濃香型白酒摘酒的方法

2023-06-11 02:34:46

專利名稱：濃香型白酒摘酒的方法
技術領域：
本發明屬於釀酒技術領域，具體涉及濃香型白酒摘酒的方法，
背景技術：
量質摘酒是濃香型麯酒生產中一項重要的工藝操作。量質摘酒就是把酒頭摘出後，邊摘邊嘗，準確分級。量質摘酒工作，採取的措施不同，效果自然也不相同。現在的濃香型白酒企業基本採用了量質摘酒，摘酒段次多為三段摘取，即將酒頭、酒尾去掉，只留下酒身部分。對基礎酒源種類、數量，以及後期的酒體設計帶來不良影響。本領域需要在傳統工藝基礎上有新的創新，提供新的選擇。

發明內容
本發明提供一種濃香型白酒摘酒的方法，解決現有技術中摘酒後基礎酒源種類少、香型不夠細，後期的酒體設計選擇少的問題。本發明的技術方案為濃香型白酒摘酒的方法，包括以下步驟a、將酒糟裝甑蒸酒；b、開始流酒後，將流酒溫度控制在25 35攝氏度，取第一段酒，將酒體中醛味等雜味摘除乾淨；C、一段酒摘取後，流酒至酒花轉小花為二段酒，流酒溫度25 35攝氏度；d、二段酒摘取後，流酒至酒花消失為三段酒，流酒溫度25 35攝氏度；e、三段酒摘取後取四段酒，取流出酒的酒精度至0% vol時停止，流酒溫度25 40攝氏度。其中，上述方法a步驟中所述的酒糟含水量控制在53%。其中，上述方法a步驟中裝甑時間控制在45 50分鐘。其中，上述方法a步驟中裝甑後3 5分鐘後開始流酒。其中，上述方法b、c、d步驟中所述的較佳流酒溫度各為28 32攝氏度。最優選為31攝氏度。其中，上述方法e步驟中所述的最佳流酒溫度為31 35攝氏度。最優選為35攝氏度ο其中，上述方法a步驟中所述的裝甑時的裝甑氣壓控制在0. 03 0. 035Mpa。其中，上述方法中所述的蒸酒過程中的流酒氣壓控制在0. 02-0. 25Mpa。裝甑時間控制在45 50分鐘可以控制蒸汽上行的穩定性，有利於蒸汽熱交換，將酒糟中的香味物質帶出。酒糟含水量量過大，容易造成蒸汽上行慢，流酒酒度低，香味物質提取率差。氣壓過大，裝甑時間過短不利於香味物質的提取。一段酒中大量的為醛類、低沸點酸、酯類物質。摘一段酒必須將醛類物質劃分出去，使二段酒無醛味等雜味。酒頭可進行回收利用，用於發酵。流酒溫度稍高，有利於酒體中雜質物質的揮發，有利於提高流酒、產酒質量。溫度過高，則容易對酒造成揮發和浪費。
二段酒經過嘗酒評價具有豐滿，協調感好，放香好的特點。轉小花是本領域的一個術語，指酒水泡直徑由大變小(酒水泡的平均直徑小於0. km)，酒液流出時會產生酒花，由於表面張力的作用，二段酒流酒時，酒花較大，直徑可達1cm，隨著流酒的進行，酒度降低，酒花會變小，這時香味物質的種類和含量也在發生變化，部分水溶性香味物質出現，酒體窖香變弱，酒體中酸類物質出現增加，酯類物質出現下降。摘取三段酒時，酒度繼續下降，一般為65% vol。酒中酸類物質繼續增加。四段酒要求酒精度取至0% voL·四段酒酒體中乙醇含量較少，酸類和高沸點酯類物質較多，為酸類和高沸點酯類物質以及水溶性物質，往往作為廢物或者回底鍋進行蒸餾。本發明的優點在於，根據香味物質的沸點不同，進行四段摘酒，提高了酒體質量， 去除雜味，保證了酒體更加協調、風格更加典型。也保持各段次酒體自身特點，摘酒後基礎酒源種類多、香型細、後期的酒體設計選擇更加豐富。為本領域提供了一種新的有效選擇， 而且按本發明優化後的方法，能獲得更為優秀的酒體質量，為本領域提供了一種新的選擇。
具體實施例方式濃香型白酒摘酒的方法，包括以下步驟a、將酒糟裝甑，控制裝甑氣壓在0. 03 0. 035MPa ；流酒氣壓控制在0. 02-0. 25Mpab、開始流酒後，將流酒溫度控制在25 35攝氏度，取第一段酒，將酒體中醛味摘除乾淨，然後開始取二段酒；C、一段酒取完後，看花摘酒，流酒至酒花轉小花為二段酒，要求流酒溫度控制在 25-35攝氏度；轉小花是指酒水泡直徑由大邊小。(酒水泡的平均直徑小於0. 4cm)d、二段酒取完後，看花摘酒，流至酒花消失為三段酒，要求流酒溫度控制在25 35攝氏度；e、三段酒取完後，此時度數已經下降了，摘酒至酒精度至0% vol時停止取酒，得到四段酒，要求流酒溫度控制在25 40攝氏度；其中，a步驟中所述的酒糟含水量控制在53%。酒糟含水量過大，對蒸餾造成影響，酒糟含水量過大，造成了大量蒸餾過程中的上氣不均勻，提香效果差。現在水分過大了都規定了必須人工進行滴黃水，減少酒糟含水量。排除對蒸餾的幹擾。其中，a步驟中裝甑時間控制在45 50分鐘。其中，a步驟中裝甑後3 5分鐘後開始流酒。其中，b、c、d步驟中所述的最佳流酒溫度為觀 32攝氏度，e步驟中所述的最佳流酒溫度為31 35攝氏度。以下使用均勻拌合後的酒糟，進行實驗。實施例一使用本發明方法摘酒將4. 8M3酒糟均勻分裝入2個酒甑中進行對比實驗，考察方法的條件(一 )取較低的流酒溫度進行取酒a、蒸酒前通過配料控制酒糟的含水量為53%，攤氣上甑，入酒糟2. 4M3，裝甑氣壓控制在0. 03 0. 035MPa，流酒氣壓控制在0. 02-0. 25Mpa,由於壓力會波動，只要在此範圍內均可，裝甑時間控制在45min，蓋盤後4分鐘開始流酒。b、取4. 4kg(折合60% vol)為一段酒；溫度控制在25攝氏度，要求酒體中醛味摘除乾淨。一段酒中大量的為醛類、低沸點酸、酯類物質。C、一段酒取完後，看花摘酒，流酒至酒花轉小花為二段酒；轉小花是指酒水泡直徑由大邊小(酒水泡的平均直徑小於0. km)。流酒溫度在25攝氏度。取得37.1kg(折合 60% vol後)為二段酒。d、二段酒取完後，看花摘酒，流至酒花消失為三段酒；流酒溫度在25攝氏度。取 7. :3kg (折合60% vol後)為三段酒。e、三段酒取完後，取四段酒，流酒溫度在25攝氏度，整體的酒精度要求摘至0% vol，取得的四段酒12. Ag(折合60% vol後)。( 二)取較高的流酒溫度進行取酒a、蒸酒前通過配料控制酒糟的含水量為53%，攤氣上甑，入酒糟2. 4M3，裝甑氣壓控制在0. 03 0. 035MPa,流酒氣壓控制在0. 02 0. 025Mpa,裝甑時間控制在45min，蓋盤後4分鐘開始流酒。b、取4. 4kg(折合60% vol)為一段酒；溫度控制在35攝氏度，要求酒體中醛味摘除乾淨。一段酒中大量的為醛類、低沸點酸、酯類物質。C、一段酒取完後，看花摘酒，流酒至酒花轉小花為二段酒；轉小花是指酒水泡直徑由大邊小(酒水泡的平均直徑小於0. km)。流酒溫度在35攝氏度。取得37kg(折合60% vol後)為二段酒。d、二段酒取完後，看花摘酒，流至酒花消失為三段酒；流酒溫度在35攝氏度。取 7. ^cg (折合60% vol後)為三段酒e、三段酒取完後，取四段酒，流酒溫度在40攝氏度，整體的酒精度要求摘至0% vol，取得的四段酒12. 4kg(折合60% vol後)。表2實施例流酒溫度對比
權利要求
1.濃香型白酒摘酒的方法，其特徵在於包括以下步驟a、將酒糟裝甑蒸酒；b、開始流酒後，將流酒溫度控制在25 35攝氏度，取第一段酒，將酒體中醛味等雜味摘除乾淨；c、一段酒摘取後，流酒至酒花轉小花為二段酒，流酒溫度25 35攝氏度；d、二段酒摘取後，流酒至酒花消失為三段酒，流酒溫度25 35攝氏度；e、三段酒摘取後取四段酒，取流出酒的酒精度至0%vol時停止，流酒溫度25 40攝氏度ο
2.根據權利要求1所述的濃香型白酒摘酒的方法，其特徵在於a步驟中所述的酒糟含水量控制在55%以內。
3.根據權利要求2所述的濃香型白酒摘酒的方法，其特徵在於所述的酒糟含水量控制在53%。
4.根據權利要求1所述的濃香型白酒摘酒的方法，其特徵在於a步驟中裝甑時間控制在45 50分鐘。
5.根據權利要求1所述的濃香型白酒摘酒的方法，其特徵在於a步驟中裝甑後3 5 分鐘後開始流酒。
6.根據權利要求1所述的濃香型白酒摘酒的方法，其特徵在於b、c、d步驟中所述的流酒溫度各為觀 32攝氏度。
7.根據權利要求1所述的濃香型白酒摘酒的方法，其特徵在於e步驟中所述的流酒溫度為31 35攝氏度。
8.根據權利要求1所述的濃香型白酒摘酒的方法，其特徵在於a步驟中所述的裝甑時的裝甑氣壓控制在0. 03 0. 035Mpa。
9.根據權利要求1所述的濃香型白酒摘酒的方法，其特徵在於所述的蒸酒過程中的流酒氣壓控制在0. 02 0. 25Mpa。
全文摘要
本發明涉及濃香型白酒摘酒的方法，屬於釀酒技術領域。提供一種解決現有技術中摘酒後基礎酒源種類少、香型不夠細，後期的酒體設計選擇少的問題的方法，包括如下步驟a、控制含水量和氣壓溫度；b摘除醛味；c、流酒至酒花轉小花為二段酒；d、流至酒花消失為三段酒；e、摘酒至酒精度低於0％vol，為四段酒。本發明根據香味物質的沸點不同，進行分段摘酒，提高了酒體質量，去除雜味，保證了酒體更加協調、風格更加典型。也保持各段次酒體自身特點，摘酒後基礎酒源種類多、豐富了後期的酒體設計選擇。
文檔編號C12G3/12GK102181357SQ20111008963
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月11日 優先權日2011年4月11日
發明者盧中明, 周軍, 張宿義, 敖靈, 林天學, 韓光 申請人:瀘州品創科技有限公司