和熱水(＞150°F)來去除所有的糖衣殘留物和油膩薄層，特別是從塗抹器的頂端去除。本發明糖衣用熱水(140-150°F)而不需要肥皂就能容易地洗去。
以下提供實施例以進一步說明本發明。這些實施例用於說明而非以任何方式限制。
實施例1本實施例說明本發明可攪打產品的各種成份的範圍。


在製備本發明的配方中，發現瓜耳膠的濃度降至0.01％以下會導致不期望的口感。此外，如果SSL的濃度降至0.01％以下，產品長期儲存不穩定並且似乎會遭到分裂。另外，就糖固體而言，優選總的糖固體為12-42％並優選至少為15％。部分氫化的大豆油可用來增加產品的質地。
據信，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80均是達到優異性能和文中見到的感官性質所需的。在一配方中，當僅用聚山梨醇酯60時，產品在冷凍解凍之後性能不佳。此外，當如文中所述聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80均不存在時，玫瑰花形時間(rosette time)從1小時多降至約15分鐘。
也據信，如果其它成份基本不變而將脂肪降至16-28％時，產品攪打不佳。例如，當16％的脂肪與羥基丙基纖維素一起使用時，攪打不佳；當17-28％的脂肪與黃原膠一起使用時，產品是膠粘的；當16％的脂肪與甲基纖維素黃原膠混合物一起使用時，產品是結塊的。
實施例2本配方(配方A)摻合了部分氫化的棕櫚仁油和大豆油(總脂肪含量為32％)，32％糖和玉米固體(總固體含量為65％)，酪蛋白酸鈉，大豆卵磷脂，山梨酸鉀，瓜耳膠，硬脂醯乳酸鈉，苯甲酸鈉和山梨酸鉀。各成份示於表2。
表2

該配方通過混合和加熱至165°F來製備。以總共15000psi的壓力使之勻質化。首先冷卻至100°F，任何冷至45°F。這樣得到的產品與或不與糖一起攪打均有優異的攪打性能。該配方無糖和攪打3分鐘得到310％的膨脹度。
實施例3本實施例比較了本發明產品與傳統奶油乳酪和美國專利號4,146,652和4,387,109所述的水包油乳劑產品的固體脂肪含量和其它參數。比較示於表3A和3B。
表3A

N/Aa-指明未應用.
表3B

因此，本發明產品可攪打的時間更可與水包油乳劑相比，但可從袋中分散來裱花的時間(也是稱為玫瑰花形時間或袋時間)更可與油包水乳劑(奶油乳酪)相比。
實施例4
本配方摻合了部分氫化的棕櫚仁油和椰子油(總脂肪含量為30％)，34％糖和玉米固體(總固體含量為67％)，大豆卵磷脂，山梨酸鉀，酪蛋白酸鈉，黃原膠，METHOCELL和POLYALDO。成份及其各自的濃度示於表4。
表4

100該配方通過將混合與加熱至165°F來製備。以總共3000psi分兩個階段完成勻質化。首先冷卻至100°F，然後冷至45°F。
這樣得到的產品與或不與糖一起攪打均有優異的攪打性能。該配方無糖和攪打8分鐘得到267％的膨脹度。
實施例5實施例2所述的配方(600克液體)與100克糖粉(具有磨級為10×)混合得到約28％脂肪和67％固體、膨脹度率170％且具良好穩定性的產品。
實施例6實施例2所述的配方(600克液體)與300克糖粉(具有磨級為10×)混合得到約22％脂肪和76％固體、膨脹度140％且具良好穩定性的攪打產品。以用作曲奇餅、餡餅、奶酪餅、紙杯蛋糕、糕餅等上的預製裱花、黃油薄荷測試本配方。在比較試驗中，本製劑在膨脹度、儲存穩定性、操作和裱花方面至少具有和傳統奶油乳酪製得的產品一樣好的性能。
實施例7實施例2所述的配方(600克液體)與950克糖粉(具有磨級為10×)混合得到約13％脂肪和86％固體的具良好穩定性的產品。
實施例8本實施例描述了本發明產品的感官性質。在本實施例中，比較了本產品的幾個實施例與一些市售的w/o奶油乳酪或o/w產品的感官性質。
試驗的樣品為單用配方A-(FA)配方A加上糖混合物(2∶1)-糖混合物含有450g糖粉和50g砂糖-(FA/s混合(2∶1))配方A加上糖(1∶1)-(FA/s(1∶1))配方A加上糖(2∶1)-(FA/s(2∶1))配方A加上糖(3∶1)-(FA/s(3∶1))配方A加上糖(4∶1)-(FA/s(4∶1))上述配方與以下市售的基於植物的奶油乳酪(w/o乳劑)產品比較
Dawn Select White But-r-Cremee(RTU)-(DSWB)Brill Vanilla Light n Fluffy-(BVL)Allen White Buttercream Icing Base-(AWB)Brill Extra Smooth(RTU)-(BES)Brill Smooth』n Light-(BSL)Allen Country White Buttercreme Icing(RTU)-(ACW)也使用了以可市售的o/w乳劑Brill Dutch Cupboard-(BDC)Flavorite Instantwhip Vanilla Prewhip-(FRIV)Vanilla Bettercreme-(VB)。
所有市售的產品按生產商的說明書使用。「RTU」表示該產品是即可使用的。
分析的外觀屬性為顏色、光澤度、表面的平滑度、玫瑰花形邊緣的連續性、玫瑰花形的清晰度、氣袋的數量與氣袋的大小。試驗的風味屬性為白甜香，白堊狀/粉狀，氫化的油/縮短的，變褐色的/焦糖化的，椰子/水果，菠蘿，葡萄，金屬，燒烤，發酵的/酸化的，紙板，酸橙，蛋白，鹹，甜，酸，苦和麻。測試的質地屬性為溼性、油性唇(oily lip)、堅硬度、稠密性、砂性、滑性、散逸速率和油性口膜。感官試驗用21atSensory，(Bartlesville，OK)按照建立好的方法(ASTM手冊26，《感官試驗方法》(Sensory Testing Methods)，第二版.，E.Chambers IV編，1996；《ASTM感官評估的描述性分析試驗手冊》(ASTM Manual on Descriptive AnalysisTesting for Sensory Evaluation)，R.Hootman編，1996.)進行。外觀、風味和質地數據由10位評價人員平均得到每個樣品的平均感官情況。平均情況提交分離因素分析(ANOVA)來分析其外觀、風味和質地從而鑑定感官可變性的量綱，該量綱最佳地總結了樣品之間差異。利用這些結果得到了指示每個感官量綱上的樣品位置的圖表(或圖)。
就外觀的感官圖而言，由於相似的r值，5個屬性組合為1個因素。這5個屬性(集中為因素1)為表面的光滑度、玫瑰花形邊緣的連續性、玫瑰花形輪廓的清晰度、氣袋的數量和氣袋的大小。另一屬性，光澤度稱為因素2。這些屬性佔原始外觀屬性的可變性的73％。然後將因素1對因素2(光澤度)作圖。各種產品的位置示於圖1。本發明產品(單獨或與各種比例的糖(以粗體字指示))與w/o奶油乳酪(DSWB，BVL，ACW，AWB，BSL和BES)在該圖上的位置相似。所示的o/w乳劑為BDC，FRIV和VB(以下劃線指示)。
就風味的感官圖而言，依據相似的r值將屬性分為3個因素。因素1包括「甜味、白甜香(WSA)、水味、和變褐色的/牛奶/鹹味」。因素2包括香草味/白堊味/酸味/苦味，因素3包括椰子味/菠蘿味。這些量綱佔原始風味屬性的感官可變性的71％。各種產品的位置示於以因素1對因素2所作的圖。如圖2所示，本發明產品在圖上與以植物油為基礎的奶油乳酪(DSWB、BVL、ACW、AWB、BSL和BES)相似，而水包油乳劑(BDC，VB和FRIV)更朝向牛奶變褐色的風味。以因素1對因素3(圖3)作圖，本發明產品(單獨或與不同濃度的糖一起)再次與奶油乳酪(DSWB、BVL、ACW、AWB、BSL和BES)相似，而水包油乳劑(BDC，VB和FRIV)更朝向高牛奶的/變褐色的風味。
就質地屬性的感官圖而言，屬性再次分為3個因素。因素1包括「堅硬度/油性口膜/散逸速率/滑性」。因素2是溼性，因素3是稠密性。這些量綱佔原始風味屬性的感官可變性的80％。各種產品的位置示於以因素1對因素2所作的圖。如圖4所示，當本發明產品與糖混合時比一些奶油乳酪具有更滑潤的口感，在口中消散更快並有較低的口膜。在因素3對因素1作的圖(圖5)上，與糖混合(2∶1、3∶1或4∶1)的本發明產品再次比奶油乳酪具有更滑潤的口感和較低的口膜。當因素3對因素2作圖(圖6)時，本產品的配方一般比奶油乳酪的溼潤度低。
據信，上述所有屬性有助於本發明產品優異的感官性質和其它性質。
文中提供各種實施例的目的是為了說明。對這些配方進行常規的修改在本領域技術人員的範圍內並且這些修改也在本發明內容的範圍內。
權利要求
1.一種可攪打食品，其在冷藏溫度和室溫下可傾注，該食品含有約30-40％甘油三酯脂肪、乳化劑、一種或多種親水性膠體和蛋白質，其中的乳化劑含有組合濃度為0.02到0.2％且各自濃度至少為0.01％的聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80，其中的攪打甜食具有光滑、非油膩質地，無蠟狀口感並有黃油樣味道。
2.如權利要求1所述的可攪打食品，其特徵在於，所述甘油三酯脂肪的濃度為30到40％。
3.如權利要求3所述的可攪打食品，其特徵在於，所述甘油三酯脂肪的濃度為約32％。
4.如權利要求1所述的可攪打食品，其特徵在於，所述甘油三酯脂肪含有部分氫化的棕櫚仁油。
5.如權利要求4所述的可攪打食品，其特徵在於，所述甘油三酯脂肪還含有椰子油。
6.如權利要求4所述的可攪打食品，其特徵在於，所述甘油三酯脂肪還含有部分氫化的大豆油。
7.如權利要求1所述的可攪打食品，其特徵在於，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的濃度不超過0.15％。
8.如權利要求7所述的可攪打食品，其特徵在於，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的濃度約為0.03％。
9.如權利要求1所述的可攪打食品，其特徵在於，所述水膠體佔0.01到0.2％。
10.如權利要求1所述的可攪打食品，其特徵在於，所述水膠體佔0.06到0.12％。
11.如權利要求1所述的可攪打食品，其特徵在於，其還含有硬脂醯乳酸鈉。
12.如權利要求10所述的可攪打食品，其特徵在於，所述硬脂醯乳酸鈉的濃度為0.01到0.3％。
13.如權利要求12所述的可攪打食品，其特徵在於，所述硬脂醯乳酸鈉的濃度為0.05到0.11％。
14.如權利要求1所述的可攪打食品，其特徵在於，其還含有糖。
15.如權利要求1所述的可攪打食品，其特徵在於，其具有表2所列的組成。
16.一種製造可攪打食品的方法，該食品為水包油乳劑且在冷藏溫度和室溫下為液體，所述方法包括以下步驟a)提供一種混合物，其含有30-40％甘油三酯脂肪、乳化劑、一種或多種親水性膠體和蛋白質，其中的乳化劑含有組合濃度為0.02到0.2％且各自的濃度至少為0.01％的聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80；b)加熱混合的成分以除去塊狀物；c)將加熱的成分勻質化以得到比表面積為0.2m2/g到14.2m2/g的顆粒；和d)冷卻勻質化的各成分形成在冷藏溫度或室溫下可傾注的可攪打產品。
17.如權利要求16所述的方法，其特徵在於，所述步驟(c)中的顆粒的比表面積為1m2/g到8m2/g。
18.如權利要求16所述的方法，其特徵在於，所述甘油三酯脂肪含有部分氫化的棕櫚仁油。
19.如權利要求18所述的方法，其特徵在於，其還含有部分氫化的大豆油。
20.如權利要求18所述的方法，其特徵在於，其還含有椰子油。
21.如權利要求18所述的方法，其中含有組合濃度為0.02到0.2％且各自的濃度至少為0.01％的聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80，其聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的濃度不超過0.15％。
22.如權利要求21所述的方法，其特徵在於，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的濃度為0.03％。
23.一種攪打甜食，其具有黃油樣味道、無蠟狀口感且易於分散，並通過攪打非乳製品的可攪打食品製造，，其中含有30-40％甘油三酯脂肪、乳化劑、一種或多種親水性膠體和蛋白質，其中的乳化劑含有組合濃度為0.02到0.2％且各自的濃度至少為0.01％的聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80。
24.如權利要求23所述的攪打甜食，其特徵在於，在攪打前向非乳製品的可攪打食品中加入糖。
25.如權利要求24所述的攪打甜食，其特徵在於，可攪打食品與糖的比例選自下組1∶1、2∶1、3∶1和4∶1。
26.如權利要求23所述的攪打甜食，其特徵在於，在攪打前向可攪打食品中加入乳製品。
27.如權利要求26所述的攪打甜食，其特徵在於，攪打前在可攪打食品中加入的乳製品是奶油。
全文摘要
本發明提供一種含有水包油乳劑的非乳製品可攪打食品。該產品在冷藏溫度和室溫下可傾注，使得其易於可攪打。產品含有至少30％甘油三酯脂肪、含有聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80的乳化劑、穩定劑和蛋白質，使攪打甜食具有光滑和非油膩質地，非蠟狀口感和舒適的感官性質。
文檔編號A23D7/01GK1761407SQ200480007277
公開日2006年4月19日 申請日期2004年3月22日 優先權日2003年3月20日
發明者J·F·約瑟夫, A·G·芬丁戈, D·凱茲 申請人:裡奇產品有限公司