一種牡蠣(蠔)全營養粉(肽)的製備工藝的製作方法

2023-05-30 05:14:21

專利名稱：一種牡蠣(蠔)全營養粉(肽)的製備工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品生物加工領域，具體涉及一種以鮮牡蠣，即蠔為原料，以去汙、脫腥、自溶和微波真空乾燥為主要技術手段製成的營養食品及原料。
背景技術：
牡蠣，在我國南方稱之為蠔，東北地區則稱之為海蠣子。蠔肉質乳白、細嫩、營養豐富，除含有豐富的蛋白質、維生素和糖類等營養成分外，還含有人體必需的10多種胺基酸、 礦物質等營養成分，蠔作為食品，中外歷史上早有記載。後又得知蠔營養成分獨特，具有良好的保健作用，是一種食藥兩用的雙殼貝海產品。蠔肉中蛋白質含量高達45% 56%、脂肪7% 16%、肝糖19% 38%，此外，還含有多種維生素以及煙酸、碳水化合物和鈣、鋅、 鐵、碘等多種營養成分，鈣的含量接近牛奶1倍；鐵的含量是牛奶的21倍。牡蠣不僅是美味佳餚，還有多方面的醫療保健功能。《海藥本草》、《名醫別錄》、《本草綱目》等著作中，早就記載牡蠣具有「補腎正氣，療洩精，補虛勞損傷，解丹毒」等壯陽功效。現代醫學研究表明，牡蠣可明顯提高肌膚羥脯氨酸含量，「令人細皮膚，美容顏」的作用，對各種肝炎的預防和康復均有明顯療效，還具有不可多得的抑制腫瘤生長的活性。牡蠣肉質部分富含的牛磺酸以及EPA(廿碳五烯酸)、DHA(廿二碳六烯酸)等，是防治高血壓、動脈硬化、冠心病的主要物質。過去這類不飽和脂肪酸曾被忽視，現已認為有提高智商和增強記憶能力的作用，並對視力有益。其所含的鈣鹽，入胃後迅速形成可溶性鈣鹽，易於被機體吸收，對改善中老年人鈣的流失、預防骨質疏鬆症和補充少年兒童及孕婦鈣的攝入都非常有益。牡蠣還有一定的促進乳汁分泌功效，是產婦的保健佳品。高含量的牛磺酸被認為有益智健腦、降脂減肥、促進膽固醇分解的作用，除此之外還具有獨特的滋養功效。同時蠔中所含的大量糖元亦可作為人體細胞進行新陳代謝的能源，補充體內能量儲備， 提高體力和腦力的活動效率。鑑於蠔獨特的營養成分優勢，當前國內外除了將蠔作為海味直接食用外，還大量開發研製了以蠔為主要成分的保健品和療效品。目前，製備全蠔粉的工藝主要採用熱風乾燥後打粉、酶解後離心取清液噴霧乾燥和真空冷凍乾燥等方式。目前，製備牡蠣肽多採用各種蛋白酶進行酶解，控制水解程度後採用離心、超濾等技術得到不同分子量的肽。該類方法具有得率低，操作複雜的缺點。本技術的不同點在於調控牡蠣肉漿的PH值和溫度，利用低pH值抑制有害微生物生產，並使得牡蠣中的蛋白酶處於最佳活力狀態，酶解後利用全部渣液一起乾燥，得到營養全面的的牡蠣粉。熱風乾燥屬於傳統乾燥技術，周期較長、溫度高，乾燥過程中牡蠣中的油脂容易蛤敗。真空冷凍乾燥技術是乾燥技術領域中技術含量高、應用面廣、難度大的技術，整個真空冷凍乾燥過程在低溫和真空下完成，幾乎可以完全保持食品原有的色香味形和營養成分。 真空冷凍乾燥技術廣泛應用於果奶、肉品、改性澱粉、蛋白、蔬菜、水果和食用菌的乾燥。該技術屬於高投入、高能耗技術，每處理一批產品的時間約為30-50小時。但是，由於真空冷凍乾燥是在全低溫的情況下進行，在保存了營養和活性物質的情況下，也把牡蠣中的微生
3物保存下來，存在安全隱患。目前多數技術採取凍幹後冷殺菌的方式解決這個問題。微波是一種電磁波，微波包括的波長範圍沒有明確的界限，一般是指分米波、釐米波和毫米波三個波段，也就是波長為Imm Im左右的電磁波。由於微波的頻率很高，所以也叫超高頻電磁波。微波具有穿透能力強，加熱速度快、有非加熱的生物效應，技術設備較成熟的特點。目前微波能在食品加工中的應用主要集中在乾燥、烘烤、烹調、殺菌、滅黴、殺蟲、鈍化酶和解凍回溫等方面。微波真空乾燥的機理是水分在一定的介質分壓作用下，對應一定的飽和溫度，真空度越大，溼物料所含的水對應的飽和溫度越低，即沸點溫度低，越易汽化逸出而是物料乾燥。微波可為真空乾燥提供熱源，克服真空狀態下常規熱傳導速率慢的缺點。因此，微波真空乾燥技術具有加熱速度快，乾燥效率高，熱傳導均勻，乾燥質量高的特點。同時由於乾燥過程中溫度較低，物料的營養和風味得以很好的保持。本發明對鮮牡蠣的預處理可以去除牡蠣中的汙物、脫除部分腥味、殺死牡蠣中的致病菌和腐敗菌；再創造條件，促使牡蠣自溶，得到具有保健功能的牡蠣肽；最後採用真空微波乾燥技術，能使產品乾燥過程始終處於較低溫狀態，可有效地保持牡蠣的風味、營養和色澤，在技術取得了突破，其技術具有創新性，開發的產品為國內首創。

發明內容
本發明要解決的技術問題在於提供一種能使產品乾燥過程始終處於較低溫狀態、 保持牡蠣原先營養價值的牡蠣全營養粉的製備工藝。為解決上述技術問題，本發明通過以下技術方案來實現一種牡蠣(蠔)全營養粉 (肽)的製備工藝，以鮮牡蠣為原料，包含清洗脫殼、脫腥去汙、打漿、調整酶解、低溫乾燥、 包裝等工序，具體包括以下步驟a、將鮮牡蠣，用2-6%的鹽水浸泡2-10h ；b、待牡蠣吐出汙物後，牡蠣肉打漿；C、調整pH值為3. 8-4. 6，溫度控制為25_45°C，牡蠣自溶，水解度達到25-35% ；d、水解後的肉漿採取微波真空乾燥工藝；e、乾燥後的牡蠣打粉過80目篩，加輔料壓片或直接用於膠囊、衝劑的製作；f、配入其他中草藥，製片或膠囊、衝劑、包裝後即為產品。所述步驟d微波真空乾燥採用40-60°C分段控溫，0. 06-0. 09MPa下乾燥至水分含
量彡8%。本發明具有以下技術優點1、採用調控牡蠣水解條件、真空微波乾燥技術，以鮮牡蠣為原料，經清洗去殼、脫腥去汙、打漿、調酸酶解、真空微波乾燥、打粉、包裝等工藝而製成的牡蠣(蠔)全營養粉(肽)。解決了其他製備工藝的安全隱患、營養損失大、能耗大、生產時間長等問題；2、採用了低濃度鹽水浸泡處理牡蠣，解決了牡蠣腥味重、消化道內有汙物的問題，同時減少了牡蠣中的微生物含量；3、採用調控酸度和溫度，可以抑制腐敗菌的生長， 利於乳酸菌、酵母等有益菌生長，形成良好的風味；有利於牡蠣自身蛋白酶的酶解，將大分子的蛋白質，酶解成短肽和胺基酸，有利於消化吸收；4、採用真空微波乾燥，去除牡蠣漿中的水分，鈍化酶，殺滅微生物，使產品水分含量小於8%，整個過程沒有高溫，使得牡蠣的色、 香、味、營養得到完整的保留。
具體實施例方式(1)原料選擇選取新鮮、無破損、無腐爛變質的鮮牡蠣為加工原料。(2)清洗去殼將牡蠣用清水衝洗，去掉表面汙物，取出牡蠣肉。(3)脫腥去汙用2-6%的鹽水浸泡2-10h ；待牡蠣吐出汙物，用不鏽鋼篩網清洗至表面無黑色黏著物；用有效氯濃度為50 100mg/kg的C102漂洗lmin。(4)打漿採用絞肉機將牡蠣肉攪碎打漿。(5)調整酶解用5%磷酸調整牡蠣肉漿pH值為3. 8-4. 6，溫度控制為25_45°C，牡蠣自溶，水解度達到25-35 %。。(6)真空微波乾燥在0. 06 0. 09MPa的真空度下，採用分段控溫(40 60°C ) 進行微波真空乾燥，至水分達到8%以下。(7)打粉採用打粉機或超微粉碎機將乾燥樣品粉碎，全部過80目篩。(8)整理與包裝物料在空調室及時檢查質量，稱重，隔氧包裝。(9)得到的產品菌落總數為彡250cfu/g、黴菌為彡lOcfu/g、大腸菌群彡3MPN/g、 致病菌未檢出、水分含量3. 88%、揮發性鹽基氮14. 551mg/100g、酸價0. 58mg/g、過氧化值 < lmeq/kg。
權利要求
1.一種牡蠣(蠔)全營養粉(肽)的製備工藝，以鮮牡蠣為原料，包含清洗脫殼、脫腥去汙、打漿、調整酶解、低溫乾燥、包裝等工序，其特徵在於包括以下具體步驟a、將鮮牡蠣，用2-6%的鹽水浸泡2-10h；b、待牡蠣吐出汙物後，牡蠣肉打漿；c、調整pH值為3.8-4. 6，溫度控制為25-45°C，牡蠣自溶，水解度達到25-35% ；d、水解後的肉漿採取微波真空乾燥工藝；e、乾燥後的牡蠣打粉過80目篩，加輔料壓片或直接用於膠囊、衝劑的製作；f、配入其他中草藥，製片或膠囊、衝劑、包裝後即為產品。
2.根據權利要求1所述的牡蠣(蠔)全營養粉(肽)的製備工藝，其特徵在於所述步驟d微波真空乾燥採用40-60°C分段控溫，0. 06-0. 09MPa下乾燥至水分含量彡8%。
全文摘要
本發明公開了一種牡蠣(蠔)全營養粉(肽)的製備工藝，包括如下步驟將牡蠣進行預處理；預處理後的牡蠣進行乾燥，所述的乾燥為微波真空乾燥，所製備的牡蠣粉在預處理時已經去汙脫腥，減少了致病菌和腐敗菌。調整環境狀態，促進牡蠣利用自身的酶系統和有益菌群，製備牡蠣肽；採用低溫微波真空乾燥，在乾燥的同時鈍化酶和殺滅微生物，保證了產品的安全性；牡蠣有效成分95％以上，工藝簡單，復水性好，能耗低，成本低等優點。
文檔編號A23L1/33GK102224949SQ20111012172
公開日2011年10月26日 申請日期2011年5月10日 優先權日2011年5月10日
發明者林捷, 陳植開 申請人:深圳市千年蠔業發展有限公司