一種多菌種混合發酵生產腐乳的方法
2023-06-10 10:47:26 2
專利名稱：一種多菌種混合發酵生產腐乳的方法
技術領域：
本發明涉及一種腐乳的生產方法，本發明尤其涉及一種多菌種混合發酵生產腐乳的方法。
背景技術：
腐乳作為一種傳統的大豆發酵食品，在中國已有千年歷史。據相關資料顯示，我國腐乳的研究工作始於1920年。在1擬8年，魏巖壽、祝汝佐首先對生產腐乳所用毛黴菌進行了研究。其後，凌世升對廣東、浙江、江蘇、福建、雲南等省所產名特腐乳，如紅醬腐乳、香糟腐乳、玫瑰紅腐乳等產品進行了初步分析。1942年，我國發酵業老前輩方心芳先生對幾種四川黴菌進行了分離鑑定，從腐乳坯上分離出的毛黴菌共有四個種，分別是高大毛黴(Mucor mucedo)、總狀毛黴(Mucor racemosus)、黃色毛黴(Mucor flavus)及五通橋毛黴(Mucor mitimgkiao)，從而為腐乳純種培養前期培菌的科學化、規範化奠定了基礎。此後，國內各大廠家開始陸續分離和使用純種發酵，使腐乳的生產向科學化的道路邁進。現代腐乳生產廠家大多採用人工接種純種毛黴發酵，然而，雖然採用純種發酵產品質量相對穩定，但由於採用純毛黴發酵存在酶系相對單一，且酶活力不高等缺點，進而造成腐乳產品存在風味不足，發酵周期較長，一般需要3 4個月左右，因此，越來越不能滿足現代人們的飲食需求和現代企業快速發展的技術需求。
發明內容
本發明的目的旨在提供一種多菌種混合發酵生產腐乳的方法。該方法可以豐富腐乳產品的風味，並縮短了腐乳的發酵周期。本發明的目的是通過以下技術措施來實現的一種多菌種混合發酵生產腐乳的方法，其包括以下步驟(1)豆腐乳坯製作取大豆製成豆腐乳坯；(2)前期培菌取含有毛黴、米麴黴和黑麴黴的混合菌種接種到豆腐乳坯中，進行前期培菌，得到豆腐乳毛坯；(3)食鹽醃製將步驟( 所得的豆腐乳毛坯，放入膠箱，逐層撒鹽，進行食鹽醃製成鹹坯；(4)後期發酵將醃製好的豆腐乳鹹坯裝瓶後，在半成品的酒液中接種增香酵母菌，進行後期發酵；(5)得到腐乳成品。本發明所述的步驟O)中的取毛黴、米麴黴和黑麴黴按孢子數比為5 7 2 3 1 2混合得到混合菌種，然後用蒸餾水稀釋至濃度為1 100X 105孢子數/ml，該濃度為毛黴、米麴黴和黑麴黴的總孢子數濃度，按重量比1 3%的接種量接種到豆腐乳坯中， 進行前期培菌。本發明中的前期培菌的發酵中主要是以毛黴酶係為主，米麴黴酶系和黑麴黴酶係為輔，因此在前期培菌中要保證毛黴生長佔優勢，其比例要大於50%，而米麴黴和黑麴黴生長時通常產生大量的孢子，所以要控制它們使用比例，避免使它們成為優勢菌群，影響毛黴生長。而總孢子數濃度和接種量也是影響毛黴、米麴黴和黑麴黴生長的因素，過高的總孢子數濃度和接種量會造成毛黴、米麴黴和黑麴黴生長不良，而過低則會造成生長不足， 將總孢子數濃度和接種量控制在上述範圍內可以保證毛黴、米麴黴和黑麴黴發酵的正常進行。本發明中可以直接取市售的毛黴、米麴黴和黑麴黴進行配製和添加。但是為了節約成本，並適於大規模生產，毛黴、米麴黴和黑麴黴可採用以下方式進行擴大培育至生產所需的量a)取毛黴、米麴黴和黑麴黴的菌種分別接種於斜面培養基中進行培養至斜面培養基上長滿菌種；b)取毛黴與米麴黴的菌種按孢子數比2 3 1 2混合，按1.0 3. OX IO3孢子數/ml接種於固體三角瓶培養基中，於30 32°C條件下培養40 48h，待成熟後得到毛黴與米麴黴混合菌種，於4°C冰箱保存、備用，在此步驟中毛黴與米麴黴種按孢子數比2 3 1 2搭配，兩種黴菌菌種之間的生長相互抑制作用較小，有利於毛黴與米麴黴的生長， 而且兩種黴菌的菌種都生長旺盛，孢子活力較高；取黑麴黴菌種按1. 0 3. OX IO3孢子數 /ml接種於固體三角瓶培養基中，於30 32°C條件下培養40 48h，待成熟後於4°C冰箱保存、備用。所述步驟a)中的毛黴菌種斜面培養基配方為土豆150 300g，葡萄糖10 25g， 蛋白腖5 10g，瓊脂15 30g，蒸餾水lOOOmL，pH自然，其中斜面培養基中的蛋白腖較一
般土豆培養基含量較多，更有利於毛黴的生長繁殖。所述步驟a)中的培養條件是培養溫度30 32°C，培養時間40 48h。所述步驟a)中的米麴黴和黑麴黴斜面培養基均為黃豆汁3 5° Β ，葡萄糖 10 25g/L，瓊月旨 15 30g/L, KH2PO4 0. 5 2. Og/L, MgSO4 ·7Η20 0. 25 1. 0g/L, (NH4)2SO4
0.2 0. 3g/L，pH 自然。所述的步驟b)中的固體三角瓶培養基配方均為麩皮100 300g，豆渣500 700g, KH2PO4 1 3g, MgSO4 · 7Η20 0· 5 1. 0g,蒸餾水 100 300mL。相應地，在本發明步驟O)中，取所述步驟b)所得的毛黴和米麴黴混合菌種與黑麴黴菌種按孢子數比3 6 1 2混合得到混合菌種，然後用蒸餾水稀釋至濃度為1 100X IO5孢子數/ml，按重量比1 3%的接種量均勻噴灑到豆腐乳坯上，進行前期培菌。毛黴和米麴黴混合菌種與黑麴黴菌種按孢子數比3 6 1 2混合，以保證毛黴所佔比例要大於50%，確保在前期培菌的發酵中毛黴生長佔優勢。同樣地，本發明中的增香酵母菌也可以直接取市售的液體增香酵母菌種進行添加，然而為了節約成本，適應大規模生產，液體增香酵母菌種可採用以下方式進行擴大培育至生產所需的量C-1)取魯氏酵母菌和球擬酵母菌的菌種分別接種於斜面培養基中進行培養至斜面培養基上長滿菌種；c-2)將魯氏酵母菌與球擬酵母菌的菌種按酵母菌數比1 2 1 2混合，按
1.0 3. OX IO4酵母菌數/ml接種於液體三角瓶培養基中，於溫度30 32°C，轉速100 150r/min條件下，培養40 48h，獲得液體種子；然後按重量比3 5%接種量，接種於液體發酵培養基中，在溫度30 32°C，通氣量5 lOL/min的條件下培養40 48h，待成熟後得到魯氏酵母菌與球擬酵母菌發酵液，即液體增香酵母菌種，於4°C冷藏保存、備用。所述的步驟c-1)中的魯氏酵母菌和球擬酵母菌的斜面培養基為土豆150 300g，蔗糖15 30g，瓊脂20 30g，蒸餾水lOOOmL，pH自然。所述的培養條件是培養溫度30 32°C，培養時間40 48h。所述的步驟d)中魯氏酵母菌與球擬酵母菌的液體三角瓶培養基以及液體發酵培養基的配方均為4° Β 豆漿40 60wt%，黃泔水40 60wt%，pH 6 7。本發明所述步驟中，取液體增香酵母菌種按豆腐乳半成品的酒液的重量的 10 30%添加到豆腐乳半成品的酒液中，然後進行後期發酵。本發明中所述的步驟(3)逐層撒鹽時，遵循下層少，上層逐漸增多的原則，並將豆腐乳坯鹽分控制在10 14%之間；食鹽醃製時間控制在8 12h範圍內。在本發明中所採用的毛黴菌種的斜面培養基以及魯氏酵母菌和球擬酵母菌的斜面培養基中的土豆為碎土豆塊。本發明中所述的豆腐乳坯製作和食鹽醃製採用常規方法即可。而所述的前期培菌的條件為溫度20 32°C，溼度70 95%，培養時間30 36h ；後期發酵的條件為溫度 15 35°C，發酵時間1 2月。與現有技術相比，本發明具有以下有益效果(1)本發明採用含有毛黴、米麴黴和黑麴黴的混合菌種進行豆腐乳的前期培菌，並在後期發酵中接種增香酵母菌；由於採用了毛黴、米麴黴和黑麴黴等不同菌種搭配，所產酶系較為全面，能夠較好的分解大豆蛋白，使所得腐乳產品風味豐富，並且米麴黴和黑麴黴具有較高的蛋白酶活力，彌補了單純毛黴蛋白酶活力較低的缺點，使得腐乳發酵周期只需要 1 2個月。(2)本發明充分結合菌種本身的生長特性，採用毛黴和米麴黴混合擴大培養，黑麴黴單獨擴大培養，以及魯氏酵母菌和球擬酵母菌混合擴大培養的制種模式，節約了成本，更適於規模化生產。
圖1是本發明實施例一的多菌種混合發酵生產腐乳的方法的工藝流程框圖。圖2是本發明實施例二至四的多菌種混合發酵生產腐乳的方法的工藝流程框圖。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發明作進一步描述，但不作為對本發明的限定。以下實施例二 四中涉及的毛黴菌種的斜面培養基以及魯氏酵母菌和球擬酵母菌的斜面培養基中的土豆均為碎土豆塊。實施例一(1)豆腐乳坯製作取大豆按常規方法製成豆腐乳坯。(2)前期培菌取毛黴、米麴黴和黑麴黴按孢子數比5 2 1進行混合得到混合菌種，用蒸餾水稀釋至濃度為1.0X105孢子數/ml，然後按重量比接種量接種到豆腐乳坯中，進行前期培菌，培養溫度為32°C，溼度95%，培養時間30h。
(3)食鹽醃製將步驟(2)所得的豆腐乳毛坯，放入膠箱，逐層撒鹽，遵循下層少， 上層逐漸增多的原則，按常規方法醃製8h，豆腐乳坯鹽分控制在14%。(4)後期發酵將醃製好的豆腐乳鹹坯裝瓶後，灌注發酵酒液得到半成品，然後在半成品酒液中按豆腐乳半成品酒液的重量的30%添加液體增香酵母菌種，進行後期發酵， 發酵溫度為35°C，發酵時間為1月；所採用的液體增香酵母菌種為市售的商品。(5)得到腐乳成品。實施例二(1)制曲a)斜面菌種的製備將冷藏保存的毛黴、米麴黴、黑麴黴、魯氏酵母菌和球擬酵母菌的斜面菌種活化後，各蘸取一環分別接種到相應的斜面培養基上，於30°C條件下培養 48h，直到斜面培養基上長滿為止。其中，毛黴菌種斜面培養基配方為土豆200g，葡萄糖20g，蛋白腖5g，瓊脂25g，蒸餾水IOOOmL, pH自然;米麴黴和黑麴黴斜面培養基均為黃豆汁5° Β ，葡萄糖20g/L，瓊脂20g/L， KH2PO4lg/L, MgSO4 · 7H20 0. 5g/L，(NH4)2SO4O. 25g/L，pH 自然；魯氏酵母菌和球擬酵母菌斜面培養基為土豆200g，蔗糖20g，瓊脂25g，蒸餾水 IOOOmL, pH 自然。b)三角瓶菌種的製備取毛黴與米麴黴的菌種按孢子數比2 1混合，按IXlO3 孢子數/ml接種於固體三角瓶培養基中，於30°C條件下培養45h，得到毛黴與米麴黴三角瓶混合菌種；另外，取黑麴黴菌種按IXlO3孢子數/ml接種於固體三角瓶培養基中，於30°C條件下培養45h，待成熟後於4°C冰箱保存、備用。毛黴、米麴黴和黑麴黴的固體三角瓶培養基配方均為麩皮200g，豆渣600g， KH2P042g, MgSO4 · 7H20 lg，蒸餾水 200mL。c)液體增香酵母菌種的製備將魯氏酵母菌與球擬酵母菌按酵母菌數比1 1混合，按1 X IO4酵母菌數/ml接種於液體三角瓶培養基中，於溫度30°C，轉速150r/min條件下，培養48h，獲得液體種子；然後按重量比5%接種量，接種於液體發酵培養基中，於250L 發酵罐中在溫度30°C，通氣量6. 5L/min的條件下培養48h，待成熟後即得到液體增香酵母菌種，於4°C冷藏保存、備用。魯氏酵母菌與球擬酵母菌的液體三角瓶培養基以及液體發酵培養基的配方均為 4° Β 豆漿50%，黃泔水50%，pH 6 7。(2)豆腐乳坯製作取大豆按常規方法製成豆腐乳坯；(3)前期培菌取將毛黴和米麴黴三角瓶混合菌種與黑麴黴三角瓶菌種按孢子數比5 1混合，用蒸餾水稀釋到IX IO5孢子數/ml後，然後按重量比接種量均勻噴灑到豆腐乳坯上，進行前期培菌，培養溫度為^°C，溼度85%，培養時間36h ；(4)食鹽醃製，將步驟( 所得的豆腐乳毛坯，放入膠箱，逐層撒鹽，遵循下層少， 上層逐漸增多的原則，按常規方法醃製12h，一般豆腐乳坯鹽分控制在10% ；(5)後期發酵將醃製好的豆腐乳鹹坯裝瓶後，灌注發酵酒液得到半成品，然後在半成品的酒液中按豆腐乳半成品酒液的重量的10%添加液體增香酵母菌種，進行後期發酵，發酵溫度為15°C，發酵時間為2月；(6)得到腐乳成品。實施例三(1)制曲a)斜面菌種的製備將冷藏保存的毛黴、米麴黴、黑麴黴、魯氏酵母菌和球擬酵母菌的斜面菌種活化後，各蘸取一環分別接種到相應的斜面培養基上，於31°C條件下培養 45h，直到斜面培養基上長滿為止。其中，毛黴菌種斜面培養基配方為土豆300g，葡萄糖25g，蛋白腖10g，瓊脂25g， 蒸餾水IOOOmL, pH自然；米麴黴和黑麴黴斜面培養基均為黃豆汁4° Β ，葡萄糖25g/L，瓊脂25g/L， KH2PO4L 5g/L，MgSO4 · 7H20 0. 5g/L，(NH4)2SO4O. 2g/L，pH 自然;魯氏酵母菌和球擬酵母菌斜面培養基為土豆200g，蔗糖25g，瓊脂25g，蒸餾水 IOOOmL, pH 自然。b)三角瓶菌種的製備取毛黴與米麴黴菌種按孢子數比3 1混合，按2.0X103 孢子數/ml接種於固體三角瓶培養基中，於32°C條件下培養46h，得到毛黴與米麴黴三角瓶混合菌種；另外，將黑麴黴菌種，按2. OX IO3孢子數/ml接種於固體三角瓶培養基中，於32°C 條件下培養46h，待成熟後於4 V冰箱保存、備用。毛黴、米麴黴和黑麴黴的固體三角瓶培養基配方均為麩皮200g，豆渣600g， KH2P042g, MgSO4 · 7H20 lg，蒸餾水 200mL。c)液體增香酵母菌種的製備將魯氏酵母菌與球擬酵母菌按酵母菌數比2 1混合，然後按ι χ IO4酵母菌數/ml接種於液體三角瓶培養基中，於溫度32°C，轉速150r/min 條件下，培養46h，獲得液體種子；然後按重量比3%接種量，接種於液體發酵培養基中，於 250L發酵罐中在溫度32°C，通氣量lOL/min的條件下培養46h，待成熟後即得到液體增香酵母菌種，於4°C冷藏保存、備用。魯氏酵母菌與球擬酵母菌的液體三角瓶培養基以及液體發酵培養基的配方均為 4° Β 豆漿60%，黃泔水40%，pH 6 7。(2)豆腐乳坯製作取大豆按常規方法製成豆腐乳坯；(3)前期培菌取將毛黴和米麴黴三角瓶混合菌種與黑麴黴三角瓶菌種按孢子數比6 1混合，用蒸餾水稀釋到IX IO6孢子數/ml後，然後按重量比接種量均勻噴灑到豆腐乳坯上，進行前期培菌，培養溫度為30°C，溼度90%，培養時間35h ；(4)食鹽醃製，將步驟( 所得的豆腐乳毛坯，放入膠箱，逐層撒鹽，遵循下層少， 上層逐漸增多的原則，按常規方法醃製10h，一般豆腐乳坯鹽分控制在13% ；(5)後期發酵將醃製好的豆腐乳鹹坯裝瓶後，灌注發酵酒液得到半成品，然後在半成品的酒液中按豆腐乳半成品酒液的重量的15%添加液體增香酵母菌種，進行後期發酵，發酵溫度為25°C，發酵時間為2月；(6)得到腐乳成品。實施例四(1)制曲
a)斜面菌種的製備將冷藏保存的毛黴、米麴黴、黑麴黴、魯氏酵母菌和球擬酵母菌的斜面菌種活化後，各蘸取一環分別接種到相應的斜面培養基上，於30°C條件下培養 43h，直到斜面培養基上長滿為止。其中，毛黴菌種斜面培養基配方為土豆200g，葡萄糖20g，蛋白腖5g，瓊脂25g，蒸餾水IOOOmL, pH自然;米麴黴和黑麴黴斜面培養基均為黃豆汁3° Β ，葡萄糖20g/L，瓊脂20g/L， KH2PO4lg/L, MgSO4 · 7H20 0. 5g/L，(NH4)2SO4O. 25g/L，pH 自然；魯氏酵母菌和球擬酵母菌斜面培養基為土豆200g，蔗糖20g，瓊脂25g，蒸餾水 IOOOmL, pH 自然。b)三角瓶菌種的製備取毛黴與米麴黴的菌種按孢子數比3 2混合，按3X103 孢子數/ml接種於固體三角瓶培養基中，於32°C條件下培養40h，得到毛黴與米麴黴三角瓶混合菌種；另外，將黑麴黴菌種，按2X IO3孢子數/ml接種於固體三角瓶培養基中，於30°C條件下培養40h，待成熟後於4°C冰箱保存、備用。毛黴、米麴黴和黑麴黴的固體三角瓶培養基配方均為麩皮200g，豆渣600g， KH2P042g, MgSO4 · 7H20 lg，蒸餾水 200mL。c)液體增香酵母菌種的製備將魯氏酵母菌與球擬酵母菌按酵母菌數比1 2混合，按3 X IO4酵母菌數/ml接種於液體三角瓶培養基中，於溫度30°C，轉速150r/min條件下，培養40h，獲得液體種子；然後按重量比4%接種量，接種於液體發酵培養基中，於250L 發酵罐中在溫度30°C，通氣量8. 5L/min的條件下培養40h，待成熟後即得到液體增香酵母菌種，於4°C冷藏保存、備用。魯氏酵母菌與球擬酵母菌的液體三角瓶培養基以及液體發酵培養基的配方均為 4° Β 豆漿40%，黃泔水60%，pH 6 7。(2)豆腐乳坯製作取大豆按常規方法製成豆腐乳坯；(3)前期培菌取將毛黴和米麴黴三角瓶混合菌種與黑麴黴三角瓶菌種按孢子數比3 1混合，用蒸餾水稀釋到IXlO7孢子數/ml後，然後按重量比3%接種量均勻噴灑到豆腐乳坯上，進行前期培菌，培養溫度為^°C，溼度88%，培養時間32h ；(4)食鹽醃製，將步驟( 所得的豆腐乳毛坯，放入膠箱，逐層撒鹽，遵循下層少， 上層逐漸增多的原則，按常規方法醃製12h，一般豆腐乳坯鹽分控制在14% ；(5)後期發酵將醃製好的豆腐乳鹹坯裝瓶後，灌注發酵酒液得到半成品，然後在半成品的酒液中按豆腐乳半成品酒液的重量的20%添加液體增香酵母菌種，進行後期發酵，發酵溫度為^°C，發酵時間為1 2月；(6)得到腐乳成品。上述實施並不限制本發明的保護範圍，所有在不偏離本發明精神的基礎上所做修改和改進，均屬於本發明要求保護範圍。
權利要求
1.一種多菌種混合發酵生產腐乳的方法，其特徵在於，其包括以下步驟(1)豆腐乳坯製作取大豆製成豆腐乳坯；(2)前期培菌取含有毛黴、米麴黴和黑麴黴的混合菌種接種到豆腐乳坯中，進行前期培菌，得到豆腐乳毛坯；(3)食鹽醃製將步驟( 所得的豆腐乳毛坯，放入膠箱，逐層撒鹽，進行食鹽醃製成鹹坯；(4)後期發酵將醃製好的豆腐乳鹹坯裝瓶後，在半成品的酒液中接種增香酵母菌，進行後期發酵；(5)得到腐乳成品。
2.根據權利要求1所述的多菌種混合發酵生產腐乳的方法，其特徵在於，所述的步驟 ⑵中的取毛黴、米麴黴和黑麴黴按孢子數比為5 7 2 3 1 2混合得到混合菌種，然後用蒸餾水稀釋至濃度為1 100X IO5孢子數/ml，按重量比1 3%的接種量接種到豆腐乳坯中，進行前期培菌。
3.根據權利要求1所述的多菌種混合發酵生產腐乳的方法，其特徵在於，所述的毛黴、 米麴黴和黑麴黴採用以下方式進行擴大培育至生產所需的量a)取毛黴、米麴黴和黑麴黴的菌種分別接種於斜面培養基中進行培養至斜面培養基上長滿菌種；b)取毛黴與米麴黴的菌種按孢子數比2 3 1 2混合，按1.0 3.0X103孢子數 /ml接種於固體三角瓶培養基中，於30 32°C條件下培養40 48h，待成熟後得到毛黴與米麴黴混合菌種，於4°C冰箱保存、備用；取黑麴黴菌種按1. 0 3. OX IO3孢子數/ml接種於固體三角瓶培養基中，於30 32°C條件下培養40 48h，待成熟後於4°C冰箱保存、備用。
4.根據權利要求3所述的多菌種混合發酵生產腐乳的方法，其特徵在於，所述步驟a) 中的毛黴菌種斜面培養基配方為土豆150 300g，葡萄糖10 25g，蛋白腖5 10g，瓊脂15 30g，蒸餾水1000mL，pH自然；所述的米麴黴和黑麴黴斜面培養基均為黃豆汁3 5° Be,葡萄糖 10 25g/L,瓊脂 15 30g/L, KH2PO4 0. 5 2. Og/L, MgSO4 · 7Η200· 25 1. Og/L, (NH4)2SO4 0. 2 0. 3g/L，pH自然；所述的步驟b)中的固體三角瓶培養基配方均為 麩皮 100 300g，豆S 500 700g, KH2PO4 1 3g, MgSO4 ·7Η20 0· 5 1. 0g，蒸溜水 100 300mL ；所述步驟a)中的培養條件是培養溫度30 32°C，培養時間40 48h。
5.根據權利要求3或4所述的多菌種混合發酵生產腐乳的方法，其特徵在於，所述步驟 (2)中，取所述步驟b)所得的毛黴和米麴黴混合菌種與黑麴黴菌種按孢子數比3 6 1 2混合得到混合菌種，然後用蒸餾水稀釋至濃度為1 100X 105孢子數/ml，按重量比1 3 %的接種量均勻噴灑到豆腐乳坯上，進行前期培菌。
6.根據權利要求5所述的多菌種混合發酵生產腐乳的方法，其特徵在於，所述的步驟 (4)中的增香酵母菌採用液體增香酵母菌種。
7.根據權利要求6所述的多菌種混合發酵生產腐乳的方法，其特徵在於，所述的液體增香酵母菌種以下方式進行擴大培育至生產所需的量C-1)取魯氏酵母菌和球擬酵母菌的菌種分別接種於斜面培養基中進行培養至斜面培養基上長滿菌種；c-2)將魯氏酵母菌與球擬酵母菌的菌種按酵母菌數比1 2 1 2混合，按1. 0 3. OX IO4酵母菌數/ml接種於液體三角瓶培養基中，於溫度30 32°C，轉速100 150r/ min條件下，培養40 48h，獲得液體種子；然後按重量比3 5%接種量，接種於液體發酵培養基中，在溫度30 32°C，通氣量5 lOL/min的條件下培養40 48h，待成熟後得到魯氏酵母菌與球擬酵母菌發酵液，即液體增香酵母菌種，於4 °C冷藏保存、備用。
8.根據權利要求7所述的多菌種混合發酵生產腐乳的方法，其特徵在於，所述的步驟 C-1)中的魯氏酵母菌和球擬酵母菌的斜面培養基為土豆150 300g，蔗糖15 30g，瓊脂20 30g，蒸餾水lOOOmL，pH自然，所述的培養條件是培養溫度30 32°C，培養時間 40 48h ；所述的步驟d)中魯氏酵母菌與球擬酵母菌的液體三角瓶培養基以及液體發酵培養基的配方均為4° Β 豆漿40 60wt%，黃泔水40 60wt%，pH 6 7。
9.根據權利要求8所述的多菌種混合發酵生產腐乳的方法，其特徵在於，所述步驟(4) 中，取液體增香酵母菌種按豆腐乳半成品的酒液的重量的10 30%添加到豆腐乳半成品的酒液中，然後進行後期發酵。
10.根據權利要求9所述的多菌種混合發酵生產腐乳的方法，其特徵在於，所述步驟(2)的前期培菌的條件為溫度20 32°C，溼度70 95%，培養時間30 36h；所述步驟(3)逐層撒鹽時，遵循下層少，上層逐漸增多的原則，並將豆腐乳坯鹽分控制在10 14%之間；食鹽醃製時間控制在8 12h範圍內；所述步驟的後期發酵的條件為溫度15 35°C，發酵時間1 2月。
全文摘要
本發明公開了一種多菌種混合發酵生產腐乳的方法，其包括以下步驟(1)豆腐乳坯製作取大豆製成豆腐乳坯；(2)前期培菌取含有毛黴、米麴黴和黑麴黴的混合菌種接種到豆腐乳坯中，進行前期培菌，得到豆腐乳毛坯；(3)食鹽醃製將步驟(2)所得的豆腐乳毛坯，放入膠箱，逐層撒鹽，進行食鹽醃製成鹹坯；(4)後期發酵將醃製好的豆腐乳鹹坯裝瓶後，在半成品的酒液中接種增香酵母菌，進行後期發酵；(5)得到腐乳成品。該方法可以豐富腐乳產品風味，並縮短了腐乳的發酵周期。
文檔編號A23C20/02GK102197847SQ20111009058
公開日2011年9月28日 申請日期2011年4月12日 優先權日2010年11月25日
發明者崔鵬舉, 張嬙, 楊明泉, 覃煥達, 賈愛娟, 陳中巖 申請人:廣東美味鮮調味食品有限公司