一種菠蘿風味月餅及其製備方法與流程
2023-06-10 12:11:01 1
本發明屬於烘焙食品加工技術領域，具體涉及一種菠蘿風味月餅及其製備方法。
背景技術：
月餅有著一千多年的歷史，作為我國的傳統食品，在我國的食品市場和飲食文化中佔有重要地位，近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們的膳食結構和飲食習慣發生了巨大的變化，人們更傾向於水果、粗糧等膳食纖維含量較高的食品，水果月餅應運而生。
月餅為時令食品，一般在中秋佳節前後熱銷，傳統月餅生產過程通常使用梘水來調節月餅皮口感與回油率，然而梘水的濃度使用卻困擾許多月餅生產者，其紛紛表示梘水濃度把握直接影響月餅成型、色澤、乃至風味，梘水濃度太低，將造成梘水加入量大，減少糖漿在麵團中的使用量，月餅麵團往往出現「上筋」，月餅不易回油、回軟，尤其易變形；而梘水濃度太高，則月餅表面著色過重，月餅鹼度也將增大，造成月餅風味口感邊差損失嚴重等問題。
技術實現要素：
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本發明的目的是提供一種菠蘿風味月餅，有效調節月餅著色效果，保持月餅中的菠蘿風味與口感。
具體採用以下技術方案：
一種菠蘿風味月餅，包括以下原料：菠蘿、粘米粉、梘水、糖漿、麵粉、花生油。
進一步的，所述菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿40-55份、粘米粉20-25份、梘水5-8份、糖漿10-15份、麵粉3-5份、花生油5-10份。
優選的，所述菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿36份、粘米粉28份、梘水6份、糖漿12份、麵粉3份、花生油8份。
本發明還提供所述菠蘿風味月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去表皮，打泥，過濾網，分離菠蘿汁與菠蘿泥，備用；
s2：取梘水與糖漿混合攪拌，滴入菠蘿汁，滴加過程不斷攪拌，過篩網充分混勻，得餅皮調節稠膏；
s3：取粘米粉加水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷，加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取麵粉，加水攪拌，加入步驟s2所製得的餅皮調節稠膏切拌均勻，保鮮膜密封，得麵團，備用；
s5：用步驟s4所製得的麵團將步驟s3所製得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，烘焙，即得。
優選的所述餅皮調節稠膏中梘水與菠蘿汁、糖漿混合比例為(3-5)：(1-3)：(2-3)，其中最佳混合比例為5：2：3；
優選的步驟s3所述粘米粉與水的比例為5:3；
優選的步驟s3所述的餡泥中菠蘿泥與粘米糊比例為3:2；
優選的步驟s5所述的烘焙時間為15-20min，溫度65-70℃。
本發明取得以下有益效果：
1、本發明的菠蘿風味月餅製備過程中，將梘水、菠蘿汁、糖漿按(3-5)：(1-3)：(2-3)的比例製成餅皮調節稠膏，融入月餅皮，有效控制月餅著色程度，不僅減少著色劑及其它食品添加劑的使用，大大降低生產成本，且消除了菠蘿自身甙類物質及菠蘿蛋白酶對人們口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮的刺激作用，整體保持了月餅中的菠蘿風味與口感。
2、本發明的菠蘿風味月餅原料中採用麵粉、糖漿、花生油、菠蘿、粘米粉，成分均屬於食品級材料，安全營養，且投入成本較低，製作過程易操作，易於實現產業化。
3、本發明的菠蘿風味月餅中的菠蘿富含纖維素，符合現代健康潮流，且本發明的月餅富有菠蘿清香，有效消除飲食膩感，易於被消費者接受。
具體實施方式：
一、一種菠蘿風味月餅及其製備方法
實施例1
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿36kg、粘米粉28kg、梘水6kg、糖漿12kg、麵粉3kg、花生油8kg；
所述菠蘿風味月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去皮，打泥，過100目濾網，分離菠蘿汁與菠蘿泥，備用；
s2：取梘水與糖漿混合攪拌，按梘水：糖漿：菠蘿汁為5：2：3的比例滴加步驟s1中製得的菠蘿汁，滴加過程不斷攪拌，並過60目篩網充分混勻，得餅皮調節稠膏；
s3：取粘米粉加入11l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取麵粉，加入0.3l水攪拌，加入步驟s2所製得的餅皮調節稠膏切拌均勻，保鮮膜密封5min，得麵團，備用；
s5：用步驟s4所製得的麵團將步驟s3所製得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，設置烘焙溫度70℃,烘焙16min，即得。
實施例2
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿30kg、粘米粉18kg、梘水3kg、糖漿6kg、麵粉3kg、花生油3kg；
所述菠蘿風味月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去表皮，打泥，過80目濾網，分離菠蘿汁與菠蘿泥，備用；
s2：取梘水與糖漿混合攪拌，按梘水：糖漿：菠蘿汁為5：2：3的比例滴加步驟s1中製得的菠蘿汁，滴加過程不斷攪拌，過60目篩網充分混勻，得餅皮調節稠膏；
s3：取粘米粉,加入9l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取麵粉，加入0.3l水攪拌，加入步驟s2所製得的餅皮調節稠膏切拌均勻，保鮮膜密封5min，得麵團，備用；
s5：用步驟s4所製得的麵團將步驟s3所製得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，設置烘焙溫度70℃,烘焙16min，即得。
實施例3
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿40kg、粘米粉20kg、梘水5kg、糖漿10kg、麵粉3kg、花生油5kg；
所述菠蘿風味月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去表皮，打泥，過100目濾網，分離菠蘿汁與菠蘿泥，備用；
s2：取梘水與糖漿混合攪拌，按梘水：糖漿：菠蘿汁為3：1：2的比例滴加步驟s1中製得的菠蘿汁，滴加過程不斷攪拌，過60目篩網充分混勻，得餅皮調節稠膏；
s3：取粘米粉，加入8l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取麵粉，加入0.2l水攪拌，加入步驟s2所製得的餅皮調節稠膏切拌均勻，保鮮膜密封4min，得麵團，備用；
s5：用步驟s4所製得的麵團將步驟s3所製得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，設置烘焙溫度65℃,烘焙20min，即得。
實施例4
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿55kg、粘米粉25kg、梘水8kg、糖漿15kg、麵粉5kg、花生油10kg；
所述菠蘿風味月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去表皮，打泥，過100目濾網，分離菠蘿汁與菠蘿泥，備用；
s2：取梘水與糖漿混合攪拌，按梘水：糖漿：菠蘿汁為5：3：2的比例，滴加步驟s1中製得的菠蘿汁，滴加過程不斷攪拌，過60目篩網充分混勻，得餅皮調節稠膏；
s3：取粘米粉,加入13l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取麵粉，加入0.5l水攪拌，加入步驟s2所製得的餅皮調節稠膏切拌，保鮮膜密封2min，得麵團，備用；
s5：用步驟s4所製得的麵團將步驟s3所製得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型,設置烘焙溫度70℃,烘焙10min，即得。
實施例5
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿60kg、粘米粉30kg、梘水8kg、糖漿10kg、麵粉3kg、花生油5kg；
所述菠蘿風味月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去表皮，打泥，過100目濾網，分離菠蘿汁與菠蘿泥，備用；
s2：取梘水與糖漿混合攪拌，按梘水：糖漿：菠蘿汁為4：2：3的比例，滴加步驟s1中製得的菠蘿汁，滴加過程不斷攪拌，過60目篩網充分混勻，得餅皮調節稠膏；
s3：取粘米粉,加入18l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取麵粉，加入0.4l水攪拌，加入步驟s2所製得的餅皮調節稠膏切拌均勻，保鮮膜密封3min，得麵團，備用；
s5：用步驟s4所製得的麵團將步驟s3所製得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，設置烘焙溫度60℃,烘焙30min，即得。
實施例6
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿36kg、粘米粉28kg、梘水6kg、糖漿12kg、麵粉3kg、花生油8kg；
所述菠蘿風味月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去皮，打泥，過80目濾網，備用；
s2：取梘水與糖漿混合攪拌，過80目篩網充分混勻，得餅皮調節稠膏；
s3：取粘米粉加入16l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取麵粉，加入0.3l水攪拌，加入步驟s2所製得的餅皮調節稠膏切拌均勻，保鮮膜密封5min，得麵團，備用；
s5：用步驟s4所製得的麵團將步驟s3所製得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，設置烘焙溫度70℃,烘焙16min，即得。
實施例7
一種菠蘿風味月餅，以重量份為單位，包括菠蘿36kg、粘米粉28kg、梘水6kg、糖漿12kg、麵粉3kg、花生油8kg；
所述菠蘿風味月餅的製備方法，具體包括以下步驟：
s1：取菠蘿，去皮，打泥，過60目濾網，備用；
s2：取梘水與糖漿混合攪拌，過80目篩網充分混勻，得餅皮調節稠膏；
s3：取粘米粉加入16l水，不斷攪拌、熬煮至稠糊，加入花生油攪拌，得粘米糊，放冷,加入菠蘿泥切拌均勻，得餡泥；
s4：取麵粉，加入0.3l水攪拌，加入步驟s2所製得的餅皮調節稠膏切拌均勻，保鮮膜密封5min，得麵團，備用；
s5：用步驟s4所製得的麵團將步驟s3所製得的餡泥包裹成小團，置入月餅坯，擠壓成型，設置烘焙溫度70℃,烘焙16min，即得。
二、感官評價試驗
1、試驗方法
觀察組：取實施例1-7組菠蘿風味月餅樣品，3個/組，在自然光線下通過目測、品嘗，評價其色澤、成型效果、風味等；
對照組:相對本發明的製作工藝，作以下調整：步驟s1：取菠蘿，去表皮，打泥，過濾網，分離菠蘿汁與菠蘿泥，保留菠蘿泥，備用；步驟s2：取梘水與糖漿混合攪拌，過濾網充分混勻,得餅皮調節稠膏；其餘步驟與本發明相同。
邀請3名掌握月餅生產標準要點的專家，以及2名非專業受訓自願品鑑人員，組成感官評價組，每組品鑑完畢使用溫開水進行漱口。
2、評價項目及標準：
3、試驗結果如下：
經試驗，實施例1-3製作的菠蘿風味月餅的感官色澤整體均一，餡料彈性品質、菠蘿清甜香氣評價結果均為「優」，實施例4-5，月餅著色出現輕微偏皮現象，但餡料甜度適當，細膩彈軟，總體評價「優佔20％，良佔80％，沒有出現變形與異味」，實施例6-7組，樣品色澤整體均一，但少數出現偏皮，餡料彈軟，香氣濃鬱，整體評價均為「良」，相對對照組月餅，其整體色澤均一度不高，花紋模糊不清，多數出現生糊邊沿，咬之可見牙印，且出現輕微糊異味，評價結果「良佔20％，劣佔80％」，具體如以下附表：
綜上，本發明的菠蘿風味月餅，技術人員通過不斷研究梘水、糖漿與菠蘿汁的混合比例，結果表明，實施例6-7組將梘水與糖漿直接混合對月餅著色、菠蘿香氣保持效果不明顯，實施例1-5組經過不斷研究調節菠蘿汁的加入梘水與糖漿混合物中的比例，能有效保持菠蘿整體色澤均一、餡料彈軟，香氣濃鬱，較對照組月餅感官色澤、餡料彈性品質、香氣較優，可見，本發明的菠蘿風味月餅有效調節了梘水濃度對月餅成型、色澤、風味作用，好評度較高，更能被消費者接受。
以上所述的僅是本發明的具體實施方式，應當指出，對於本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明創造構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬於本發明的保護範圍。