一種甘薯莖葉泡菜的製備方法及其產品的製作方法

2023-05-26 07:04:41

專利名稱：一種甘薯莖葉泡菜的製備方法及其產品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種甘薯莖葉泡菜的製備方法及其產品，屬於農產品加工 領域。
二背景技術：
由於甘薯葉在日本、臺灣及東南亞多有食用，而且在民間被譽為"長 壽菜"和"蔬菜皇后"，甘薯莖葉的保健功能己引起了廣泛的關注與研究。
甘薯葉的蛋白質含量在1.5-5.99/100g.Fw之間，葉蛋白含量要高於《日 本食品標準成分表(1995)》所列的所有蔬菜，與公認為綠葉中蛋白質含 量最高的苜蓿相當。與標準胺基酸模式FAO/WHO/UNU (1985)相比，其 胺基酸評分為76.1-83.9%，具有優質的胺基酸組成，且必需胺基酸含量很 豐富，被推薦為優質食物蛋白質來源。
甘薯莖葉中膳食纖維含量接近於公認的高膳食纖維含量的牛蒡(8.5 g/100g)和菠菜(3.5g/100g)，其可溶性膳食纖維含量高達5.77-6.83%， 具有降低餐後血糖、血清膽固醇和肝臟膽固醇的作用。發達國家由於食物 中膳食纖維的缺乏而導致罹患糖尿病、高血脂症、和結腸癌的風險加大， 甘薯莖葉被推薦為有價值的膳食纖維源。
甘薯莖葉中含有豐富的酚類、黃酮及多糖。甘薯葉中多酚化合物含量 遠高於其它蔬菜，主要從中分離出咖啡酞奎寧衍生物，其帶有鄰苯二酚結 構，能夠阻止活性氧對細胞的傷害，抑制有害菌的生長。研究表明，甘薯 葉中的黃酮及多糖具有顯著的體外、體內抗氧化、降血糖、降血脂、預防 脂肪肝、抗腫瘤及免疫調節作用。
我國中藥資料上也記載，以(甘薯)莖葉入藥，(其藥)性微涼，味 甘澀，無毒；具有通乳汁、潰癰瘡，排膿，解毒的功效，主治婦人乳汁不
3通，痛瘡久不潰膿，大便帶血、腹瀉等症狀。
發明內容
技術問題
本發明目的在於提供一種由甘薯莖葉製作的功能性泡菜產品及其制 備工藝。
技術方案
一種甘薯莖葉泡菜的製備方法，其特徵是，將新鮮甘薯莖葉洗淨，放 入泡菜罈內；將泡菜水倒入壇中，加扣碗後水封，置25-28"C下，待有大量 氣泡從水槽冒出，即可食用。
其原料配比為
甘薯莖葉1000克；
泡菜水水1000 1500毫升，泡菜鹽100 150克，四川高梁酒30 60
泡菜水的配製方法為將水1000 1500毫升中加入泡菜鹽100 150克， 四川高粱酒30 60毫升，攪拌混勻。
水封指的是泡菜罈的水槽中要注入質量體積比16~20%的鹽水。 上述方法製備得到甘薯莖葉泡菜產品。
有益效果
與其它甘薯莖葉產品相比，本發明的優點-
甘薯葉藥食兼用的保健作用越來越受到人們的重視。開發甘薯葉保健 食品種類有很多，可以將甘薯葉或其他蔬菜一起打漿、過濾、滅菌，加入 配料，製成保健菜汁飲料，或薯塊和藤葉配合蒸煮，發酵後製成滋補酒， 也可以與莖、塊根一起浸提，濃縮，經噴霧乾燥製成營養粉、片、衝劑等 保健食品。
泡菜是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一，早在一千四百多年前的 《齊民要術》中就有記載，由於其製作簡單，經濟實惠，利於貯存，不限時令，本味鮮香，幾乎家家會做，人人愛吃。
目前為止只有《甘薯莖葉、綠色樹葉保健食品的製備方法》的專利中 涉及用甘薯莖葉製作泡菜，與本發明不同之處有《甘薯莖葉、綠色樹葉 保健食品的製備方法》將莖葉經煮沸脫苦，再經滅菌後封裝。而本發明沿 用傳統製作泡菜的方法，不需脫苦的步驟而利用自然發酵脫去苦味，由於 採用傳統的泡菜罈的水封功能，可以在厭氧的發酵過程中使甘薯葉自帶的 乳酸菌成為優勢菌從而抑制或殺滅其它雜菌，從而保證了食品安全性，所 以泡菜成品不需滅菌，可以直接食用。甘薯莖葉在前期處理中採用溫和的 冷水洗滌的處理方式目的有二，其一保留甘薯莖葉中自帶的乳酸菌，以 確保後期的發酵正常進行，其二最大限度保留甘薯莖葉中各種功能性營 養成分。通常的泡菜製作是用水加到水槽中從而達到密封，本發明釆用鹽 水代替水，可以延緩水槽中的水蒸發的速度，有效防止水槽中水蒸發乾而 破壞泡菜罈的厭氧環境使有害菌趁虛而入，進而導致發酵失敗。
與其它泡菜產品相比，本發明的優點
本發明與《一種川式泡菜及其製備方法》、《袋裝發酵泡菜》和《涪陵 泡菜》這三項專利相比較，特點有隻單一採用甘薯莖葉為泡菜原料，可
以充分發揮甘薯莖葉的保健功能；與專利《袋裝發酵泡菜》相比較，特點 有l.不用消毒液，聚乙烯塑膠袋等化學品，減少對環境的汙染；2.不需
要購置菌種及菌種培養的系列設備，降低成本。具體實施例方式
採摘九月份的新鮮甘薯莖葉2000克，摘去老葉，壞葉，在冷水中漂 洗兩遍，自然晾乾。將兩個陶製泡菜罈洗清洗乾淨。稱取泡菜鹽200克， 加入水2400毫升和100毫升四川高粱酒，攪拌混勻，待鹽全部溶解，即 為泡菜水。將晾乾的甘薯莖葉等量分別放入兩個泡菜罈中，將泡菜水各 1250毫升加入壇中，水要沒過菜面，加扣碗。將泡菜鹽16克溶解在100 毫升水中，各加50毫升到水槽中。泡菜罈保存在25-28。C下，約一周左右，
5待有大量氣泡從水槽冒出，即可食用。
經測定，甘薯葉總黃酮含量發酵前為39.88mg/g，發酵後為31.3 mg/g; 甘薯葉總多酚含量發酵前為19.026 mg/g，發酵後為18.26mg/g，最大程度 保持了其主要功能性物質。氯化鋁方法測定總黃酮(中華人民共和國衛生 部藥典委員會編著，中華人民共和國藥典(l部)[S].北京人民出版社，1995: 311.)， Folin-Ciocalteu法測定總多酚(Cheung, L. M., Cheung, P. C. K.， & Ooi, V. E. C. (2003). Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chemistry, 81， 249—255.)
產品特點既有甘薯葉天然清香，還有泡菜特有的爽口的酸味及甘薯 莖的淡淡的甜味，解膩開胃，是一種既具有多種保健功能又味道鮮美還簡 單易得的值得推廣的保健食品。
權利要求
1. 一種甘薯莖葉泡菜的製備方法，其特徵是，將新鮮甘薯莖葉洗淨，放入泡菜罈內；將泡菜水倒入壇中，加扣碗後水封，置25-28℃下，待有大量氣泡從水槽冒出，即可食用。
2. 根據權利要求1所述的甘薯莖葉泡菜的製備方法，其特徵在於,是 由下述配比的原料製備而成甘薯莖葉1000克；泡菜水水1000~1500毫升，泡菜鹽100 150克，四川高粱酒30 60
3. 根據權利要求1或2所述的甘薯莖葉泡菜的製備方法，其特徵在於， 泡菜水的配製方法為將水1000 1500毫升中加入泡菜鹽100-150克，四川 高粱酒30 60毫升，攪拌混勻。
4. 根據權利要求1或2所述的甘薯莖葉泡菜的製備方法，其特徵在於, 水封指的是泡菜罈的水槽中注入質量體積比16~20%的鹽水。
5. 根據權利要求3所述的甘薯莖葉泡菜的製備方法，其特徵在於,水 封指的是泡菜罈的水槽中注入質量體積比16 20%的鹽水。
6. 權利要求l一5之一所述方法製備的甘薯莖葉泡菜產品。
全文摘要
本發明是一種甘薯莖葉泡菜的製備方法及其產品，屬於農產品加工領域。將新鮮甘薯莖葉洗淨，放入泡菜罈內；將泡菜水倒入壇中，加扣碗後水封，置25-28℃下，待有大量氣泡從水槽冒出，即可食用。經測定，甘薯葉在發酵後總黃酮含量為發酵前的70-80％，總多酚含量為發酵前的86-97％，最大程度保持了其主要功能性物質。產品具有甘薯葉的天然清香，酸甜可口，解膩開胃，是一種味道鮮美、簡單易得的保健食品。甘薯莖葉泡菜的發明，既可以發揮甘薯莖葉的保健功能，又能將我國的傳統泡菜工藝發揚光大，極具推廣價值。
文檔編號A23L1/29GK101507485SQ20091002987
公開日2009年8月19日 申請日期2009年3月26日 優先權日2009年3月26日 公開號200910029872.X
發明者劉春泉, 劉春菊, 吳海虹, 宋江峰, 莉 崔, 李大婧 申請人:江蘇省農業科學院