二段式乾燥法生產方便麵製品的方法
2023-05-26 11:18:06 1
專利名稱：二段式乾燥法生產方便麵製品的方法
技術領域：
本發明涉及一種方便食品的生產方法，特別是涉及一種二段式乾燥法生產方便麵
製品的方法。
二背景技術：
餃子、餛飩、麵條、燴麵、刀削麵、拉麵等大眾化食品，一直是人們喜愛的傳統麵食 品，具有營養豐富、味道鮮美、易於消化等特點，但是，一些麵食品做法繁瑣，如餃子、餛飩 等，現吃現做耗時較長，與人們快節奏的生活方式很不適應，難以經常食用。隨著食品工業 的不斷發展，速凍水餃給人們的日常生活帶來了一些便利，但速凍水餃只是延長了包製成 形的生水餃的存貯時間，並不能即用即食；同時，冷凍的貯存方式不便在外出時攜帶。目前 市場上中較多的方便食品方便麵，即衝即食，食用方便，但方便麵大多是油炸型的，營養成 分易損失，在口感和口味上與傳統食品有很大不同，不宜經常食用。 如何使餃子、餛飩、麵條、燴麵、刀削麵、拉麵等大眾化食品，也成為人們樂於食用
的方便麵食品，適應人們快節奏的生活，一直是食品行業不斷研究的課題。 經檢索，專利號為03152763. 9的專利公開了一種即衝即食刀削麵及其製作方法，
該方法包括熟化、速凍、真空脫水乾燥等工藝，產品可即衝即食，復水時間短，保存時間長；
但該產品生產周期較長，產品質量也有待於提高。 申請號為200410021239. 3公開一種衝泡即食餃子及生產方法的專利申請，在其 具體製作步驟中，需採用部分變性澱粉代替澱粉，加工時餃子先進行熟化，然後在冷水中冷 卻，然後用真空冷凍乾燥設備乾燥，包裝貯存時需在氮氣條件下進行。該方法麵粉中需加入 變性澱粉，水餃口味與傳統口味有較大改變。 專利號為200610017863. 5的專利公開一種冷凍乾燥方便餃子或餛飩的生產方 法，該方法包括熟化、噴淋、真空冷凍乾燥等工藝，產品可即衝即食，復水時間短，保存時間 長，能夠做到原汁原味；但是，如何增加產品的耐泡時間，生產出口味更好的產品，一直是人 們不斷探討的技術難題。
三
發明內容
本發明要解決的問題在於提供一種生產周期較短、耐衝泡可即衝即食的方便麵
製品的生產方法。 本發明的技術方案 —種二段式乾燥法生產方便麵製品的方法，包括以下步驟，
(1)麵製品加工按常規方法加工生麵製品； (2)熟化將生麵製品在壓力為0. 04 0. 4MPa的高溫蒸汽下蒸製使其熟化；或用 沸水煮的方法使其熟化； (3)第一段乾燥將熟化後的麵製品在風溫-35 0°C的條件下乾燥1 30min， 使麵製品含水率降低1 5% ;或者在風溫0 20(TC的條件下乾燥1 100min，使麵製品含水率降低5 30% ;或者在室溫15 3(TC下自然晾曬10 180min，使麵製品含水率降 低1 15% ; (4)凍結固形將麵製品送入凍結間內，在-18 -35t:下凍結1 3. 5h ; (5)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40 610Pa、加熱溫度為
50 12(TC的條件下乾燥4 12h，使麵製品含水率降低至8%以下。所述步驟(2)中使用高溫蒸汽熟化時間為1. 5 18min ;用沸水煮時熟化時間為
3 15min。所述步驟(3)中風溫為15 170。C，乾燥時間為5 90min。 所述麵製品為餃子、餛飩、帶餡面、麵條、燴麵、刀削麵或拉麵。 所述凍結固形溫度為-20 _35°C ;所述真空度為40 600Pa，加熱溫度為60
120。C，乾燥時間為4 12h。 所述的二段式乾燥法生產方便麵製品的方法，方便麵製品包裝時包裝袋內配有配
菜包、調料包中的一種或兩種。 本發明的積極有益效果 (1)本發明採用二段式乾燥法生產出可即衝即食的方便麵製品，如乾燥餃
子、餛飩，也可以是麵條、燴麵、刀削麵、拉麵或其他帶餡面等製品，該方法是在專利
200610017863. 5基礎上的技術改進和完善。本發明將加工熟化後的麵製品採用熱風或冷風
先進行第一段乾燥，或在室溫下自然涼曬，以去除麵製品部分水分，然後凍結固形，進行第
二段真空乾燥，通過選擇適宜的工藝條件，製成可即衝即食的方便食品。 本發明工藝和原工藝相比，熟化後不需要用冷水噴淋潤溼冷卻，而是採用熱風或
冷風初步乾燥，再進行第二段真空乾燥的方法，該方法可有效防止麵製品粘結，使產品生產
周期縮短l 6h以上，生產能耗降低，並且產品口感更好，產品耐泡時間延長，約延長10
20min，產品品質更優越。 (2)本發明的麵製品採用先高溫蒸熟，再二段乾燥的工藝，最大限度避免了食物中 營養成分的流失和破壞，與現有"油炸法"進行脫水、熟化工藝不同，因而生產出的麵製品在 口感上與"油炸"法不同，更適合人們的口味。 (3)本發明的麵製品復水時間短，可即衝即食，方便人們食用。生產的麵製品經沸 水浸泡2 3min即可，或經80°C以上熱水浸泡3 6min即可食用，不留硬芯；得到的餃子 或餛飩在熱水中耐泡時間延長，可浸泡40min不破皮、不散餡、不渾湯，並且風味、口感與傳 統餃子或餛飩基本一致。 (4)本發明的方法除適用於餃子或餛飩外，還適用於麵條、燴麵、刀削麵、拉麵或其 他帶餡面等麵製品的生產。這些麵製品採用普通方法加工，不需要額外添加任何防腐劑等 添加劑，加工後的麵條、燴麵等麵製品和新鮮麵製品口味、口感類似，能做到原汁原味，具有 豐富的營養價值。與其他速凍麵製品相比，該產品保存時間較長，常溫下保質期在6個月以 上，便於人們購買和存放。 (5)本發明方法適宜於大規模工業化生產，是對傳統食品深加工的技術性變革，生 產成本低，易於推廣實施。具體實施例方式實施例一 方便餃子的生產方法 (1)餃子包製先製作麵皮和餡料，按常規方法包製餃子，可將麵皮和餡料用人工 或機械方式包製成形； (2)熟化將餃子裝入蒸箱中，在壓力為0. 04 0. 4MPa的高溫蒸汽下蒸製1. 5 15min，使其熟化； (3)第一段乾燥將熟化後的餃子用冷風乾燥，以去除其表面水分並初步降溫，風 溫為-35 0t:，乾燥時間為1 30min，使麵製品含水率降低1 5% ;
(4)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在-18 -35t:的溫度下凍 結1 3. 5h ; (5)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40 610Pa、加熱溫度為 50 12(TC的條件下乾燥4 12h，使麵製品含水率降低至8%以下； (6)定量包裝將餃子分檢、包裝。小包裝淨含量一般為70g、90g、120g等幾種規
格，大包裝淨含量一般為0. 5kg、lkg、2kg、3kg、5kg等幾種規格。 實施例二 方便餃子的生產方法，同實施例一基本相同，不同之處在於 (1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在壓力為0. 4MPa的高溫蒸汽下蒸製1. 5 3min，使
其熟化； (2)第一段乾燥將熟化後的餃子用冷風乾燥，風溫為-35 -20°〇，乾燥時間為 15 30min，使麵製品含水率降低1 5% ; (3)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在-35 -3(TC的溫度下凍 結1. 5 2h ; (4)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40Pa 610Pa、加熱溫度為
80 IO(TC的條件下乾燥6 8h，使麵製品含水率降低至8%以下。 實施例三方便餃子的生產方法，同實施例一基本相同，不同之處在於 (1)熟化將餃子用沸水煮3 10min，使其熟化； (2)第一段乾燥將熟化後的餃子用冷風乾燥，風溫為-20 -l(TC，乾燥時間為 20 30min，使麵製品含水率降低1 5% ; (3)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在_20-301:的溫度下凍結 1. 5 2. 5h ; (4)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40Pa 610Pa、加熱溫度為
100 12(TC的條件下乾燥8 12h，使麵製品含水率降低至8%以下。 實施例四方便餃子的生產方法，同實施例一基本相同，不同之處在於 (1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在壓力為0. 2 0. 3MPa的高溫蒸汽下蒸製1. 5
5min，使其熟化； (2)第一段乾燥將熟化後的餃子用冷風乾燥，風溫為_5 Ot:，乾燥時間為1 15min，使麵製品含水率降低1 5% ; (3)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在-18 -25t:的溫度下凍 結3 3. 5h ; (4)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40 600Pa、加熱溫度為
550 6(TC的條件下乾燥10 12h，使麵製品含水率降低至8%以下。 實施例五方便餃子的生產方法，同實施例一基本相同，不同之處在於 (1)熟化將餃子水煮3 10min，使其熟化； (2)第一段乾燥將熟化後的餃子在風溫為120 15(TC的溫度下乾燥15 25min，使麵製品含水率降低15 20% ; (3)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在-25 -33t:的溫度下凍 結1 1. 5h ; (4)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40 600Pa、加熱溫度為
60 IO(TC的條件下乾燥4 12h，使麵製品含水率降低至8%以下。 實施例六方便餃子的生產方法，同實施例一基本相同，不同之處在於 (1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在壓力為0.1 0.2MPa的高溫蒸汽下蒸製3
6min，使其熟化； (2)第一段乾燥將熟化後的餃子在室溫15 3(TC下自然涼曬10 180min，使 麵製品含水率降低1 15% ; (3)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在-20 -35t:的溫度下凍 結1. 5 2h ; (4)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40 600Pa、加熱溫度為
60 IO(TC的條件下乾燥8 10h，使麵製品含水率降低至8%以下。 實施例七方便餃子的生產方法，同實施例一基本相同，不同之處在於 (1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在壓力為0. 1 0. 35MPa的高溫蒸汽下蒸製2
8min，使其熟化； (2)第一段乾燥將熟化後的餃子在風溫為170 19(TC的溫度下乾燥2 10min， 使麵製品含水率降低20 30% ; (3)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在-25 -3(TC的溫度下凍 結1. 5 2h ; (4)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40 600Pa、加熱溫度為
80 IO(TC的條件下乾燥6 7h，使麵製品含水率降低至8%以下。 實施例八方便餃子的生產方法，同實施例一基本相同，不同之處在於 (1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在壓力為0. 04 0. lMPa的高溫蒸汽下蒸製3
15min，使其熟化； (2)第一段乾燥將熟化後的餃子在風溫為15 170°C的溫度下乾燥5 90min， 使麵製品含水率降低5 30% ; (3)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在-25 -35t:的溫度下凍 結2 2. 5h ; (4)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40 610Pa、加熱溫度為 90 IO(TC的條件下乾燥5 8h，使麵製品含水率降低至8%以下。 分裝時可加入配菜包(蔬菜包)、調料包(如鹽、味精、十三香等)，調味包(如醋
包和油包)，配菜包、調料包、調味包的製作按現有方法製作。 實施例九方便餃子的生產方法，同實施例一基本相同，不同之處在於
(1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在通入壓力為0.04 0.4MPa的高溫蒸汽下蒸製 3 15min，使其熟化； (2)第一段乾燥將熟化後的餃子在風溫為20 120°C的溫度下乾燥15 100min，使麵製品含水率降低5 20% ; (3)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在-18 -35t:的溫度下凍 結1 2. 5h ; (4)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40 610Pa、加熱溫度為 80 IO(TC的條件下乾燥5 8h，使麵製品含水率降低至8%以下。 分裝時可加入配菜包(蔬菜包)、調料包(如鹽、味精、十三香等)，調味包(如醋
包和油包)，配菜包、調料包、調味包的製作按現有方法製作。 實施例十方便餃子的生產方法，同實施例一基本相同，不同之處在於 (1)熟化將餃子裝入蒸箱中，在通入壓力為0. 04 0. lMPa的高溫蒸汽下蒸製
3 18min，使其熟化； (2)第一段乾燥將熟化後的餃子在室溫15 30。C下自然晾曬30 100min，使 麵製品含水率降低1 15% ; (3)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在-18 -35t:的溫度下凍 結2 2. 5h ; (4)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40 610Pa、加熱溫度為 80 IO(TC的條件下乾燥5 8h，使麵製品含水率降低至8%以下。 分裝時可加入配菜包(蔬菜包)、調料包(如鹽、味精、十三香等)，調味包(如醋 包和油包)，配菜包、調料包、調味包的製作按現有方法製作。 實施例i^一 方便麵條、燴麵、刀削麵或拉麵的生產方法，同餃子製法基本相同，具 體步驟如下 (1)生麵製品製作按常規方法製作麵條、燴麵、刀削麵或拉麵； (2)熟化將生麵製品裝入蒸箱中，在壓力為0. 04 0. lMPa的高溫蒸汽下蒸製
4 18min，使其熟化； (3)第一段乾燥將熟化後的麵製品用冷風乾燥，風溫為-10 -5t:，乾燥時間為 20 30min，使麵製品含水率降低1 5% ; (4)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在-20 -3(TC的溫度下凍 結1. 5 2. 5h ; (5)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40 600Pa，加熱溫度為 80 IO(TC，在此條件下乾燥6 8h，使麵製品含水率低至8%以下。 (6)定量包裝將乾燥的麵條、燴麵、刀削麵或拉麵分檢、分裝。分裝時加入調味 包，調味包的製作按現有方法製作。 小包裝淨含量一般為30g、40g、50g、60g、70g、90g、120g等幾種規格，大包裝淨含 量一般為0. 5kg、lkg、2kg、3kg、5kg等幾種規格。 實施例十二 方便麵條、燴麵、刀削麵或拉麵的生產方法，同實施例i^一基本相同， 不同之處在於 (1)熟化將生麵製品用沸水煮3 15min，使其熟化；
(3)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在-18 -35t:的溫度下凍 結1. 5 2. 0h ; (4)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40 600Pa，加熱溫度為 70 9(TC，在此條件下乾燥4 10h，使麵製品含水率低至8X以下。 (5)定量包裝將乾燥的麵條、燴麵、刀削麵或拉麵分檢、分裝。分裝時加入配菜 包、調味包。 實施例十三方便麵條、燴麵、刀削麵或拉麵的生產方法，同實施例i^一基本相同， 不同之處在於 (1)熟化將生麵製品用沸水煮3 15min，使其熟化； (2)第一段乾燥將熟化後的麵製品在風溫為80 IO(TC的溫度下乾燥10 20min，使麵製品含水率降低10 20% ; (3)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在-18 -25t:的溫度下凍 結2. 0 2. 5h ; (4)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40 600Pa，加熱溫度為 90 IO(TC，在此條件下乾燥4 8h，使麵製品含水率低至8%以下。
(5)定量包裝將乾燥的麵條、燴麵、刀削麵或拉麵分檢、分裝。分裝時加入調味 包。 實施例十四方便麵條、燴麵、刀削麵或拉麵的生產方法，同實施例i^一基本相同， 不同之處在於 (1)熟化將生麵製品裝入蒸箱中，在壓力為0. 04 0. lMPa的高溫蒸汽下蒸製 3 15min，使其熟化； (2)第一段乾燥將熟化後的麵製品在風溫為25 12(TC的溫度下乾燥30 90min，使麵製品含水率降低10 30% ; (3)凍結固形將一段乾燥後的麵製品送入凍結間內，在-18 -35t:的溫度下凍 結1. 5 2. 0h ; (4)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40 600Pa，加熱溫度為 60 IO(TC，在此條件下乾燥4 8h，使麵製品含水率低至8%以下。 (5)定量包裝將乾燥的麵條、燴麵、刀削麵或拉麵分檢、分裝，分裝時加入配菜 包、調料包和調味包。 實施例十五方便餛飩的生產方法，任選實施例一 實施例十之一的餃子製法，不 再重述。 實施例十六方便帶餡面的生產方法，製作時先製作麵皮和餡料，用機械方式將帶 餡面作成形，其他步驟任選實施例一 實施例十之一的餃子製法，不再重述。
權利要求
一種二段式乾燥法生產方便麵製品的方法，其特徵是包括以下步驟，(1)麵製品加工按常規方法加工生麵製品；(2)熟化將生麵製品在壓力為0.04～0.4MPa的高溫蒸汽下蒸製使其熟化；或用沸水煮的方法使其熟化；(3)第一段乾燥將熟化後的麵製品在風溫-35～0℃的條件下乾燥1～30min，使麵製品含水率降低1～5％；或者在風溫0～200℃的條件下乾燥1～100min，使麵製品含水率降低5～30％；或者在室溫15～30℃下自然晾曬10～180min，使麵製品含水率降低1～15％；(4)凍結固形將麵製品送入凍結間內，在-18～-35℃下凍結1～3.5h；(5)第二段真空乾燥將凍結後的麵製品在真空度為40～610Pa、加熱溫度為50～120℃的條件下乾燥4～12h，使麵製品含水率降低至8％以下。
2. 根據權利要求1所述的二段式乾燥法生產方便麵製品的方法，其特徵是所述面制 品為餃子、餛飩或帶餡面。
3. 根據權利要求1所述的二段式乾燥法生產方便麵製品的方法，其特徵是所述面制 品為麵條、燴麵、刀削麵或拉麵。
4. 根據權利要求1所述的二段式乾燥法生產方便麵製品的方法，其特徵是所述步驟(2) 中使用高溫蒸汽熟化時間為1. 5 18min ;用沸水煮時熟化時間為3 15min。
5. 根據權利要求1所述的二段式乾燥法生產方便麵製品的方法，其特徵是所述步驟(3) 中風溫為15 170。C，乾燥時間為5 90min。
6. 根據權利要求1所述的二段式乾燥法生產方便麵製品的方法，其特徵是所述凍結 固形溫度為-20 -35°C。
7. 根據權利要求1-6任一項所述的二段式乾燥法生產方便麵製品的方法，其特徵是 所述真空度為40 600Pa，加熱溫度為60 12(TC，乾燥時間為4 12h。
8. 根據權利要求l-6任一項所述的二段式乾燥法生產方便麵製品的方法，其特徵是 方便麵製品包裝時包裝袋內配有配菜包、調料包中的一種或兩種。
全文摘要
本發明涉及一種二段式乾燥法生產方便麵製品的方法，包括麵製品加工、熟化、第一段乾燥，然後凍結固形，再進行第二段真空乾燥，最終使麵製品含水率降低至8％以下；其中第一段乾燥時可採用熱風、冷風或在室溫下自然晾曬的方法，以去除麵製品部分水分。本發明工藝和現有工藝相比，可有效防止麵製品粘結，使產品生產周期縮短1～6h以上，生產能耗降低，並且產品口感更好，產品耐泡時間延長，約延長10～20min，產品品質更優越。該方法除適用於餃子或餛飩外，還適用於麵條、燴麵、刀削麵、拉麵或其他帶餡面等的生產，產品保存時間較長，常溫下保質期在6個月以上，生產成本低，適宜於大規模工業化生產。
文檔編號A23L1/164GK101703183SQ200910172689
公開日2010年5月12日 申請日期2009年11月24日 優先權日2009年11月24日 公開號200910172689.發明者杜建林, 石峰 申請人:石峰