我們的廚房機密

2023-06-24 05:08:53

安東尼·博爾頓，原來是紐約一家餐廳的大廚，餐廳關張之後，他給《紐約客》寫了篇文章，說要做餐飲行業的叛徒，講講餐廳機密。君子遠庖廚，我們吃飯總是光鮮亮麗，可吃下去的不過是動物的屍體，牛肉、魚、雞肉都可能充滿了細菌。你吃了100個生蠔都吃得很爽，沒準兒吃第101個生蠔之後，就冒冷汗、感冒、嘔吐。英國作家奧威爾寫過一本《巴黎倫敦落魄記》，其中描寫了他在廚房裡刷盤子的故事，據說這本書改變了餐飲衛生的狀況。安東尼·博爾頓寫的這篇文章叫《飯前必讀》，看完之後，我們對怎麼點菜，特別是怎麼點西餐，應該會有進一步的了解。

　　如果你在星期一晚上外出就餐，不要點魚。此時的魚在餐廳裡大概已經呆了四天。廚師一般在周四晚上訂海鮮，海鮮產品在周五一早到，主廚希望，周五和周六這兩天，能把所有的訂貨都賣出去。海鮮供應商在周末是不工作的。所以，你在周一吃的金槍魚，已經在冰箱裡呆了一個周末，混雜在牛羊肉雞肉之中。最好的就餐時間是周二晚上，海鮮等產品是新鮮的。大多數廚師都是在周一休息，他們經過一天的休息之後，周二是心情最好的時候。在廚師看來，周末來就餐的是「業餘食客」。

　　廚師認為，凡是吃肉要「全熟」的，是最蠢的人，他們花錢就是來買垃圾吃的。一般來說，如果牛肉有點兒味了，要變壞了，主廚有三個選擇，一是扔掉，二是燒給服務人員吃，三是留著給那些點「全熟」的人準備著，這些人根本不懂食物。

　　來餐廳吃早午餐的人比較煩，早午餐略有變化，可還是早餐。另一種麻煩者是素食主義者，廚師一般認為，你既然不吃肉，那幹嘛還要到餐廳來吃呢？雞肉是菜單上最常見的一種菜，你要是不知道自己想吃什麼，一般就會點雞肉。安東尼·博爾頓說，美國養雞場裡養出來的雞，個頭大，卻一點兒也不好吃。許多顧客不喜歡豬肉，認為豬圈骯髒，可是，如果你好好養豬，豬肉的味道比雞肉好得多。衛生條件嗎？最好是眼不見為淨，越是講究的餐廳，菜式在廚師手指之間擺弄的時間就越長，你不要以為廚師擺弄餐盤的時候會戴手套。博爾頓工作的餐廳裡準備了手套，可廚師們都管它叫「肛門檢查手套」，只有在拿可能串味兒的食物時，他們才會戴上手套。

　　我一直希望有一位中國廚師，能寫一篇文章講講廚房機密，比如地溝油怎麼使，那些瘦肉精和抗生素養大的豬肉該怎麼料理，我估計，要是有這麼一篇文章，我們外出就餐的次數就會進一步減少了。一個月前，我在華沙看見一家餐廳，可稱得上是「亞洲美食廣場」，廚房是透明的，客人透過玻璃窗能看見四個中國大廚在忙活。菜單上顯示，有各式咖喱；有冬陰功湯；還有各式各樣的炒肉片，還有越南炒粉。有中國客人前來就餐，總忍不住拍打著玻璃，問其中某位中國廚子：「什麼菜好吃？」我當時也問了，有位廚子年過四十，膀大腰圓，假裝聽不見我的問題，他大概認為，廚師應該呆在廚房裡，這樣在外面表演，實在是對廚師工作的侮辱，他甕聲甕氣地嘀咕r一句：「都不好吃，這都是餵豬的，能好吃嗎？」

　　據說，美國後廚一般都像個避難所，裡面有厄瓜多人、中國人，墨西哥人、塞內加爾人、埃及人、波蘭人，咱們這裡的後廚，也大概是五湖四海各色人等。我不知道明星廚師的浪潮是從什麼時候開始的，反正法國、西班牙、義大利乃至英國，都有自己享譽世界的大明星廚師。咱們這裡雖然講究吃，可明星廚師並不多見。「東方衛視」近日又推出一個廚藝節目。我想，廚師最好還是在潛水艇一樣的秘密環境裡工作吧。這個行當不太適合炫技，你想想，你有幾個特別信賴的餐廳，你對他們的食材和手藝都放心？你千萬不要被電視中的表演給欺騙了。