一種青稞、麥胚複合發酵飲料的製備工藝的製作方法

2023-05-29 22:50:51

專利名稱：一種青稞、麥胚複合發酵飲料的製備工藝的製作方法
一種青稞、麥胚複合發酵飲料的製備工藝技術領域
一種青稞、麥胚複合發酵飲料的製備工藝，屬於穀物深加工技術領域。
技術背景
青稞籽粒粗蛋白含量7. 68% -17. 52%，平均11. 37 %左右，經檢測青稞中含有 18種胺基酸，包括人體必需的8種胺基酸，對於補充機體每日必需胺基酸的需要具有重要 意義，尤其是穀物中缺乏的賴氨酸，其含量為0.36g/100g。西藏青稞葡聚糖含量為 3. 66% -8. 62%之間，平均值為5. 25%，是小麥的50倍，是迄今為止測得的最高值。可溶性 纖維和總纖維均高於其他穀類作物。β -葡聚糖能顯著降低膽固醇含量、防治心血管疾病、 預防腫瘤和顯著提高機體的免疫能力，且能作為皮膚調理劑抵抗紫外線，防止皮膚曬黑延 緩皮膚老化。
小麥胚芽約含27% -30%蛋白質，8% -11%脂肪，15% -20%糖類物質，4% ~5% 灰分和8% -10%纖維素和半纖維素以及多種維生素、礦物質和一些微量生理活性成分，營 養豐富均衡，被營養學家們譽為「人類天然的營養寶庫」，「人類的生命之源」。麥胚蛋白質氨 基酸比例合適，與FA0/WH0頒布胺基酸構成比例基本接近，且總量高於FA0/WH0模式，含人 體8種必需胺基酸，是一種完全蛋白質。因此為了彌補單純的以青稞為原料製成的乳酸飲 料營養上的缺陷而將青稞和小麥胚芽混用做為原料使用，即充分發揮了青稞的營養與保健 功能又可通過小麥胚芽補充青稞蛋白質質量的不足，使其營養更為全面。
乳酸菌飲料是利用乳酸菌發酵而製成的一類飲料。在國內外市場上乳酸菌飲料、 酸奶、泡菜、酸菜、醬、醬油以及口服液等乳酸菌及其製品被公認是一類比較好的保健食品。
單針對青稞而言，以青稞為原料開發的系列食品比較多，如糌粑、麥芽汁、青稞酒、 糖漿、青稞麥片等。但是這些食品都是經過簡單的加工，其中許多營養成分的存在形式很難 被人體有效吸收，從而降低了營養價值。而乳酸發酵在食品工業中試增加原料物質中營養 成分的充分活化、分解成有益成分，改善口感的重要手段。而以青稞和麥胚複合為原料生產 乳酸發酵飲料還未見有報導。發明內容
本發明為了解決現有青稞、小麥胚芽加工產品形式單一且營養不能充分轉化為可 吸收成分的問題而提供了一種青稞、麥胚複合發酵飲料的製備工藝，使得青稞、麥胚中的營 養成分最大限度地融入到飲料產品中，並更容易吸收，使產品集青稞、麥胚的香味、營養品 質為一身。
本發明是的技術方案一種青稞、麥胚複合發酵飲料的製備工藝，其特徵在於採用 青稞和麥胚原料複合，麥胚原料經過微波穩定化處理，青稞原料經過烘焙處理，複合原料再 進行粉碎、糊化、液化、糖化、分離、接種、發酵、調配、均質、灌裝和殺菌等工藝即得到青稞、 麥胚複合發酵飲料。步驟包括
(1)原料預處理新鮮的小麥胚芽採用500-700W功率、60_100s的微波處理，以鈍化其中的脂肪酶；青稞原料採用120-140°C、20-30min的烘烤處理，使原料產生特殊的香 氣；處理後的麥胚、青稞原料進行粉碎，過60-100目篩網；
(2)酶解上步驟處理後的原材料以1 10-1 20的重量比與水混合，得到混 合漿液加熱到55-65°C，先用中溫α -澱粉酶酶解，溫度，ΡΗ6. 0-7. 0，時間30min-60min，酶 用量60-80U/g，然後用糖化酶水解，溫度55-65°C，PH4. 0-5. 0，時間30min_60min，酶用量 35-50U/g ；
(3)離心分離將混合料液以3000r/min離心30-40min，分離棄去沉渣；
(4)接種發酵分離後的上清料液中加入總體積3% -6%的牛奶，90-95°C滅菌 3-15min,降溫至30_45°C，注入發酵罐，接入總體積的3% -6%的混合乳酸菌發酵4- 個小 時；
(5)調配將發酵液溫度冷卻至10°C以下，加入2-4%的果葡糖漿、0. 的蔗糖 酯、0. 的黃原膠等配料，將混合料進行膠體磨處理，使料液混合均勻；
(6)均質30_40MPa、溫度 50_60°C均質處理；
(7)裝罐滅菌均質後的料液裝罐，滅菌處理溫度控制115-121°C，時間10-15min。
本發明的有益效果本發明選用青稞和麥胚原料複合，將青稞中豐富的葡聚 糖和麥胚中豐富的可溶性蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E結合起來，並通過乳酸菌發酵使 蛋白質、多糖等營養成分降解，易於吸收利用，乳酸菌發酵還能合成一些維生素，使產品更 具營養價值，克服了穀物食品口感粗糙、營養成分吸收差等問題。同時本產品具有特殊的谷 物清香，是一般乳酸菌發酵飲料所不具備的。本發明工藝設計科學合理，對環境無汙染，可 提高青稞、麥胚等資源的綜合利用價值和糧食生產的經濟效益。


圖1為本發明的工藝流程圖具體實施方式
實施例1 取青稞100g、小麥胚芽20g，新鮮的小麥胚芽採用500W功率、60s的微波 處理；青稞原料採用120°C、30min的烘烤處理；處理後的麥胚、青稞原料進行粉碎，過60目 篩網；以1 10的重量比與水混合，得到混合漿液加熱到65°C，先用中溫α-澱粉酶酶解， ΡΗ7. 0，時間30min，酶用量60U/g，然後用糖化酶水解，溫度55°C, PH4. 0，時間60min，酶用 量50U/g ；將混合料液以3000r/min離心30min，分離棄去沉渣；分離後的上清料液中加入 總體積6%的牛奶，95°C滅菌3min，降溫至30°C，注入發酵罐，接入總體積的3%的混合乳酸 菌(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌嗜酸乳桿菌=1:1:1)發酵M個小時；將發酵液 溫度冷卻至10°C以下，加入2%的果葡糖漿、0. 的蔗糖酯、0. 的黃原膠等配料，將混 合料進行膠體磨處理，使料液混合均勻；然後在20MPa、溫度60°C條件下均質處理；均質後 的料液裝罐，滅菌處理溫度控制115°C，時間15min。
實施例2 取青稞100g、小麥胚芽50g，新鮮的小麥胚芽採用600W功率、80s的微 波處理；青稞原料採用130°C、25min的烘烤處理；處理後的麥胚、青稞原料進行粉碎，過80 目篩網；以1 15的重量比與水混合，得到混合漿液加熱到60°C，先用中溫α-澱粉酶酶 解，ΡΗ6. 5，時間40min，酶用量70U/g，然後用糖化酶水解，溫度60°C，PH4. 5，時間30min，酶用45U/g ；將混合料液以3000r/min離心35min，分離棄去沉渣；分離後的上清料液中加入 總體積4%的牛奶，93°C滅菌5min，降溫至40°C，注入發酵罐，接入總體積的4%的混合乳酸 菌(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌嗜酸乳桿菌=3 3 1)發酵12個小時；將發酵液 溫度冷卻至10°C以下，加入3%的果葡糖漿、0. 的蔗糖酯、0. 的黃原膠等配料，將混 合料進行膠體磨處理，使料液混合均勻；在25MPa、溫度55°C條件下均質處理；均質後的料 液裝罐，滅菌處理溫度控制121°C，時間lOmin。
權利要求
1.一種青稞、麥胚複合發酵乳的製備工藝，其特徵在於採用青稞和麥胚原料複合，麥 胚原料經過微波穩定化處理，青稞原料經過烘焙處理，複合原料再進行粉碎、糊化、液化、糖 化、分離、接種、發酵、調配、均質、灌裝和殺菌等工藝即得到青稞、麥胚複合發酵飲料。步驟 包括(1)原料預處理新鮮的小麥胚芽採用500-700W功率、60-100S的微波處理，以鈍化其 中的脂肪酶；青稞原料採用120-140°C、20-30min的烘烤處理，使原料產生特殊的香氣；處 理後的麥胚、青稞原料進行粉碎，過60-100目篩；(2)酶解上步驟處理後的原材料以1 10-1 20的重量比與水混合，得到混合 漿液加熱到55-65 °C，先用中溫α -澱粉酶酶解，溫度，ΡΗ6. 0-7. 0，時間30min-60min,酶 用量60-80U/g，然後用糖化酶水解，溫度55-65°C，PH4. 0-5. 0，時間30min_60min，酶用量 35-50U/g ；(3)離心分離將混合料液以3000r/min離心30-40min，分離棄去沉渣；(4)接種發酵分離後的上清料液中加入總體積3%-6%的牛奶，90-95 °C滅菌 3-15min,降溫至30_45°C，注入發酵罐，接入總體積的3 % -6%的混合乳酸菌發酵4- 個小 時；(5)調配將發酵液溫度冷卻至10°C以下，加入2-4%的果葡糖漿、0.的蔗糖酯、 0. 的黃原膠等配料，將混合料進行膠體磨處理，使料液混合均勻；(6)均質30-40MPa、溫度50_60°C均質處理；(7)裝罐滅菌均質後的料液裝罐，滅菌處理溫度控制115-121°C，時間10-15min。
2.根據權利要求1所述的一種青稞、麥胚複合發酵飲料的製備工藝，其特徵在於(1)原料為青稞和麥胚的複合，青稞與小麥胚芽按重量比1 1-1 5混合；(2)在步驟O)中使用的中溫α-澱粉酶酶解完成時沒有碘反應；(3)在步驟(3)中使用的發酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌三種 菌混合發酵，三種菌的比例為1 1 1-5 5 1。
全文摘要
本發明涉及一種青稞、小麥胚芽深加工產品的製備方法，具體為一種青稞小麥胚芽生物發酵乳的製備工藝。解決了現有青稞、小麥胚芽深加工產品形式單一且營養不能充分被人體吸收的問題。通過接種一定比例的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌，利用了青稞中的β-葡聚糖功能因子、膳食纖維、微量元素、微生物等，小麥胚芽中的優質植物蛋白質、維生素E等營養素，步驟主要包括青稞和小麥胚芽復配、磨漿、酶解、加入牛奶，最後進行乳酸發酵。製備得到的青稞小麥胚芽乳酸菌飲料富含蛋白質、乳酸菌、β-葡聚糖、多種微量元素、維生素等。
文檔編號A23L1/29GK102028289SQ20101052074
公開日2011年4月27日 申請日期2010年10月27日 優先權日2010年10月27日
發明者張暉, 王立, 葛磊, 郭曉娜, 錢海峰, 齊希光 申請人:江南大學