一種長貨架期的用粽葉包裹的糕團的製作方法
2023-05-29 21:43:16
專利名稱：一種長貨架期的用粽葉包裹的糕團的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種長貨架期的用粽葉包裹的糕團的製作方法，屬食品加工技術領域。
背景技術：
棕葉，又稱箬葉，天然生長、無毒害、無汙染，並且年年可採、季季可收，用來做食品包裝，具備無汙染和使用的「一次性」等優點。闊葉箬竹的葉片，葉片大、色翠綠、質柔韌，常用來包裹粽子，使之有特殊的清香氣味。箬葉不僅香氣誘人，還富有藥用價值。中醫認為， 箬葉味甘性寒，有清熱止血、解毒消腫的功效。現代藥理分析發現，箬葉中含有大量的維生素、胺基酸、葉綠素和礦物質，還含有一種叫「箬竹多糖」的物質，它具有殺菌、防腐和防癌的功效。由此可見，採用箬葉包裹食物，不但香美可口，而且有益健康。雖然箬葉具有上述諸多優點，但對其應用不廣，目前主要被用來裹粽子，用其包裹其它食物的應用還很少。米糕和米糰是中國的傳統食品，長期以來深受人們的喜愛。雖然， 市場上現有的糕團品種比較多，但多是以糯米粉為主要原料，再配以不同的輔料製成不同口味和花樣的糕團。而且，市場上的糕團大多是門麵店現做賣的，產品的保質期很短。雖然也有一些可以常溫儲藏的糕團，但其保質期通常不到一個月，並且需要添加防腐劑的，其口感也比較單一。本發明將糕團用箬葉捲起來，再真空包裝殺菌，可以使糕團在常溫儲藏條件下具有較長的貨架期，而且用箬葉包裹使殺菌後的糕團保持良好的形狀，殺菌處理使箬葉的香氣充分滲入到糕團內部，賦予糕團一種令人感覺清新而又甘醉的特珠芳香，香氣濃鬱，泌人心脾。此外，用純天然綠葉——箬葉包裹的糕團或許可以算得上是另一種類型的青團。青團是在江浙皖滬一帶的清明節節日流行吃的食品，是一種用草頭汁(做青團用的野菜一般有三種，泥胡菜、艾蒿、鼠麴草)做成的綠色糕團。但因為上述草頭汁的原料限制或用草頭汁做青團的工藝比較繁瑣，當今有不少商家將色素加入米糰來替代草汁的綠色，這樣的青團顏色翠綠好看但無清香味。相比之下，用粽葉包裹的糕團，具有天然箬葉的特殊香氣，其香味不亞於用天然草汁製備的青團。
發明內容
本發明的目的在於提供一種長貨架期的用粽葉包裹的糕團，以及這種糕團的加工方法。本發明的技術方案一種長貨架期的用粽葉包裹的糕團，在於米糰或米糕被粽葉包裹，具有天然箬葉的清香味。而且該產品是可以常溫儲藏的，貨架期長至9個月。所述的長貨架期的用粽葉包裹的糕團的製作方法
(1)將糯糙米粉和粳糙米粉放入攪拌機中，均勻混合，再徐徐加水，攪拌成粘性麵團；取適量麵團製成麵餅，將準備好的餡料適量包裹進去，攢成方形、球形或橢球形的糕團；
(2)將包製好的糕團放在蒸籠或蒸櫃裡蒸10-15分鐘，取出攤涼，冷藏或放置隔夜使糕團回生變硬；
(3)取一張粽葉，將回生糕團放在粽葉的一端，將粽葉連同糕團往另一端卷，便得到扁圓柱形的粽葉糕團，利用抽真空包裝的方法使粽葉兩端卷口處緊緊閉合，從而使糕團完全被粽葉包裹嚴實；
(4)將卷好的粽葉糕團直接裝入耐高溫蒸煮袋，真空包裝封口；
(5)115-130°C條件下殺菌20-45分鐘；得到用粽葉包裹的糕團。所述的用箬葉包裹的糕團，包裹在箬葉裡的糕團的原料包括做為外皮的米粉和包裹在米粉中的餡料。其中做為外皮的米粉可以是各個品種的精米粉、糖米粉、發芽糖米粉、 血糯米粉、黑米粉、玉米粉或其他穀物粉中的一種或兩種以上的混合。餡料包括肉類、禽蛋、 穀類、蔬菜、堅果、豆沙的一種或兩種以上的混合。所述的用粽葉包裹的糕團的食用方法，食用前拆開真空包裝袋，剝開粽葉後水蒸、 水煮或微波加熱後食用；或保留部分粽葉，由粽葉墊著糕團水蒸或微波加熱後食用。對上述方法加工的粽葉包裹的糕團進行儲藏期穩定性和貨架期預測研究，包括以下實驗步驟
(I)感官評價以滋味氣味、色澤、形態、口感為評價指標，分為1-9個嗜好程度參數評價等級，9為最高質量打分，I為最差，5作為感官可接受分值的最小分值。(2)微生物檢測菌落總數測定參照GB 4789. 2— 2010 ;大腸菌群測定參照GB 4789. 3— 2010 ;沙門氏菌測定參照GB 4789. 4— 2010 ;金黃色葡萄球菌的測定參照GB 4789.10—2010。(3)脂肪酸價(AV)和過氧化值(POV)的測定按GB/T5009. 37-2003的方法，試樣分別在400C、50°C、60°C進行加速貯藏實驗。(4)貨架期預測從每個貯藏溫度的試驗中計算出反應速率k，建立不同溫度下品質指標隨貯藏時間變化的動力學模型，用於預測產品在貯藏過程中的品質變化，並預測產品在不同溫度下的貨架壽命。本發明的有益效果本發明將糕團用箬葉包裹，再真空包裝殺菌，可以使糕團在常溫儲藏條件下具有較長的貨架期，而且用箬葉包裹使殺菌後的糕團保持良好的形狀，殺菌處理使箬葉的香氣充分滲入到糕團內部，賦予糕團一種令人感覺清新而又甘醉的特珠芳香，香氣濃鬱，泌人心脾。本發明用箬葉包裹的糕團是一種綠色健康食品，該食品不僅口感清香、外形漂亮，而且貯藏食用方便。此外，用純天然綠葉——箬葉包裹的糕團或許可以算得上是一種新型的青團。本發明提供的用箬葉包裹的糕團的製作方法，其加工工藝簡單，易於實現規模化生產。
圖I用粽葉包裹糕團的製作過程。圖2不同溫度下酸價隨貯藏時間的變化。圖3不同溫度下過氧化值隨貯藏時間的變化。圖4貨架壽命與貯藏溫度的關係。左按酸價計算，右按過氧化值計算。
具體實施方式
實施例I
一種用箬葉包裹的糕團，原料包括箬葉10千克、糯糙米粉60千克、粳糙米粉40千克、 豬肉10千克、香乾5千克、筍5千克、鹽50克、料酒30克、雞精10克。製作方法
(I)將糯糙米粉和粳糙米粉放入攪拌機中，均勻混合，再徐徐加水，攪拌成粘性麵團；將豬肉、香乾、筍絞碎，加入鹽、料酒和雞精，混合均勻，做餡料；取適量麵團製成麵餅，將準備好的餡料適量包裹進去，攢成方形、球形或橢球形的糕團。(2)將包製好的糕團放在蒸籠或蒸櫃裡蒸10-15分鐘，取出攤涼，冷藏或放置隔夜使糕團回生變硬；
(3)取一張箬葉，將回生糕團放在箬葉的一端，將箬葉連同糕團往另一端卷，便得到扁圓柱形的箬葉糕團。(4)將卷好的箬葉糕團直接裝入耐高溫蒸煮袋，真空包裝封口。(5) 121°C條件下殺菌20分鐘。實施例2
一種用箬葉包裹的糕團，原料包括箬葉10千克、糯米粉70千克、粳米粉30千克、紅豆沙20千克。製作方法
(I)將糯米粉和粳米粉放入攪拌機中，均勻混合，再徐徐加水，攪拌成粘性麵團；取適量麵團製成麵餅，將準備好的豆沙餡料包裹進去，攢成方形、球形或橢球形的糕團。(2)將包製好的糕團放在蒸籠或蒸櫃裡蒸10-15分鐘。取出攤涼，冷藏或放置隔夜使糕團回生變硬。(3)取一張箬葉，將回生糕團放在箬葉的一端，將箬葉連同糕團往另一端卷，便得到扁圓柱形的箬葉糕團。(4)將卷好的箬葉糕團直接裝入耐高溫蒸煮袋,真空包裝封口。(5) 121°C條件下殺菌20分鐘。實施例3
一種用箬葉包裹的糕團，原料包括箬葉10千克、糯糙米70千克、粳糙米30千克、紅豆沙20千克。製作方法
(I)將糯糙米和粳糙米浸泡12小時後，磨漿，脫水，得塊狀水磨粉；取適量粉團製成麵餅，將適量豆沙餡料包裹進去，攢成方形、球形或橢球形的糕團。(2)將包製好的糕團放在蒸籠或蒸櫃裡蒸10-15分鐘。取出攤涼，冷藏或放置隔夜使糕團回生變硬。(3)取一張箬葉，將回生糕團放在箬葉的一端，將箬葉連同糕團往另一端卷，便得到扁圓柱形的箬葉糕團。(4)將卷好的箬葉糕團直接裝入耐高溫蒸煮袋,真空包裝封口。(5) 121°C條件下殺菌20分鐘。實施例4
對製備出的樣品進行儲藏期穩定性和貨架期預測研究。結果如下(1)感官評價以滋味氣味、色澤、形態、口感為評價指標，分為1-9個嗜好程度參數評價等級(9為最高質量打分，I為最差，5作為感官可接受分值的最小分值)。表I貯藏實驗感官評定結果
權利要求
1.一種長貨架期的用粽葉包裹的糕團，其特徵在於米糰或米糕被粽葉包裹，產品具有天然粽葉的清香味，而且該產品能常溫儲藏，貨架期長至9個月。
2.權利要求I所述的長貨架期的用粽葉包裹的糕團的製作方法，其特徵在於(1)將糯糙米粉和粳糙米粉放入攪拌機中，均勻混合，再徐徐加水，攪拌成粘性麵團；取適量麵團製成麵餅，將準備好的餡料適量包裹進去，攢成方形、球形或橢球形的糕團；(2)將包製好的糕團放在蒸籠或蒸櫃裡蒸10-15分鐘，取出攤涼，冷藏或放置隔夜使糕團回生變硬；(3)取一張粽葉，將回生糕團放在粽葉的一端，將粽葉連同糕團往另一端卷，便得到扁圓柱形的粽葉糕團，利用抽真空包裝的方法使粽葉兩端卷口處緊緊閉合，從而使糕團完全被粽葉包裹嚴實；(4)將卷好的粽葉糕團直接裝入耐高溫蒸煮袋，真空包裝封口；(5)115-130°C條件下殺菌20-45分鐘；得到用粽葉包裹的糕團。
3.根據權利要求2所述的長貨架期的用粽葉包裹的糕團的製作方法，其特徵在於包裹在粽葉裡的糕團的原料包括做為外皮的米粉和包裹在米粉中的餡料；其中做為外皮的米粉選用各個品種的精米粉、糙米粉、發芽糙米粉、血糯米粉、黑米粉、玉米粉或其他穀物粉中的一種或兩種以上的混合；餡料的原料選用肉類、禽蛋、穀類、蔬菜、堅果、豆沙的一種或兩種以上的混合。
4.權利要求I所述的用粽葉包裹的糕團的食用方法，其特徵在於食用前拆開真空包裝袋，剝開粽葉後水蒸、水煮或微波加熱後食用；或保留部分粽葉，由粽葉墊著糕團水蒸或微波加熱後食用。
全文摘要
一種長貨架期的用粽葉包裹的糕團的製作方法，屬食品加工技術領域。本發明是通過將做好的糕團用箬葉捲起來，利用抽真空包裝的方法使箬葉兩端卷口處緊緊閉合，再將這種有箬葉包裹並真空包裝封口後的糕團高溫高壓殺菌。本發明將糕團用箬葉包裹，再真空包裝殺菌，可以使糕團在常溫儲藏條件下具有較長的貨架期，而且用箬葉包裹使殺菌後的糕團保持良好的形狀，殺菌處理使箬葉的香氣充分滲入到糕團內部，賦予糕團一種令人感覺清新而又甘醉的特殊芳香，香氣濃鬱，沁人心脾。本發明用箬葉包裹的糕團是一種綠色健康食品，該食品不僅口感清香、外形漂亮，而且貯藏食用方便。本發明提供的用箬葉包裹的糕團的製作方法，其加工工藝簡單，易於實現規模化生產。
文檔編號A23L1/164GK102599429SQ20121009905
公開日2012年7月25日 申請日期2012年4月6日 優先權日2012年4月6日
發明者吳鳳鳳, 徐學明, 楊哪, 金徵宇 申請人:江南大學