三匯麩醋及新工藝的製作方法

2023-05-30 06:28:21 1

專利名稱：三匯麩醋及新工藝的製作方法
技術領域：
三匯麩醋及新工藝，屬食醋類及其生產技術。( 二)背景技術：
我國釀造食醋有悠久的歷史，較為典型的有江南大米醋、北方高 粱醋及糟醋和麩醋，國外著名食醋有法國葡萄酒醋、日本米醋和德國的速釀醋等。我國食醋 主要採用傳統的固態發酵釀造；國內外部分食醋產品也採用液態法和固定化細胞法生產； 日本的合成醋配方曾在某些書刊上出現，但不提倡食用。固態法、液態法及固定化細胞法食 醋的工藝原理，是利用黴菌、酵母菌、細菌三大類微生物功能將澱粉變糖、糖變酒、酒變醋。19世紀末20世紀初，由於巴斯德、柯赫的貢獻，創立了微生物學，並與生物化學結 合發展，為深入開發、研究食醋品種、質量及工藝開啟了大門。食醋原料範圍不斷拓寬，特別 是上世紀70年代以來，微生物知識在釀造企業得到普及，食醋行業取得了豐碩的成果，如 四川柑桔果醋、韓國的醋飲料、特別是日本的海藻醋、生藥醋、白蛋白醋等保健醋達100多 種先後上市。隨著人們物質生活水平的提高，對食醋的品質提出了更高的要求，人們不僅僅 局限於食醋的調酸、解腥除膩、增進食慾的作用上，而且要求食醋更加營養、風味更加優雅 豐滿，以調製某些食品後達到該品種食品風味更加美好的享受型效果。麩皮含有澱粉42-44%、粗蛋白15. 39%、粗脂肪3. 89%、粗纖維9. 55%、灰分 4. 72%及維生素&、維生素化、尼克酸等維生素和鈣、鐵等微量元素，還含有澱粉酶、氧化 酶、過氧化酶及過氧化氫酶等。麩皮具有培養黴菌的良好性能。大豆含有40%的蛋白質、 20%的脂肪，還含有碳水化合物、異黃酮、皂甙、磷脂、留醇、VE及多種微量元素。
發明內容
本發明匯集三種原料制醋(麩皮、大豆、小麥)；匯集三項技術措 施，創新和改進、深化及發展食醋傳統工藝(組方中藥材制曲和調配、豆漿酶解汁淋醋、純 種微生物強化制曲和發酵)；匯集三類純種微生物為麴黴菌、酵母菌和醋酸菌。其三匯工藝 包括以下步驟(1)、曲藥製備①按小麥重量潑入10%的75°C熱水發溼拌勻，小麥堆積3. 5小時左右，麥粒表面 收汗，內心硬，磨麵成「爛心不爛皮」的「梅花瓣」；②將如下組分中草藥粉碎成20-40目的 細粉辣蓼草40%、桂皮8%、石膏3%、砂仁3. 5%、苡仁3%、桂花5%、小茴香8%、何首 烏8%、陳皮5%、山柰5%、木香10%、人參1. 5%。將中草藥粉按小麥粉重量的5%加入小 麥麵粉中，稱為曲料粉，加入曲料粉重0. 5%的醪糟曲粉，也可用成品曲粉為種，用量0. 5 1%，再加入0.2%的根黴曲粉(麴黴菌、酵母菌純種製得)，然後加入曲料粉重量26-32% 的40-60°C的熱水，夏天可用涼水，拌合均勻，無疙瘩、灰包，用手捏成團，又不粘手為標準； ③拌勻曲料放入板框內踩緊，切塊，裝入曲盤入室安曲，保溫培養，入室溫28-30°C，蓋上草 簾保溫，草簾上灑40-60°C熱水(冬季灑90°C熱水)2% (原料重量比)，關閉門窗，24小時 品溫達36-37°C，揭汗，同時調盤以調節曲胚品溫，控溫40°C，中途調盤，曲胚初期白色菌絲 布滿，後期部分菌絲變黃；④約7-10天從曲盤中移入烘房曲床上於45°C烘乾，共需15天左 右出曲；⑤成品曲貯存於乾燥庫房，麩醋生產使用時粉碎成40目細粉。(2)、醋酸菌液製備選擇優良純種醋酸菌株(試管菌種)，採用豆芽汁培養基擴大三級培養醋酸菌液，液體培養基配方如下10%的豆芽汁15%食醋25%水55%酵母液5%酒精3. 5%食醋醋酸濃度4-5%，培養基醋酸含量在1-1. 5%之間，酸加酒精含量的總和不超 過5. 5 %，一支斜面試管菌種接入一個250ml A瓶液體培養基中，培養3天後再接入2500ml 大A瓶培養基中，又培養3天再擴為25kg瓦缸液中培養4天即為醋酸菌液，培養基佔瓶、缸 容積的60%左右，三級擴大培養均遵循微生物試驗的全部操作規程，即材料、房間、工用具、 設施設備、操作人員等的消毒殺菌、清潔衛生事項，擴大培養全過程A瓶、瓦缸以紗布封口 可通氣，保持溫度30-33°C。菌液顯微鏡檢查為短杆狀醋酸菌，異常為不合格，感官醋酸菌液 先形成薄膜，逐漸增厚形成皺紋，衰老時沉入底部，培養液表面又形成新的薄膜，異常為不 合格。(3)、豆漿酶解汁製備豆漿酶解汁替代清水淋醋以增加麩醋胺基酸等營養成份含量和清香風味。①、浸豆除苦大豆以清水浸泡2-3小時後浙幹，換成以碳酸氫鈉調PH8. 3的鹼水 繼續浸泡4-8小時，大豆增重至2. 0-2. 2倍，浙幹，清水淘洗至失去鹼性再浙幹；②、磨漿 浙幹大豆餵入豆漿機，磨漿時均勻加入溼豆重量5倍左右的清水磨漿，渣、液分離；③、豆漿 酶解粗濾豆漿立即加熱升溫至65°C加入豆漿重量0. 25%的蛋白酶，每g蛋白酶的酶活力 為10萬單位，保溫60-65°C水解4小時即成。其中所述蛋白酶為木瓜蛋白酶。(4)、飴糖和焦糖色素直接購回飴糖和焦糖色素使用；或購啤酒麥芽，參照啤酒工藝糊化、糖化、過濾麥 芽糖化液，加熱濃縮為含糖40%左右的麥芽飴糖；用白糖炒制焦糖色素，微火炒制，時間以 糖色滴水試驗色澤確定，終止加熱後，加糖重等量清水起鍋即成。(5)麩醋製備①、按麩皮重配入10%的穀殼、15%的統糠、10%的曲粉、0.2%的根黴曲(純種曲 黴菌、酵母菌製得)、40-45%的水拌勻，入水泥池發酵，入池第3天料醅升溫至37°C即翻醅 降溫，以後每天翻醅1-2次，第8天降溫後為成熟酒醅；②、酒醅移入通風木槽行醋酸發酵， 拌入酒醅重量8%的醋酸菌液後叫醋醅，前5天發酵室溫控29-31°C，醋醅溫控制在45°C達 三天，以後經常維持品溫40-44°C再發酵15-25天，品溫下降，含酸量達到7. 5%以上(夏天 達到7%以上)，即可下鹽進入後熟期，發酵期適當通風，調節醋醅品溫；③、按醋醅重量的 1. 5%撒入食鹽於醋醅表面厚約3mm，加蓋封醋醅，進入後熟期，半年至一年取出淋醋；④、 將成熟醋醅盛入淋醋槽中，加豆漿酶解汁浸漬應淹過醋醅表面層，浸漬一晝夜後，流出的醋 為生醋，又以豆漿酶解汁第二次浸泡12小時以上，流出的醋為二醋，再以豆漿酶解汁第三 次浸泡醋醅4小時以上，榨乾，醋糟作飼料，榨出液作下批浸泡醋醅用；⑤、按生醋重量的 3-4%加入麥芽飴糖，醋含糖量1-1. 5%，根據產品色澤深淺需要適當加入焦糖作色，混勻後 於不鏽鋼鍋中煮沸即可；⑥、按生醋重量0. 中藥材製備香料，其組分是桂皮15%、砂仁 3%、豆蔻8%、生薑3%、紅棗5%、構杞3%、人參2%、白芍3%、山柰5%、白芷3%、茴香 5 %、丁香5 %、核桃仁40 %，以中藥材重量三倍的小曲白酒浸泡一周，過濾液調入煮沸待冷 的醋中，二天冷卻後過濾，即為成品麩醋。

圖1為本發明制曲工藝流程2為本發明醋酸菌液製備工藝流程3為本發明豆漿酶解汁製備工藝流程4為本發明麩醋工藝流程圖
具體實施例方式本發明試驗生產時間近1年，試驗產品樣品與市售優質食醋比較，評價色、香、味 具佳，具有獨特優良風味；經檢驗，營養指標優良。實施例小麥麩皮800kg、穀殼80kg、統糠120kg、曲粉80kg、根黴曲粉1600g、清水 360kg拌合均勻後，移入水泥池，第三天料醅溫達37°C翻醅，溫降至31 °C，以後每天翻醅1-2 次，保持品溫31-33°C，第八天降溫後移入木槽，拌入醋酸菌液120kg，叫醋醅，通風調節醋 醅品溫，提溫至45°C達三天，以後保持43°C左右，15天品溫開始下降，測酸含量達8. 0%，即 在醋醅面上撒入鹽巴24kg，加蓋封醋醅，後熟期6個月；醋醅裝入淋醋槽以豆漿酶解汁浸漬 一天，流出頭醋，再行第二次浸漬12小時，即壓榨棄糟，頭醋、二醋共得2999kg，生醋不超過 1小時存放期，即行熬醋。熬醋配入飴糖12kg (飴糖濃度為39度)，焦糖色素0. 6kg，在不鏽 鋼鍋中煮沸即可，組方中藥材3kg，以小曲高梁白酒9kg浸泡1周，過濾液加入煮沸待冷的熱 醋中，2天冷卻後過濾即為成品。其中藥材組方是桂皮450g、砂仁90g、豆蔻240g、生薑90g、紅棗150g、構杞90g、人參60g、白芍90g、 山柰150g、白芷90g、茴香150g、丁香150g、核桃仁1200g。其中豆漿酶解汁製備大豆300kg，清水浸泡3小時，PH8. 3的碳酸氫鈉鹼水浸泡6小時，浙幹，以清水淘 洗再浙幹，按浸泡溼豆5倍的清水磨豆漿(去渣)約3000kg，加熱至65°C加入木瓜蛋白酶 8kg (每g蛋白酶酶活力為10萬單位)，保溫62-65°C，水解4小時即成。其中醋酸菌液製備A瓶菌種豆芽0. 2kg加清水2. 2kg煮沸10分鐘，過濾液2kg， 0. 6kg6%的糖水加2g酵母粉，保溫28-30°C 4小時即為酵母液，食醋3kg，冷開水6. 6kg，食 用酒精0. 42kg，混合後分裝已消毒的8個250ml A瓶和8個2500ml A瓶中，培養基佔容積 60%左右，紗布封口能通氣，8個小A瓶各接入一支試管醋酸菌原種，恆溫30°C培養3天，分 別倒入8個大A瓶恆溫30°C培養3天備用；瓦缸醋酸菌液製備，如A瓶種相同方法，材料放 大10倍，配料於8個25L瓦缸中，各缸分別倒入1個2500ml A瓶菌種，30°C培養4天，即潑 入成熟酒醅行醋酸發酵。試驗生產3000kg麩醋用料表單位kg
權利要求
一種新工藝麩醋，其特徵是以麩皮、大豆、小麥為原料，採用純種麴黴菌、酵母菌、醋酸菌強化制曲及發酵；組方中藥材制曲和調配產品；豆漿酶解汁淋醋等三項措施，改進、深化和發展了食醋傳統工藝，輔以麥芽飴糖調味，製備步驟是按麩皮重配入10％的穀殼、15％的統糠、10％的曲藥粉、0.2％的根黴曲，根黴曲為純種麴黴菌、酵母菌製得，40-45％的水拌勻，入水泥池發酵，入池第3天料醅升溫至37℃即翻醅降溫，以後每天翻醅1-2次，第8天降溫後為成熟酒醅；酒醅移入通風木槽行醋酸發酵，拌入酒醅重量8％的醋酸菌液後叫醋醅，前5天發酵室溫控29-31℃，醋醅溫控制在45℃達三天，以後經常維持品溫40-44℃再發酵15-25天，品溫下降，含酸量達到7.5％以上，夏天達到7％以上，即可下鹽進入後熟期，發酵期適當通風，調節醋醅品溫；按醋醅重量的1.5％撒入食鹽於醋醅表面厚約3mm，加蓋封醋醅，進入後熟期，半年至一年取出淋醋；按生醋重量的3-4％加入麥芽飴糖，醋含糖量1-1.5％，根據產品色澤深淺需要適當加入焦糖作色，混勻後於不鏽鋼鍋中煮沸即可；按生醋重量0.1％中藥材製備香料，其組分是桂皮15％、砂仁3％、豆蔻8％、生薑3％、紅棗5％、構杞3％、人參2％、白芍3％、山柰5％、白芷3％、茴香5％、丁香5％、核桃仁40％，以中藥材重量三倍的小曲白酒浸泡一周，過濾液調入煮沸待冷的醋中，二天冷卻後過濾，即為成品麩醋。
2.根據權利要求1所述麩醋工藝，其曲藥製備步驟是按小麥重量潑入10%的75°C熱水發溼拌勻，小麥堆積3. 5小時左右，麥粒表面收汗，內 心硬，磨麵成「爛心不爛皮」的「梅花瓣」；將如下組分中草藥粉碎成20-40目的細粉辣蓼草40%、桂皮8%、石膏3%、砂仁 3. 5%、苡仁3%、桂花5%、小茴香8%、何首烏8%、陳皮5%、山柰5%、木香10%、人參 1. 5% ；將中草藥粉按小麥粉重量的5%加入小麥麵粉中，稱為曲料粉，加入曲料粉重0. 5% 的醪糟曲粉，也可用成品曲粉為種，用量0.5 1%，再加入0.2%的根黴曲，根黴曲為麴黴 菌、酵母菌純種製得，然後加入曲料粉重量26-32%的40-60°C的熱水，夏天可用涼水，拌合 均勻，無疙瘩、灰包，用手捏成團，又不粘手為標準；拌勻曲料放入板框內踩緊，切塊，裝入曲盤入室安曲，保溫培養，入室溫28-30°C，蓋上 草簾保溫，草簾上灑原料重量2%的40-60°C熱水，冬季灑90°C熱水，關閉門窗，24小時品 溫達36-37°C，揭汗，同時調盤以調節曲胚品溫，控溫40°C，中途調盤，曲胚初期白色菌絲布 滿，後期部分菌絲變黃；約7-10天從曲盤中移入烘房曲床上於45°C烘乾，共需15天左右出曲。
3.根據權利要求1或2所述麩醋工藝，其豆漿酶解汁製備及淋醋步驟是大豆以清水浸泡2-3小時後浙幹，換成以碳酸氫鈉調PH8. 3的鹼水繼續浸泡4-8小時， 大豆增重至2. 0-2. 2倍，浙幹，清水淘洗至失去鹼性再浙幹；浙幹大豆餵入豆漿機，磨漿時均勻加入溼豆重量5倍左右的清水磨漿，渣、液分離； 粗濾豆漿立即加熱升溫至65°C加入豆漿重量0. 25%的木瓜蛋白酶，每g蛋白酶的酶活 力為10萬單位，保溫60-65°C水解4小時即成；豆漿酶解汁冷卻後，浸漬成熟醋醅一晝夜，放出的醋為生醋，又以豆漿酶解汁第二次浸泡12小時以上，流出的醋為二醋。
全文摘要
三匯麩醋及新工藝，屬食醋類及其生產技術。產品以麩皮、大豆、小麥為原料，匯集三項技術措施，創新和改進、深化及發展了食醋傳統工藝組方中藥材制曲和調配、豆漿酶解汁淋醋、純種微生物強化制曲和發酵，純種微生物採用麴黴菌、酵母菌、醋酸菌三種，輔以麥芽飴糖調味。產品具有營養價值高，香氣濃、味柔綿甜爽、酸而不澀的獨特風格，其生產技術成熟、可靠。
文檔編號C12R1/85GK101880623SQ20101021714
公開日2010年11月10日 申請日期2010年7月5日 優先權日2010年7月5日
發明者李思穎, 杜榮, 毛懷彬, 毛海英, 毛海霞, 王強, 鍾順茂 申請人:毛海霞