手裡可以拿著吃的黃河鯉魚（作為告別的黃河鯉魚事關告別）

2023-05-29 20:18:18

（圖文無關）由於過度捕撈、水質汙染以及水利工程的修建，「野生黃河大鯉魚」幾成傳說，就算是真從黃河裡捕獲的野生鯉魚，也很有可能與過去幾十年來流入自然水體的外來鯉魚雜交過，「血統」不再純正。（人民視覺/圖）

為寫作《重走：在公路、河流和驛道上尋找西南聯大》一書搜集資料時，有一美食反覆出現，令我垂涎。讀清華外文系教授吳宓途經鄭州，「至某大酒館午餐，食所謂黃河鯉魚」；同樣途經鄭州的清華政治系教授浦薛鳳形容這鯉魚「味極鮮嫩而肥美，大類鰣魚而較清淡，不愧佳品」；清華歷史系學生何炳棣路過濟南，雖然國難期間一切從儉，但因為韓復榘的省政府發給流亡大學生每周每人二元五角生活費，他還是忍不住「犯了一次清規」：一個人偷偷跑去吃了碗片湯和一條一斤半重的紅燒黃河鯉魚……1937年夏天平津淪陷後，知識分子紛紛南下前往後方，路過中原好像總不忘去吃一頓黃河鯉魚。被引用最多的例子是清華中文系教授馮友蘭，馮是河南人，和同事在鄭州等候南下列車時，也提議去吃一頓黃河鯉魚，因為，「不知道什麼時候才能回來」。

後來去鄭州濟南遊玩，我專門吃過幾次黃河鯉魚，都是本地人推薦或是網上點評靠前的館子，味道不賴，但也難稱驚豔。在濟南還踩了一次雷，「招牌黃河鯉魚」端上來，發現是裹著麵糊油炸的，上桌前澆了糖醋汁，魚肉味同嚼蠟，魚刺亦多橫斷。讀梁實秋寫黃河鯉魚，才知部分原因是廚師刀法太不講究，對油炸的掌握也欠火候，「最壞的是外面裹了厚厚一層麵糊」。原來吃到了教科書式的敗筆。不過更可能此魚已非彼魚。在鄭州，朋友說飯館賣的黃河鯉魚多是人工養殖，用黃河水養的就已經算好的。由於過度捕撈、水質汙染以及水利工程的修建，「野生黃河大鯉魚」幾成傳說，就算是真從黃河裡捕獲的野生鯉魚，也很有可能與過去幾十年來流入自然水體的外來鯉魚雜交過，「血統」不再純正。

這當然不純是一個口味問題，對於當年那群南渡的知識分子來說，黃河鯉魚大概成了中原乃至家國的某種象徵，北歸端恐待來生，今朝有魚今朝食。當吃魚是一種道別時，箇中一定有無窮滋味。但我想，這也並非又一個「翡翠白玉湯」式命題。出於一種源於口腹之慾的好奇，我開始查詢民國報刊，發現戰前對黃河鯉魚之美味的記載已所在多有。

1934年，冰心去包頭訪問，三天吃了三頓黃河鯉魚，「清膄肥嫩，入口即化，其味之美，只有西湖醋魚可以仿佛一二」。1937年年初，北大化學系教授、後來參加了湘黔滇旅行團的曾昭掄赴綏遠考察，在包頭停留半日，雖趕上封凍季節，只有冷藏的鯉魚，不如開封和鄭州的鮮美，「不過我們仍然吃了六斤魚」。最有意思的是戲劇家焦菊隱，他久聞黃河鯉魚大名，期待著到河南好好品嘗，到了開封，朋友在又一村餐館請吃魚，結果座中「有極客氣者」，他也不得不「裝就斯文模樣」，稍微動動筷子而已，後來到了洛陽，「則大吃特吃矣」。

學者段義孚在《人文主義地理學》中提到，以「人文科學」為話題的書很少引起人們感官的愉悅，但其實，感官愉悅是日常生活的一部分，也是我們獲得體驗的生物學基礎。他舉例說，人們總說要保護環境，但如何學會熱愛呵護我們的環境、負起我們的生態責任呢？「除非我們用所有的感官去感知，除非森林草原對我們來講不僅是一種景色，還是一種聲音，一股芬芳。」

寫《重走》時我總是寫到美食（或糲食），無論是長沙冬夜熱氣騰騰的甜酒衝蛋，貴州深山小店被學生瘋搶的豆腐腦，還是昆明老字號用豬油和玫瑰糖熬製的稀豆泥，都在試著提供一個把手，幫助當代讀者（也包括我自己）進入歷史。畢竟，以今日中國之變化速度，八十多年前已經太遙遠了（用易社強先生的話來說，「1938年的中國對今天的一些年輕人來說不啻於另一個國度」），不但留下的建築與物件有限，就連湘黔滇旅行團經過的河流甚至山川都已經發生了改變，反倒是風味的改變，往往是緩慢的。

段義孚先生講過一個親身經歷。時隔23年後，他重返雪梨，雪梨的現代化程度讓他幾乎認不出來，雖然他的鄰居沒變，他住過的房子、附近的海灘和運動場也沒變，但他依然無法回到從前：眼前景象使他只感受到「現在」，直到他意外聞到來自海灣的海草香氣，「在那一瞬間，我被帶回了童年時代」。氣味總是可以喚起我們的回憶，原因之一是，段先生說，隨著時間的推移，我們的眼界明顯拓寬和成熟（最常見的例子，你回到老屋，意識到它如此狹窄），但我們對氣味的體驗變化不大。

由此我想到，重建記憶或許可以分為兩種，一種與視覺和空間有關，我重走西南聯大西遷路時，每到一處總是要依賴文字（日記、回憶錄、地方志與檔案）和語言（與當地老人的談話）來重建1938年春天某個縣城的模樣，這是智性的，你需要動用邏輯、耐心和想像力；但另一種重建是偶然的、浮現的、突如其來的，為了恭迎它有時你甚至需要關閉視覺，這樣其他感官才能充分打開，恰如在椴花茶浸泡過後的馬德萊娜小蛋糕的味道讓往事浮現於普魯斯特眼前，「當人亡物喪、過去的一切蕩然無存之時，只有氣味和滋味長存，它們如同靈魂，雖然比較脆弱，卻更有活力，更加虛幻，更能持久，更為忠實，他們在回憶、等待、期望，在其他一切事物的廢墟上，在它們幾乎不可觸知的小水珠上，不屈不撓地負載著記憶的宏偉大廈」。

兩種重建方法都與一種人類學式的閱讀相關，這種閱讀法令看似細碎的記錄與回憶也有了意義，容我（繼上篇專欄後又一次）引用作家唐諾，他說，用人類學方法讀《瓦爾登湖》，甚至讀小說更有意思，「我們幾乎一定可察看出（帶點合理推想）不同國度、不同時代、不同社會形態乃至於不同階層人們的所謂生活必需品，以及更多生活真相」。且看張恨水在1930年代的報刊上寫黃河鯉魚，「客在酒家落座已，索魚，酒保則攜魚而至。魚以一麻繩穿起鰭，首尾交觸，作擺脫之狀，水清淋漓，四濺座客。客有以個中人自許者，則必攜而睇審之。意既合，於是主人乃環顧佳賓，作圓棹之會議，如何以食此魚？兩作乎？三作乎？甚至四作乎？尺許之魚，欲分作四器而進，經濟固矣，而庖人或有不樂，鹹折衷作兩食，半紅燒而半清燉，取其乾濕均有也。由鄭州而西，至洛陽，至西安，均可食黃河鯉，但其價更貴。……席上有魚，客不必問其來自何處，必拱手謝主人曰：破費破費！……又聞曹仲珊（曹錕）喜食黃河鯉，為總統時，鄭州車站，每日皆有鮮鱗進。廚中積魚過多，曹每邀僚屬入府，以作快啖。承寵召者，自感恩澤非淺，而曹之意，則藉各人口舌，一掃水缸中積腥而已。」多好的人類學樣本（以及生活真相）！

老報人黃裳也寫過黃河鯉魚，那是1943年的事兒，他和黃宗江同行，從孤島上海去西南大後方，他們走北路，又都各只有一張上海的市民證，在徐州差一點被日本人攔下為「皇軍」效勞。雖然他們一路難關，旅費不足，還是「不脫海上生活的習慣」，「界首飽吃黃河鯉，洛陽大吃中州菜。弔古於範增墓前，品茗於薛濤井畔」。他吃黃河鯉魚的界首，讓我想起抗戰時來到中國的美國記者格蘭姆·貝克，他在書中記錄了戰時界首魔幻一景：這是當時最繁忙的走私碼頭之一，有人說每天有價值100多萬元法幣（合5萬多美元）的走私貨經過，「界首的票子像樹葉那麼多」，那些從上海運貨來的商號極為闊氣，開飯館甚至請顧客白吃不要錢，而且那裡的西餐「比重慶最好的飯店都強」。

浦薛鳳當年在鄭州享用黃河鯉魚的飯店倒不是暴發戶，而是一家叫豫順樓的老字號，可惜1938年2月14日在日機的轟炸下，成為一堆瓦礫。抗戰前曾在河南情報系統工作，經常光顧豫順樓的張我佛，日後在臺北帶著溫情回憶了那裡的黃河鯉魚（「筆者天東地西,南北縱橫數千裡，尚未嘗比黃河鯉魚更美味之魚鮮。此魚既無細骨，又入口而化，紅燒乾炸，均得原味」）以及老館子醇厚的人情味兒：新客初次光顧，掌柜必奉送蜂蜜山藥泥及熱乎乎的「開頭湯」，告別時帳房以下跑堂者七八人，在近大門處排隊相送，齊聲高叫「謝」。之後，廚房中有五六個炒菜鐵鍋，用炒菜鐵鏟同時以三急一慢的拍子，扣出「叮叮叮-當」之聲，有板有眼，合乎音樂節拍。

張我佛先生在臺北藉由美食懷念著中原的人情味（「此種場面在當年之華北一帶，大多如此，非僅河南一地也」），讓人想起，時代思潮總是變來變去，而更恆久的認同往往附著在細碎之物上。2016年，歐洲爆發難民危機後，德國記者凱爾曼尼穿越東歐大地，去探索民族主義在那裡的重新崛起，在波蘭，詩人扎加耶夫斯基說起許多人害怕現代化和西方的影響會導致「波蘭的本質」喪失殆盡。凱爾曼尼問他：「那他們認為這種本質是什麼呢？」扎加耶夫斯基嘆了口氣，回答說：「這個嘛，一種民俗天主教主義，配上皮洛根（波蘭餃子）和巴爾希茨（波蘭甜菜湯），其實也沒有太多別的了。」聽起來只能是自由派的諷刺，對嗎？但事情還有另一面。按照凱爾曼尼的說法，如果不是這種對自身身份不可混淆的堅持，波蘭無法在德國和蘇聯的反覆佔領下存活下來，既無法作為一個國家，也無法作為一種語言、一種文化存活下來。

也許最根本但常常被忘記的一個問題是，警惕概述。生活總是具體的，哪怕在離亂與災難中也是如此（也許我該說，尤其如此），哪個社會都不應該被塞到幾個抽象的詞語裡頭。格蘭姆·貝克在抗戰時從沿海旅行到內地，記錄了一個戰時國家的無數細節，讀他的書，我的五感被不斷調動著，在洛陽，他描寫空襲警報響起後的世相，讓我聽見了聲音（店鋪的門窗掛板咔啦咔啦地掛上，車把的鞭子啪啪甩著），看見了顏色（賣布人匆匆整理散開的彩色布匹），觸到了動作（農民的蔬菜筐在扁擔上顫動，賣木梳的神經質般在街上跳來跳去），最神奇的是，他還讓我感受到了真正難以言喻的東西，在人們紛紛前往防空洞躲避之時，一個車把式的徒弟，手捧一盤煮熟了的魚（不知是不是黃河鯉魚？）一步一顫地走過，生怕灑掉，「但那魚兒卻斜著身子，像要用死魚眼來觀察活人的驚慌失措」。

楊瀟