一種速溶蛋黃粉及其製備方法
2023-05-30 18:59:31
專利名稱：一種速溶蛋黃粉及其製備方法
技術領域：
本發明涉及蛋品加工領域中的蛋黃粉生產技術，尤其涉及製備速溶蛋黃粉的方法。
背景技術：
蛋黃粉是以蛋液為原料，經乾燥加工除去水分後製得的粉末狀可食用的新型蛋製品。蛋黃粉作為禽蛋的一種重要的深加工產品，保持了鮮蛋的全部營養成分和風味，不但為人們提供了方便的蛋白質食品，解決了鮮蛋易變質、易破損的弊端， 而且明顯的減輕蛋品的重量，有效的解決了禽蛋儲藏和遠距離運輸問題。此外，蛋黃粉營養豐富，熱值高，是全價蛋白質，被譽為人類最理想的滋補品。若將蛋黃粉加入適量水還原後，可像鮮蛋那樣烹飪食用，能用作糕點、餅乾、掛麵及冷飲等的配料，起調味、發酵、乳化、凝固等作用。但是，在生產加工過程中，蛋黃粉經常存在溶解程度低，溶液體系穩定性差，顆粒不均勻，易粘結等衝調性問題，這也是提升蛋黃粉品質的關鍵瓶頸。我國禽蛋製品加工起步較晚，近幾年一直呈現徘徊局面，在禽蛋製品企業只是進行了蛋白片、蛋黃粉、全蛋粉等初級蛋製品的生產，經濟效益低下。應用生物技術，特別是酶技術對蛋製品進行深加工，提高蛋製品的附加值，是解決蛋品行業市場低迷、缺乏競爭力的一個好途徑。
發明內容
本發明所解決的主要技術問題在於提供了一種製備速溶蛋黃粉的方法，該方法製備的蛋黃粉能快速分散在水中，並形成均一穩定的溶液，使蛋黃粉可直接衝調食用。本發明更提供速溶蛋黃粉產品，此種蛋黃粉能快速分散在水中，並形成均一穩定的溶液，此種蛋黃粉可作為終端快速消費者直接衝調食用，更可應用於飲料食品或保健食品的生產，大大擴展了蛋黃粉的可應用範圍。本發明是通過如下技術方案實現的一種速溶蛋黃粉的製備方法，該方法包括(a)對蛋黃液進行機械分散；(b)按照重量比蛋黃液蛋白酶=100 O. 1-0. 5向分散後的蛋黃液中加入蛋白酶；和(C)乾燥處理。進一步的，所述機械分散採用食品工業常用的機械分散設備進行包括採用均質機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先採用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然後進一步採用均質機或乳化機處理；進一步優選的均質機處理時的操作壓力為10_30Mpao進一步的，所述蛋白酶選自中性蛋白酶、複合蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的一種或幾種。
進一步的，蛋黃液添加蛋白酶後進行攪拌處理，所述攪拌溫度為50-60 V，攪拌時間為13-20h ;更進一步的，攪拌溫度為52-58°C，攪拌時間為15_18h ;更進一步的，攪拌溫度為55°C，攪拌時間為16h。進一步的，所述乾燥為噴霧乾燥，進口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。進一步的，蛋黃液經乾燥處理前進行(d)巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-700C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-2°C;更進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為l°c。所述巴氏殺菌時間為2-4min。進一步的，對乾燥後得到的蛋黃粉進行(e)沸騰制粒。一種速溶蛋黃粉的製備方法，該方法包括如下步驟 步驟I :對蛋黃液實施機械分散；步驟2 :按照重量比蛋液蛋白酶=100 :0. 1-0. 5向分散後的蛋黃液中添加蛋白酶；步驟3 :對加入蛋白酶的蛋黃液實施巴氏殺菌；步驟4 :將經巴氏殺菌後的蛋黃液進行噴霧乾燥；步驟5 :將噴霧乾燥後所得蛋黃粉進行沸騰制粒製成速溶蛋黃粉。進一步的，步驟I所述機械分散採用食品工業常用的機械分散設備進行包括採用均質機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先採用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然後進一步採用均質機或乳化機處理；進一步優選的均質機處理時的操作壓力為10_30Mpao進一步的，步驟2所述蛋白酶包括中性蛋白酶、複合蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的一種或幾種；進一步的，步驟2中蛋黃液添加蛋白酶後進行攪拌處理，所述攪拌溫度為50-60°C，攪拌時間為13-20h ;更進一步的，攪拌溫度為52-58°C，攪拌時間為15_18h ;更進一步的，攪拌溫度為55°C，攪拌時間為16h。進一步的，步驟3中所述巴氏殺菌溫度為50_70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-20C ;更進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。所述巴氏殺菌時間為2-4min。進一步的，步驟4中噴霧乾燥進口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。一種速溶蛋黃粉，由上述方法製備得到。與生產蛋黃粉傳統的工藝步驟相比，本發明關鍵是對打蛋後的蛋液實施機械破壞、通過添加蛋白酶對蛋液中蛋白質適度水解和對噴霧乾燥的到的蛋黃粉實施造粒工藝。生產過程中，經機械方法有效破壞蛋黃中的顆粒結構，使各種蛋白質、脂肪、磷脂、膽固醇充分乳化形成o/w型乳化液，噴霧乾燥後使蛋黃粉微粒能形成o/w型微膠囊，而蛋白酶的添加在一定程度下對蛋白質分子進行催化水解，使大分子蛋白質降解成不同鏈長的小分子，從而改善水解產物的功能性質，如溶解性、乳化性等。對處理後的蛋黃液實施噴霧乾燥製成可溶性好的蛋黃粉，再經造粒工序後，蛋黃粉溶解性、分散性、流動性增強。蛋黃液中添加蛋白酶，水解蛋黃中的蛋白質，大分子蛋白質降解成不同鏈長的小分子改善蛋黃功能性質的同時，也增加了蛋黃多肽的含量，蛋黃多肽增加造骨細胞的數量，強化骨骼生長動力，攝取鈣、膠原等成分幫助孩子長高；促進骨質積累，在30歲前能提高最大骨量，預防骨質疏鬆；抑制破骨細胞的形成，促進造骨細胞生產，恢復骨骼原動力，減緩骨質流失，幫助延緩骨質疏鬆的發病期等。實驗例I蛋白酶對蛋黃粉溶解性和穩定性的影響I實驗方法I. I蛋黃粉的製備分別取蛋黃液6份，打蛋處理後經過均質機均質，調節均質壓力20MPa，按蛋黃液蛋白酶=100 O. 2稱取蛋白酶(對照組不加蛋白酶)，與水混合，攪拌均勻無結塊，添加到均質好的蛋黃液中，於55°C水浴中保溫攪拌16h ;60°C巴氏殺菌，出巴氏溫度為59°C，殺菌時間210s ;噴霧乾燥後經沸騰制粒得到蛋黃粉。
I. 2溶解性考察取6g蛋黃粉加100ml 55_60°C溫水，利用電磁攪拌器攪拌3min使蛋黃粉復水，將液體倒在直徑為12. 5cm的濾紙上，觀察未溶解的蛋黃粉顆粒(指未與水形成溶液狀態，單獨存在，液體倒在有色板上，自動呈現的顆粒為未溶解顆粒)。評價標準見表I。表I溶解性效果評分標準
￥1I溶解性效果
未溶解的蛋黃顆粒多於 ο
2未溶解的蛋黃顆粒多於7^
3未溶解的蛋黃顆粒多於4
4未溶解的蛋黃顆粒多於I
5無未溶解的蛋黃顆粒I. 3穩定性考察取6g蛋黃粉加100ml 55_60°C溫水,利用電磁攪拌器攪拌3min使蛋黃粉復水，然後靜止放置。評價標準見表2。表2穩定性效果評分標準
￥1I穩定性效果
1溶液5min內分層或產生沉澱
2溶液IOmin內分層或產生沉澱
3溶液30min內不分層或不產生沉澱~
4溶液Ih內不分層或不產生沉澱
5溶液3h內不分層或不產生沉澱2實驗結果實驗結果詳見表3。結果表明，添加蛋白酶對蛋黃液實施適度水解，可以提高復容後的溶解性和穩定性。表3溶解性和穩定性實驗結果
￥1I原料組成I溶解性 I穩定性
對照組蛋黃液3I
實驗組 蛋黃液+中性蛋白酶γ n
實驗組2 蛋黃液+複合蛋白酶iTi4Γ2
實驗組3 蛋黃液+風味蛋白酶ΠH
實驗組4 蛋黃液+木瓜蛋白酶Γ 4~2
實驗組5 蛋黃液+菠蘿蛋白酶nn實驗例2蛋黃液與蛋白酶配比篩選I實驗方法I. I蛋黃粉的製備分別取蛋黃液4份，打蛋處理後經均質機均質，調節均質壓力20MPa，取不同量的複合蛋白酶(各組蛋白酶添加量見表4)，與水混合，攪拌均勻無結塊，添加到均質好的蛋黃液中，於55°C水浴中攪拌保溫16h ;60°C巴氏殺菌，出巴氏溫度為59°C，殺菌時間210s ;噴霧乾燥後經沸騰制粒得到蛋黃粉。I. 2溶解性考察同實驗例I 「 I. 2溶解性考察」部分。I. 3穩定性考察同實驗例I 「 I. 3穩定性考察」部分。I. 4感官評定考察評價標準見表4表4感官評分標準
￥1I感官效果
非常強的苦味
2較強的苦味
3一般的苦味^
4較弱的苦味^
5無苦味2實驗結果實驗結果見表5。結果表明，當蛋液蛋白酶=100 O. 1-0. 5時，製備得到的蛋黃粉溶解性和穩定性好，且感官效果好，無苦味。
表5蛋白酶配比篩選實驗結果
權利要求
1.一種速溶蛋黃粉的製備方法，該方法包括 (a)對蛋黃液實施機械分散； (b)按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0.1-0. 5向蛋黃液中添加蛋白酶； 和(c)乾燥處理。
2.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述機械分散採用食品工業常用的機械分散設備進行包括採用均質機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先採用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然後進一步採用均質機或乳化機處理。
3.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述蛋白酶選自中性蛋白酶、複合蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的一種或幾種。
4.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述蛋黃液添加蛋白酶後進行攪拌處理，攪拌溫度為50-60°C，攪拌時間為13-20h。
5.如權利要求4所述的製備方法，其特徵在於所述攪拌溫度為55°C，攪拌時間為16h。
6.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述乾燥為噴霧乾燥，進口溫度為160-180°C，出口溫度為 70-90°C。
7.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述蛋黃液經乾燥處理前進行巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為0.5-2°C，殺菌時間為2-4min。
8.如權利要求7所述的製備方法，其特徵在於所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。
9.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述蛋黃液進行乾燥處理後進行沸騰制粒。
10.一種速溶蛋黃粉，為權利要求1-9任一方法製備得到的產品。
全文摘要
本發明提供了一種速溶蛋黃粉的製備方法，該方法包括(a)對蛋黃液實施機械分散；(b)按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0.1-0.5向蛋黃液中添加蛋白酶；和(c)乾燥處理。本發明通過添加蛋白酶，在一定程度下對蛋白質分子進行催化水解，使大分子蛋白質降解成不同鏈長的小分子，從而改善水解產物的功溶解性、乳化性等。
文檔編號A23P1/06GK102960772SQ201210524229
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月7日 優先權日2012年12月7日
發明者趙偉, 韓旭, 何景賢, 王宇 申請人:北京二商健力食品科技有限公司