粉末狀大豆蛋白及使用它的含有大豆蛋白的食品的製作方法

2023-05-31 07:38:56

專利名稱：：粉末狀大豆蛋白及使用它的含有大豆蛋白的食品的製作方法
技術領域：
：本發明涉及具有優良風味的粉末狀大豆蛋白、其製備方法和使用其的含有大豆蛋白的食品。
背景技術：
：大豆蛋白預期具有蛋白質供應源的作用和抗膽固醇的效果。大豆蛋白已廣泛用作健康食品(例如具有所述作用和效果的粉末飲料和糕點)的原材料。但是，由於大豆蛋白具有高度的吸水性和保水性，因此大豆蛋白存在如下問題混合麵團隨著時間推移而變硬；焙烤時熱量不能順利地穿過麵團；由於麵團的伸展性低，其機械耐久性(mechanicaldurability)差，從而纏繞在軋輥周圍。此外，還存在另一問題由於其獨特的穀物氣味，4艮難將大豆蛋白以高比例混合到麵團中。而且，還有如下問題當混入高比例大豆蛋白時，麵團質地會變得粗糙。例如，專利文獻l公開了混合有鹼土金屬粘合(binding)的大豆蛋白的焙烤糕點。然而，要使用的大豆蛋白沒有經過水解，難以使其高比例摻混。當其以高比例摻混時，質地(texture)會變得粗糙。專利文獻2公開了製成後柔軟性能保持35天以上的條形糕點食品的發明，該糕點食品條同時使用兩種類型的大豆蛋白物質(構造用大豆蛋白物質和粘合用大豆蛋白物質)。構造用大豆蛋白物質沒有經過水解，而且基本上沒有添加鹼土金屬或者僅添加了保持中和所必需的少量鹼土金屬。與本發明的粉末狀分離大豆蛋白相比，粘合用大豆蛋白物質具有更高的水解率和更高的NSI。專利文獻3公開了主要含有大豆蛋白的焙烤食品，其中用濃縮大豆蛋白來替代小麥粉焙烤食品原料中的小麥粉。然而，該文獻中使用的濃縮大豆蛋白沒有經過酶降解，而且其在TCA中的溶解度極低。專利文獻4公開了製備焙烤糕點的方法，其特徵在於在焙烤糕點的麵團中使用含有大豆蛋白的材料、木薯澱粉和海藻糖。但是，由於該文獻中所使用的含有大豆蛋白的材料除了肽之外並沒有經過酶降解，因此其在TCA中的溶解度低，並且肽的NSI比本發明的高。專利文獻5公開了含有小麥粉、油脂、蛋白質和膳食纖維的焙烤食品，其中經所述油脂包覆的蛋白質分散在小麥粉麵團中。然而，該文獻中所使用的蛋白質具有高吸水性，因此與本發明的蛋白質不同，本發明的蛋白質是不溶的，即，其NSI低。專利文獻l:JP9-84511A專利文獻2:JP2005-287497A專利文獻3:JP2003-79309A專利文獻4:JP11-9176A專利文獻5:JP8-28971
發明內容發明要解決的問題本發明的目的是提供粉末狀大豆蛋白，其允許作為小麥粉的替代物而大量使用，並提供風味優良、無粗糙質地的含有大豆蛋白的食品(焙烤食品)。另一個目的是提供粉末狀大豆蛋白，其提供無粗糙質地的粉末狀大豆蛋白粘合的非焙烤食品(powderysoyprotein-bindingnon-bakedfood)。再一個目的是提供品具有優良的風味並且不形成粗糙質地。解決問題的手段本發明人面對如下問題在麵團中使用傳統大豆蛋白來製備焙烤糕點時，麵團會變幹及/或麵團焙烤不足，導致製備的焙烤糕點的外觀和質地次於那些使用小麥粉的焙烤糕點；並且該大豆蛋白吸收麵團中的水分，導致麵團隨著時間推移而變硬，並且不易成形。然後，通過加熱等降低大豆蛋白的吸水性，但是甚至在焙烤了的糕點中會保留略微粗糙的質地，在非焙烤食品的情況下則保持明顯的粗糙質地。發明人進行了深入研究，並發現這些問題不僅可以通過降低使用的大豆蛋白的吸水性來解決，還可以通過進行輕微水解來解決。因此，本發明是在這些發現的基礎上完成的。也就是說，本發明涉及粉末狀大豆蛋白，其特徵在於NSI為10至55，0.22M三氯乙酸(TCA)中的溶解度為6%至30%,以及CP為50%至98%。基於大豆蛋白的固形物含量計，粉末狀大豆蛋白可含有0.05重量％至1.3重量％的鹼土金屬。此外，本發明涉及含有大豆蛋白的食品，其通過用粘合劑粘合所述大豆蛋白並通過成形來製備。糖可以用作粘合劑。油或脂肪可以用作粘合劑。優選的糖是膠質物質。本發明還涉及含有大豆蛋白的焙烤食品，其通過用所述大豆蛋白替代小麥粉並通過焙烤來製備。發明效果本發明的粉末狀大豆蛋白使得大豆蛋白有可能以高比例摻混入使用小麥粉的焙烤食品或摻混入無需含有小麥粉的非焙烤食品中。具體而言，本發明使得用大豆蛋白替代普通的小麥粉制焙烤食品中的大部分或全部小麥粉成為可能。本發明還可以根據所使用的大豆蛋白，強化鹼土金屬，例如Mg和Ca。發明的最佳實施方式首先，描述本發明的粉末狀大豆蛋白。本發明的粉末狀大豆蛋白的特徵在於NSI為10至55，0.22MTCA中的溶解度為6%至30%,以及粗蛋白(CP)為50%至98%。具體而言，本發明的粉末狀大豆蛋白的特徵在於其溶解度極低，並且蛋白質是輕微水解的。由於含有大量的不溶性蛋白質，使得大豆蛋白的固有特性保水性和吸水性下降。溶解度或不溶性的程度用NSI(氮溶解度指數)表示，並且按照A.O.C.S方法(Ball-65)來測定。本發明粉末狀大豆蛋白的適當NSI為10至55，優選為10至50，進一步優選為20至40。當NSI高時，存在大豆蛋白的吸水性升高的問題，大豆蛋白吸收麵團中的水分，麵團隨時間推移而變硬，並且成形變得困難。當NSI低時，由於不溶解的大豆蛋白，非焙烤食品和焙烤食品中的質地都會變得粗糙。本發明粉末狀大豆蛋白的一個特徵在於蛋白質是經過輕微水解的。具體而言，本發明粉末狀大豆蛋白在0.22MTCA中的適當溶解度是6%至30%，優選為6%至15%。未經水解的粉末狀大豆蛋白在0.22MTCA中的溶解度通常是4%或更低，且最高不超過5%。0.22MTCA中的溶解度表示通過在三氯乙酸溶液中去除高分子量蛋白質成分的沉澱物，隨後用凱氏定氮法對溶解在三氯乙酸溶液中的低分子量蛋白質成分進行定量所求得的數值。用實施例1中描述的相同方式進行測量。當TCA中的溶解度低時，將大豆蛋白以高比例混合到非焙烤食品和焙烤食品中就變得困難。尤其當NSI變低時，質地變得更加粗糙。對於現有技術中所提到的焙烤食品而言，不能解決麵團隨時間推移而變硬的缺陷。當TCA中的溶解度高時，在非焙烤食品和焙烤食品中產生如下缺陷麵團在成形時黏附性高，且麵團在成形後變得鬆弛。當麵團用於焙烤食品時，則會出現質地變硬和變粘的不良性質。本發明粉末狀大豆蛋白的適當粗蛋白含量(CP)為50%至98%,優選為75%至98%，更優選為85%至98%。當CP值低時，即使在將大豆蛋白以高比例混合到麵團中的情況下，含有大豆蛋白的食品中的蛋白質含量也會變成小量。儘管優選CP值儘可能高，實際上難以製成純度超過98。/。的大豆蛋白。可通過添加鹼土金屬將NSI調節至本發明的值，將在下文描述其製備方法。本發明的非焙烤食品和焙烤食品還具有強化鹼土金屬的作用。當同時使用Ca和Mg時，Ca和Mg的適當總量為0.05重量°/。至1.3重量％。就Ca而言，其鹽、氫氧化物和/或氧化物的適當量(以釣量計)佔大豆蛋白固形物含量的0.1重量％至1.0重量％，優選佔0.5重量％至0.9重量％。就鎂而言，其鹽、氫氧化物和/或氧化物的適當量(以^t美量計)佔大豆蛋白固形物含量的0.05重量％至0.9重量％。當加入更大量的鹼土金屬時，可更有效地降低NSI。但是，過量金屬會產生金屬鹽自身的味道，此外當NSI過低的大豆蛋白被混合入非焙烤食品或焙烤糕點中時，其會導致口感更粗糙的缺陷。因此，在以上所示範圍內添加金屬是有效的。其次，將描述本發明粉末狀大豆蛋白的製備方法。本發明涉及溶解性差的粉末狀大豆蛋白的製備方法，該方法的特徵在於包括如下步驟在鹼土金屬化合物的共存下加熱大豆蛋白的微酸性水溶液/漿料(slurry),並用蛋白酶輕微降解大豆蛋白。優選的大豆蛋白是豆乳蛋白或分離蛋白。優選的鹼土金屬化合物是鹼土金屬的鹽、氧化物或氫氧化物。鹼土金屬化合物的量(以鹼土金屬計)適當為大豆蛋白(CP)的0.05重量°/。至1.3重量％。優選的微酸性是pH5.5至6.9。優選的加熱溫度是IOOX:至150匸。本發明涉及溶解性差的粉末狀大豆蛋白，其NSI為10至55，最終大豆蛋白在0.22MTCA中的溶解度為6%至30%。本發明粉末狀大豆蛋白是具有高蛋白質含量的食品的主體材料(bodymaterial)。通過降低NSI的方法與使用酶等進行輕微水解的方法的結合來製備本發明粉末狀大豆蛋白。通過焙烤等加熱粉末狀大豆蛋白的方法以及在噴霧乾燥成粉低至10~55、優選為10~50、更優選為20~40的方法。也可以在鹼土金屬的存在下或在酸性條件下加熱蛋白質，以便在噴霧乾燥前有效地進行蛋白質的熱變性。優選地，通過這樣的方法製備難溶性粉末狀大豆蛋白是適當的，所述方法的特徵在於包括如下步驟在鹼土金屬化合物的共存下，加熱大豆蛋白的微酸性水溶液/漿料，並用蛋白酶輕微降解大豆蛋白。為了將本發明粉末狀大豆蛋白的粗蛋白(CP)調節到50%至98%(優選75%至98%、更優選85%至98%),可使用降低了NSI，且經歷酶降解的分離大豆蛋白、粉末脫脂豆乳或其它蛋白質作為原料蛋白質。也可能通過以適當方式混合這些大豆蛋白將粗蛋白含量調節到希望值。不優選使用豆腐渣(beancurdrefuse)或濃縮大豆蛋白來用於調節CP，這是因為豆腐渣成分帶來粗糙而有所不同。以下將描述製備方法的實例，其中通過大豆蛋白溶液的熱變性(不進行焙烤)來降低NSI,但是製備方法並不限於此。本發明粉末狀大豆蛋白通過包括以下步驟的方法製備在鹼土金屬化合物的共存下，加熱大豆蛋白的微酸性水溶液/漿料，並用蛋白酶輕微降解大豆蛋白。鹼土金屬化合物優選為鹼土金屬的鹽、氧化物或氫氧化物。換而言之，所使用的鹼土金屬可以是Ca化合物(氫氧化物、氧化物或鹽)、Mg化合物(氫氧化物、氧化物或鹽)或其混合物。優選地，在本發明中，以等於或超過中和必需量的量使用鹼土金屬化合物是恰當的，因此相對於氫氧化物，優選鹽或氧7化物。鹼土金屬化合物的適當量(以鹼土金屬量計)為大豆蛋白(CP)的0.05重量％至1.3重量％。具體而言，Ca化合物的量(以Ca量計)一般為大豆蛋白固形物含量的0.1重量％至1.0重量％、優選為0.5重量％至0.9重量％,而Mg化合物的量(以Mg量計)一般佔大豆蛋白固形物含量的0.05重量％至0.9重量％、優選為0.2重量％至0.5重量％，但是所述量可能隨加熱溫度而波動。當同時使用Ca和Mg時，它們的適當量(以Ca和Mg的總量計)為0.05重量％至1.3重量％。當加入更大量的鹼土金屬時，可更有效地降低NSI。但是，過量金屬會產生金屬鹽自身的味道，此外當NSI過低的大豆蛋白被混合入麵團產品或焙烤糕點中時，其會導致口感更粗糙的缺陷。因此，在以上所示範圍內添加金屬是有效的。大豆蛋白溶液中固形物的濃度不受特別限制，只要該溶液具有流動性即可。考慮到噴霧乾燥，其一般為7重量％至16重量％。本發明需要對大豆蛋白的微酸性水溶液/漿料的加熱步驟。用於降低NSI的優選微酸性為pH5.5至6.9。較高的pH值使得NSI難以降低。而較低的pH值不會對降低NSI產生任何問題，優選pH為5.5或更高，這是因為當本發明大豆蛋白在加熱或經酶降解蛋白質後，直接噴霧乾燥以製備粉末時，其可能產生酸味。用於降低nsi的加熱溫度優選為10ox:至i50x:。公知的大豆蛋白熱變性方法可以用於加熱程序。例如，可以使用間接加熱、直接加熱或介電加熱。而加熱溫度可根據加熱方法而有所不同，優選將大豆蛋白加熱到足以使大豆蛋白熱變性。雖然加熱溫度和時間不總是由諸如以下的因素決定，但以下因素可用作大豆蛋白溶液的加熱程序的指徵鹼土金屬的存在或不存在、溶液的pH以及加熱方法。就鹼土金屬粘合的大豆蛋白溶液而言，優選在100'c至155X:的加熱處理溫度下進行高溫處理5秒至10分鐘。如上所述，作為加速大豆蛋白熱變性的方法之一，將pH調整到5.5至6.9是適當的，優選6.0至6.7，更優選6.3至6.5。為了將本發明粉末狀大豆蛋白在0.22MTCA中的溶解度調節到6%至30%(優選6%至15%)，可以在噴霧乾燥之前，使用蛋白酶等在含水體系中將大豆蛋白水解。蛋白酶選自金屬蛋白酶、酸性蛋白酶、巰基蛋白酶和絲氨酸蛋白酶，一種或多種選自以上的不同蛋白酶可依次或同時起作用。金屬蛋白酶的實例包括芽孢桿菌中性蛋白酶、鏈黴菌中性蛋白酶、麴黴中性蛋白酶和高溫蛋白酶(thermoase)。酸性蛋白酶的實例包括胃蛋白酶、麴黴酸性蛋白酶和SumizymeAP。巰基蛋白酶的實例包括菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶。絲氨酸蛋白酶的實例包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶、鏈黴菌鹼性蛋白酶、麴黴鹼性蛋白酶、Alcalase和枯草桿菌蛋白酶(Bioprase)。當通過2或3階段進行加熱操作以使酶失活時，可有效降低NSI。因此，通過噴霧乾燥大豆蛋白溶液來製備粉末狀大豆蛋白，所述大豆蛋白溶液進行熱變性以降低NSI並且用酶進行輕微水解。再次，將解釋本發明的含有大豆蛋白的食品。含有大豆蛋白的食品的實例包括焙烤食品(例如餅乾)和非焙烤食品(例如杏仁糖條)。首先說明非焙烤食品。通過用粘合劑粘合本發明大豆蛋白並通過成形來製備本發明的非焙烤食品。糖(優選膠質物質)和油脂可以用作粘合劑。除了大豆蛋白和粘合劑之外，可隨意選擇是否使用食品添加劑和/或生理活性物質，例如維生素和礦物質。本發明的非焙烤食品中含有的大豆蛋白的比例不受特別限制，然而其通常為5重量％至80重量％，優選10重量％至60重量％。餘量可能全部是粘合劑，但是粘合劑的實際含量小於餘量，因為非焙烤食品通常包含其它食品成分和添加劑糖不僅包括相對低分子量的那些糖(從單糖到低聚糖)，而且包括較不甜的多糖。所用的多糖的實例包括來源於澱粉、植物多糖的那些多糖，以及真菌生成的那些多糖，例如纖維素、乙基纖維素、半纖維素和糊精。也可以使用澱粉和改性澱粉。也可以使用來源於大豆或穀物的水溶性膳食纖維(水溶性半纖維素)和由真菌產生的普魯蘭多糖(pullulan)。此外，也可以使用糖醇，例如山梨醇和木糖醇。在糖類中，優選單獨使用膠質物質或與聯合使用膠質物質與上述糖類。膠質物質的實例包括已知的膠質物質，例如黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、卡拉膠、洋槐豆膠、阿拉伯半乳聚糖、茄替膠及其水解產物。優選的油脂是那些在室溫下呈固態的油脂以及那些在室溫下具有粘性的油脂。也可使用使用這些油脂的巧克力和牛奶脆(ganache)。只要口味允許也可使用卵磷脂，其是磷脂。此外，糖和油脂的乳狀液可用作粘合劑。添加劑，可使用已知的攪拌器混合所有成分。可自由決定混合後是否加熱這些成分。然後，可以通過已知的成形方法(例如將其放入頭模中或擠出)將混合物成形為適於攝食的尺寸。也可能將麵團整平並使用切割機進行切割，用攪拌器混合粘合劑和大豆蛋白來製備所述麵團。當麵團在室溫下具有粘性時，可以在切割前將其冷卻固。此外，可以在切割前於高溫(通常不高於沸點)下進行粘合，並將溫度降至使混合物凝固的溫度，例如室溫。同時可使混合物成形為任意形狀，可使其成形為條形，便於運動員在訓練後食用，以補充蛋白質；或者成形為一口量的尺寸使老年人容易食用。也可以使其成形為中空形狀，以便即使在老年人或兒童整個吞下時也確保安全.接下來，將說明焙烤食品。可以通過用本發明的粉末狀大豆蛋白替代小麥粉製備的焙烤食品中的部分或全部小麥粉來獲得本發明的焙烤食品。小麥粉製備的焙烤食品的實例包括小甜餅、餅乾、大米餅乾、熱蛋糕和麵包，以及諸如條形食品的新穎形狀的焙烤食品。在小麥粉製備的焙烤食品中，本發明粉末狀大豆蛋白可以替代10%至全部量(優選30%至80%，更優選30%至60%)的小麥粉。如果粉末狀大豆蛋白的比例低，則不可將該食品稱作富含大豆蛋白的食品。實施例下文將通過實施例具體描述本發明的實施方式。但是，本發明的技術範圍並不限於以下實施例。實施例1向10重量份低變性脫脂大豆(由不二制油林式會社(FujiOilCo.，Ltd.)生產)中加入15倍大豆量的水。用INNaOH將混合物pH調整至7.5後，使10用均相混合機在室溫下將混合物攪拌1小時進行提取。隨後使用離心機(lOOOgxl0分鐘)去除豆腐渣成分，獲得脫脂豆乳。向豆乳中加入INHC1,將pH調整到4.5，蛋白質成分在等電點沉澱，通過離心回收沉澱物，從而獲得分離大豆蛋白凝乳。凝乳中的固形物含量是約30重量％。向凝乳中加入水，其加入量使固含量為13重量％，向其中加入氧化鎂，以每一大豆蛋白固形物含量計(persoyproteinsolidcontent),其力口入量為0.6重量％(0.36重量％的Mg)，使用氫氧化鈉將所得的溶液中和至pH6.4。然後，使用VTIS巴氏殺菌儀(由AlfaLavalCo.生產)，對中和了的蛋白質溶液於150X:熱處理1分鐘，以獲得蛋白質變性的大豆蛋白溶液。在大豆蛋白溶液中加入"ProtinAC"(由大和化成林式會社生產的蛋白酶)，以每一大豆蛋白固形物含量計，其加入量為0.05重量％,在55X:的反應溫度下進行蛋白質水解15分鐘。酶水解後，使用VTIS巴氏殺菌儀對溶液於150"C下再次熱處理7秒鐘，並進行噴霧乾燥，由此獲得粉末狀大豆蛋白A。粉末狀大豆蛋白A在TCA中溶解度為11%，NSI為32，CP為92%下文將說明0.22MTCA中溶解度的測量方法。將NSI的提取物與等量的0.44MTCA溶液混合，在37。C恆溫浴中加熱30分鐘。加熱後，過濾混合物(用No.6濾紙)，然後將濾液置於凱氏試管中。用凱氏定氮法定量濾液中的總氮量(TCA可溶性氮)。根據下列公式計算TCA溶解度」I，CA可溶性氮/樣品中的總氮x100(%)。實施例2(具有不同NSI的蛋白質)使用實施例1中所述的相同製備方法，分別通過添加0.8重量％(B)或0.5重量。/。(C)量的氧化鎂來製備具有不同NSI的粉末狀大豆蛋白。粉末狀大豆蛋白B的在TCA中的溶解度為10%，NSI為17,而粉末狀大豆蛋白C的TCA溶解度為10%，NSI為45。比較例1(具有不同NSI的蛋白質)使用實施例1中所述的相同製備方法，分別通過添加1.0重量％(D)或0.3重量％(E)量的氧化鎂來製備具有不同NSI的粉末狀大豆蛋白粉末狀大豆蛋白D(TCA溶解度10%,NSI:8)和粉末狀大豆蛋白E(TCA溶解度10%,NSI:60)。實施例3(具有不同TCA中溶解度的蛋白質)使用實施例1中所述的相同製備方法，通過添加0.25重量％的酶來製備具有不同TCA溶解度的粉末狀大豆蛋白F(TCA溶解度22%，NSI:30)。比較例2(具有不同TCA中溶解度的蛋白質)用實施例1中所述的相同製備方法，製備不加入酶的粉末狀大豆蛋白G(TCA溶解度3%,NSI:30)和以0.45重量％的量加入酶的粉末狀大豆蛋白H(TCA溶解度40%,NSI:30)。比較例3(濃縮大豆蛋白)向低變性的脫脂大豆中加入7倍大豆量的60體積％的含水乙醇。通過推進器(propeller)於20X:攪拌混合物1小時，以此洗滌混合物，通過真空過濾進行固液分離，然後使用FlashJet乾燥器，將溼的脫脂大豆置於進口溫度為120'C的熱空氣中，並在出口溫度為67X:時出料，以此進行乾燥程序以去除溶劑，從而獲得濃縮大豆蛋白。其TCA溶解度為4%,NSI為65(濃縮大豆蛋白I)。實施例4(非焙烤食品)用Kenwood攪拌器將實施例1至3中的每種粉末狀大豆蛋白各50重量份與50重量份的液態糖混合以製備麵團，並將軋平的麵團在冰箱中冷冷20分鐘。將麵團切成片製成非焙烤條形物，分別進行評價。表中的符號表示0:非常好，〇良好，A:較好，以及x:差。具體而言，麵團的可加工性為容易成塊而且粘性較低，則可評價為好，麵團硬度上的歷時變化與僅使用小麥粉製備的麵團處於相同水平，則可評價為非常好，以及麵團質地不硬、不粗糙而且不粘則評價為良好。下文中以相同的方式進行評價。比較例4(非焙烤食品)使用比較例l至3中所述的相同方式所製備的粉末狀大豆蛋白，以實施例4中所述的相同方式來製備大豆蛋白條形物(bar)。表1條形物的評價(非焙烤食品)_實施例比較例-----小麥粉formulaseeoriginaldocumentpage13</formula實施例5(焙烤食品)用Kenwood攪拌器將以實施例1至3中相同方法製得的粉末狀大豆蛋白粉與液態糖混合，向其中先後加入起酥油和小麥粉，進一步混合以製備麵團。將所得麵團製成直徑為30mm、厚度為5mm的形狀，在160X:的烘箱中焙烤14分鐘。比較例5(焙烤食品)使用對比實施例1至2中所述的相同方式所製備的粉末狀大豆蛋白，以實施例5中所述的相同方式來製備焙烤條形物。表2條形物的評價(焙烤食品)tableseeoriginaldocumentpage14工業實用性本發明的粉末狀大豆蛋白使得將大豆蛋白以高比例混入使用小麥粉的焙烤食品或無需含有小麥粉的非焙烤食品中變得可能。具體而言，本發明使得用大豆蛋白替代普通的小麥粉製品中的大部分或全部小麥粉變得可能。本發明還可以根據所用大豆蛋白，添加鹼土金屬，例如Mg和Ca。與普通大豆蛋白相比，鹼土金屬粘合大豆蛋白具有較好的風味和極少的豆類特有的臭味，因此即使其用於非焙烤食品中也可使食品口味良好。可以發現使用大豆蛋白的焙烤食品口味也非常好。這些富含大豆蛋白的食品可以為運動員和消化功能下降的老年人提供富含蛋白質的、足夠耐嚼的食品。權利要求1.粉末狀大豆蛋白，其特徵在於NSI為10至55，0.22M三氯乙酸(TCA)中的溶解度為6％至30％，以及CP為50％至98％。2，根據權利要求1所述的粉末狀大豆蛋白，基於大豆蛋白的固形物含量計，其包含0.05重量％至1.3重量％的鹼土金屬。3.含有大豆蛋白的食品，其通過用粘合劑使權利要求1或2所述的大豆蛋白粘合併成形來製備。4.根據權利要求3所述的含有大豆蛋白的食品，其中所述粘合劑為糖。5.根據權利要求3所述的含有大豆蛋白的食品，其中所述粘合劑為油或脂肪。6.根據權利要求4所述的含有大豆蛋白的食品，其中所述糖為膠質物質。7.含有大豆蛋白的焙烤食品，其通過用權利要求1或2所述的大豆蛋白替代小麥粉，並通過焙烤來製備。全文摘要本發明的目的是提供含有大豆蛋白的食品(焙烤食品)，其可作為小麥粉的替代物而大量使用，並且具有優良的風味而且不顯示出粗糙質地。本發明的目的還在於提供不採取焙烤而製備的非焙烤食品。此外，本發明的目的在於提供適用於這些食品的粉末狀大豆蛋白。即，具有以下特徵的粉末狀大豆蛋白NSI為10至55，0.22M三氯乙酸(TCA)中的溶解度為6％至30％，以及CP為50％至98％。並提供通過用粘合劑粘合該大豆蛋白並成形而製備的含有大豆蛋白的食品(焙烤食品和非焙烤食品)。文檔編號A23J3/16GK101453908SQ20078001975公開日2009年6月10日申請日期2007年3月28日優先權日2006年3月31日發明者中村靖,坂田哲夫,村岡亞紗美,西孝太郎申請人:不二制油株式會社