一種利用石榴汁發酵生產果酒的方法
2023-06-24 06:25:46
專利名稱：一種利用石榴汁發酵生產果酒的方法
技術領域：
本發明屬於發酵技術領域，具體涉及一種利用石榴汁發酵生產果酒的方法。
背景技術：
石槽{funica granatum L.)原產於伊朗、阿富汗等國,其果實成熟後為多室、多子的漿果，多汁，酸甜適中，含有豐富的碳水化合物、蛋白質、各種胺基酸和人體所必需的微量元素如鉀、鈣、鎂、鈉等，還含有銅、鐵、鋅等微量元素和各種維生素，其中維生素C含量比蘋果、梨高2倍以上。石榴具有軟化血管、降血糖、血脂、膽固醇及養顏駐容等營養保健功效。以色列工程技術學院研究發現，石榴中含有延緩衰老、預防動脈粥樣硬化和減緩癌變進程的植物多酚類、生物類黃酮、石榴酸、鞣花酸等天然抗氧化劑，可中和人體內誘發疾病與衰老的氧化自由基，抵抗炎症對人體的破壞。美國研究人員在一份報告中指出.深紅色石榴汁能夠抵制癌細胞的生長。 我國石榴以產果為主的重點產區有陝西、安徽、江蘇、雲南、四川等省。四川的西昌、會理、德昌、米易等地區的石榴以果大汁多廣受歡迎。近年來，隨著我國退耕還林政策的實施，四川省石榴種植規模逐步擴大，開展石榴果實資源的深加工技術的研究可促進石榴產業多元化的發展，提升林產品的經濟價值，增加農民收入。以石榴果汁為原料，採用果酒發酵工藝，生產具有保健與營養價值的石榴果酒。是開展石榴深加工的一條行之有效的途徑
本專利以釀酒酵母為出發菌株，以成熟石榴汁為原料，對石榴果酒發酵工藝進行研究。
發明內容
本發明提供了一種利用石榴汁發酵生產果酒的方法，本專利以釀酒酵母為出發菌株，以成熟石榴汁為原料，對石榴果酒發酵工藝進行研究。I. 一種利用石榴汁發酵生產果酒的方法，其特徵在於採取前發酵和後發酵的方式。2.步驟I所述的前發酵的過程是將加果酒酵母后的果汁放入25°C的生化培養箱中發酵。由於發酵過程中產生的CO2會將果汁中的部分固形物帶到表面，固形物懸浮在發酵液表面會增加雜菌特別是醋酸菌滋生的可能性，從而影響酒體風味，所以應及時振搖三角瓶，使固形物沉人發酵液中。當發酵約5 d時，發酵醪的比重下降到1.06 g/mL左右，採用手持糖度計測得發酵醪的糖含量僅為1% 3%，前發酵結束。3.步驟I所述的後發酵的過程採用氣相色譜法測定前發酵結束時發酵醪的酒精度為6% 8%，此時酒體淡薄，為提高產品的質量，按20 g/L糖生成l%vol酒的比例向發酵醪補加葡萄糖，使其最後發酵的酒精度在12%vol左右，置人恆溫培養箱中進行後發酵。4.步驟2所述的酵母的最佳添加量為O. 3 g/L。5.步驟2所述的果膠酶的最佳添加量為6 g/L。6.步驟2所述的石榴汁最佳pH為3. 5。
7.步驟3所述的後發酵溫度最佳為21°C。8.步驟6所述的石榴汁的製備過程為石榴經剝皮後去隔膜，用榨汁機榨汁，石榴的出汁率在54%左右。由於石榴皮和石榴籽內含有大量單寧，所以必須將石榴皮剝除，並避免將石榴籽破碎，以免石榴汁中單寧濃度過高抑制酵母生長與酒精發酵，同時影響產品口感。並加入果膠酶。根據需要用檸檬酸和碳酸鈣調節果汁為不同的PH，用蔗糖調節糖度為16，按200 mL標準分裝入500 mL的三角瓶，塞上矽膠塞。
圖I不同酵母添加量對酒精度的影響；
圖2不同果膠酶添加量對酒精度的影響；
圖3石榴汁pH對酒精的影響；
圖4後發酵溫度對酒精的影響。
具體實施例方式下面的實施例對本發明作詳細說明，但對本發明沒有限制。本專利所用的菌株為釀酒酵母，購買於CICC，編號為CICC1914。實施例I
本實施例說明不同酵母添加量對酒精度的影響，將石榴去皮、制汁後，用碳酸鈣調節酸度為4.0，加入6 g/L的果膠酶。分別加入O. I g/L、0. 2 g/L、0. 3 g/L和O. 4 g/L，安琪葡萄酒高活性乾酵母，在24°C條件下發酵4 d後測定酒精度。再按20 g/L，葡萄糖生成l%vol酒精計算。在前發酵結束後分2次加入葡萄糖(分別在後發酵開始時和後發酵72 h後加入總量的一半)，在18°C發酵20 d。發酵結束後，將發酵醪陳釀、過濾、澄清後測量酒精度(見圖I)。由圖I可知，酵母添加量在O. 3 g/L時，酒精度最高。實施例2
本實施例說明不同果膠酶添加量對酒精度的影響，將石榴去皮、榨汁後。調節酸度、糖度，加入O. 3 g/L的安琪葡萄酒高活性乾酵母，同時分別添加2 g/L、4 g/L、6 g/L和8 g/L的果膠酶，其他操作同實施例1，測得酒精度，結果見圖2。由圖2可以看出，在2 6 g/L之間。隨著果膠酶量的增加，酒精度增加，當果膠酶添加量為6 g/L和8 g/L時，酒精度相差不大。故確定果膠酶添加量為6 g/L。實施例3
本實施例說明不同石榴汁PH對酒精的影響，將石榴去皮、榨汁後，分別調整pH為2. 5、
3.0,3. 5和4. O。添加O. 3 g/L安琪葡萄酒高活性乾酵母和6 g/L的果膠酶。採用前、後發酵條件發酵。發酵結束後.將發酵醪陳釀、過濾、澄清，測得酒精度見圖3。結果表明，pH3.5時產品的酒精度最高，適於酵母的酒精發酵。實施例4
本實施例說明不同後發酵溫度對酒精的影響，將石榴去皮、榨汁後。用碳酸鈣調節酸度為3. 5，加人6 g/L的果膠酶.添加O. 3 g/L安琪葡萄酒高活性乾酵母。然後加入葡萄糖分別在12°C、16°C、21°C和25°C後發酵20 d。發酵結束後，將發酵醪陳釀、過濾、澄清。測得果酒酒精度(見圖4)。結果表明，在21°C發酵20 d的酒精度最高。
權利要求
1.一種利用石榴汁發酵生產果酒的方法，其特徵在於採取前發酵和後發酵的方式 前發酵的過程是將加果酒酵母后的果汁放入25°c的生化培養箱中發酵；由於發酵過程中產生的CO2會將果汁中的部分固形物帶到表面，固形物懸浮在發酵液表面會增加雜菌特別是醋酸菌滋生的可能性，從而影響酒體風味，所以應及時振搖三角瓶，使固形物沉人發酵液中；當發酵約5 d時，發酵醪的比重下降到I. 06 g/mL左右，採用手持糖度計測得發酵醪的糖含量僅為1% 3%，前發酵結束； 後發酵的過程採用氣相色譜法測定前發酵結束時發酵醪的酒精度為6% 8%，此時酒體淡薄，為提高產品的質量，按20 g/L糖生成l%vol酒的比例向發酵醪補加葡萄糖，使其最後發酵的酒精度在12%vol左右，置人恆溫培養箱中進行後發酵。
2.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於酵母的添加量為O.3 g/L。
3.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於果膠酶的添加量為6g/L。
4.根據權利要求2所述的方法，其特徵在於石榴汁pH為3.5。
5.根據權利要求3所述的方法，其特徵在於後發酵溫度為21°C。
6.根據權利要求6所述的方法，其特徵在於，石榴汁的製備過程為石榴經剝皮後去隔膜，用榨汁機榨汁，石榴的出汁率在54%左右；由於石榴皮和石榴籽內含有大量單寧，所以必須將石榴皮剝除，並避免將石榴籽破碎，以免石榴汁中單寧濃度過高抑制酵母生長與酒精發酵，同時影響產品口感；並加入果膠酶；根據需要用檸檬酸和碳酸鈣調節果汁為不同的PH，用蔗糖調節糖度為16，按200 mL標準分裝入500 mL的三角瓶，塞上矽膠塞。
全文摘要
本發明提供了一種利用石榴汁發酵生產果酒的方法，本專利以釀酒酵母為出發菌株，以成熟石榴汁為原料，對石榴果酒發酵工藝進行研究。
文檔編號C12G3/02GK102690745SQ20121020937
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月25日 優先權日2012年6月25日
發明者張斌 申請人:蘇州百趣食品有限公司